Пивовары Ньюкасла к 1342 году оказались в любопытном положении – у них была одна общая гильдия с пекарями. Это, видимо, было следствием все той же «Ассизы о хлебе и эле», чтобы экспертизу обоих зерновых продуктов проводили одни и те же люди. В отдельный цех пивовары выделились только в 1583 году. Вообще в елизаветинские времена создание гильдий шло очень активно, и к XVII веку они существовали уже по всей Англии.
А вот в Оксфорде была своя необычная особенность – там гильдию пивоваров первым официально признал не король и не город, а университет, как было написано в документе: «чтобы использовать организацию как способ лучше следить за пивоварами». Когда в 1575 году город спохватился и попытался подчинить гильдию своей юрисдикции, университет отказался уступать и отстоял свои права.
Местные особенности
В нашу эпоху глобализации и стандартизации довольно сложно представить себе, что такое средневековый цех или гильдия. Точнее, представить-то можно, но это представление наверняка окажется ошибочным, потому что единого стандарта, даже примерного и условного, просто не было.
Цех, гильдия или ливрейная компания, как их называли в Англии, – это просто некое официальное объединение по профессиональному признаку. А вот кто их объединил и как, по какому принципу (кроме профессии), кто может туда входить, какие у членов гильдии права и обязанности и т. д. – это все могло быть совершенно разным. В каждом отдельно взятом объединении.
Так, например, практически во всех цехах было обязательное ученичество, а у пивоваров – нет. Поэтому в большинстве городов стать пивоваром можно было, просто купив пивоварню и заплатив вступительный взнос. Кое-где наличие пивоварни вообще было единственным критерием – вот было в городе сколько-то пивоварен, и их владельцы, кем бы они ни были, автоматически являлись членами гильдии. В отличие от других профессий, где часто усложняли правила приема и боролись за чистоту своих рядов, в пивовары принимали всех подряд, лишь бы был капитал. В Льеже к XVI веку разрешали вступать в гильдию даже прелюбодеям, а также оставлять пивоварни в наследство незаконнорожденным детям, хотя вроде бы в это время, в отличие от достаточно толерантного Средневековья, моральные ограничения везде сильно выросли.
Были кое-где цеха закрытые, по примеру других ремесел, то есть с ограниченным количеством мест, и если пивовар умирал, на его место либо утверждали его вдову или кого-то из детей, либо выбирали постороннего желающего, чаще всего тоже родню кого-нибудь из членов гильдии. Но это скорее исключения. В целом пивоварение долго оставалось открыто для всех мужчин и женщин, у которых был капитал для открытия пивоварни и которые хотели попробовать.
В Оксфорде в 1513 году пивовары теряли членство в гильдии, если не занимались пивоварением в течение года, но такое жесткое требование было скорее исключением. Да и восстановиться было легко – следовало лишь снова уплатить взнос. В конце XVI века в Висмаре пивовары тоже теряли свое место в гильдии, если не варили пиво… в течение двадцати лет подряд.
Еще бывало, что в некоторых городах и странах для членов цеха пивоваров устанавливались какие-нибудь ограничения. Например, в Гарлеме по уставу 1407 года им запрещали заниматься одновременно какой-либо другой профессией. Правда, уже в 1440 году это ограничение было отменено. А вот в Гамбурге похожее требование просуществовало куда дольше. Но это тоже скорее исключение, в основном богатые пивовары приторговывали излишками зерна, изготовлением бочек (правда, в Англии им это в конце концов запретили), лично или совместно вкладывались в покупку торговых кораблей, имели земельные владения для производства собственного зерна и т. д.
Ну, и напоследок стоит сказать, что по традиции все гильдии, цеха и ливрейные компании имели своих святых покровителей. В этом пивовары не слишком отличались от других торговцев и ремесленников, у них точно так же был святой, в честь которого они устраивали праздники, заказывали картины и статуи в местные церкви, а иногда даже строили часовни.
Во Фландрии покровителем пивоваров был святой Арнольд, который, по легенде, совершил чудо, поместив свой посох в чан с водой и превратив ее в пиво. Да и вообще он всегда ратовал за преимущество пива перед водой, особенно во время эпидемий, считая, что зараза передается через воду[45]. В Австрии и Баварии пивовары выбрали своим покровителем святого Флориана Лорхского, который известен тем, что, когда благочестивая женщина увезла его тело после казни, по дороге она и ее быки измучились от жажды, и тогда перед ними забил родник. Так что святого Флориана чтят не только пивовары, но еще пожарные, садовники и вообще представители профессий, особо нуждающихся в воде. В других городах и странах покровителями пивоваров по разным причинам бывали: уже упоминавшийся святой Бонифаций, святой Мартин, святой Витт, святой Валентин, святой Георгий, святая Доротея и т. д.
«Делают пиво весьма вкусное и дорогое таким способом: взяв солода подобающего, из доброго зерна сделанного…, льют на него горячую воду чистую (в которую добавили десять или двенадцать пригоршней отрубей пшеничных) сколько потребно, помешивая чтобы комков не было, и держат его так четыре часа. Потом из корыта через солому процедив в корыто, выливают в варочный котел, добавив сколько надо хмеля, и все это старательно варят три часа, и после в большую кадку переливают, а в нее дрожжи добавляют, а когда киснуть все начнет, разливают в бочки. А на дробину [гуща, оставшаяся после варки и процеживания пивного сусла] с того затора [смесь размельчённого солода с водой] снова воду горячую льют и снова варят, и получают из этого слабое пиво для челяди и людей бедных».
Хмель
Как я уже упоминала, хмель был известен задолго до того, как он завоевал сердца и желудки европейцев и практически полностью вытеснил эль. Его выращивали еще древние римляне, правда, не для напитков, а для еды. В период поздней Античности и перехода к Средневековью хмель время от времени упоминается в работах ученых мужей, но в основном как одна из трав, используемых для медицинских целей.
Первыми догадались варить пиво с хмелем, по-видимому, Каролинги. Земли, на которых растет хмель, значатся в 768 году среди даров Пипина Короткого церкви, и с тех пор он регулярно встречается в различных монастырских документах (тут надо понимать еще, что большая часть раннесредневековых документов в принципе монастырские). Одни монастыри выращивали хмель в своих садах, другие взимали его в качестве налога с арендаторов, третьи покупали. В Англии хмель был найден при археологических раскопках судна, затонувшего недалеко от Кента в X веке, а также в донорманнском Йорке. В Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов в западной части Балтики, археологи обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Примерно в то же время хмель начали достаточно активно выращивать и в Венгрии.
Дегустация пива. Кон. XV в.
Прямых свидетельств производства хмельного пива до XIII века очень мало. Но поскольку аббат Адалард из Корби, кузен Карла Великого, еще в 822 году писал об использовании хмеля для приготовления пива, и святой Ансегис около 830 года тоже писал о пиве на основе хмеля, можно с достаточной уверенностью говорить, что его в Европе варили минимум с IX века. Другое дело, что не все и не везде, тем более что во всех этих источниках имеется в виду дикорастущий хмель, культивировать его начали гораздо позже. В частности, в знаменитом «Капитулярии о поместьях» Карла Великого о хмеле нет ни слова, хотя там досконально разобраны все растения, которые положено иметь в садах и огородах.
В целом можно сказать так: известен хмель был давно, использовался для приготовления пива он с IX века, в особенности в тех странах, где не росла восковница и, следовательно, не был распространен грюйт. Но широко культивироваться на материковой части Европы и активно применяться в пивоварении хмель стал только с XIII века. В Англии же этот процесс затянулся гораздо дольше, и только в середине XVI века эль после долгого сопротивления все же уступил позиции хмельному пиву.
В чем было основное преимущество хмеля? В основном оно состояло в том, что пиво на его основе лучше хранилось. Причем гораздо лучше – до нескольких месяцев. А это открывало двери для широкой торговли, в том числе международной. Были и менее значимые, но тоже ценные преимущества: хмель один обеспечивал пиву оригинальный вкус, аромат и приятную горчинку, чего иначе приходилось добиваться целым набором трав. К тому же консервирующие свойства хмеля не зависели от градуса, поэтому даже совсем слабое пиво, прежде вообще не хранившееся, тоже стало пригодным для транспортировки. А на него тоже был свой спрос, поскольку для него требовалось куда меньше зерна и стоило оно совсем дешево.
И здесь вполне логично возникает вопрос: почему же при таких неоспоримых достоинствах хмеля ему понадобилось несколько столетий, чтобы завоевать рынок?
Основная причина в том, что его надо тоже уметь использовать. Дикий хмель надо было собирать в начале сентября, как можно быстрее высушивать, а потом хранить в холоде, иначе он терял свои свойства. Отработанный хмель требовалось как можно быстрее убрать из сусла, иначе им можно было даже отравиться. Время приготовления, количество хмеля, когда именно его надо добавлять в сусло – все это выяснялось путем проб и ошибок, причем, скорее всего, в каждой местности самостоятельно (учитывая, что в разных местах сложились очень разные традиции добавления хмеля и способы его фильтрации).
Не менее важной причиной было то, что далеко не все потребители были в восторге от хмельного пива. В некоторых местностях и пришлые торговцы, и местные производители сталкивались с упорным нежеланием большинства людей переходить с привычного эля на травах к пиву на хмеле. Бухгалтерия определенной части городов показывает, что и