ого, ею были сделаны наблюдения, что от пива краснеют лица, а от его чрезмерного потребления люди толстеют. Но в ее время у науки еще не было инструментов для того, чтобы найти этому объяснения.
Поведаю, какое еще потом свершилось чудо через блаженного Колумбана и его келаря. Когда приблизился час трапезы и брат-трапезник стал разносить пиво (которое варят из пшеничного или ячменного сока и предпочитают прочим напиткам во всех странах света, имеющих выход к Океану, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии; а прочие – кроме скордисков и дарданцев[35] – не отступают от их обычая), келарь отнёс в кладовую сосуд, называемый «типрум», расположил его перед емкостью, где готовилось пиво, и, вытянув задвижку крана, пустил струю пива в типрум. Тут его вдруг по приказанию отца позвал кто-то из братии. А он, горя пламенем послушания, позабыл закрыть кран и помчался со всех ног к блаженному мужу, держа в руке задвижку, которую называют «тягунок». После того как человек Божий отдал ему все, какие изволил, распоряжения, келарь, вспомнив о своей небрежности, поспешил в кладовую, полагая, что в емкости, из которой текло пиво, ничего не осталось. И увидел он, что пиво скопилось над типрумом и ни одна капля не пролилась наружу – казалось, будто типрум удвоился в объеме; округлость тех же очертаний и размеров, что была внутри него, наросла вверх. Каково достоинство приказания и каково совершенство послушания! Ибо Господь изволил отвратить огорчение от них двоих, ведь, если бы из-за рвения и начальствующего, и подчинённого братия потерпела убыль напитка, то обоим пришлось бы отказаться от дозволенного подкрепления (Согласно «Монастырскому уставу» св. Колумбана, если кто по небрежности погубит значительное количество пива или чего иного, должен такое число дней, за сколько обычно потребляет этот объем, пить воду. – Сокр. прим. лат. изд.) Так беспристрастный Судия незамедлительно омыл их от провинностей, которые, хоть и свершились по случайности и с Божия попущения, были обоими приняты на свой счет.
Монастырские пивоварни
Приведенный выше отрывок из «Жития святого Колумбана» был написан в первой половине VII века, и из него хорошо видно, насколько большую роль пиво играло в монастырях уже к тому времени. Автор (тоже, разумеется, монах) практически поет ему оду, перечисляя географию его почитателей, и простодушно восторгается милосердием Бога, простившего монаху его ошибку и не лишившего его радости пить пиво. Опять же можно догадаться о масштабах производства пива/эля, хотя считается, что настоящий расцвет монастырского пивоварения начался в конце VIII века, при Карле Великом, а светское, городское, сумело сравняться с ним только в XII–XIII веках.
Около 816–830 годов был спланирован комплекс построек монастыря Санкт-Галлен, названного в честь его основателя святого Галла (ученика святого Колумбана). Этот швейцарский монастырь был одним из крупнейших научных и культурных центров средневековой Европы, а его комплекс внесен в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО как «совершенный образец большого монастыря эпохи Каролингов». План, начерченный в IX веке, сохранился до наших дней и представляет собой важный исторический документ, помогающий очень много узнать о средневековых монастырях.
Ну а для этой книги особенно ценно то, что на данном плане отмечены три пивоварни: одна – для важных гостей (знати и королевских чиновников), другая – для братии, третья – для паломников и бедняков. В первой варили эль из пшеницы и ячменя, а во второй и третьей – из овса. Кроме них на плане отмечена мельница для измельчения солода, печь для его сушки и специальное зернохранилище. Ричард Ангер пишет: «Чтобы удовлетворить все потребности гостей, нищих и братьев, монастырь такого размера, как на идеальном плане Санкт-Галлена, должен был бы производить в среднем от 350 до 400 литров пива в день».
План Санкт-Галлена.
Данные, сохранившиеся о других средневековых монастырях, подтверждают и высокую популярность эля, и то, что комплекс Санкт-Галлена действительно был близок к идеалу. Даже в XI веке монастырские пивоварни продолжали строить в соответствии со сделанными для него разработками. Пиво/эль можно встретить как в монастырских уставах, так и в различных поучительных историях о монахах. Впрочем, вино продолжало оставаться более престижным и сакральным, есть даже легенда об аббатисе одного женского монастыря, которая была настолько святой, что сваренное ею пиво превращалось в вино. А цистерианцы, отделившись от бенедиктинского ордена и провозгласив курс на труд и аскетизм, первое время даже бравировали тем, что слишком бедны и потому вместо вина пьют пиво или просто воду. Со временем, правда, именно цистерианские монастыри стали лидерами по селекции винограда и созданию новых сортов вина и сильно на этом разбогатели. Но пиво из их рациона все равно не исчезло.
О конкуренции
А еще, если заглянуть немного вперед, в эпоху Высокого и Позднего Средневековья, то можно заметить интересную закономерность: крупные центры светского пивоварения часто возникали возле большого, славящегося своим пивом монастыря. Причин тому может быть несколько. Основная, по-видимому, состоит в том, что местным жителям были доступны, так сказать, интеллектуальные наработки монахов в области пивоварения. Большие объемы производства, высокие требования братии к качеству и конкуренция с другими монастырями, чье пиво лучше (даже не экономическая в основном, а как повод для гордости за свою обитель), приводили к тому, что в монастырях быстрее улучшались технологии и разрабатывались новые интересные сорта.
Крестьянин пьет пиво.
Германия. 1523 г.
При этом продавать свое пиво монастыри начали только в районе XII века, да и то далеко не все, скорее наоборот, им часто не хватало собственных мощностей, и они брали с арендаторов плату пивом. В такой ситуации сельские пивовары были для них не конкурентами, а партнерами, и в интересах монастыря было помогать им с освоением новых технологий, чтобы получать от арендаторов пиво хорошего качества.
Конкуренция возникала в основном тогда, когда монастырь располагался очень близко к крупному городу, где рано начало развиваться коммерческое пивоварение. Но такие случаи были редки, гораздо чаще городские пивовары конфликтовали не с монастырями, а с епископами. При их дворах тоже всегда требовалась пивоварня, а располагались епископские резиденции именно в городах, в отличие от монастырей, преимущественно основывавшихся подальше от густонаселенных мест. Из страсбургской бухгалтерии, например, следует, что годовое производство пива при резиденции местного епископа во второй половине X века уже составляло 145 тонн в год.
Крестьяне пьют пиво на сельской ярмарке. Майнц. 1523 г.
Впрочем, очень многое зависело от местных особенностей. Так, во Фландрии монастыри никогда не были настолько сильны и богаты, чтобы составлять серьезную конкуренцию городским пивоварам, поэтому они уживались мирно. Зато в Польше и других восточноевропейских землях монастыри имели много прав и вели очень активную экономическую деятельность. Уже к XII веку они не только варили пиво на продажу, но также владели многими сельскими тавернами и лавками, где они и реализовали свой товар. Городские пивовары их, конечно, ненавидели, но реальных рычагов воздействия не имели. В германских землях монастырские, епископские и светские пивоварни активно конкурировали, и дело доходило до судебных разбирательств.
Светское пивоварение Каролингской эпохи
Несколько слов о светском пивоварении Раннего Средневековья.
Несмотря на то что производство пива в целом по-прежнему осталось домашним, Каролингское возрождение[36] не обошло своим влиянием и эту сферу человеческой деятельности. В «Капитулярии о поместьях» – созданной около 800 года инструкции Карла Великого по управлению королевскими поместьями – упоминаются и пивовары, которых должен нанимать на работу управляющий. Это свидетельствует в первую очередь о том, что пивоварение было признано профессией, требующей специальных навыков. То есть хороший эль должен был, по мнению Карла Великого, варить профессионал, а не какая-то случайная служанка. Сам он ввел при себе должность пивовара еще раньше, в 778 году, обосновав это тем, что такой человек необходим, чтобы для нужд двора и королевской персоны варили качественный эль.
Кроме крупных поместий и, разумеется, монастырей, в Каролингскую эпоху первые профессиональные пивоварни стали появляться и в крупных городах. Но это все же были единичные случаи, в целом до развития коммерческого пивоварения оставалось еще несколько сотен лет.
Ну а Карл Великий вообще, судя по всему, любил эль, и его беспокойство о качестве было не праздным – гости с Британских островов ругали франкский эль и утверждали, что он горчит. Косвенно их жалобы подтверждает тот факт, что на континенте эль стали сдабривать пряностями, отбивающими горечь, и в IX веке вопрос о допустимости такого «излишества» в монастырях даже обсуждался на церковных соборах. В Британии же этот вопрос никогда так остро не вставал.
Грюйт
Грюйт (gruit) – наверное, важнейший термин средневекового пивоварения. Впервые он встречается в X веке, но это довольно условная дата. Пришел он из северной Европы, использовался во Фландрии, Франции, скандинавских и германских землях, а также в Восточной Европе. В других странах аналог грюйта тоже был, просто назывался по-другому. И без понимания, что такое грюйт, не понять и что такое средневековое пиво.
Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции – служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку.