В целом, суммировав исследования и мнения различных специалистов, можно прийти к выводу, что массовые вина в условно северных районах – во Франции, а также, скорее всего, в Германии и Англии, когда там климат годился для виноградарства, – были от 5 до 8 %. Более качественные – до 10 %. Южные вина, в Италии и Греции – были 8–10 %, а производившиеся там же (в основном на экспорт) дорогие качественные сладкие вина в Высоком и Позднем Средневековье достигали 15 %.
Ну и стоит напомнить, что массовые вина, использовавшиеся для каждодневного потребления, еще и разводили водой, смешивали с медом, пряностями, варили и т. д. Женщины и дети, скорее всего, вообще в большинстве своем просто подкисляли вином воду или безалкогольные напитки.
Крепость пива
Крепость средневекового пива и эля определить экспериментальным путем даже проще, чем крепость вина, потому что рецепты приготовления пива сохранились, они подробные и достаточно точные.
Например, есть записи из Дувра во время осады 1216 года, когда король Иоанн Безземельный воевал со своими баронами. Документы показывают, что для содержания 1000 человек в течение 40 дней требовалось следующее:
– 180 кварт пшеницы, чтобы обеспечить буханку хлеба в день на человека,
– 600 галлонов вина,
– 260 кварт солода, из которого варят 520 галлонов эля в день.
Современные пивовары считают, что из одной кварты солода должно было получаться 76 галлонов эля, который именовали крепким, или 150 галлонов обычного. В данном случае из 6,5 кварты солода ежедневно получалось 520 галлонов, то есть 80 галлонов из кварты – следовательно, для солдат в Дувре варили крепкое пиво, лишь чуть слабее нормы (достигалось это в основном уменьшением количества используемой воды).
По подсчетам Йена Хорнси, если сравнивать цифры из записей с осады Дувра с данными об ингредиентах и полученных в результате количестве и крепости эля в отчетах пивоварен XIX века, у дуврских пивоваров должно было ежедневно получаться 14,44 барреля (если считать, что баррель составляет 36 галлонов) эля крепостью около 6 %.
Из этого можно сделать вывод, что эль, который считался крепким, был в районе 6 % или чуть больше. А обычный эль, составлявший основу рациона большинства людей, видимо, был около 3 %. И это при условии, что пивовары все делали правильно, не мухлевали и выдавали эль правильного качества.
После распространения хмеля крепость и вариативность пива начала расти, и к XVI веку уже появилось такое многообразие сортов и вариантов крепости, что среди них были и все те же 3 % для местного населения, и крепкое пиво на экспорт, и элитные сорта, достигавшие 8 %.
Ну и, наконец, не надо забывать о напитках бедноты. В винодельческих регионах это был напиток из залитого водой и повторно сброженного виноградного жмыха, из которого предварительно отжали сок для вина. Во Франции он известен как piquette, в Италии – как mezzo vino, acquarello или annacquato. Крепость этого напитка была максимум 1–3 %.
В пивоваренных странах похожим методом делали «слабый эль» или «слабое пиво» – заливали водой отработанное сусло и повторно сбраживали. Крепость его была даже ниже пикета и вряд ли превышала 1 %.
«Алкоголь»
Ну и напоследок поговорим подробнее о крепких напитках, которые в Средние века уже тоже начали появляться.
В то время, когда христианская Европа все еще переживала Темные века, мусульманские ученые продолжили с того места, на котором остановились античные, и внесли существенный вклад в медицину, физику, математику, астрономию и химию. Среди их многочисленных разработок был и метод дистилляции. Конечно, изобрели его не они, теоретические разработки встречаются еще в работах древнегреческих ученых, а в I веке в Александрии были и практические попытки. Но именно исламские исследователи довели это изобретение до ума, то есть до возможности использования на практике.
Древний дистилляционный аппарат – перегонный куб. XIV в.
В первую очередь в этом заслуга Гебера – так в Европе именовали великого арабского ученого Джабира Ибн Хайяна (721–815 гг.), алхимика, врача, фармацевта, математика и астронома, которого заслуженно называют отцом экспериментальной химии. Он впервые дистиллировал и изготовил много новых веществ: оксидов, солей и других, в частности подробно описал метод получения азотной кислоты и дистиллированного уксуса (чтобы получить этаноловую кислоту). Среди его технических новшеств было такое изобретение, как перегонный куб, принцип работы которого со времен Гебера не изменился.
Придумывал он этот аппарат, конечно, не для того, чтобы создать спирт, он был правоверный мусульманин и химик-практик, его интересовали возможности, которые давал этот метод, и он с чем только не экспериментировал. Среди прочих жидкостей оказалось и вино, которое во время эксперимента выделило легковоспламеняющийся пар, описанный Гебером как «малопригодный, но имеющий большое значение для науки». Впрочем, по стихам Абу Нуваса, жившего в то же время, можно догадаться, что кто-то все-таки очень быстро сообразил охладить этот «пар» и попробовать его на вкус. Уж очень понятным выглядит описание некого «вина», которое «имеет цвет дождевой воды, но внутри от него так же горячо, как от горящей головни».
Схема перегонного куба. XV в.
Дальнейшие исследования «пара» были проведены Аль Рази (865–925 гг.) – знаменитым персидским ученым-эрудитом, врачом, алхимиком и поклонником Сократа. День его рождения в Иране сейчас празднуется как день фармацевта. Он описал различные химические операции, в частности плавление тел, декантацию, фильтрование, дигерирование (настаивание при повышенной температуре), дистилляцию, сублимацию, амальгамирование, растворение, коагуляцию (сгущение). Описал он и выделение при дистилляции вещества, которое назвал «аль-кохль вина». «Кохль» в то время было слово, обозначающее порошок сурьмы, которым арабские женщины красили глаза, но у него было еще другое переносное значение – что-то вроде сути, сущности, чего-то тонкого, получаемого после тщательной очистки. Так постепенно этим словом и стали называть любой порошок или очищенное вещество, полученное путем дистилляции. Впоследствии метод дистилляции на Востоке активно применялся для получения эфирных масел и гидролатов, а также для всевозможных алхимических опытов.
Мусульманские ученые первыми начали серьезно изучать и влияние алкоголя на организм человека. Аль-Захрави, величайший хирург исламского мира (936–1013 гг.), известный на западе как Альбукасис, описал такие последствия неумеренного потребления алкоголя, как судороги, апоплексия, слабоумие, частичный и полный паралич, трудности в артикуляции, подагра и нарушения работы печени. Похоже, несмотря на религиозные запреты, алкоголиков в исламских странах хватало. Правда, Аль-Захрави не указывал, на ком он это все изучил, возможно, большинство из таких пациентов были иноверцами, которым пить не запрещалось.
Авиценна, впрочем, относился к алкоголю более лояльно, говорил, что он придает силы, и рекомендовал его для пожилых и ослабленных людей. А вот для молодых здоровых людей тоже считал категорически опасным, говорил, что это «все равно что добавлять огонь в огонь».
Дистилляция спирта включает нагревание спиртосодержащей жидкости, обычно приготовленной из винограда, злаков, фруктов или овощей. Поскольку спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, он испаряется первым, превращается в пар, который собирается, а затем охлаждается и конденсируется в жидкость с высоким содержанием алкоголя. А попросту – в спирт. Современные спиртные напитки иногда проходят несколько дистилляций, потому что после каждой из них образуется жидкость, содержание алкоголя в которой выше, чем в предыдущей.
Спирт
В христианской Европе до самого конца Средневековья почти все алкогольные напитки делались путем брожения. Большую часть рынка занимали вино и пиво, но на местном уровне в разных регионах делались также медовуха, сидр и разные фруктовые или ягодные вина. А вот что насчет крепкого алкоголя? Впрочем, в предыдущей главе уже упоминался херес, который является крепленым вином, поэтому излишне говорить, что про спирт в Европе в Средние века уже знали. Но когда именно европейцы о нем узнали и насколько широко использовали?
Дистилляция. 1474 г.
Считается, что представители западной христианской цивилизации впервые произвели алкоголь методом дистилляции в районе 1100 года, в Салерно[77]. С одной стороны, это логично, потому что там была высокая концентрация ученых, проводилось много экспериментов, у салернских медиков были прочные связи с арабским научным миром. И дистилляцией они несомненно занимались – есть сведения о том, что изучался такой метод очистки воды. А вот о том, чтобы кто-то в XII веке продолжил эксперименты со спиртом, никаких данных нет, что совершенно невероятно. Разве что, как остроумно предположил Род Филлипс, «несколько случаев алкогольной дистилляции были проведены только из любопытства, или продукт был настолько плохим на вкус, что дистилляторы выпили его недостаточно, чтобы оценить его эффект и потенциал».
Первые конкретные сведения о спирте как напитке относятся только к XIII веку, и то в полумусульманской Испании. Все-таки упоминания времен Гебера и Аль Рази дают возможность лишь теоретически предполагать, что спирт кто-то пробовал пить. А вот в XIII веке испанские ученые занялись им всерьез, экспериментировали с его изготовлением и продвигали его как стимулятор для солдат перед боем, омолаживающее средство и вообще говорили, что он способен «исцелять все немощи и болезни, как воспаления, так и слабость; он превращает старика в юношу».
Это отношение к спирту потом распространилось и в Италии, где многие ученые рекомендовали дистиллированный спирт как aqua vitae, то есть «воду жизни», полезную как для приема внутрь, так и для нанесения на раны.