Ветер перемен
Нетрудно заметить, что большинство данных – о XIV–XVI веках, более ранние либо касаются сильных мира сего, либо относятся к монастырям и клиру. Но несмотря на скудость и разрозненность сведений, исследователи средневекового алкоголя сходятся на том, что в конце XIII века Европа была сильно перенаселена, а производство алкоголя к тому времени еще только начало выходить за пределы домашнего, поэтому и потребление было в среднедушевом выражении очень невысоким. Просто потому, что было слишком много бедного населения, для которого даже эль был роскошью.
Но в XIV веке Европу накрыло похолодание, по ней потоптались сразу три всадника Апокалипсиса – чума, война и голод – и это привело к неожиданным результатам. Большая часть населения вымерла, зато у оставшейся уровень жизни пошел вверх. Нехватка рабочих рук привела к росту зарплат, начали активно работать женщины, ну и, как всегда в эпоху потрясений, люди стремились забыться. Так что спрос на алкоголь резко увеличился.
Пародийный винодел-обезьяна. Понтификал Гийома Дюрана.
Ок.1357 г.
Как я уже упоминала в одной из предыдущих глав, баланс двух самых популярных напитков – вина и пива – сместился в пользу пива. Похолодание привело к отступлению зон виноградарства к югу, а активное развитие ремесленных северных стран способствовало росту качества пива. Да тут еще и Англия потеряла французские владения, а герцог Бургундский своей неумелой сельскохозяйственной политикой надолго погубил бургундское виноделие. В итоге на рубеже XIV–XV веков при общем подъеме потребления алкоголя потребление вина в целом снизилось. Прежде всего, конечно, за счет стран, импортировавших его.
В Англии в начале XIV века уходило от 15 до 31 литра на человека в год, а в середине XV века этот показатель стал 4,5–6 литров. В год! Конечно, это было ненадолго, англичане обратились к другим рынкам, в частности стали импортировать вина из Испании, и потребление скоро вернулось к прежним цифрам. Но потеснить эль у вина уже не осталось никаких шансов.
О ситуации в Германии и Голландии я уже писала, там тоже наступил спад потребления вина, а выросшее качество пива привело к тому, что оно сильно укрепило свои позиции. Похожая ситуация была и во всех балтийских странах. К концу XV века бедняки, чернорабочие и многие квалифицированные рабочие северных стран вообще не пили вино – оно превратилось в напиток богатых людей, да и то в основном по праздникам. Но полностью отодвинуть вино пиву никогда бы не удалось, по той простой причине, что вино по-прежнему использовалось для причастия. Более того, с началом Реформации оно только укрепило свои позиции, потому что одним из требований протестантов было причащать вином и духовенство, и мирян, а не только духовенство, как это в последние века закрепилось у католиков.
Другие напитки
Основными алкогольными напитками в Средние века были вино и пиво/эль, а также их производные, но существовали и другие, о которых я уже упоминала – медовуха, сидр и фруктово-ягодные вина. Их доля в общем количестве потребляемого алкоголя была не особо велика, но тем не менее каждый из них играл какую-то свою характерную роль.
Так, медовуху пили практически везде, пусть и в небольших количествах. Это очень древний напиток, его готовили разными способами и нередко смешивали с теми же вином, элем, а кое-где и с сидром. Впрочем, его популярность в северных странах была гораздо выше, чем в южных, – в первую очередь потому, что на юге хватало сладких напитков и фруктов, а на севере пили в основном эль, поэтому там дополнительный сладкий напиток был в цене.
В течение Позднего Средневековья и Ренессанса популярность медовухи сильно снизилась. Некоторые ученые считают, что дело в сокращении использования восковых свечей в церквях (из-за Реформации) – стало требоваться меньше воска, пчеловодство пошло на спад, и меда стало меньше. Но это очень спорное мнение, и большинство исследователей сходятся на том, что виной тому совокупность факторов. Во-первых, дело в увеличении использования хмеля и, соответственно, росте качества пива, во-вторых – в распространении новых крепких сладких вин, а в-третьих – в открытии Америки, которое привело к большей доступности сахара. В итоге ниша, которую занимала медовуха, просто почти исчезла.
Сидр – напиток из ферментированного яблочного (реже – грушевого) сока, упоминаемый еще Карлом Великим в «Капитулярии о поместьях». Он вполне логично был популярен там, где было много яблок, то есть в первую очередь в Нормандии и Бретани. Считается, что в XI веке норманны завезли сидр в Англию, и он очень прижился на юго-западе страны, где стал едва ли не основным напитком, серьезно потеснив эль. Интересно, что «пьянящий напиток» из яблок в Британии пробовал еще Цезарь, но, по-видимому, потом сидр почему-то потерял там популярность, и новую жизнь ему подарили именно норманны. Впрочем, и в Нормандии сидр вскоре тоже уступил лидерство вину, но после похолодания в XIV веке стал отвоевывать прежние позиции, и во второй половине XV века нормандцы уже снова считались большими любителями сидра.
Бондарь закрывает бочку. Церковь Пресвятой Девы Марии. Болонья.
1385 г.
На юге у сидра были свои поклонники – баски считают, что это их национальный напиток еще с античных времен. Достоверно известно, что в XI веке в землях басков были яблоневые сады, которые считались большой ценностью, и за порчу яблонь следовало серьезное наказание. В XIV веке в Наварре сидр был самым популярным напитком, и есть версия, что в Нормандию и Бретань он в то время вернулся именно таким путем – из Наварры, откуда в северные страны завезли саженцы новых сортовых яблонь.
В целом сидр подводило то, что яблоки в те времена были все же куда кислее современных, поэтому получаемый из них напиток был слабым и довольно плохо хранился, а следовательно, не мог конкурировать с хмельным пивом и новыми сладкими и крепкими сортами вина. В XVI веке его продолжали пить, но в той же Бретани он считался напитком бедноты и конкурировал, как ни странно, не с вином, а с пивом, причем местным – «так как пиво делалось из зерна, и пить его иногда означало обходиться без хлеба».
Другие фруктовые и ягодные вина были скорее местными продуктами, никогда не получавшими широкого распространения. В первую очередь в силу того, что ни из каких больше фруктов и ягод нельзя было наладить такое же массовое производство алкоголя, как из винограда, зерна или хотя бы яблок.
Ну и, наконец, в эпоху Позднего Средневековья в Европе понемногу начали распространяться напитки на основе спирта. Изобрели бренди, начали делать ликеры и наливки, догадались крепить вино – так родились херес и портвейн, перевернувшие всю мировую виноторговлю. И, как показывает статистика, потребление алкоголя стало расти, расти и расти.
Крепость вина
И отдельно напоследок надо остановиться на том, какой все-таки крепости был средневековый алкоголь. Я уже неоднократно писала, что он был в основном слабее современного, да еще и часто употреблялся разбавленным. К сожалению, в то время не было точных измерений, на бочках никто не писал, сколько там градусов, все определялось на вкус или, если верить легендам про эль-коннеров, – эмпирическим путем.
В общем, реальную крепость средневековых спиртных напитков никто не знает. Но современные исследователи все же строят предположения не на пустом месте. Сохранились описания технологий, рецептура, данные о том, где, как и сколько времени шел процесс брожения, какие были сорта винограда, какое зерно. А учитывая, что и виноделие, и пивоварение, и изготовление сидра существуют и активно развиваются до сих пор, недостатка в желающих провести эксперимент и проверить, что получится, никогда не было.
Содержание алкоголя в вине определяется виноградными дрожжами, превращающими сахар в алкоголь, поэтому из сладкого винограда на более теплом юге производили более крепкие вина, чем из достаточно кислого винограда на севере. В идеальных условиях максимальная крепость вина может достигать 15 % – без применения специальных современных методик, каких-нибудь особых дрожжей и дополнительного крепления. Но все-таки средневековые методы виноделия были далеки от идеала. Поэтому можно достаточно уверенно сказать, что вина в то время были слабее современных, хотя лучшие южные, скорее всего, ненамного. Вероятно, знаменитая коммандария, признанная «королем вин и вином королей», была как раз 15 %. Однако, далеко не всегда производители вообще старались достичь такой крепости, все же основной спрос был на дешевые вина, поэтому их быстро сбраживали и везли продавать. Ну и как я писала в главе о вине – возможностей для медленного окисления вина было немного, при существовавших технологиях большая часть вин не созревала, а просто превращалась в уксус. Поэтому крепость самых распространенных вин не могла превышать этот показатель у современных молодых вин (а он у них в основном 5–10 %), а скорее всего, была даже ниже.
Разные исследователи по результатам экспериментов и изучения документов называли примерные цифры для вин в некоторых европейских регионах. Так, что касается французских вин, то Эммануэль Ле Руа Ладури считает, что у лангедокских вин содержание алкоголя было всего около 5 %. Марсель Лашив пишет, что французские вина XIV века в основном не превышали 7–8 %, а бывали и слабее. Томас Бреннан предполагает, что французские вина Позднего Средневековья были до 10 %.
В Италии крепость массовых вин была выше, хоть и ненамного. Г. Пинто предполагает, что вина Тосканы были 10–11 %, а Жак Ревель пишет, что в Риме даже в XVII веке все еще пили в основном слабые вина, (предположительно не выше 11–13 %). Роберт С. Дэвис утверждает, что вино, которое в Позднем Средневековье давалось работникам в Венецианском арсенале, даже после того как его сильно разводили водой, было крепостью от 4,5 до 5,5 %.