То есть домашнее пивоварение в городе стало слишком хлопотным, а потому невыгодным. Хозяйка уже не могла, как в деревне, быстренько поставить эль в перерыве между другими домашними делами. И те женщины, которые продолжали этим заниматься, фактически отошли от других домашних дел, передав их прислуге, а сами сосредоточились только на пивоварении. А выгодно это было только при условии увеличения объемов.
Денежные вопросы
Кому доводилось заниматься каким-либо бизнесом, те знают, что даже при самых благоприятных условиях наступает момент, когда упираешься в «потолок». И чтобы развиваться дальше, требуются серьезные усилия, а главное – серьезные капиталовложения.
Если же вы никогда ничем подобным не занимались и образование у вас не связано с экономикой, то просто представьте, что вы средневековый пивовар, точнее, женщина-пивовар. Несколько лет вы успешно варили эль дома на кухне, параллельно с домашней работой. Дела шли хорошо, спрос рос, вы наняли еще служанок, передали готовку и уборку им, а сами сосредоточились на пивоварении. Дела пошли еще лучше, но… как ни старайся, а на домашней кухне много эля не сварить. Да еще и цены на зерно скачут, желательно иметь запас, чтобы не переплачивать. И хранить сваренный эль где-то надо, а погреб и кладовка не резиновые.
Что делать? Вариантов не так много: либо оставлять все как есть, варить потихоньку и постепенно проигрывать конкурентам, у которых цены ниже и всегда есть запас на случай роста спроса. Либо вкладывать деньги в новое помещение с большим котлом, складом и погребом.
И это при благоприятных условиях, когда все хорошо. А когда условия ухудшались, тем более требовались дополнительные капиталовложения. Например, в целях предотвращения опасности пожара во многих городах власти требовали, чтобы пивоварни строились исключительно из камня. А в Лондоне еще в конце XII века ввели жесткое правило, по которому пивоварам разрешалось топить очаг только дровами, а ни в коем случае не соломой, тростником или еще какими-либо материалами. Частично – тоже из соображений пожароопасности, частично – ради борьбы за качество: все это сильно дымило, и эль приобретал неприятный привкус.
Ассиза о хлебе и эле. Титульный лист. XVI в.
В XII–XIII веках еще одной статьей расходов стали медные котлы. Они были надежнее и удобнее, чем деревянные и глиняные, – могли служить очень долго, легко нагревались прямо на открытом огне, не были подвержены коррозии, не боялись слабокислой среды и могли быть гораздо большего объема. Здесь нужно пояснить, что у пивоваренного котла в нижней его части обязательно должно было быть отверстие для слива пива, что сильно ограничивало объем керамических посудин – они делались максимум на 150 литров, тогда как медные котлы уже к концу XIII века бывали тысячелитровыми, а в XV веке достигали и 4000 литров. Деревянные, конечно, можно было делать почти любого размера, но их не поставишь на огонь, приходилось нагревать при помощи горячих камней. Некоторые исследователи вообще считают, что большая часть эля до XIII века была «сырой», то есть готовилась без кипячения сусла.
Медные котлы стали прорывом, с их широким распространением пивовары начали экспериментировать с формой (плоское дно оказалось куда экономичнее круглого) и активнее разделять стадии производства, используя для каждой из них отдельные сосуды. В домашних условиях один и тот же котел использовали от начала до конца, но в пивоварне быстро поняли, что бессмысленно занимать дорогой медный котел под замачивание сусла, когда можно варить одну партию эля в котле, а сусло для следующей одновременно замачивать в деревянном чане. Да и охлаждать, и ставить на брожение тоже можно было в бочках, задействуя котел только для одной операции. Но для всего этого опять же требовалось много места, много работников и много сырья, то есть серьезные денежные вложения.
Пивовары справлялись с этим как могли, благо довольно часто городские власти понимали необходимость развития пивоварения и шли им навстречу. Так, например, во Фландрии и Германии в некоторых городах солод замачивался централизованно, а потом раздавался пивоварам, были и города, которые выступали в качестве арендодателей – сдавали пивоварни в краткосрочную аренду, чтобы мелкие пивовары могли воспользоваться их котлами для кипячения, а все остальные стадии производства делать где-то у себя. Иногда создавались совместные предприятия, в которых два человека вместе владели пивоварней со всем оборудованием, но каждый из них варил эль и продавал его самостоятельно. Подробности прав и обязанностей оговаривались в договоре. А в некоторых германских городах в Средние века и эпоху Возрождения существовали общественные пивоварни. Любой горожанин мог прийти туда со своим сырьем, заплатить за услуги, и работавший там специалист помогал ему сварить пиво с использованием оборудования пивоварни.
Так постепенно недавнее домашнее занятие превратилось в полноценный бизнес – с закупками (воды, зерна или солода, грюйта или других трав в зависимости от местности), продажами и, конечно, налогами, ведь как только торговля пива вышла за пределы «ты мне, я тебе, по-соседски», ею тут же заинтересовались власти. В Северной Европе и на землях Священной Римской империи этот вопрос решался с помощью контроля за грюйтом, а вот Англия пошла своим путем, который в итоге привел к принятию «Ассизы о хлебе и эле». Это был закон, регулирующий качество, цену и используемые меры веса и объема для двух наиболее важных в королевстве продуктов, так сказать, «потребительской корзины» того времени. «Ассиза о хлебе и эле» дала возможность постоянно пополнять казну за счет штрафов, налагаемых на нарушителей – а их было немало, поскольку законы, как обычно, не всегда соответствовали реалиям. Кроме того, пивовары, разумеется, как и все, платили подушную подать (для представителей их профессии ставка была довольно высокой) и всевозможные пошлины на закупаемое сырье и на продаваемый товар.
Что особенно интересно, так это факт, что обогащение казны, как за счет грюйта, так и за счет штрафов нарушителей ассизы, уже в те средневековые времена происходило под лозунгом борьбы за качество во благо потребителей.
Контроль по-английски
О стандартизации грюйта я уже писала, теперь стоит остановиться на довольно любопытной английской практике контроля качества эля.
«Ассиза о хлебе и эле» была издана в 1267 году, и, по-видимому, примерно тогда же появилась профессия ale-conner, которую по-русски немного неточно называют «дегустатор эля». Это были назначаемые местными или государственными властями чиновники, в обязанность которых входило контролировать качество эля в питейных заведениях и у торговцев. В зависимости от местных законов они также имели право приводить цену на партию эля в соответствии с качеством, устанавливать фиксированную ставку на эль, штрафовать нарушителей или передавать их в руки суда.
Были и другие меры по контролю за пивоварением, в основном тоже вводимые местными властями. Так, к середине XV века в Лондоне были установлены правила использования солода. В Оксфорде в 1434 году появилось распоряжение, чтобы пивовары установили график работы и по крайней мере двое или трое из них варили эль два-три раза в неделю, независимо от цены солода. В Оксфорде вообще пивоварение контролировали очень внимательно, но это компенсировалось не слишком тяжелым наказанием для нарушителей. Так, в 1449 году город признал девять пивоваров виновными в изготовлении слабого пива и заставил их дать клятву варить пиво по правилам.
На общегосударственном уровне в пивоварение не мог не вмешаться Генрих VIII, который вообще не любил, чтобы хоть какая-то сфера деятельности в его королевстве была обойдена его августейшим вниманием. В 1531 году он запретил пивоварам самим изготавливать бочки для эля, заявив, что, во-первых, они злоупотребляют этим, а во-вторых, отнимают работу у бондарей. Размер бочек был приведен к единому стандарту (пивная – 36 галлонов, для эля – 32), а гильдию бондарей уполномочили назначать специальных людей, которые будут проверять бочки и все правильные отмечать «крестом святого Антония».
Бочар. Франция кон. XV в.
Это не помешало тому, что в правление Генриха VIII, который сам был охотник до горячительных напитков, потребление эля только возросло. Причем настолько, что при его преемнике, Эдуарде VI, в 1552–1553 годах была сделана попытка борьбы с пьянством – власти снова, как уже когда-то пытались, ограничили количество питейных заведений. Наиболее важным в этом было, пожалуй, то, что теперь для открытия пивной надо было получать лицензию – прежде такого не было, любой мог открыть подобное заведение и торговать, лишь бы правила соблюдал и налоги платил. В законе было сказано, что для предотвращения злоупотреблений и беспорядков решено, «чтобы мировые судьи могли упразднять пивные по своему усмотрению и что ни один пивной дом не может быть открыт без лицензии. Чтобы эти дома находились под надзором генерального поручителя для поддержания закона и порядка, а также для пресечения азартных игр».
Через год еще один закон о борьбе с пьянством ограничил количество таверн в одной деревне или городе. В Лондоне было разрешено иметь 40 таверн, в Йорке – 8, в Бристоле – 6, в Норвиче, Халле, Эксетере, Кентербери, Глостере, Честере, Кембридже и Ньюкасле – по 4, в Вестминстере, Линкольне, Шрусбери, Солсбери, Херефорде, Вустере, Ипсвиче, Саутгемптоне, Винчестере, Оксфорде и Колчестере – по 3. Остальным городкам и деревням разрешалось по одной таверне.
Однако потребление эля не снизилось, да и вообще, вполне возможно, это ограничение было пролоббировано пивоварами. Дело в том, что в Англии в то время было три вида заведений, где подавались алкогольные напитки: пивные, таверны и трактиры. В пивных подавали только эль, в тавернах – эль и вино, а трактиры, естественно, отличались от всех остальных тем, что там можно было переночевать. Ограничение на количество заведений распространялось только на таверны, то есть ударило в первую очередь по виноторговле.