Элизабет Вудвилл. 1471 г.
В свою очередь страны, где традиционным напитком было пиво/эль, с презрением относились к народам, пьющим эту «кислятину», как они называли вино. Опять же, по понятным причинам: хорошие вина в северных странах были прерогативой людей богатых и знатных, а то, что было доступно широким слоям населения, другого слова и не заслуживало. Репутация английского эля, например, значительно укрепилась во время Столетней войны, потому что довольно часто звучало мнение, что превосходство англичан перед французами в силе и храбрости связано с тем, что они пьют эль, а французы – вино.
Но тем не менее чем дальше к северу, тем меньше шансов у винограда вызреть, а следовательно, тем хуже и дороже произведенное там вино. А доставка из других регионов существенно повышала цену – так, Ричард Ангер приводит данные, что в Страсбурге вино стоило примерно столько же, сколько пиво, в Нюрнберге французские вина стоили уже в 2,6 раза дороже пива, в Гамбурге – в 14, а в Кракове – в 19 раз. Так что в северо-восточной Европе пиво имело серьезное преимущество перед вином – оно было доступно всем.
К тому же большая часть средневековых вин довольно плохо хранилась – в то время в основном употребляли молодое слабоалкогольное вино, выдержанное и крепкое было привилегией богатых. Парижский Горожанин в своем дневнике перечислял «болезни вина», которые проявлялись, если его слишком долго хранить, но суть в общем-то сводилась к тому, что через несколько месяцев ароматный напиток превращается в опасную мутную жижу. Это тоже способствовало тому, что с распространением хмеля вино стало понемногу проигрывать пиву. Тем более что пивоварение совершенствовалось, и хорошие дорогие сорта пива, с одной стороны, начинали считаться престижными и достойными столов знатных персон, а с другой – в северных странах все равно были дешевле вина.
Запись в дневнике Элизабет Вудвилл, будущей жены короля Эдуарда IV. 10 мая 1451 г.
6.00 утра. Позавтракали. Говяжий огузок слишком сильно разварился, а эль немного несвежий. Памятка: сообщить повару о первой ошибке и самой исправить вторую, ежедневно откупоривая свежую бочку[51].
Учитывая, что Элизабет родилась около 1437 года, то можно оценить, какой хозяйственной она была в 14 лет, еще до первого своего брака.
В северных странах к середине XIV века, а кое-где и раньше, пиво быстро перестало быть напитком простонародья. Записи домашней бухгалтерии графини Голландской показывают, что при ее дворе пиво в 1320–1340-х пили практически все, включая ее саму. В 1319 году они потребляли в среднем около тринадцати баррелей пива каждую неделю, причем треть его была гамбургским, то есть дорогим, закупаемым специально для господ.
Вообще в течение XIV–XVI веков потребление вина в Нидерландах сильно сократилось. И хотя причин у этого было много – торговые, политические, культурные – основной все же был рост потребления пива. Кстати, медовуху там тоже стали пить меньше и тоже по той же причине – мед был дорог, и не было смысла тратиться на него при наличии большого количества дешевого и качественного пива.
Похожая ситуация была и в германских землях, но там большую роль сыграло еще и похолодание, так называемый «Малый ледниковый период», начавшийся в 1310-х годах и продолжавшийся почти до конца XIX века. В чем было дело, в изменении течения Гольфстрима или в какой-то вулканической активности, никто до сих пор толком не знает, но факт остается фактом – с 1312 по 1315 год Европа фактически не видела лета, с 1313–1314 годов зимы стали суровыми, снежными, с морозами и сугробами, чего многие страны не видели с X века. В Париже Сена покрылась толстой коркой льда, в скандинавских странах началось наступление ледников. Гибли посевы, вымерзали фруктовые сады, на Европу обрушился голод, за которым последовала Черная смерть.
Пивовар. XV в.
И, конечно, одним из первых климатический удар ощутило на себе виноградарство. Германскому, и уж тем более британскому, виноделию фактически пришел конец. Не навсегда, к концу XV века климат снова смягчился, хотя и не до прежних значений (погода XIII века к нам вернулась только в XX веке, с новым глобальным потеплением), и виноградарство с виноделием снова возродились. Но пиво успело занять твердые позиции, тем более что оно, в отличие от вина, постоянно дешевело. На рубеже XVI–XVII веков вино в Страсбурге стоило в 1,2 раза дороже пива, в Нюрнберге – в 6,1, в Вене – в 4,5 раза. О традиционно пивных Англии и скандинавских странах и говорить нечего, там вино как было напитком в основном для богачей, так им и осталось.
Зато интересная ситуация сложилась во Франции, потому что Париж, можно сказать, располагался как раз на границе между винными и пивными регионами. Южная Франция славилась своим вином, тогда как северная всегда тяготела к пиву. Учитывая исторически более высокую престижность вина, там у него были все шансы победить, даже несмотря на похолодание – все же южные регионы остались достаточно теплыми для вызревания винограда. Но во Франции все смешала Столетняя война, разорившая большую часть территории страны, уничтожившая логистику и приведшая к упадку всей хозяйственной деятельности, включая и виноградарство. Экспорт вина из Бордо в Англию и Фландрию в первые 40 лет XV века составил всего 15 % от экспорта за первые 40 лет XIV века. Да и в самой Франции цены на вино постоянно росли. В 1447 году отнюдь не бедный Парижский горожанин горько жаловался, что цены на вино стали так высоки, что пришлось перейти на пиво, медовуху и сидр. В этих условиях недорогое и качественное гамбургское пиво пусть и не смогло полностью завоевать Париж, но уж в северной Франции и соседней с ней Фландрии закрепилось надолго и так же, как в Нидерландах, приобрело репутацию достойного напитка, ничуть не хуже вина.
Медовухой иногда называли пиво, в которое добавляли мед перед ферментацией, что улучшало вкус и увеличивало градус. Но и цену тоже, конечно. Этот рецепт использовали первые поселенцы Новой Англии, так что привезли его, вероятно, из Великобритании.
Еще одна английская медовуха делалась из эля, меда и молотого перца, или более изысканный дорогой вариант – из эля с медом, корицей, гвоздикой и имбирем.
Рецепт польской медовухи 1543 года требовал 4,5 кг меда, 18,2 литра воды и 0,45 кг хмеля. Смесь воды с медом нагревали. Хмель, уже сваренный в воде, укладывали в мешок, и этот мешок погружали в смесь меда с водой после того, как та остыла. Затем добавляли пивные дрожжи и оставляли напиток бродить. В рецепте 1613 года в эту медовуху рекомендовали добавлять фенхель, другие рецепты рекомендуют перец, гвоздику и корицу.
Глава 4Вино
Идеология вина
В Римской империи вино было главнейшим из напитков – и с культурной, и с идеологической, и с практической точки зрения. При переходе от Античности к Средневековью престиж вина остался таким же высоким. Частично это произошло потому, что возвысившиеся варварские властители стремились во всем подражать великой империи – Рим пал, но сияние его величия не померкло, он остался неким идеалом, к которому все стремились. А частично – потому, что вино взяла под свое крыло набирающая силу христианская церковь. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад.
Христос, ступающий по винному прессу.
Нидерланды. ок. 1405–1410 гг.
Поэтому римская пищевая триада – вино/хлеб/оливковое масло – после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией – пиво/мясо/сало – играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус. Пиво было просто средством утоления жажды, тогда как вино символизировало кровь Христа и приобщало человека к Царствию Небесному, причем в буквальном смысле. Например, Августин Блаженный разъяснял: «Кровь Христова есть не вода, а вино, и нельзя потому думать, что Кровь Господня, которою мы искуплены и оживотворены, находится в чаше Господней тогда, когда в ней недостает вина, потому что одно вино представляет Кровь Христову, как это можно видеть из прообразов к свидетельств всех Писаний».
Христос, ступающий по винному прессу. Бавария. 1500
Монтанари пишет, что эти продукты в какой-то степени стали проводниками идеологии, которая понимала цивилизацию как способность формировать природу и создавать что-то новое – ведь вина, масла и хлеба в природе не существует, их создает человек. В этом чуде человек также играет свою роль. «Виноград свисает с лозы, как олива с дерева… но виноград не станет вином, и оливковое масло не станет маслом, пока их не отожмут, – цитирует он Августина Блаженного. – Превращая образ пресса в метафору, символизирующую страдания и духовное совершенство человека, Августин также предлагает идею работы, которая преобразует природу и придает ей смысл. Без работы пресса виноград оставался бы виноградом, а олива – оливкой… Производство вина и масла – это конечная цель, в которой объединяются труд и изобретательность, труд и культура».
Вода и вино
В главе о пиве я приводила примеры, как его сравнивали с вином и в чью пользу. Здесь надо понимать, что именно вино ощущалось неким мерилом, а все остальное как бы ставили рядом с ним и смотрели, что получается. Поэтому неудивительно, что в песнях, стихах и морализаторских диалогах любили также сравнивать вино и воду. Например, одна из самых интересных песен из «Carmina Burana»[52]