Вода из кориандра – делается аналогично шалфейной воде, но из семян кориандра. Дозировку надо подбирать самостоятельно. Похожим образом делали освежающие напитки из цикория и других трав или пряностей.
Гранатус – из «Libre de Diversis Medicinis» (около1400 г.) и «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).
Возьмите один ратл[25] кислых гранатов и один ратл сладких гранатов, добавьте их сок к двум ратлам сахара, варите все это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.
По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведенным холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.
Пряный гранатовый напиток – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.), встречается также в арабских источниках.
1 кварта (около литра) гранатового сока
4 чашки меда (в более поздних рецептах – сахара)
Пряности (по вкусу): гвоздика, мускатный орех, огуречник, мята, листья цитрона, шиповник, лимонная цедра, корица.
Нагрейте гранатовый сок на среднем огне. Добавьте сахар, помешивая, чтобы он полностью растворился. Держите смесь на медленном огне около двух часов, периодически помешивая. Когда сироп загустеет, дайте ему остыть и разлейте по сосудам. Полученный напиток будет скорее коричневым, чем первоначальный красным, так и должно быть. Перед подачей разбавляйте в пропорции: одна часть сиропа на пять частей воды.
Первоначально этот напиток считался лечебным и рекомендовался после ванны: «…затем выйдите из ванны и отведайте отвара, приготовленного из зерен граната, сахара, множества пряностей и небольшого количества острых специй, таких как гвоздика и мускатный орех».
Сироп из кислого винограда – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).
Возьми 1 ратл сока, выжатого из кислого винограда и 1 ратл сахара, смешай и вари до тех пор, пока не образуется сироп, потом охлади. При подаче разводить водой в пропорции 1 к 2.
Джулеп – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).
Возьмите пять ратлов ароматной розовой воды и два с половиной ратла сахара, варите все это до тех пор, пока оно не примет консистенцию сиропа. Подавать горячим, разводить горячей водой в пропорции 2 к 3.
Джулеп считался лечебным напитком, помогающим при «флегматической лихорадке» и водянке, укрепляющим желудок и печень, очищающим и облегчающим тело.
Розовая вода/Лавандовая вода – из «Libre de Diversis Medicinis» (около 1400 г.)
1 часть лепестков розы/лаванды
2 части воды
2 части сахара/меда
Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки – их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество меда или сахара по вкусу и подавайте охлажденным.
Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрел популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.
Безалкогольный кларет – из «Libro de Guisados» (XIII в.).
Добавить в воду пряности и мед, проварить и дать настояться. Пить охлажденным.
Пряности можно подобрать на свой вкус, а можно взять из рецептов гипокраса и кларета.
Холодное миндальное молоко – из «An Ordinance Of Pottage» (XV в.).
1 чашка воды
1/2 чашки сахара или осветленного меда
1/2 чайной ложки соли
1/2 чашки бланшированного мелко помолотого миндаля
1/8 чашки вина, уксуса, гранатового сока или другого кислого напитка
Налейте одну чашку воды в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сахар (или мед) и соль. Быстро перемешайте, чтобы сахар или мед растворился, не пригорая. Когда растворится, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте мелко размолотый миндаль в полученный сироп и перемешайте. Добавьте вино/уксус/сок и снова перемешайте.
Рекомендовалось подавать с хлебом, пропитанным вином и потом поджаренным.
Согласна, рецепт странный и не очень похож на напиток, но его так единодушно включают в англоязычные сборники безалкогольных средневековых напитков, что я тоже решила не отставать.
Миндальное молоко – бургундский миндальный напиток из «Du fait de cuisine» (1420-е гг.), больше пригодный для питья.
Взять миндаля и воды в соотношении 2:3. Миндаль замочить в теплой воде на несколько часов, отчистить от кожицы. Измельчить очищенный миндаль в муку. Залить горячей водой, хорошо перемешать, дать настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедить через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мед.
Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.
Яблочный напиток с сахаром и медом – из кулинарной книги «The Closet of Sir Kenelm Digby Opened» (XVII в.).
Таким образом из яблок готовится ОЧЕНЬ приятный напиток. Вскипятите нарезанные яблоки в воде… подсластите сахаром по своему вкусу… а затем плотно разлейте по бутылкам на три или четыре месяца. Сверху появится густая жидкость, которую нужно снять, все остальное будет очень прозрачным и приятным на вкус, превосходящим любой сидр. Он будет лучше на вкус, если вы добавите очень немного розмарина, когда будете его кипятить, и немного лимонной цедры в каждую бутылку, когда будете разливать его по бутылкам.
Кулинарная книга, конечно, XVII века, но считается, что этот рецепт появился гораздо раньше и первоначально напиток не хранился несколько месяцев, а употреблялся сразу.
Секанджабин – из арабского сочинения «Fihrist of al-Nadim» (X в.).
Растворите 4 чашки сахара в 2,5 чашках воды; когда она закипит, добавьте 1 чашку винного уксуса. Варить на медленном огне полчаса. Затем добавьте горсть мяты, снимите с огня, дайте остыть. Разбавьте полученный сироп по вкусу ледяной водой (от 5 до 10 частей воды на 1 часть сиропа). Сироп хранится без охлаждения.
Простой секанджабин (оксимель) – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).
Возьмите ратл крепкого уксуса и смешайте его с двумя ратлами сахара и варите все это, пока оно не примет форму сиропа. Сделайте горячий напиток из этого сиропа и воды в пропорции 1 к 3.
Глава 3Эль и пиво
Современное пиво, как и эль, не очень похожи на средневековые. Но процесс приготовления в самых общих чертах остался прежним. По крайней мере, этапы примерно те же. Сначала зерно надо солодить, потом раздробить и залить водой для получения сусла. Дальше сусло варят с какими-нибудь добавками, потом охлаждают и сбраживают. После созревания и осветления пиво разливается по сосудам и доставляется потребителям, хотя в наше время могут добавиться и дополнительные этапы вроде фильтрации. Но основные этапы зерновой алкоголь проходил и в Средние века, после чего разливался в особым образом просмоленные пивные бочки (дорогие, а потому многоразовые).
Пивоварня, спроектированная Я Амманом.
1568 г.
В наше время трудно осознать, какую важную роль играло пиво в жизни древнего, античного, средневекового и даже ренессансного человека. Да и сам масштаб пивоварения в те времена нам тоже трудно представить. Конечно, сейчас пиво производится миллионами тонн, но ведь и людей на Земле уже несколько миллиардов. Но если смотреть потребление на душу населения, то окажется, что пива, выпиваемого современным человеком за год, в Средние века и на месяц бы едва хватило. И это если брать самые «пивные» страны, а, например, в России годовое потребление на душу населения вообще примерно соответствует двухнедельному в средневековой Европе.
Тут надо уточнить, конечно, что, как я уже писала, пиво – это обобщающее слово для алкогольных напитков на основе зерновых. В него входят и средневековый напиток с хмелем, который сейчас принято условно называть пивом, и напиток без хмеля, который принято так же условно называть элем. На самом деле исторически для них использовалось множество названий, как отражающих местные особенности, так и учитывающих разницу в составе, производстве и т. д. Но это для тех, кто будет писать о пивоварении огромный труд в нескольких томах. Я же постараюсь обойтись привычными терминами – «пиво» и «эль».
Источники информации
Любопытно, что о пивоварении от древности до наших дней мы знаем практически все… кроме рецептов. Сохранилась масса торговых и налоговых документов, уставы гильдий, уголовные и гражданские дела, специальные законы, регулирующие как само пивоварение, так и цены на пиво и зерно. Литературные произведения и баллады пестрят упоминаниями о распитии пива, картины как изображают бытовые сцены посиделок за кружкой пива или эля, так и демонстрируют безобразные сцены пьянства.
Что пили, сколько пили, как много пива производили, где, кому и как его продавали – все это известно и тщательно изучено. Но вот беда, первые книги по технологии пивоварения стали появляться только в XVII веке! Из более ранних времен до нас дошли лишь случайные обрывки информации. Так, самый ранний рецепт приготовления пива в Нидерландах был записан в XIV веке, в Генте. А первый трактат, в котором были хоть какие-то советы по пивоварению, датируется XVI веком.
Виночерпии на пиру. XV в.
В Норвегии и Финляндии ученые решили действовать с помощью антропологии и провели подробное исследование домашнего пивоварения в фермерских хозяйствах. Те вполне ожидаемо были очень консервативны, поэтому на основании многочисленных анкетирований и опросов в 1950–70-х годах исследователи пришли к выводу, что традиции пивоварения у фермеров не менялись минимум с 1860-х годов, а скорее всего, и намного дольше, просто что было раньше, никто уже конечно помнить не мог. Но все же сто лет – это слишком мало, да и Норвегия с Финляндией – это не вся Европа, поэтому предположить, что в Средние века все варили пиво так же, как норвежские и финские фермеры, соблазнительно, но не очень научно. Хотя этот вариант тоже нельзя полностью сбрасывать со счетов.