Раннесредневековый эль
В бывших римских колониях после распада Римской империи в вопросе пивоварения ничего не изменилось. Как варили пиво – точнее, теперь его лучше называть элем, поскольку оно было еще без хмеля, – так и варили дальше. В германских, скандинавских, фламандских землях и даже в Исландии, жители которой оказались настолько предприимчивы, что экспортировали солод в другие страны, а сами закупали мед на Британских островах. Пили эль из чаш и рогов для питья – их нашли во время археологических раскопок. О рецептах того времени, конечно, почти ничего не известно, это один из самых бедных на источники исторических периодов, но до нас все же дошла информация, что зерно и солод «обкуривали» – предположительно использовали дым от костра для его просушивания, но это неточно.
В Британии эль тоже варили очень активно, причем не только до прихода англосаксов, но, возможно, и до римского завоевания – сохранилось свидетельство древнегреческого путешественника, побывавшего там в районе 300 года до н. э., о каком-то напитке, сильно напоминающем по описанию пиво/эль. В дальнейшем эль упоминается тем чаще, чем больше развивается письменность. Его варили по всем Британским островам; по легенде, собственный пивовар был даже у святого Патрика. Эль упоминается в законах ранних англосаксонских королей, в медицинских трактатах[30], в налоговых документах. Эль, судя по всевозможной средневековой бухгалтерии, использовался для уплаты налогов и арендной платы, в качестве подарков и взяток – в общем, как и в древневосточных государствах, был «жидкой валютой». Им даже штрафы платили.
Надо сказать, жители Британии уже тогда приобрели репутацию пьяниц, сохранившуюся за ними потом еще на много веков (и существующую во многих европейских странах до сих пор). Великие англосаксонские деятели VIII века Бонифаций[31] и Алкуин[32], первый из которых был знаменитым миссионером, а второй – крупным ученым своего времени, дружно жаловались на пьянство среди монахов и священников. А в X веке король Эдгар под влиянием святого Дунстана, того самого, которым у Вальтера Скотта клянутся вольные стрелки, провел, возможно, первую в истории Британских островов серьезную антиалкогольную кампанию. Он приказал закрыть большинство пивных, разрешив оставить не больше одной на деревню – что само по себе о многом говорит. Да и сам святой Дунстан, действуя через авторитет церкви, всячески боролся за уменьшение потребления алкоголя, как с помощью административного ресурса, так и проповедями.
Ксилография голландца Эндрю Бурда «Краткий полк или диета для здоровья».
1547 г.
И тут надо заметить: вполне возможно, что король Эдгар и святой Дунстан развернули эту антиалкогольную кампанию не просто так. Ведь все помнят, что в Средние века, как, в общем-то, и в более древние времена, алкогольные напитки употребляли все, кроме совсем маленьких детей и ярых аскетов. Да и градусов в средневековом эле было так мало, в отличие от калорий, что наесться им можно было куда быстрее, чем напиться. С чего бы вдруг так рьяно начали с ним бороться? Но есть версия, что именно в X веке англосаксонские пивовары научились готовить «двойной эль» – варили его не на воде, а на уже готовом эле и таким образом получали более высокий градус. Что, разумеется, должно было привести к росту числа пьяниц и нарушений ими общественного порядка.
Впрочем, особого успеха эта кампания, по всей видимости, не имела – нет никаких подтверждений тому, чтобы пивоварение на Британских островах хоть ненадолго приходило в упадок. Эль как варили, так и продолжали варить. В XII веке монах и историк Уильям из Малмсбери, комментируя алкогольные привычки британцев, писал: «Пьянство, в частности, было универсальной практикой, за этим занятием они проводили как целые ночи, так и дни. Они расходовали все свое имущество в подлых и презренных домах; в отличие от норманнов и французов, которые жили бережливо в благородных и великолепных особняках. Они привыкли есть, пока не насытятся, и пить, пока не заболеют. Эти последние качества они передали своим завоевателям».
Монастырское пивоварение
Как уже говорилось, пивоварение долгое время было чисто домашним делом, предоставленным женщинам. Постепенно оно приобрело коммерческие черты, а потом и вовсе превратилось в крупный прибыльный бизнес.
В Раннем Средневековье до этого было еще далеко. Однако параллельно домашнему пивоварению развивалось монастырское, и вот оно прошло совсем другой путь, не такой, как светское, городское.
Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство – община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания. Монахам приходилось постоянно заботиться о наличии запаса еды для большого количества человек. Тем более что монастыри обязаны были еще и оказывать гостеприимство путникам. Поэтому большинство монахов все свободное от молитв время занимались сельским хозяйством и другими заботами, связанными с производством, обработкой и хранением продуктов.
Пивовар. (1506)
Постепенно монастыри обрастали крепким хозяйством, а наличие множества едоков и множества рабочих рук способствовало во многих сферах куда более быстрому прогрессу, чем в крестьянских хозяйствах. Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное количество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.
Пивовар. (1425)
Ну и, конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях – просто постепенно выделяясь из остальной братии.
Однако при изучении раннесредневекового пивоварения надо учитывать и тот важный факт, что от этого периода осталось очень мало письменных источников и подавляющее большинство из них – монастырские. Так что, по сути, наши знания о раннесредневековой Европе в основном касаются монастырей, их жизни, деятельности, организации и традиций. О светской жизни известно гораздо меньше, да и то в основном через призму взглядов тех же монахов или, в лучшем случае, клириков – потому что исторические хроники, научные труды и даже мемуары писали опять же по большей части лица духовного звания.
Идеологическая база
Строго говоря, монахи, следуя идеям святых подвижников, должны были бы пить только воду, в лучшем случае подкрашенную вином, и молоко. Но это в теории. На практике без вина, учитывая его сакральный смысл и роль в причастии, обойтись было невозможно. Пиво в себе никаких высоких символов не несло, но его употреблению способствовали те причины, о которых подробно уже шла речь в главе про воду. Оно было предпочтительнее в плане безопасности для здоровья, особенно при отсутствии постоянного и надежного источника чистой воды. Но даже если такой и был, то весной могли подняться грунтовые воды, летом от жары вода могла зацвести, осенью дожди способствуют замутнению водоемов, а зимой все может и вовсе замерзнуть и пересохнуть. В таких условиях напитки долгого хранения, да еще и прошедшие кипячение, были однозначно надежнее.
Играло в пользу пива/эля и то, что ему приписывались лечебные свойства. Иногда достаточно реальные – в конце концов, горячий напиток, настоянный на лечебных травах и сдобренный пряностями, действительно может дать благотворный эффект при простуде или заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Но иногда на пиво переносились какие-то сакральные свойства, обычно приписываемые вину. Вероятно, это было характерно для северных стран, где временами при дефиците вина искали, чем его заменить. Тем более что еще на Ахенском соборе в 816 году было решено, что недостаток вина в монастырях должен восполняться пивом – глава 122 Ахенского устава[33], написанная, вероятно, под влиянием императора, устанавливает для каждого каноника ежедневную норму в пять пинт/фунтов вина, которое может быть разбавлено пивом в случае недостатка вина.
Святая Хильдегарда Бингенская. Liber Scivias. Около 1210 г.
Так что определенную логику найти можно даже в рекомендациях святой Хильдегарды Бингенской[34], считавшей, что ячменный или пшеничный эль полезен для лечения хромоты. Этот рецепт она называла заменой вину в случае его отсутствия, а если нет ни вина, ни пива, предлагала размочить хлеб в воде, прокипятить и использовать полученный отвар, предварительно процедив его через ткань. Здесь я хочу оговориться, что в целом Хильдегарда Бингенская, безусловно, необыкновенная личность и выдающийся ученый своего времени, но все же она была человеком Средневековья, да еще и монахиней со слабым здоровьем и приступами религиозной экзальтации. Что же касается ее советов насчет пива, то в основном они были очень здравые – в частности, она тоже считала его более безопасным для здоровья, чем вода в периоды, когда существуют проблемы с водоемами. Кроме т