Этапы развития пивоварения
Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения» выделяет шесть этапов развития пивоварения, начиная с Раннего Средневековья.
Первый – изготовление пива дома, для собственных нужд. Он определяет это как часть рутинной домашней работы. То есть пиво (или, если быть точными, эль, поскольку хмель еще не использовался) требовалось постоянно, и его варили по мере того, как оно заканчивалось. Ну а поскольку работа в поле или мастерской была обязанностью мужчины, а все домашние хлопоты – делом женщины, варкой пива тоже занимались в основном женщины. И надо сказать, домашнее пивоварение продержалось очень долго, даже в 1850 году, когда уже работали десятки заводов, около 20 % пива в Великобритании все еще производилось на дому.
Миниатюра из английской поваренной книги «Тhe Forme of Cury». Лондон. XIV в.
Вторым этапом стало появление мелких мастерских, находившихся по большей части в руках женщин. Поначалу это было чем-то вроде полупрофессиональной деятельности, когда и хозяева, и работники имеют еще и другие занятия и работают неполный день. Приработок, так сказать. Спрос рос, особенно в городах, где была высокая плотность населения и у многих не было возможности варить пиво дома. Но в массовом сознании пивоварение продолжало оставаться некой домашней работой, которой следует заниматься женщинам. Довольно долго никому и в голову не приходило вынести пивоварение за пределы дома. Просто некоторые домохозяйки, у которых были нужные ресурсы и деловая сметка, начали варить пива больше, чем требовалось для их домочадцев, и излишки продавать. У кого дело шло хорошо, те увеличивали производство, привлекали соседок или служанок, которые тоже были рады приработку. Вот так и получилось, что пивоварение, даже став коммерческим и очень выгодным занятием, еще на несколько веков осталось в руках женщин.
Третий этап – это переход от полупрофессионального пивоварения к профессиональному, уже не на дому, а в специальных мастерских, на коммерческой основе, в качестве не приработка, а основной профессиональной деятельности. Вот на этом этапе мужчины уже начали вытеснять женщин из пивоваренного бизнеса.
Четвертый этап – объединение отдельных мастерских в некие конгломераты для более удобного доступа к сырью, рабочей силе и рынкам. На этом этапе росла конкуренция, стали устанавливаться более высокие стандарты качества продукции. Объединения пивоваров начали делать совместные инвестиции в обновление оборудования, в продвижение на новые рынки сбыта и т. д. На этом этапе большая часть пивоварения, разумеется, перешла в руки мужчин.
Пятый этап – это появление мануфактур, а шестой – переход к фабричному производству. Но это уже XVII и XVIII века, то есть за рамками эпохи, которую я рассматриваю.
Еще раз о терминологии
Эль (alu) и пиво (bior[26]) упоминаются уже в скандинавских сагах в качестве напитка людей и напитка богов. Но здесь надо понимать, что в те раннесредневековые времена в скандинавских странах элем называлась медовуха с пряностями. Да, вот такая еще одна терминологическая путаница – медовуха называлась элем, а зерновой алкогольный напиток без хмеля у викингов звался пивом. Но я, чтобы не запутать дело еще больше, буду все же называть медовый напиток медовухой, а насчет пива и эля повторю еще раз: это условные названия, имеющие значение в первую очередь для Позднего Средневековья и Возрождения, когда хмельной напиток выделился в отдельный вид алкоголя и во многих странах получил собственное название.
Слово пиво (bierre), уже конкретно означающее пиво на основе хмеля, появилось во Фландрии в XIII веке[27] и к XV веку распространилось и во Франции. Его можно найти в уставе парижской гильдии пивоваров 1435 года в Париже, а кое-где и раньше. В Англию оно пришло тоже в XV веке либо из тех же Франции и Фландрии, либо из Германии, являвшейся крупным производителем и экспортером хмельного пива. Причем современное beer произошло именно от этого bierre, а не от уже упоминавшегося англосаксонского bior, которое к тому времени в Англии уже вышло из употребления. К тому же предположительно к XI веку слово bior означало уже не зерновое пиво, как у викингов (оно у англичан строго именовалось элем), а некий сладкий алкогольный напиток. Насчет его состава у исследователей нет единого мнения – одни считают, что это ферментированный напиток из фруктового сока (что-то вроде сидра), подслащенного медом, а другие – что название bior в XI веке носила медовуха.
В скандинавских странах к тому же XI веку терминология также сменилась, и у них тоже напиток из меда стал зваться bior, а из зерна – элем. Причем, что интересно, хмельное пиво, придя к ним, не получило собственного названия, а тоже стало называться элем. А вот в немецком языке слово «эль» вообще пропало.
Немного о медовухе
Наверное, самый древний способ приготовления медовухи – это простое вываривание медовых сот в воде. Получившийся сладкий напиток охлаждали, разливали по деревянным бочкам и оставляли бродить и отстаиваться в течение нескольких дней или даже недель. Результат особой крепостью не отличался, но жажду утолял хорошо.
Келарь аббатства пробует свое вино. Книга святого духа Альдобрандино из Сиены. Англия XIV в.
Возвращаясь к напиткам богов и людей – нетрудно догадаться, что викинги уважали пиво куда больше, чем медовуху. Скорее всего, это объясняется всего лишь тем, что в нем было больше алкоголя. Тем не менее напитки, полученные путем сбраживания меда, тоже пользовались популярностью. Все зависело от местных традиций – так, английские путешественники по Восточной Европе в IX веке удивлялись, что там нет эля, а все пьют какую-то, по их мнению, ерундовую медовуху[28]. Между тем совсем рядом с Англией, в Уэльсе, при наличии и эля, и медовухи, вторая ценилась гораздо выше. В XI веке при валлийском дворе был даже специальный человек, ответственный за приготовление медовухи и уход за сосудом, в котором она готовилась, и это была очень высокая и ответственная должность. А сосуд этот по правилам должен был быть такого размера, чтобы в нем могли свободно уместиться король и один из его приближенных.
Заодно, по-видимому, именно в Уэльсе придумали брэггот – что-то вроде смеси эля с медовухой – быстро ставший популярным на всех Британских островах и продержавшийся в меню крупных мероприятий минимум до Ренессанса. «В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot – от староанглийского Brag – “солод” и got – “пчелиные соты”), пришел к нам из седой древности, – пишет Зои Лионидас. – Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод – пророщенные семена ячменя или пшеницы, для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза – ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда».
Дегустация молодого вина. Миниатюра.
Франция. Кон. XV в.
В целом медовуха дольше всего продержалась на лидирующих позициях именно в Уэльсе, а также балтийских, скандинавских и германских землях, традиционно богатых медом. По мере распространения пива ее потребление сокращалось, но окончательно она, разумеется, так и не исчезла. Хотя в более южных странах медовые напитки перешли в основном в разряд лечебных – их рекомендовали смешивать с различными травами и пряностями и пить во время болезни. Парижский домохозяин[29], написавший в 1390-е годы сборник советов для своей молодой неопытной невесты, в частности приводит рецепт лечебного медового алкогольного напитка с пряностями, но в списках напитков для повседневного употребления у него медовухи нет.
Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья» приводит такие рецепты медовухи.
1) Английский, времен Елизаветы I: «Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и ¼ бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и, наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».
2) Французская монастырская медовуха XIII века под названием borgérafre, bogéraste или bochet: 1 часть меда на 12 частей воды, к этому также полагалось добавлять ароматные травы, и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Этот напиток считался лакомством и подавался на стол исключительно в дни великих церковных праздников.
3) Рецепт лечебного «жженого меда» под названием bochet из книги Парижского домохозяина: «По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, “жженый мед“ получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей – имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца».