Кларет и брагот
(из рукописи «The Forme of Cury», Англия, последняя четверть XIV в., перевод Юлии Давидовской)
Клари: Возьми… унций корицы и галангала, райские зерна и немного перца, сделай порошок и смешай его с хорошим белым вином и третьей частью мёда, пропусти через ткань.
Брагот: Так же из эля, но возьми восемь галонов хорошего скисшего эля на один галон тщательно очищенного мёда, доведи до кипения три галона эля с медом. Или (когда) начнет кипеть, добавь специи; сними с огня, мягко помешай и пусть остынет, пропусти через широкую ткань для процеживания. Вылей в чистый сосуд к элю, положи сверху хорошую [ «пивную»] закваску, подвесь специи в ткани в эль и хорошо накрой, когда постоит четырнадцать ночей, пей из этого. Amen.
Гипокрас
(из рукописи «The Forme of Cury», Англия, последняя четверть XIV в., перевод Юлии Давидовской)
Три унции корицы и три унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон, все по четверти унции; райские зерна, порошок корицы, всё по полунции; из всего сделать порошок и т. д. Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.
Гипокрас
(«Парижский домохозяин», 1390-е гг., перевод Юлии Давидовской)
Чтобы сделать смесь специй для гипокраса, возьмите четверть лучшей корицы, полчетверти порошка корицы, унцию отборного имбиря (сухого) сорта gingenbre de mesche, унцию райских зерен, шесть мускатных орехов и корень калгана (галангала), все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гипокраса возьмите унцию этой смеси, две четверти сахара и смешайте с парижской квартой вина. Смесь сахара и порошка специй называется «Герцогский порошок». Для кварты или четверти гипокраса по меркам Безье, Каркассона и Монпелье, возьмите 5 драхм отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря, и по 1 драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса, калгана, мускатного ореха, нарда. Преобладать должны специи первого порядка. Перемешайте и добавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить, до тех пор, пока не будет прозрачное красное вино (гипокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны доминировать.
Пимент
(из медицинского манускрипта Harley MS 2378 «Miscellany of medical, culinary and alchemical texts and recipes», раздел Medical and culinary recipes, XIV–XV вв., перевод Юлии Давидовской)
Чтобы приготовить пимент, возьми галлон (4,55 л) белого или красного (десертного) вина и добавь в него 2 фунта меда. Возьми корень девясила (Inula helenium) 2 унции (60 г) и по четверти унции (7 г) галангала (калгана), райских зерен, гвоздики, мускатного ореха, длинного перца. Возьми сухие травы: розмарин, мяту, шалфей, а также лавровый лист. Все растолки и добавь в вино. Дай настояться.[59]
Кларет
Отдельно стоит сказать о кларете. Я его упоминала уже дважды – сначала в цитате, где он называется сухим бургундским красным вином, а потом в описании винных напитков, ароматизированных пряностями и медом. И это не ошибка, потому что кларет – это и то, и другое, и даже третье.
Начать надо с того, что в 1152 году герцогиня Аквитании и разведенная жена французского короля, блистательная Алиенора Аквитанская, вышла замуж за нормандского герцога, который через два года после этого стал королем Англии Генрихом II. В числе прочего это привело к тому, что прекрасная плодородная и винодельческая Аквитания надолго оказалась под властью английской короны. Вполне естественно, что следующие несколько столетий именно Англия была главным покупателем аквитанских вин, производимых в Бордо. А основную часть закупавшихся англичанами бордоских вин составляли наиболее легкие и светлые условно-красные сорта, производившиеся из «предков» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, и получили обобщающее название «кларет».
Король торговлю поощрял, даровал налоговые льготы, и в итоге уже в начале XIII века купцы ввозили в Англию из Бордо около 20 000 тонн вина в год. Его целевой рынок состоял из английских дворян, и король сам подавал пример – например, в 1243 году Генрих III купил 1445 бочонков, или около 1400 тонн кларета, а в 1307 году король Эдуард II заказал около 1000 тонн кларета для своих свадебных торжеств (эквивалент 1 152 000 бутылок). Чтобы правильно оценить это количество, надо заметить, что население Лондона, где проходили торжества, в то время составляло менее восьмидесяти тысяч человек.
Причем потребление все росло, кларет вскоре стали пить практически все слои населения, и уровень экспорта вина из Бордо в Англию в XIV веке был настолько высок, что не был превышен до самых 1920-х годов. Во время Столетней войны наступил спад, но, когда англичане начали побеждать, объем торговли снова вырос. В 1374 году в Англию из Франции было завезено уже 75 000 тонн вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в конце XIV века – около двух миллионов человек, потребление кларета составляло около 37 литров на человека в год. Так что бордоские виноделы старались вовсю – как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета.
Но надо понимать, что кларет – это не ромейское вино, его нельзя было хранить годами. Это был массовый продукт из винограда с высокой урожайностью – легкое, светло-красное, не очень сладкое вино. Его быстро ферментировали, разливали по бочкам и уже через несколько недель после сбора урожая везли продавать (обычно в октябре). Хранилось оно в лучшем случае год с небольшим и в принципе уже через 7–8 месяцев сильно теряло в качестве. Когда новое вино прибывало в Англию, начиналась поспешная распродажа того, что осталось от прошлогоднего урожая (если оно еще не успело превратиться в уксус), и закупка нового.
Со временем кларетом стали называть все недорогие легкие сорта французских красных вин, продававшихся в Англии. А что касается «кларета» как винного напитка с пряностями, то тут, по-видимому, все дело в том, что такой напиток почти всегда готовили именно из кларета – просто в силу того, что это было самое распространенное в Англии вино, плюс оно плохо хранилось и ближе к осени становилось годным к употреблению только после приготовления его с пряностями и медом. Поэтому название вина постепенно превратилось и в название напитка.
Добавлю еще, что, конечно, в Англию привозили и другие вина, более высокого качества, в том числе из Италии и Греции. Они были слаще и содержали гораздо больше алкоголя, чем французские вина, что делало их более долговечными и помогало пережить долгое трехмесячное путешествие через Средиземное море, через Гибралтарский пролив, вдоль французского побережья – в Англию, а также в Северную Европу. Но такое вино и стоило, конечно, намного дороже.
Вина из Бордо экспортировались не только в Англию, их везли и в северную Германию, Нидерланды, Скандинавию. Доходили они и до Восточной Европы – крупным рынком сбыта и перевалочным пунктом был Краков, где продавали как французские, так и те же средиземноморские вина, которые оттуда шли дальше, в том числе и на Русь.
Виноделие Высокого Средневековья
Население Европы росло, спрос на вино увеличивался, да и очередное потепление климата способствовало, так что все больше земель засаживалось виноградниками. Уже к 1000 году, по-видимому, вино производилось значительно севернее и восточнее, чем это было при Римской империи. Создание в X веке на севере Франции герцогства Нормандия способствовало тому, что постоянные нашествия викингов прекратились, установилась некоторая стабильность, и это поспособствовало распространению виноградарства к северу от Луары и Сены. На северо-востоке виноград стали активно выращивать вдоль рек Мозель и Рейн, а также в Эльзасе, где его начали сажать еще в VIII веке. Виноградарство распространилось и далеко на восток, за пределы бывшей Римской империи – в Венгрию.
На юге оно по-прежнему процветало почти по всему северному Средиземноморью – во Франции, Италии и Греции, исключением была только Испания, где властвовали мавры и виноделие периодически подвергалось разным ограничениям и даже гонениям.
На Британских островах, судя по английским и ирландским рукописям, единичные попытки выращивать виноград были еще в VII–VIII веках, в основном они предпринимались монахами, которые стремились обеспечить себя собственным вином хотя бы для причастия. В IX веке виноградник упомянул в своем сборнике законов Альфред Великий, но скорее всего, он просто косвенно процитировал Библию. В X веке все-таки появляются конкретные доказательства того, что в Англии уже начали выращивать виноград – король Эдвиг и его брат и преемник Эдгар пожаловали виноградники аббатствам Гластонбери и Абингдон. И наконец в 1086 году в Книге Страшного суда[60] были сделаны уже больше сорока записей о виноградниках. Кстати, четверть из них были совершенно новые, так что, скорее всего, нормандское завоевание подстегнуло развитие виноградарства в Англии. Кроме того, нужно отметить, что большая часть виноградников находилась в светских руках, и многие принадлежали дворянам ниже баронского звания.
Сентябрь. Часослов Генриха VIII. Ок. 1500 г.
Однако в целом в период Высокого Средневековья роль монастырей в виноградарстве и виноделии только росла. Многие светские владельцы передавали виноградники церкви в ожидании материальных или нематериальных выгод. А уж крестовые походы вообще стали настоящим благом для монастырей, потому что многие рыцари отдавали землю церкви для молитв за их души в случае, если они умрут в походе. К примеру, почти каждый цистерцианский монастырь в XII веке получил таким образом хотя бы один виноградник. А монастырей у цистерцианцев к началу XIII века было уже больше трехсот.