ека единственным требованием к потенциальным пивоварам было – быть гражданином города.
Примерно такая же ситуация была по всей континентальной Европе, за исключением всего нескольких крупных городов, таких как Ульм или Аугсбург, где пивоварение регулировалось с XII и XIII века. Но в основном ограничения начали появляться в XIV веке, и процесс это был достаточно постепенный. Причем, как это обычно и происходит, намерения у властей были самые благие: борьба за качество, количество и пожарную безопасность. Да и наказание для нарушителей было не чрезмерным. В Мюнхене, например, где баварский герцог с конца XIII века начал требовать от потенциальных пивоваров доказательств хотя бы минимальной компетенции и владения необходимым оборудованием, те, кто не прошел проверку, обязаны были жертвовать свое пиво бедным.
Образцом новых отношений между городскими властями и пивоварами можно считать правила, сформировавшиеся в начале XIV века в Нюрнберге. Они регулировали состав пива, время его приготовления, места и время торговли, а также пивовары были обязаны приносить ежегодную клятву соблюдать все предписания. Городские власти могли в любое время проверить любую пивоварню на предмет соблюдения этих правил. К XV веку примерно такая система сложилась в большинстве европейских городов (не считая Англии, где уже была собственная система с эль-коннерами – похожая, но все же со своими особенностями).
Пиво и вино в военном лагере. XV в
Благие намерения приводят известно куда, так что эти поначалу разумные ограничения привели к тому, что городские власти фактически закрепили за собой право выдавать лицензию на пивоварение. В результате из полупрофессиональной, доступной всем (но в основном женской) коммерческой деятельности пивоварение постепенно превратилось в бизнес богачей. К середине XV века в некоторых городах даже варить пиво дома, для себя, уже стало незаконно. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов северной Германии арендовать пивоварни было тоже запрещено, теперь варить там пиво мог только владелец, что резко делало прежде самый демократичный бизнес доступным только для богачей. В Нидерландах ситуация была получше, там по большей части к концу XV века пивоварение просто обложили налогами. Хотя в некоторых городах ограничения были и более жесткие – кое-где установили максимальное количество пива, которое одно домохозяйство может сварить за год, а в Утрехте вообще запретили его домашнее изготовление – чтобы поддержать коммерческое пивоварение. К концу XVI века эти ограничения распространились на практически все голландские города, а в 1637 году такой же запрет был введен и в Англии.
Хотя не факт, что это работало, да и вообще хоть как-то соблюдалось. Джерваз Маркхэм, автор бестселлера XVII века по домоводству, кулинарии и домашней медицине, прямо в заголовке своей книги составил портрет идеальной английской домохозяйки, обладающей всеми внутренними и внешними добродетелями, которые могут быть у совершенной женщины. По его словам, она разбирается «в медицине, кулинарии, организации пиров, дистилляции[42], парфюмерии, шерсти, конопле, льне[43], приготовлении молочных продуктов, пивоварении, хлебопечении и всех других вещах, нужных для домашнего хозяйства». С 1615 по 1689 год этот текст выдержал девять изданий, что для XVII века, да еще и для книги, рассчитанной на женскую аудиторию, просто феерический успех. И глава о домашнем пивоварении в этой полезной книге, конечно, тоже была.
Самоорганизация
С развитием коммерческого пивоварения параллельно ограничениям со стороны местных властей шел и процесс самоорганизации пивоваров в общества и гильдии/цеха. Он тоже начался довольно поздно, по тем же названным выше причинам. Хотя были и исключения: например, в Брюсселе какая-то организация пивоваров упоминается еще в документах X века, а в Камбре в XI веке уже даже собирали членские взносы. И, конечно, не надо забывать про Париж, бывший очень передовым в вопросе самоорганизации и самоуправления ремесленников и торговцев – там цех пивоваров был официально признан королем Людовиком IX в 1268 году, хотя создан был, несомненно, гораздо раньше.
Но в большинстве стран и городов гильдии пивоваров стали появляться только в середине XIV века, то есть на 100–200 лет позже, чем у большинства других профессий. А где-то, как в Шотландии, вообще только в XVI веке.
Одними из первых стали пивовары Южных Нидерландов – в Брюгге, Генте, Мехелене и других городах цеховые организации появились не позже 40-х годов XIV века. Но это большие торговые города, а в городках поменьше, где пиво варили в основном для местного рынка, гильдий не было еще долго, в Лире, например, ее организовали только в 1668 году. В Северных Нидерландах ситуация была похожая, там в большинстве крупных городов организовали гильдии во второй половине XIV – XV веках. Исключения тоже были: почему-то в Амстердаме никаких организаций пивоваров не было, и только в 1658 году они объединились, да и то не в цех, а в некое неформальное общество. Зато в Мидделбурге, важнейшем городе Зеландии, пивовары были организованы уже в 1271 году, правда, не в собственную гильдию, а в общую со всеми торговцами.
В северной Германии, как это ни удивительно, цеховых организаций пивоваров не было даже в самых крупных торговых городах. Разве что в Любеке в середине XIV века было создано некое объединение, но оно не имело официального статуса. В XV–XVI веках гильдии начали появляться, но они никогда не имели особой власти, пивоварение контролировалось в основном местными властями.
Английские гильдии
В Англии, в силу ее специфики, обособленного положения, долгого отказа от использования хмеля, а также брачно-семейного законодательства, организация контроля за пивоварением развивалась по своему собственному пути. И это был путь самоорганизации с целью защиты своих прав. Хотя началось все примерно тогда же, когда и на континенте, – в начале XIV века. В частности, первое упоминание о Лондонской гильдии пивоваров относится к 1312 году, хотя некие менее формальные объединения существовали еще с XI века.
Процесс ускорился после эпидемии Черной смерти[44], когда, как пишет Джудит Беннет, «все больше и больше горожан стали называть себя пивоварами… они называли себя пивоварами в своих завещаниях, они объединились, чтобы вести переговоры с местными властями о ценах на эль и других вопросах, а также превратились в гильдии». Самопровозглашенная Лондонская гильдия пивоваров была официально признана королем Генрихом IV в 1406 году, а к 1419 году в одном только лондонском Сити насчитывалось уже 300 пивоваров обоего пола, которые имели право каждый понедельник являться в специально отведенный им Зал пивоваров к Мастеру гильдии. А тот в свою очередь мог доносить их жалобы и прошения касательно соблюдения их прав лорд-мэру и олдерменам Лондона.
Г. Анвин в «Гильдиях и компаниях Лондона» писал: «Ранние записи пивоваров служат достаточной иллюстрацией того значения, которое они придавали обеспечению дружеского расположения со стороны мэра. Действительно, в свое время у них был обычай фиксировать характер каждого мэра в этом отношении и средства, предпринятые ими для его улучшения. Один мэр был хорошим человеком, кротким и мягким в общении, и пивовары дали ему быка и кабана, чтобы он не причинил им вреда. Другой отказался от их подарков с благодарностью, но пообещал быть таким же добрым, как если бы он взял их».
В других городах все развивалось медленнее, но по тому же сценарию. В Норвиче пивовары впервые упоминаются как профессия в 1414 году, в 1442 году впервые в завещании некий господин официально назвал себя пивоваром, а полноправная гильдия появилась к началу XVI века.
Лондонская гильдия пивоваров была достаточно сильна и богата, чтобы давать грандиозные пиры. В частности, сохранились сведения об их пире 1425 года, на который они потратили огромную по тем временам сумму в 38 фунтов. На этом пиру подавали 21 лебедя, по 3 шиллинга 9 пенсов, а общий счет только за птицу составил 8 фунтов и включал кроме лебедей двух гусей по 8 пенсов, 40 каплунов по 6 пенсов, 48 куропаток по 4 пенса и множество других птиц.
Эти данные сохранились благодаря тому, что в феврале 1418 года клерком гильдии был назначен Уильям Порлонд, который с момента своего вступления в должность и до самой своей смерти в 1438 году скрупулезно записывал в специальную книгу все, что так или иначе касалось гильдии пивоваров. Прошения, жалобы, отчеты, бухгалтерию, а также информация о ее членах. За первые семь лет его работы (1418–1425) у нас есть полные списки всех, кто входил в гильдию, а за некоторые периоды – даже кто и как платил взносы, кто присутствовал на торжественном обеде, кто носил ливрею гильдии, кто и когда вступил в нее и т. д.
В 1437/38 году Генрих VI пожаловал «Почтенной компании пивоваров» хартию. Это сделало гильдию официальной организацией, обладающей властью контролировать «процессы, связанные с приготовлением любого вида напитка на солоде в городе и его пригородах, навечно». Причем, что следует уточнить, она заботилась исключительно о правах пивоваров, занимавшихся элем, но никак не пивом на основе хмеля. Одной из основных задач «Почтенной компании пивоваров» было «сохранить традиционный английский эль» в противовес наступлению на его позиции «новомодного пива».
Король Генрих VI в новой и более длинной хартии в 1445 году провел реорганизацию пивоваров, разрешив членам корпорации производить все напитки. Гильдия периодически продлевала свой устав (в 1558, 1560, 1563, 1579, 1614, 1620 и 1685 годах), часто теми же самыми словами. Однако только в хартии 1563 года она получила легальный статус и право подавать в суд и быть привлеченной к ответственности. Начиная с 1579 года власти так же четко прописали, что в гильдию входят все пивовары города, а также все жители близлежащих пригородов.