многое станет ясно.
Пирушка. Мастер Дрезденского часослова. 1515 г.
Так, есть расчеты по некоторым североевропейским монастырям VIII–IX веков, согласно которым монахи выпивали примерно 1,55 литра эля в день, а монахини – 1,38 литра. Среди мирян в то же время уровень потребления варьировался от 0,6 до 2,3 литра эля (и от 0,6 до 1,45 литра вина) в день – довольно широкий диапазон, скажем прямо.
К тому же надо понимать, что количество выпиваемого алкоголя сильно увеличивалось во время праздников и немного уменьшалось в периоды покаяния и поста. Да и год на год не приходился – в частности, плохой урожай зерновых сразу приводил к приличному падению производства и употребления пива.
В каролингский период суточное потребление алкоголя составляло минимум полтора литра в день на душу населения, а в зависимости от времени, погоды и других факторов эта цифра в некоторых источниках возрастает в два раза.
В период Высокого Средневековья потребление алкоголя не уменьшилось, а кое-где только выросло. Эль обычно входил в рацион английских крестьян, работавших на сборе урожая, а учитывая его специфику, он являлся не только напитком, но и как бы пищей. В период с 1256 по 1326 год в Норфолке на него приходилось около 20 % получаемых крестьянами калорий, а с 1341 по 1424 год доля получаемых из эля калорий постоянно росла и достигла 41 %. В расчете на душу населения фактический объем эля, включаемого нанимателями в рацион работников, увеличился с 2,83 пинты (1,61 литра) в 1256 году до 6,36 пинты (3,61 литра) в 1424 году.
Виноторговцы. Дигесты Юстиниана. Болонья. 1345
Алкогольные напитки, разумеется, входили и в рацион солдат, причем эта традиция появилась еще в римские времена. Есть даже версия, что резким ростом своей популярности вино в Древнем Риме было обязано именно армии – когда начались завоевательные походы, оказалось, что оно безопаснее воды и гораздо лучше хранится. По этой же причине алкогольные напитки были необходимы и средневековой армии – если простые обыватели обычно все-таки имели доступ к питьевой воде, у солдат с этим были серьезные проблемы.
По поводу потребления вина и эля в средневековых армиях сохранилось много данных, но они по-прежнему крайне разрозненные и несистематизированные. Так, например, во время сорокадневной осады Дувра в 1216 году около 1000 солдат выпили 600 галлонов вина и более 20 000 галлонов эля. В 1316 году английский король Эдуард II заказал 4000 бочек вина для своей армии, воюющей в Шотландии. Французский план кампании 1327 года предусматривал примерно 0,1 галлона вина в день для простых солдат. А вот шестеро человек, отвечавших за охрану замка Кюстин, получали в течение 1406 года по 2 литра вина в день.
В бургундских архивах сохранилось множество документов, связанных с продовольственным обеспечением вооруженных сил княжества. Среди них предполагаемая роспись продуктов для корпуса в 2 000 человек (мероприятия, связанные с подготовкой Крестового похода, 1455 г.). Вот этот документ:
«Количество продовольствия, необходимого для двух тысяч человек.
4 000 улей (Heulst примерно 40 гектолитров, т. е. около 4 000 литров/кг) зерна на 1 год – 4 000 флоринов;
2 000 улей соли на 1 год (12 су) – 1 500 флоринов;
1 000 улей гороха и бобов для супов на 1 год (24 су) – 1 500 флоринов;
10 500 /штук?/ засоленной трески на 4 месяца – 1 500 флоринов;
4 000 круглых сыров из Голландии на 2 месяца – 3 000 флоринов;
3 000 (?) ветчины на 10 месяцев – 3 000 флоринов;
3 000 бочек ячменного пива на 2 месяца – 2 000 флоринов;
50 бочек вина, среди которых
30 из Пуату,
10 из Гаскони,
10 из Бургундии
/итого/ 650 флоринов;
900 бочек засоленного мяса на 3 месяца – 6 750 флоринов;
24 бутыли масла на 2 месяца – 540 флоринов;
100 бочонков горчицы по 18 су на 3 месяца – (?);
360 бутылей для воды – 135 флоринов;
2 000 пальто – 2 000 флоринов;
12 или 16 бочек бобов в качестве запаса для /похода/ через страны, в коих мало продовольствия».
И таких примеров по всей Европе за все средневековое тысячелетие великое множество. Конечно, от Темных веков и эпохи викингов информации сохранилось мало, да и то в основном о монахах и клириках, но чем ближе к Ренессансу, тем больше документов и, следовательно, больше данных. Но все равно они слишком разбросаны географически и во времени, чтобы можно было составить какое-либо представление о закономерностях и тенденциях. Все, что они нам дают, это понимание, что алкоголь пили все и везде, мужчины – больше, чем женщины, высшие классы – больше, чем низшие. Ну и про северные страны можно добавить, что там простонародье пило в основном пиво, а знать и богатые люди предпочитали вино. Хотя это тоже условно – с ростом качества пива оно стало все чаще появляться на столах богачей. А в Англии эль был в принципе напитком всех слоев населения, хотя, конечно, вино дворянство и городская верхушка тоже пили.
Кстати, здесь как раз стоит добавить, что цифры потребления в среднем на душу населения обманчивы еще в том смысле, что они делятся на всех жителей, а данных по социальному составу и популярности разных напитков у тех или иных слоев населения обычно нет. К примеру, даже в северных странах многие люди вообще не пили пиво или пили, но только очень слабое, то самое, которое варили из уже отработанного солода. С другой стороны, ремесленники и чернорабочие пили пива гораздо больше, чем беднота (которой оно было не по карману) и городская верхушка (предпочитавшая вино). Благодаря им и получалось то или иное количество в среднем на душу населения, хотя реально разница в потреблении между даже двумя мужчинами одного возраста, но разных профессий могла быть в несколько раз.
Нельзя забывать и о том, что большая часть работы в то время была физической и требующей немало усилий. Да и в целом любому обывателю приходилось тратить больше энергии, чем современному человеку – передвигаться пешком или на лошади, рубить дрова, самим носить тяжести, женщинам – стирать белье, убираться, носить воду, готовить еду и т. д. И все вручную, без помощи какой-либо техники, как в наше время. Поэтому люди тогда гораздо больше нас нуждались в постоянном восполнении жидкости в организме. И даже два литра эля – это совсем немного, требовалась дополнительная влага, которую получали из жидкой еды (похлебок, каш) и безалкогольных напитков.
И наконец самое важное – в это количество суточного потребления алкоголя входили также пиво и вино, которые использовались в кулинарии! В Средние века в очень многих рецептах используется вино или пиво – там, где мы бы сейчас использовали воду, сок или молоко. Этим в том числе объясняется и то, что знатные и богатые персоны потребляли раза в два больше алкогольных напитков, чем простонародье, – потому что для них практически все соусы, супы, жаркое, рагу, а также многие кремы, десерты и даже выпечка делались на пиве и вине.
Пивной суп с сыром и яйцами
В Польше XIV века был очень популярен пивной суп с сыром и яйцами. Блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подаваться даже на королевских пирах. Впрочем, в нем не было ничего удивительного, пиво являлось очень распространенным ингредиентом в кухне Позднего Средневековья (в том числе и в качестве замены вину во многих более ранних рецептах).
Beer Soup with Cheese and Eggs
(Zupa Piwna z Bryndza, lub Caseata)[65]
Источник: Food and Drink in medieval Poland.
Maria Dembinska
Даже сейчас большинству поляков известны пивные супы, загущенные ржаным хлебом. Но этот пивной суп несколько более изыскан, т. к. в нем используются для загустения яичные желтки и обжаренная пшеничная мука.
Суп был впервые упомянут под именем caseata как часть королевского постного меню в Korczyn в 1394 г. Поскольку суп не содержит мясных продуктов, то в нем используются весенние овощи и травы. В качестве сыра используют брынзу, можно заменить ее сыром фета. И последний ингредиент – пшеничное пиво (там перечисляли различные сорта, но в целом для варки разницы, я думаю, нет).
250 г лука-порея
260 г капусты белокочанной
100 г рубленой петрушки
60 г сливочного масла (4 столовые ложки)
30 г муки (4 столовые ложки)
500 мл пшеничного пива
4 яичных желтка
500 мл холодного молока
½ чайной ложки семян тмина
½ чайной ложки имбиря молотого
¼ чайной ложки мускатного ореха молотого
¼ шафрана молотого
1 столовая ложка соли
250 г брынзы или сыра фета, порезать кубиками
Берем глубокую сковороду и в 1 литре воды варим лук-порей около 30 минут (накрывайте крышкой, чтобы бульон сильно не выкипел). Потом процеживаем бульон и в нем же варим капусту, тоже около 30 минут. Когда все приготовилось, смешиваем в блендере вареный лук-порей, капусту и петрушку, добавляя бульон.
Растапливаем масло на сковороде, добавляем муку и обжариваем до коричневого цвета. Потом добавляем ранее полученное пюре из зелени и овощей, 500 мл воды и пиво. Отдельно смешать желтки и молоко и постепенно вливать в суп. Добавляем все специи, варим еще 10 минут и перед самой подачей кладем нарезанный кубиками сыр.
P.S. Суп на любителя, запахи, конечно, великолепные, для фанатов вареных овощей рекомендую. Пиво не чувствуется, петрушку лучше сначала мелко порезать, а потом еще и в блендер.
Северная Европа
Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения» приводит такие данные потребления пива на душу населения по германским и голландским городам:
– Лёвен:
277 литров в 1372 году, 271 в 1472 году, 273 в 1524 году. Причем на уровне потребления не сказалось даже то, что в 1425 году в Лёвене был основан первый в Нидерландах университет.