Удивительно, но на богатых плодородных почвах виноград растить смысла нет. Вырастают красивые сильные лозы, которые даже неплохо плодоносят, но ягоды получаются низкого качества. Глинистые и илистые почвы не годятся. Лучше всего подходят суглинки, гравий, известняки, всякие смешанные почвы, сланцевые, меловые, даже, как ни странно, гранитные – оказывается, они пронизаны чем-то вроде щелей, в которых корневая система винограда отлично себя чувствует. Специалисты даже разбираются, для каких сортов какая именно почва годится лучше всего. Это еще одна причина такой успешности виноградарства – виноград никогда не претендовал на самые богатые почвы, оставляя их зерновым и садам, он лучше всего рос именно там, где было бы трудно выращивать какие-либо другие культуры. Тем не менее виноградным лозам требуется достаточно большое количество основных питательных веществ: азота, магния, фосфора, калия и кальция. И там, где почвы бедные, их обязательно нужно удобрять.
В среднем виноград созревает и готов к сбору примерно через сто дней после цветения, но эта цифра во многом зависит от баланса между сахаром и кислотностью, требуемой для конкретного вина. В течение зимы виноградная лоза остается в состоянии покоя, а накопленный в растении сахар обеспечивает защиту от мороза. Поэтому зимой виноградные лозы могут выдерживать низкие температуры до –18 °C, а вот весной, когда растение «проснулось», даже –4 °C опасно для листьев, а цвет может погибнуть уже при –2 °C.
Календарь сбора урожая в Шеффль-Эр-Ульме. 1498 г
Но вот что особенно интересно – в силу этих особенностей виноград лучше всего растет в районах с длинным жарким летом и прохладной зимой. Тропические районы для него не годятся, потому что там лоза остается вечнозеленой, у нее нет периода покоя – так сказать, зимнего отдыха, и поэтому винограда она дает мало и он низкого качества.
Как у любого культурного растения, у винограда много врагов, и его приходится постоянно защищать от вредителей и болезней. И это не всегда удается. Я как реконструктор с особым сожалением должна констатировать, что никто из нас на самом деле не может знать вкус настоящего средневекового вина. После открытия Америки в Европу были занесены американские вредители и болезни, и в XIX веке европейские виноградники были полностью уничтожены. Старые сорта удалось спасти только путем прививки европейских лоз на американские подвои. Чисто теоретически виноград остался таким же, но фактически – кто знает, насколько это на него повлияло.
Христос, ступающий по винному прессу. Германия. XV в.
Что еще важно? Температура и солнечный свет. Как правило, в жарком солнечном климате виноград быстро созревает, имеет высокий уровень сахара и низкую кислотность, в то время как в более прохладном климате содержание кислоты в винограде выше, а содержание сахара меньше. Поэтому вина из мест с жарким климатом обычно более крепкие, а вина из относительно прохладных мест получаются легкими и кислыми. Речь, разумеется, о винах, произспециальных манипуляций, подслащивания и т. д.
Также очень важно сезонное распределение осадков. Лучший виноград получается тогда, когда зимой и весной осадков много, а летом и осенью не очень. Дождливое лето делает ягоды водянистыми и приводит к развитию грибковых заболеваний. Хотя слишком мало дождей – тоже плохо, в засушливый год перед сбором урожая винограду требуется поливка.
Когда виноград полностью созревает, он на 70–80 % состоит из воды, которая вместе с сахаром, кислотами и пектинами составляет большую часть мякоти. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, которые обеспечивают основу для алкоголя, а также некоторые вкусовые качества. Пектины, которые являются производными полигалактуроновой кислоты, ответственной за текстуру плодов, составляют от 0,02 до 0,6 % спелого винограда. Основными кислотами являются винная и яблочная, с небольшим количеством лимонной, щавелевой и фосфорной кислот. Кожица, на долю которой приходится от 5 до 12 % от общего веса спелого винограда, обеспечивает цвет, а также большую часть танина для вина. Также на виноградной кожице содержатся дрожжи и бактерии, играющие важную роль в процессе брожения.
Винификация
Как уже говорилось в главе об истории алкоголя, до Луи Пастера, то есть до середины XIX века, суть процесса алкогольного брожения никто не понимал. Это сейчас известно, что алкогольная ферментация намного сложнее, чем можно было бы предположить, и включает в себя двенадцать отдельных реакций, в которых требуется не менее двенадцати ферментов, по крайней мере три набора сопутствующих факторов, а также несколько неорганических ионов. Впрочем, кто из современных людей, имеющих виноградники и ставящих домашнее вино, об этом знает и вообще этим интересуется? Не зная теории, люди когда-то давно путем проб и ошибок прекрасно научились управляться с алкогольным брожением на практике, и именно эти тысячелетние методы используются в кустарном виноделии до сих пор.
Еще в глубокой древности стало ясно что, раздавленный виноград ферментируется и превращается в вино, и что если его надолго оставить на открытом воздухе, оно испортится. Поэтому сама суть процесса веками не менялась – виноград давят, ждут, пока он перебродит и превратится в вино, потом это вино переливают в какие-нибудь сосуды и тщательно их закрывают. Сколько раз я сама все это видела – мои родители тоже одно время выращивали виноград и готовили домашнее вино.
Сейчас мы знаем, что при ферментации идут три процесса: превращение сахара в спирт с помощью дрожжей, превращение этилового спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями и превращение яблочной кислоты в молочную кислоту штаммами молочнокислых бактерий. Как только начинается брожение, сусло и, в конечном счете, молодое вино подвергаются действию обоих видов бактерий. Уксуснокислые бактерии, которые могут окислить этанол до уксусной кислоты (то есть превратить его в уксус), нуждаются в кислороде для роста, поэтому их можно подавлять, сводя к минимуму доступ воздуха. Молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, что, с одной стороны, необходимо, потому что избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зеленого яблока и чрезмерной терпкости в винах, но с другой – это также может привести к возможной порче вина, плохому запаху и нарушению кислотного баланса.
Сбор винограда. Псалтырь королевы Марии. Англия. 1310–1320 гг.
В общем, усилия виноделов по большей части сводятся к тому, чтобы сахар в спирт превращался, а оба вида бактерий работали по минимуму. Для подавления уксуснокислых бактерий в итоге стали добавлять диоксид серы, причем первыми додумались до этого еще древние римляне, а потом человечество периодически забывало этот способ и снова его изобретало. Сейчас диоксид серы есть в 99,9 % вина, вне зависимости от его стоимости. Это универсальная добавка, которая защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. В те же периоды, когда про свойства серы забывали, оставался только один способ как-то продлять срок хранения вина – заполнять емкости до такой степени, чтобы там не оставалось места для кислорода и, следовательно, не могло быть брожения.
Нельзя забывать и о температуре – она имеет большое значение для процесса брожения. В холоде ферментация не начнется или, начавшись, может прекратиться, а высокие температуры убивают дрожжи, ведь это живые организмы. Диапазон успешной активности дрожжей, по-видимому, находится примерно между 15 °C и 35 °C. Кроме того, температура влияет на градус получаемого вина – при более высоких температурах, по-видимому, небольшое количество алкоголя теряется при испарении. А еще практика показывает, что белые вина получаются гораздо вкуснее и качественнее, когда бродят при более низких температурах. Есть и много других тонкостей, причем среди них немало таких, которые можно назвать «хорошо забытым старым» – за долгую богатую историю виноделия люди до всего уже додумывались, особенно при тех масштабах, которых оно достигло в Средние века. Но потом в результате войн, природных аномалий, денежных причин или чьей-то злой воли многое терялось, чтобы быть вновь открытым уже в Новейшее время.
Так, например, есть такой прием под названием шаптализация вина, названный по имени Жана-Антуана Шапталя, придумавшего его в XIX веке. Суть его в том, чтобы подслащать сусло перед брожением, если виноград недостаточно вызрел. И не только для вкуса – если нет сахара, то и брожения не будет. А таким образом можно получить вполне качественное вино даже из кислого винограда. Это особенно актуально для северных стран, где лето не всегда позволяет собрать идеальный урожай. Однако подобный метод использовали и в Средние века, причем основной его целью, судя по сохранившейся обрывочной информации, было повышение градуса. Причем использовался он не только для вина, но и для пива. Правда, вместо сахара, который еще не был распространен в Европе, в сусло добавляли мед.
Выдержка
Как пишет Тим Анвин, хотя за тысячи лет сложились какие-то общие, всем понятные правила виноделия, все равно хороший специалист может сделать хорошее вино из неплохого винограда, а вот плохой может сделать плохое даже из лучшего винограда.
Но общие правила действительно есть. Много веков виноград собирают, давят (исторически – ногами в специальных чанах), потом оставляют ферментироваться, затем разливают по сосудам и… а вот дальше вино неожиданно делится на две группы. Первая быстро портится, а вторая – чем дольше хранится, тем становится лучше.
К какой из групп будет относиться вино, прежде всего определяют сорт винограда и выбранные методы винификации, но обработка молодого вина, его созревание и то, как оно «воспитывается», также играют важную роль. Молодое вино подвержено значительному потенциальному ухудшению не только под действием бактерий, но и в результате окисления. Если его оставить в открытой бутылке или хотя бы в неполном бочонке, где слишком много воздуха, оно быстро разлагается до уксусной кислоты, ацетальдегида, а иногда и этилацетата. То есть становится сначала просто невкусным, а потом и вовсе опасным.