Однако очень медленное окисление, подобное тому, которое достигается в полной бочке, приводит к развитию оригинального вкуса и аромата. Они образуются в результате медленного окисления дубильных веществ и вкусовых соединений, содержащихся в вине. Резкость танина уменьшается, и в красном вине молодая рубиновая яркость переходит в мягкий красно-коричневый цвет, возможно, с оттенком красного дерева. Потом, по мере того как вино стареет и окисляется дальше, эти качества исчезают, и оно ухудшается. Однако сколько для этого понадобится времени, зависит от множества факторов, включая сорт винограда, его состояние во время сбора, методы винификации и последующую обработку вина. Поэтому правило «чем старше, тем лучше» на самом деле не работает, для каждого сорта и даже для каждого урожая есть свой критический срок, после которого вино начнет портиться. Просто у одних сортов это может быть несколько лет, а у других – несколько десятилетий.
Сбор винограда. XV в.
Больше всего на скорость старения молодого вина влияют доступ к кислороду, температура хранения и свет. На протяжении всей древней истории, Античности, Средневековья и большей части Нового времени почти все вино пили молодым, обычно в течение года после сбора винограда. Это объяснялось тем, что вино хранилось в бочках, которые давали доступ воздуху, и поэтому вина быстро становились невкусными, превращаясь в уксус. Хотя римляне открыли искусство запечатывания своих винных амфор и, таким образом, сохранения вина в течение более длительного периода, это умение, по-видимому, исчезло к концу I века нашей эры – с появлением бочек. Только в конце XVII века начали разрабатываться марочные вина, как они известны сегодня, с использованием закупоренных стеклянных бутылок.
Сейчас вина, предназначенные для употребления молодыми, обычно изготавливаются из винограда с относительно низким содержанием танинов, например, Гаме или Мерло. Ферментируются они относительно недолго и разливаются по бутылкам вскоре после винификации.
К изысканным винам, предназначенным для выдержки, относятся совсем по-другому. Их обычно оставляют на короткое время отстояться в больших емкостях, чтобы удалить грубый осадок, а потом они созревают в деревянных бочках в течение нескольких лет, прежде чем их процедят и разольют по бутылкам. Выдержка в деревянных сосудах обеспечивает медленное окисление и созревание вина, а также добавляет ему аромата. В молодых винах танина немного, потому что там он только из кожицы винограда, а зрелые вина получают дополнительный танин из древесины бочек, в которых они созревали. Традиционно для производства вин высшего качества используют дубовые бочки, хотя бывает, что и другие породы дерева, например каштан.
После выдержки в бочках большинство вин разливают по бутылкам и оставляют созревать дальше. Какие там в бутылках происходят химические процессы, до сих пор толком не изучено, но известно, что белые вина в большинстве своем достигают зрелости через два года, красным же требуется больше времени.
В том случае, если вино после выдержки в бочках пастеризуют, на этом процесс останавливается, и вино надо пить как можно быстрее, потому что иначе оно начнет терять вкус и свежесть.
Давильщики. 1385 г.
Ну, и немного выводов для тех, кто хочет попробовать вино, похожее на те, что пили в Античности или в Средние века, а также для тех, кто использует вино для приготовления блюд по старинным рецептам. Марочные вина для этого, как, думаю, все уже поняли, совершенно не годятся. Но и молодое вино – это тоже будет неверный выбор. Современное молодое вино делается по специальной технологии и является, по сути, недобродившим, в этом и есть его пикантность. В Средние века вина ферментировали по максимуму, насколько могли, и дальнейшее его брожение было уже просто неизбежным злом, которого изо всех сил старались избежать. Так что ближе всего к историческим аналогам будет либо самостоятельно приготовленное домашнее вино, либо недорогие массовые сорта, которые делаются без расчета на созревание и долгое хранение. Благо разнообразные «мускаты», «пино нуар», «совиньон блан» или хотя бы «рислинг» – сорта винограда, известные с древности или Средневековья, – используются для виноделия по-прежнему. Пусть и на американской лозе, но другой все равно нет.
Сладкий вкус
В Средние века основным признаком хорошего вина была сладость. Это вообще был самый востребованный в то время вкус, но в то же время он встречался крайне редко (отсюда, вероятно, и его популярность). Сахар был тростниковый, привозился издалека и стоил безумных денег. После Крестовых походов его импорт значительно вырос, но он все равно оставался предметом роскоши до открытия Америки, обеспечившей непрерывный поток относительно дешевого сырья. Так что много столетий основными источниками сладкого вкуса были мед, а также некоторые ягоды и фрукты.
Но и тут надо понимать, что средневековые растения были не чета нынешним, сейчас мы едим плоды, сформировавшиеся в результате многовековой селекции, которая в то время была еще в самом начале. Казалось бы, человечество существовало уже много тысячелетий, почему же многие плодовые и ягодные растения до Средневековья оставались практически в диком состоянии? Частично это связано с тем, что люди очень долго жили в основном в теплых районах, где растут теплолюбивые растения, которые действительно постепенно окультуривались. А в Средние века началось развитие современной европейской цивилизации, и происходило оно в куда более суровых природных условиях. Южные, уже достаточно культурные, деревья и кустарники там не росли, пришлось как-то приспосабливать те, что годились для холодного климата. Это очень заметно хотя бы по тому, что, например, вишню, крыжовник и землянику в средневековой Франции даже особо за ягоды не считали. Про такие теплые страны, как Италия или Испания, и говорить нечего, у них персики росли, зачем им эта мелкая кислятина. Селекцией этих ягод занялись в Англии, где особо выбирать было не из чего, и к Позднему Средневековью они превратились в популярные культурные растения.
К тому же надо понимать, что транспортировка фруктов в те времена была тоже делом практически безнадежным. Конечно, их все-таки перевозили, но затраты на дорогу и потери в пути были так велики, что привозные фрукты всегда были предметами роскоши, дороже того же сахара. Зато с огромным успехом шла торговля сухофруктами – они и хранились хорошо, и при перевозке не портились, и были гораздо слаще, чем свежие фрукты и ягоды. Из них готовились конфеты, с ними пекли пироги, их начиняли орехами, варили с медом, на них настаивали сладкие напитки для женщин и детей и, наконец, их ели просто так, как мы сейчас едим конфеты. Причем не брезговали сухофруктами все слои общества.
«Дневник осады Орлеана», 1428–1429 гг.
22 февраля 1429 г.
Далее, во вторник, на двадцать второй день февраля, граф Саффолк и сеньоры де Тальбот и де Скейлз отправили в город с герольдом блюдо полное фиг, винограда и фиников, дабы поднести его бастарду Орлеанскому, прося его, чтобы он соблаговолил послать указанному графу де Саффолку отрез черного бархата, необходимого, чтобы подбить платье. Что он и исполнил весьма охотно, послав его с тем же герольдом; за что граф был ему весьма благодарен.
Вкус и цвет
Неудивительно, что в Средние века однозначное предпочтение отдавалось сладким винам. Они были вкуснее, крепче и лучше хранились – целый букет достоинств. Но производились такие вина, конечно, в южных регионах, где вызревал достаточно сладкий виноград. Знаменитое фалернское вино, столь ценимое древними римлянами, продолжало производиться и в Средние века – его упоминания встречаются вплоть до Нового времени. Хотя некоторые исследователи считают, что к тому времени это название перестало указывать на место производства и стало обозначать просто тип вина – южное, крепкое, сладкое, высокого качества.
Сбор винограда. Часослов Маргариты Орлеанской. 1426–1438 гг
Это вполне возможно, потому что в Средневековье при классификации вин их территориальную принадлежность могли вообще даже не упоминать. Вина классифицировали по вкусу, цвету, запаху, крепости, возрасту, консистенции, назначению и только изредка – по региону происхождения. «Вино, – писал итальянский медик Альдобрандино из Сиены в середине XIII века, – различается по цвету, веществу, вкусу, аромату, возрасту и из-за своего разнообразия по-разному влияет на организм человека». Арнольд из Виллановы советовал «вино среднего возраста, между молодым и выдержанным, бледное, но склоняющееся к красному, с хорошим запахом и хорошим вкусом, которое не является ни кислым, ни острым, ни сладким, ни дымчатым, тяжелым или слишком нежным… [из винограда] росшего не в темной горной местности и не на равнинных полях, пригодных для возделывания, а на холмистой земле, обращенной на юг и не затененной, в регионе, не слишком жарком и не слишком холодном». По его мнению, именно такое вино – самое полезное для здоровья.
Но такая подробная классификация появлялась, только когда о винах писали медики или ученые мужи, специализирующиеся на виноделии. В целом же вина оценивали по двум основным показателям – сладость и крепость. То есть хорошее вино было сладкое и крепкое, а плохое – слабое и кислое. И какое место то или иное вино занимало в общей иерархии, зависело именно от этих двух качеств.
Хотя был и еще один показатель, но он существовал как бы параллельно двум основным. Речь идет о цвете вина. И тут, увы, картина, которая неосознанно сложилась у многих в голове благодаря кинематографу, абсолютно ошибочна. В Средние века однозначно лидировали белые вина, причем причин тому было довольно много. Во-первых, красные считались слишком грубыми, годными в основном для простонародья. И даже те красные, которые все же приобрели популярность, были вовсе не такими темными, как мы привыкли, они в самом лучшем сл