По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.
Подъем Нидерландов
В Голландии производство хмельного пива сильно выросло уже в XIV веке, но в XV веке сделало настоящий скачок – и в количественном, и в качественном смысле. В период с 1350 по 1400 год Голландия была полностью преобразована из преимущественно аграрного и сельского общества в городское, коммерческое и промышленное. К 1450 году пивоварение там стало очень важным бизнесом и одним из главных факторов быстрого экономического роста Голландии. Конечно, оно уступало по значимости текстильному производству, но уверенно занимало второе место.
Надо сказать, местные власти всегда старались поддерживать своего производителя. Как только голландские пивовары смогли сравниться со своими конкурентами из ганзейских городов, импорт из Гамбурга и остальной Германии начал быстро сокращаться. Этому поспособствовали войны, которые на рубеже XIV–XV веков сильно ограничили возможности морской торговли. Да и голландские власти во время одного из конфликтов ввели санкции, запретив ввоз пива из Гамбурга, Любека, Ростока и других ганзейских городов. Когда же наконец-то наступил период стабильности и мира на торговых путях, оказалось, что, во-первых, голландское пиво за это время стало лучше гамбургского, а во-вторых, его производилось настолько много, что в импорте уже не было насущной необходимости.
Голландские пивовары сами начали экспортировать пиво, как в Южные Нидерланды, так и на север, во Фрисландию. Более того, когда голландское пиво сравнилось по качеству с гамбургским, ушлые ганзейские торговцы стали покупать его и перепродавать в соседнюю Фландрию, выдавая за гамбургское. Первый скандал вокруг такого подлога разразился еще в 1392 году.
Что касается Фландрии, то она в тот период во многих вопросах сильно отставала от Северных Нидерландов, поэтому к 1485 году она импортировала пиво в объеме значительно более 2 000 000 литров в год. Но постепенно фламандские пивовары тоже совершенствовались, поэтому на сто лет позже, чем в Голландии, они заместили импорт собственным производством не менее качественного пива[49]. В принципе по той же схеме замещение произошло спустя еще сотню лет в Скандинавии и странах восточной Балтии.
Хмель в Англии
Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже 103 000 литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в юго-восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.
В таверне. Германия. 1425 г.
Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.
Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить их не удавалось при всем желании.
«Сопротивление со стороны государственных властей задержало внедрение хмеля в производство пива в Англии, – пишет Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения». – Оппозиция производству нового вида пива, по-видимому, исходила главным образом от признанных производителей эля, которые рассматривали хмельное пиво и его пивоваров как угрозу своим средствам к существованию. Английские пивовары эля справедливо опасались, что пивовары пива вторгнутся на их традиционный рынок. В 1436 году некоторые пивоварни, управляемые голландцами, подверглись нападению. Шерифы Лондона в ответ издали предписание, в котором говорилось, что все пивовары должны продолжать свою торговлю, несмотря на попытки местных жителей запретить уроженцам Голландии и Зеландии, а также другим лицам, производить пиво, утверждая, что оно ядовитое, непригодное для питья и приводит к пьянству. Неудивительно, что конфликты по поводу пивоварения всегда были самыми острыми в столице, где пивовары-иммигранты производили больше всего хмельного пива.
Когда производители хмельного пива начинали свою деятельность, они, в отличие от производителей эля, были свободны от какой-либо официальной инспекции или контроля, поэтому в 1441 году король Генрих VI назначил двух человек… инспекторами пивоваров по всему королевству. Инспекторы получили от короны право брать полпенни за каждую бочку, которую они считали хорошей». В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им все же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к еще большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.
Подобные процессы шли и в других городах – в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери – в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей.
• Эндрю Бур[50] говорил, что элю, приготовленному без хмеля, должно быть не менее пяти дней, прежде чем его можно пить. До этого, утверждал он, это вредно для здоровья.
• Тогда же, в XVI веке, в Германии обнаружили, что у пива, приготовленного в марте, есть преимущества перед остальным – оно с возрастом становилось лучше, поэтому его хранили, пока не созреет. Хотя некоторые использовали всякие хитрости, чтобы ускорить процесс созревания и таким образом получить более высокое содержание алкоголя.
• В английских поместьях к концу XVI века пиво оставляли созревать на год или даже на два, прежде чем подавать господам. Слуги и другие домочадцы пили более слабое пиво, которое обычно выдерживали перед этим всего около месяца.
Борьба между пивом и вином
В наше время трудно понять всю глубину многовекового средневекового противостояния вина и пива/эля. Противостояния, которому посвящались трактаты и поэмы, песни и аллегорические диалоги. Это был не просто спор поклонников разных напитков, это был спор между двумя разными культурными традициями, родившийся как противостояние старых римских ценностей и молодого варварского мира. Ведь римская кухня всегда основывалась на триаде хлеб/вино/оливковое масло, тогда как основой варварской кухни были мясо/пиво/сало.
К началу Средневековья вино, безусловно, было в куда более выгодном положении, чем пиво. Как очень точно заметила Зои Леонидис: «Сохраняя вопреки всему римскую пищевую триаду (хлеб-вино-оливковое масло), церковь именно ее положила в основу своей обрядности. Хлеб и вино – тело и кровь Господня, масло – основа для елея, необходимого при миропомазании, соборовании и прочих обрядах». Ритуалы христианской церкви сделали вино необходимостью, поэтому оно производилось почти повсеместно. А «глобальное потепление», пришедшееся на X–XIII века, позволило выращивать виноград и делать собственное вино по всей Европе, исключая разве что Скандинавию. Даже в Англии были собственные виноградники и свое вполне приемлемое вино, хоть и не сравнимое, конечно, с французскими или итальянскими. Зато германские государства производили в долинах Рейна и Мозеля вполне конкурентоспособные вина.
Салернский кодекс утверждал, что вино лучше пива, потому что пиво вызывает более длительное и менее приятное опьянение, а также потому, что пары пива более грубые, чем у вина, поэтому мозгу труднее от них очиститься. Поэты говорили, что вино делает стариков молодыми, и вообще вовсю намекали на его пользу для здоровья. Во второй половине XIV века Франсеск Экшименис, знаменитый каталонский писатель и богослов, утверждал, что у его соотечественников-каталонцев лучшие манеры в Европе, потому что они пьют только хорошее вино (причем умеренно). Он противопоставлял им англичан и немцев, пьющих такие грубые напитки, как пиво, медовуха и сидр, а также французов и ломбардцев, которые хоть и пьют вино, но злоупотребляют им. Французские и итальянские путешественники по германским землям жаловались, что постоянно страдают от местных грубых нравов и проникающего всюду запаха пива.
Знаменитый итальянский врач XIII века Альдобрандино из Сиены в 1256 году писал о пиве, приготовленном из овса, пшеницы и ячменя. Он рассматривал его с медицинской точки зрения и утверждал, что пиво, приготовленное из овса и пшеницы, лучше ячменного, потому что вызывает меньше газов. Но в целом он был категорически против пива: по его мнению, оно вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта, разрушает зубы, наполняет желудок неприятными испарениями, заставляет пьющего быстро напиваться и приводит к недержанию мочи. Для тех, у кого все-таки нет возможности пить такой полезный напиток, как вино, он рекомендовал делать ржаное пиво с мятой и диким сельдереем – по его мнению, это был наиболее безопасный для здоровья вариант. Впрочем, кажется весьма сомнительным, что у него там, в Италии, был большой опыт наблюдения за людьми, употребляющими пиво, и тем влиянием, которое оно на них оказывает.