Мифы о воде
Думаю, с теорией разобрались, теперь стоит вернуться к мнению, что в Средние века люди вообще воде не очень доверяли и пили ее по большей части в крайнем случае, когда ничего другого не было. Действительно, вполне нормальными привычными напитками средневекового человека считались вино, пиво и эль (а для детей – молоко). Все эти напитки были слабоалкогольными, а кроме того, эль являлся не только питьем, но в некотором роде и едой – из-за своей высокой калорийности. Современные исследователи подсчитали, что средневековый человек получал 60–70 % ежедневных калорий именно из эля. А пили его до 5 литров в день.
Не стоит ужасаться этим цифрам. «Когда мы читаем о солдатах или крестьянах, которым выдавали по восемь пинт (около 4 литров) эля в день, – пишет Рут Гудман, – не нужно представлять себе современные стандарты. Точное содержание алкоголя в исторических напитках установить крайне сложно, но современники давали очень четко понять, что существовало два основных вида напитков: сильно разбавленная “обычная” версия, которую ежедневно пили и мужчины, и женщины, и дети, и намного более крепкая – для празднеств и общественных мероприятий. Когда я пыталась готовить пиво и эль по рецептам XVI века, результаты выходили весьма разнообразными, но в общем и целом можно сказать, что мои домашние настойки («малые эли») были примерно втрое-вчетверо слабее, чем современное бочковое пиво, а «крепкие» эли по крепости были примерно между бочковым и бутылочным. Если выпить восемь пинт малого эля в течение дня, когда вы занимаетесь тяжелой физической работой, вы даже особо не порадуетесь, не говоря уж об опьянении – особенно учитывая то, насколько стойким становился организм, который с детства получал регулярные дозы этого напитка».
И да, эль действительно был безопаснее воды, но не из-за алкоголя (вряд ли он бывал крепче 2–3 градусов, а иногда и до 1 едва дотягивал), а из-за того, что в процессе приготовления проходил серьезную термообработку. О том, что воду можно обеззараживать кипячением, еще не знали, хотя и догадывались – термин «вареная вода» в средневековых текстах встречается довольно часто. Но вот что эль и пиво реже, чем простая вода, вызывали кишечные расстройства, видимо, заметили быстро, хоть и не понимали причину.
Потребность в воде
Плюс не надо забывать, что и эль, и пиво требовали в качестве основного ингредиента тоже воду. И вино разбавляли ею же. «Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, – пишет Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья», – если вспомнить, что H2O необходима не только для того, чтобы пить ее из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д. и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях – чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном – Парижский горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».
Так что питьевая вода требовалась постоянно и в больших количествах. Откуда эту воду добывали, думаю, понятно. Из рек и из колодцев. А еще – с неба.
Колодец. Рено де Монтобан, манускрипт, Брюгге. 1467–1469 гг.
Еще в трактате Палладия[22] о сельском хозяйстве (IV век) говорилось, что «для питья вода с неба должна быть предпочтительнее любой другой». Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, были с ним абсолютно согласны и дружно считали лучшей водой для питья именно дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века получили широкое распространение даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами. Основных аргументов у такого предпочтения было два. Во-первых, существовала твердая уверенность: все, что приходит с неба, априори лучше земного, ибо оно ближе к Богу. Поэтому небесная вода лучше земной, так же как фрукты лучше овощей, а блюда из птиц полезнее, чем из бегающих по земле, а тем более норных животных. Ну а во-вторых, дождевая вода считалась совершенно чистой, потому что падала с неба и не была загрязнена примесями, которые есть в почве. Сейчас мы знаем, что это не совсем верно, дождевая вода может собирать и бытовую пыль, и много других вредных веществ, если они есть в воздухе. Но поскольку все эти вредные вещества обычно выпадают в первые минуты, а дальше с неба льется действительно чистая, почти дистиллированная вода, средневековые ученые были недалеки от истины.
Самаритянка и Христос у колодца.
Лондон XV в.
Но кроме небесной влаги, которая считалась совершенно безопасной, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.
Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги – разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали – еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную речную воду, но если другой не было, ее очищали, пусть и примитивными методами.
«Обычай ароматизировать воду кислым фруктовым соком (малина, ежевика, черника) помогал произвести легкое брожение, которое обеззараживало ее, – пишет Массимо Монтанари. – Аналогичного результата добивались при кипячении: “используйте вареную воду” – это повторяющаяся рекомендация в книгах по диетологии, которые также предлагают разбавлять ее вином или обогащать вкус травами и специями. Кроме того, было принято добавлять в воду уксус».
«Воду очищали с помощью кипячения, – пишет Зои Лионидас о французских традициях питания, – после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности. Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. – впрочем, как вариант можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно».
Средневековые колодцы
Но в основном речную воду использовали для технических целей – мытья и стирки, а главными источниками питьевой воды для людей с древнейших времен были, разумеется, колодцы.
Дигесты Юстиниана.
Италия. Нач. XIV в.
Схема подачи воды в здание с помощью труб, забирающих воду из колодцев. XV в.
Маргарет Джин Уилби в своей магистерской диссертации в Экстерском университете разбирала управление городскими водными ресурсами в Англии, Уэльсе, Шотландии и Ирландии в период с 1066 по 1540 год. Уделила она внимание и колодцам: «Они были важной частью городской жизни и использовались для обеспечения жителей водой в домашних, промышленных и религиозных целях. К сожалению, как археологические, так и документальные свидетельства часто ограничиваются краткими ссылками, точная датировка затруднительна, и вполне вероятно, что сохранившиеся примеры представляют собой крошечную долю от общего числа позднесредневековых городских колодцев, которые когда-то существовали. Методология, использованная в исследовании, позволила получить более полное представление о различных типах скважин, их технологии, распределении и месте в социальном устройстве общества, хотя выводы, которые можно сделать, носят предварительный характер».
Простейший тип средневекового колодца, как пишет Маргарет Джин Уилби, дошел до нас почти без изменений. Это была круглая или квадратная яма, выкопанная там, где высокий уровень грунтовых вод, и облицованная деревом или камнем. Вода в таких колодцах не всегда отличалась чистотой, особенно в городах, где к ней примешивались пусть прошедшие через почву, но все же опасные стоки из выгребных ям.
Богатые люди могли себе позволить колодцы, напоминающие современные поверхностные скважины, – уходящие в землю на много метров, до чистых водоносных слоев. Они строились в основном при замках, монастырях и дворцах, поскольку это был технически сложный и дорогой процесс. Такие колодцы были облицованы камнем, над ними возводилась крыша или вообще целое здание, где устанавливались специальные приспособления для подъема воды с большой глубины. Впрочем, в XIX веке в Бристоле обнаружили такие колодцы даже в черте города, и судя по всему, они принадлежали не кому-то лично, а были общественными, городскими.
Водопровод
И, наконец, в некоторых крупных городах существовал пусть примитивный, но самый настоящий водопровод. «Хотя основные типы, дизайн и использование городского водоснабжения были одинаковыми во всех четырех странах, – пишет Маргарет Джин Уилби, – только некоторые английские города и Дублин (который находился под англо-нормандским политическим и церковным влиянием) имели системы водоснабжения, которые включали закрытые трубопроводы. Причины этого сложны, так как каждая страна имела свой политический и культурный контекст. Кроме того, в каждой стране, в каждом городе существует уникальное взаимодействие между типами водоснабжения, которые требуются различным слоям общества, и способностью советов и других органов удовлетворять эти потребности. Необходимо также отличать водопроводные системы городских замков, соборов, монастырей и частных домов (которые предназначались исключительно для их жителей) от тех, к которым имели доступ обычные граждане… Совокупность рассмотренных свидетельств указывает на то, что те города и поселки, которые построили общественный закрытый трубопровод, должны были обладать несколькими (но не всеми) из ряда критических факторов, которые перечислены ниже, в произвольном порядке: