К середине XIV века орден накопил сотни гектаров виноградников, которые приносили им огромные доходы, тем более что аббатства имели всевозможные налоговые привилегии. Еще в 1171 году папа Александр III освободил их от уплаты десятины с виноградников, а позже пригрозил отлучить от церкви любого, кто оспорит это освобождение (и это наводит на мысль, что другие производители вина были не в восторге от такого преимущества). В том же году герцог Бургундский Гуго III, отправляясь в Святую землю, в свою очередь еще и освободил цистерцианцев от уплаты любых сборов за транспортировку и продажу их продукции. Из Святой земли герцог благополучно вернулся, потом еще прожил двадцать лет и даже поучаствовал в Третьем крестовом походе, так что молитвы цистерцианцев его, по-видимому, не подвели.
Процветали цистерцианцы и в других регионах Европы. Так, аббатство Эбербах в долине Рейна, опекаемое графами Катценельнбогенами, к 1500 году владело почти 700 гектарами виноградников и целой флотилией судов, на которых монахи отправляли вино своим покупателям.
Это, кстати, было вообще характерно для относительно северных регионов Европы. Если на юге выращивали виноград и делали вино практически все кому не лень – и мелкие крестьяне, и богатые сеньоры, и монастыри, – то в более прохладных районах большинство виноградников находились в руках у крупных монастырей или феодалов и располагались по берегам рек. Объясняется это тем, что на юге виноград рос хорошо, вино делали и пили все слои населения, а на севере, в силу большей сложности и затратности виноградарства, оно было в основном коммерческим, а простой народ пил пиво. А поскольку речной транспорт был гораздо быстрее и дешевле наземного, производители и винограда, и вина старались держаться поближе к рекам. Как только коммуникации улучшились и затраты на транспортировку вина начали снижаться, в некоторых регионах произошло сильное сокращение виноградарства.
Позднее Средневековье
Производство вина временно упало с 1350 по 1400 год, когда Черная смерть на треть сократила население Европы. Большие города и поселки начали хиреть, поскольку их жители умерли или бежали от чумы. А поскольку основными потребителями вина в Западной и Северной Европе были именно горожане, то, по мере того как сокращалось население, сильно падал и рынок вина. К тому же на виноградниках ощущалась нехватка квалифицированных рабочих, и многие из них, особенно в наиболее пострадавших регионах, были просто заброшены. А пришедшее долгое похолодание и вовсе отодвинуло границы виноделия обратно к югу.
Конечно, это был лишь временный спад. Закончилась Столетняя война, опустошавшая Францию, вновь стал смягчаться климат, начали богатеть Голландия и Фландрия, и спрос на вино снова начал расти. Торговые пути восстановились, корабли вновь пошли проторенными путями – повезли крепкое сладкое вино из Средиземноморья в Северную Европу, французские вина – в Англию и балтийские страны, а германские вина – вниз по Рейну. Началась специализация регионов на определенных сортах, появились новые идеи и технологии. Но все же потерянные годы взяли свое: за время спада виноделия сильно выросло качество пива, которое стало активно завоевывать прежних представителей целевой аудитории вина – дворян и богатых горожан. Вину пришлось уступить позиции, хотя, конечно, борьба зерновых и виноградных напитков продолжилась. А вот рост популярности сидра, случившийся в те же годы похолодания, вину нисколько не помешал: так сложилось, что сидр стал конкурировать прежде всего с пивом.
Давильщики. Ок. 1500 г.
Отдельно надо упомянуть об Испании – с успехом Реконкисты и постепенным оттеснением мусульман с полуострова она тоже пришла на европейский рынок со своими винами. Благодаря климату и особенностям селекции винограда во время владычества мавров испанские вина были слаще и крепче французских, а вести их в Англию или Фландрию было ближе, чем итальянские или греческие. Более того, благодаря культурному и научному обмену с мусульманами, экспериментировавшими с дистилляцией, испанские виноделы догадались добавлять в вино спирт и изобрели херес – белое вино с очень высокой для того времени крепостью – от 15 до 22 градусов. Он быстро приобрел популярность в соседних странах, и особенно в Англии. А после поражения в Столетней войне и окончательной потери аквитанских виноградников англичане заинтересовались покупкой вина у Испании еще больше. Херес увековечил даже Шекспир – сэр Джон Фальстаф поминает его чуть ли не в каждой второй своей фразе. И кстати, хотя сейчас херес чаще бывает сухим, в то время это было сладкое вино.
Контроль качества
Чем шире был ареал торговли вином, тем острее вставала проблема контроля за его качеством. Когда крестьянин сам делает вино и продает свою продукцию на соседнем рынке, недовольным покупателям легко найти его и побить. Другое дело, когда крестьянин выращивает виноград, его отжимают и ферментируют на господской винодельне, потом вино продают местному торговцу, а тот купцам, которые везут его по морю и в порту продают местным виноторговцам, и уже у них потом его раскупают в таверны и частные дома. А ведь звеньев в этой цепи перепродаж бывало и больше. И каждое хотело получить прибыль.
Первым этапом – выращиванием и сбором винограда – довольно скоро озаботились местные власти. В разных регионах стали появляться законы, касающиеся обрезки, ухода за виноградом и сбора урожая. Например, в Бургундии установили дату, раньше которой запрещалось собирать виноград – чтобы его не срывали недозрелым, а также жестко следили, чтобы никто не собирал урожай с чужих виноградников.
В городах пытались предотвратить фальсификацию со стороны продавцов и розничных торговцев, которые смешивали плохое вино с хорошим или выдавали мультирегиональные смеси за дорогие сортовые вина. Уже в «Кентерберийских рассказах» Чосер пишет о поддельном вине, продаваемом в Лондоне:
Воздерживайтесь впредь вкушать вино,
Откуда б ни было привезено,
Особенно же белое из Лепе,
Я не встречал еще вина нелепей.
Его лоза, легко совокупляясь,
С другими лозами перевиваясь,
Столь ядовитый создает букет,
Что от него спасенья вовсе нет.
От трех глотков ты потеряешь зренье,
И, в некое восхищен отдаленье,
Из Чипсайда вином перенесен
Не в Ла-Рошель, Бордо иль Лиссабон,
А в Лепе, будешь там «Сам-сон, Сам-сон»
Ноздрей высвистывать.
Чосер знал, о чем говорил, он сам был из семьи виноторговцев. У него в «Кентерберийских рассказах» вообще о вине очень много – там и вина с пряностями, и осуждение пьяниц, и страхи насчет женского пьянства. Вино как зло, как добро и как часть повседневности – живое отражение современной ему жизни.
Возвращаясь к контролю за качеством: еще одна проблема, с которой сталкивались покупатели, это «исправленное» вино. То есть такое, которое испортилось, но было обработано какими-то добавками, чтобы скрыть это и выдать его за хорошее и свежее. Пожалуй, «свежее» тут даже ключевое слово – поскольку хранилось большинство вин очень плохо, главной проблемой торговцев было их быстрое окисление. И если не удавалось продать партию до того, как она превратится в уксус, многие пытались принять какие-нибудь незаконные меры и обмануть покупателей.
Чаще всего старое вино просто смешивали со свежим или добавляли виноградный сок, и это был еще хороший вариант, некоторые методы приведения вина в товарный вид делали его вообще ядовитым. Среди относительно безопасных добавок для «исправления» вина самые известные – это смола, воск, камедь, порошок лаврового листа, а также турноль (он же фолиум) – краситель из лакмусовой травы, придающий поблекшему вину более насыщенный красный цвет. А вот закон Вюрцбурга 1371 года запрещал добавлять в вино для «исправления» квасцы, толченое стекло, мел и железный шлак в вине.
К тому же торговцу могло просто не повезти, и он довозил вроде бы свежее вино уже испортившимся. Бочки были многоразовые, гигиена их была не идеальна, и многие из них оказывались заражены грибком, который придает вину гнилой запах. Насчет состояния бочек были специальные правила, за их чистотой обязывали следить, но это не всегда соблюдалось. А когда вино уже стало с запашком, и вовсе делать уже было нечего, приходилось как-то его ароматизировать. Причем, надо сказать, это делали не только нечистые на руку торговцы, но и сами потребители – продукт это был дорогой, поэтому люди искали способы его использовать, а выливали уже только в крайнем случае. Тут-то и приходили на помощь рецепты гипокраса и кларета, а также всевозможные соусы с вином.
Все тот же «Парижский домохозяин» среди прочих советов своей молодой жене рассказывал, как приводить в порядок испортившееся вино при помощи белков, песка, зерна и т. д. Некоторые из этих приемов используются и до сих пор – в частности, осветление мутного вина яичными белками.
Осветление мутного вина яичными белками.
Современный рецепт
Для 100 л вина взбить 2–3 белка, смешать их с небольшим количеством вина и вылить в основную емкость. Эффект будет виден через 18–25 дней.
Но если со своим собственным вином конечные покупатели имели право делать все, что хотели, то торговцам такие махинации строго запрещались на любой стадии. Появлялись даже законы, по которым бочки в тавернах должны были стоять в помещении с окном, чтобы посетители могли видеть, как и откуда наливают их вино.
Когда некий владелец лондонской таверны Джон Пенроуз был уличен в фальсификации вина, его приговорили выпить часть сделанной им смеси, а остальное вылить, и на пять лет лишили лицензии на торговлю спиртным. А в 1456 году, когда было обнаружено, что ломбардские виноторговцы что-то подмешали в свое вино – между прочим, дорогое, сладкое, – лорд-мэр Лондона приказал конфисковать и вылить все 150 бочек. Вино текло по сточным канавам, как описывали очевидцы, «подобно потокам дождевой воды, на глазах у всего народа и отвратительно воняло».