Давильня под перголой.
Tacuinum sanitatis, ок. 1395 г.
Но все эти восемь сотен лет христиане и мусульмане жили буквально бок о бок, воевали, торговали, договаривались, и, разумеется, шло взаимопроникновение культур и традиций, в том числе и пищевых.
Пить или не пить?
Ученые, анализировавшие тексты Корана, отмечают, что в нем достаточно как отрицательных, так и положительных высказываний о вине. Где-то о нем говорится вполне нейтрально и даже доброжелательно, как о полезном продукте, а где-то – как о мерзости, придуманной дьяволом. Причина в том, что тексты Корана были написаны не одновременно, поэтому поздние местами противоречат ранним – как, в общем-то, и в Библии, и в любом другом своде религиозных текстов.
Все дело в том, что поначалу пророк Мухаммед относился к алкоголю вполне нейтрально, но со временем переменил мнение и запретил своим последователям пить вино и любые другие ферментированные напитки. Объяснялось это не тем, что эти напитки были злом сами по себе, а тем, что слабость людская приводит к чрезмерному употреблению алкоголя, а затем к богохульству, греху, безнравственности и антиобщественному поведению.
Предположительно, это стало результатом конфликтов внутри мусульманской общины, которые усугублялись алкоголем. Существует легенда: пророк Мухаммед был на свадьбе, где, увидев, как гости пьют вино и радостно празднуют, похвалил вино как дар Бога. Но вернувшись туда на следующий день, он увидел, что гости перепились, стали агрессивными и передрались. После этого Мухаммед проклял вино и запретил употребление алкоголя.
Интересно, что при этом вино должно было стать доступным праведным мусульманам на небесах. Исламский рай довольно подробно описан в Коране, и, по-видимому, это описание было создано как раз для вынужденно аскетичных жителей бесплодной земли. Праведным мусульманам на том свете были обещаны «сады и виноградники, и девственницы с высокой грудью», а также реки вина. В этом отношении ислам, конечно, мог дать фору христианству с его достаточно расплывчатым описанием рая.
Впрочем, единства насчет того, полностью ли запрещен алкоголь, в исламском мире никогда не было. В частности, существовал важный вопрос о градусах – в какой момент можно начинать считать забродивший сок алкоголем? Ислам родился в жарких странах, где любой продукт начинал портиться очень быстро. Есть упоминания о том, как жены Мухаммеда готовили для него потенциально алкогольный напиток под названием набид (из замоченных в воде изюма или фиников). Теоретически, поскольку они готовили его утром, а пророк пил его вечером, он мог уже начинать бродить, но недостаточно, чтобы его можно было назвать алкогольным. Сам Мухаммед относился к этому вопросу серьезно, поэтому забродивший набид пить отказывался, а в спорных случаях разбавлял его водой. Но его менее добродетельные последователи пользовались этой лазейкой и с удовольствием употребляли напитки, которые можно было отнести к такому промежуточному состоянию.
Вопрос об использовании алкоголя в медицинских целях тоже оставался открытым, ведь исламские ученые были знакомы со всеми достижениями античной научной мысли, а греческие и римские врачи дружно считали вино полезным для здоровья. К тому же некоторые препараты при том уровне науки можно было растворить только в алкоголе.
Кроме того, в исламе всегда существовали два течения, касающиеся интерпретации запрета на алкоголь. Дело, как обычно, в терминологии – в слове, используемом для обозначения соответствующего напитка. Одни считают, что оно обозначает любой алкоголь, а другие – что только вино из винограда, поэтому тот же набид, гранатовое вино, пиво и другие ферментированные напитки пить можно, нельзя только напиваться до состояния опьянения.
Вино в исламской Испании
Все это привело к тому, что в разных частях исламского государства запрет соблюдался с разной степенью строгости. В частности, на окраинах, где было много немусульманского населения, отношение к алкоголю было мягче чем в самом сердце исламского мира. Так, в Испании, Португалии, Сицилии, на Сардинии и на Крите вино продолжали производить практически все время, что они были под властью халифов.
Удивительно, но несмотря на декларируемое отвращение мусульман к алкоголю, по законам, разработанным для немусульманских жителей исламского государства, им было разрешено продолжать пить, а также производить и продавать вино друг другу в священных и светских целях. Например, в испанском городе Кордова во времена правления аль-Хакама I (796–822 гг.) в христианском квартале существовал официальный рынок вина. Таверны тоже продолжали работать, хотя им было запрещено обслуживать мусульман. Впоследствии правила несколько ужесточили, в частности, запретили пить алкоголь публично, но все равно он оставался более-менее доступным во всем исламском мире.
Арабские источники сообщают, что виноградники были широко распространены на юге Испании (особенно в Андалусии) и в Португалии, за время исламского правления количество сортов винограда увеличилось, а некоторые мусульманские тексты по сельскому хозяйству включали инструкции по приготовлению вина. Были, конечно, и особо фанатичные правители, пытавшиеся бороться с «зеленым змием». В частности, в X веке халиф приказал уничтожить две трети виноградников Валенсии, а оставшийся использовать только для еды и изготовления изюма. Но подобные случаи были единичными. Уже в XVI веке в османском Крыму производство вина было поставлено на очень широкую ногу, и государство извлекало из него большую выгоду при помощи налогов. Но для поддержания видимости того, что мусульмане не имеют никакого отношения к алкогольным напиткам, налог был введен на вино, производимое христианами, и на производимый мусульманами сок из винограда.
Давильщик. Часослов Маргариты Орлеанской. XV в.
В связи с этим ислам сыграл важную роль в селекции винограда, выращиваемого в районах, находящихся под его властью. Поскольку большинство виноградников, по крайней мере теоретически, использовались для производства столового винограда, предпочтение отдавалось сортам с крупными сладкими ягодами без косточек. Когда такой виноград используется для виноделия, как правило, получаются несбалансированные вина – приторные из-за слишком высокого содержания сахара, не уравновешиваемого кислотами. Так что большая часть вина, производимого в исламском мире, вероятно, была именно такой.
Ну а в Испании мусульманские ученые-юристы сумели очень ловко истолковать запрет на употребление алкоголя. Они утверждали, что напиток, упоминаемый в Коране, – это вино, приготовленное из винограда, причем конкретного сорта. Поэтому они утверждали, что другие вина пить можно. Так что в Испании пьющих мусульман хватало, а кроме того, они переняли у местных евреев, которых на Пиренейском полуострове жило очень много, традицию устраивать что-то вроде греческих симпозиумов[56]. Мужчины собирались после вечерней трапезы, чтобы уютно возлечь на подушки, выпить разбавленное водой вино и приятно побеседовать. На этих вечерах читали стихи, слушали певиц, смотрели на танцовщиц. Именно там, вероятно, и родился особый жанр мусульманской поэзии, который прославлял способность вина изгонять заботы и приносить радость.
Сейчас все знают этот жанр благодаря стихам Омара Хайяма, жившего на рубеже XI–XII веков. И мало кто хотя бы слышал, что Хайям был выдающимся ученым – математиком и астрономом – и не факт, что вообще писал стихи. А если и писал, то не больше 10 % от того, что ему приписывается. Исторически же главным поэтом, ответственным за создание гедонистической мусульманской поэзии, восхвалявшей удовольствие от вина, был Абу Нувас (около 756–813 гг.). По его словам, он провел большую часть жизни выпивая, прелюбодействуя и сочиняя стихи. Основной мотив его поэзии был прост: пейте вино, пусть это и запрещено, ибо Бог прощает даже тяжкие грехи.
В целом, конечно, испанская интерпретация запрета вина в исламском мире не слишком прижилась, но пользы принесла немало, особенно для историков. Благодаря Абу Нувасу и его последователям до нас дошли полезные знания об арабских винах того времени и о том, как их пили. В частности, он делил вина на красные, белые, янтарные и золотые, писал о некоем рубиновом вине с пузырьками, о крепких винах, улучшающихся с возрастом и т. д.
Изготовление вина
Что вообще такое вино? Это ферментированный сок винограда. Все остальное – фруктовые, ягодные вина и т. п. – на самом деле винами не являются, их просто называют по аналогии, хотя обычно у этих напитков есть собственные наименования. Как говорил Алексей Лишин[57]: «Правильное вино получается из винограда и ничего более – это натуральный продукт из винограда, который был собран, доставлен в винный погреб, из него был выдавлен сок и оставлен в чанах до тех пор, пока виноградный сахар не превратится в алкоголь».
Изготовление вина состоит, грубо говоря, из трех отдельных этапов: выращивание винограда, винификация (процесс, посредством которого этот виноград превращается в вино путем ферментации виноградного сахара в спирт) и наконец – созревание и превращение вина в продукт, готовый к употреблению или продаже.
Сезонные работы.
Франция. 1500 г.
Действительно, чтобы получить вино, для начала надо посадить виноградную лозу, это всякому ясно. А вот его качество и вкус будет зависеть от сорта винограда, климата и географического положения. Ну и (в меньшей степени) от того, на что человек может повлиять, – от обрезки, подкормки, поливки, защиты от вредителей и болезней, а потом от времени сбора урожая, его хранения, переработки, контроля за ферментацией и хранения.
Виноградная лоза
Я не буду останавливаться на подробностях размножения и ухода за виноградной лозой, это можно прочитать в любом пособии по виноградарству. Скажу только, что размножают виноград в основном черенками, хотя возможны и другие варианты. Корневая система у лозы такая, что может уходить в землю в поисках воды на пятнадцать метров. Над землей она представляет собой гибкий ствол с побегами и листьями, который виноградари обрезают разными способами, чтобы добиться лучшего урожая или защитить от морозов.