Но к счастью или несчастью, в XIV веке дистилляция алкоголя стала жертвой борьбы против алхимии, которая была объявлена противоречащей природе и осуждена как церковными, так и светскими властями. Папа Иоанн XXII объявил некоторые аспекты алхимической теории еретическими, а в 1326 году великий инквизитор Арагона начал кампанию по искоренению алхимии. За Испанией последовали Англия, Венеция, Франция, а потом и другие государства. Скорее всего, это сильно повредило зарождающейся антисептике, но зато Европа начала спиваться на сотню лет позже.
В XV веке давление на алхимиков постепенно ослабевало, вновь начались эксперименты со спиртом, причем не в качестве напитка. Микеле Савонарола[78], талантливый медик, придворный врач маркиза д’Эсте, правителя Феррары, опубликовал книгу о дистилляции «De Aqua Ardente», в которой подчеркнул эффективность спирта в борьбе с чумой. А Леонардо да Винчи разработал улучшенный перегонный куб для дистилляции спирта из эля или вина, поскольку считал, что тот нужен в качестве растворителя и зажигательного вещества – в военных целях. А вот пить его он очень не рекомендовал!
Aqua vitae
К концу XV века дистилляция спирта была разрешена в основном в медицинских целях, и во многих странах иметь соответствующий аппарат и продавать продукцию на основе спирта разрешалось только врачам и аптекарям. В целительную силу aqua vitae верили вполне серьезно – сохранилось немало записей о том, как и из чего изготавливали спирт, якобы полезный при тех или иных заболеваниях. К тому же из-за жжения, которое вызывал во рту и горле концентрированный алкоголь, считалось, что дистиллированные спиртные напитки воплощают тепло огня. А поскольку здоровье понималось как баланс свойств, сосуществующих в человеческом теле (тепла и холода, сухости и влажности), aqua vitae использовали для борьбы с чрезмерным холодом и активно прописывали пожилым людям, которым раньше рекомендовали крепкие сладкие вина. Да и вообще, в целом польза для здоровья бренди – первого дистиллированного спиртного напитка, вошедшего в медицинский арсенал, – считалась неоспоримой. Врачи с готовностью прописывали, а их пациенты с радостью принимали лекарства, в составе которых был бренди. Он очень быстро стал популярным общеукрепляющим средством, и это заблуждение не изжито по сей день.
Дистилляционный аппарат для aqua vitae. Иеронимус Бруншвиг. 1512 г
А на рубеже XV–XVI веков популярность бренди росла как на дрожжах. Одна из самых ранних печатных книг по aqua vitae, опубликованная в Германии в 1476 году, рекомендовала принимать по пол-ложки каждое утро для профилактики таких заболеваний, как артрит и неприятный запах изо рта. Врачи писали о благотворном влиянии бренди на физическое состояние: по их мнению, он излечивал головные боли, болезни сердца, подагру и глухоту, укреплял женский бюст, останавливал возникновение седины, ну и, конечно, излечивал меланхолию и забывчивость, а главное – продлевал молодость и жизнь.
Распространение спирта было уже не остановить, его производство все больше переходило из рук медиков к торговцам продуктами питания. Слишком уж это было выгодное дело – в северных странах быстро спрос на дистиллированные спиртные напитки, ведь они не портились при долгой морской перевозке и вообще могли храниться годами.
Хотя в разных странах, в силу местных особенностей, процесс развивался с разной скоростью. Во Франции, например, производство бренди вышло из-под контроля врачей и аптекарей в 1514 году, когда Людовик XII предоставил привилегию его дистилляции гильдии производителей уксуса. В Голландии к середине XVI века уже вовсю скупали дешевое кислое вино из северных регионов Франции и гнали из него бренди. В Англии же монополию медиков на дистилляцию отменила только королева Елизавета I в 1601 году.
Первыми спохватились немцы – там с алхимией боролись не очень активно, поэтому дистиллированный алкоголь у них распространился раньше, чем в других местах. Уже в 1493 году в Нюрнберге медики заметили, что слишком многие привыкли пить aqua vitae, а три года спустя городские власти были вынуждены даже запретить продажу алкоголя в праздничные дни. Мюнхен последовал их примеру в 1506 году, Аугсбург – в 1529 году. В разных немецких городах бренди пытались окружить ограничениями, направленными на то, чтобы он не превратился в напиток, который можно употреблять ежедневно и где угодно, в компании друзей, как вино и пиво. Законы некоторых городов запрещали, например, пить бренди сидя, в других городах его можно было пить только дома, а где-то запрещалось поднимать крепким алкоголем тосты и пить за чье-либо здоровье. Поскольку рюмка бренди стала популярным способом начать день, некоторые немецкие государства ограничили продажу крепкого алкоголя до начала рабочего дня, в отличие от вина и пива, которые можно было продавать и употреблять в любое время суток.
Искусство дистилляции. 1651 г.
Но ничего уже не могло остановить процесс и тем более повернуть его вспять. «Винокуренная промышленность, – пишет Род Филлипс, – как и религия, была одной из первых, кто получил выгоду от изобретения печатного станка. Из чуда Гутенберга потек настоящий поток книг, в которых описывалась техника дистилляции и восхвалялась ценность aqua vitae. К 1525 году книги по дистилляции (и, в частности, по бренди) были опубликованы на различных европейских языках, включая французский, немецкий, голландский, итальянский и английский. Повсюду строились винокурни, и потребление, несомненно, шло в ногу с ростом производства».
Довольно быстро догадались гнать спирт и из зернового сырья – тоже поначалу в медицинских целях, разумеется. Торговля шотландским виски, например, была передана в 1505 году под контроль Королевского колледжа хирургов в Эдинбурге. А в Восточной Европе монахи научились делать водку – все в тех же медицинских целях. Впрочем, это уже отдельная история…
Стоит отметить еще, что к XV веку аптекари по всей Европе уже знали, что дистиллированный алкоголь может использоваться в качестве растворителя для эссенций фруктов, пряностей и трав. С ростом популярности спирта, эту его способность стали все активнее использовать в кулинарных целях (тоже потому что это «очень полезно»). Начали появляться крепкие и очень сладкие напитки, которые любой мог при наличии бренди сделать у себя дома.
Некоторые из них со временем превратились в очень известные ликеры. Например, «Розолио» был изобретен еще в XV веке и первоначально делался на основе изюма. Около 1510 года венецианский монах Бернардо Винчелли создал ликер из дистиллированного вина, «подслащенного медом и настоем около 27 трав, включая мелиссу, иссоп и анжелику», которому дал название «Бенедиктин». А в 1605 году парижские картезианские монахи представили рецепт «эликсира», полученного из настоя бренди на 130 травах, который стал известен как «Шартрез».
Полынный ликер
На 10 г соцветий репешка
Столько же полыни, майорана, пахучки, фенхеля, иссопа, майорана, мяты, шалфея, чабера, тимьяна
1 лист ангелики
1 лист базилика
несколько цветков лаванды.
Залить травы 1 литром 90° спирта, дать настояться в течение 2 недель, процедить, добавить сироп, сваренный из 1 литра воды и 500 г сахара. Смешать, разлить по бутылям, дать настояться в течение месяца.
Айвовый ликер
На 800 г айвы:
1 л фруктового спирта
300 г сахара на каждый литр айвового настоя (см. ниже)
0,2 л воды на каждый литр айвового настоя
Помыть айву, порезать кусками, вынув сердцевину, натереть мякоть на крупной терке, поместить в стеклянную банку, залить спиртом, закрыть плотной крышкой, поставить в тепло. Через две недели отфильтровать настой и определить его количество. Растворить в воде сахар, выварить до получения густого сиропа. Смешать горячий сироп с айвовым настоем, залить в банку, плотно закрыть и оставить на час, помешивая время от времени. Разлить по бутылкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 4 недель.
Пьянство
Несмотря на то что в Средние века спиртные напитки пили все, начиная с детей и заканчивая стариками, чрезмерное потребление алкоголя все-таки осуждалось. Священники призывали к умеренности, светские власти ограничивали помещение питейных заведений, церковные иерархи составляли правила назначения епитимий за пьянство. Не постоянно, но подобные всплески антиалкогольных кампаний случались с завидной периодичностью.
Тем не менее осуждение пьянства в средневековой христианской Европе никогда не было очень уж жестким, очень долго оно носило скорее воспитательный характер. Еще Августин Блаженный рекомендовал увещевать людей, злоупотребляющих алкоголем, но делать это «не грубо и не жестко», потому что это недостаток, а не преступление. Кроме того, он считал очень важным разделять хроническое пьянство и случайное, когда человек разово выпил лишнего.
Частично такой мягкий подход связан с тем, что христианские богословы были плотью от плоти античных философов, воспитывались на их трудах и унаследовали от них благожелательное отношение к вину как к напитку, дарящему радость и обостряющему ум. Второй причиной можно назвать все ту же сакральную роль вина, заставляющую в принципе считать его благом. И наконец, надо понимать, что в те времена, при отсутствии современных крепких напитков, чтобы напиться до асоциального поведения, надо было сильно постараться. Так что настоящих опасных для общества алкоголиков тогда было в принципе немного.
Тем не менее пьянство все же включалось в число грехов, и за него полагалось наказание. Было оно, как правило, легким – провести несколько дней без вина и/или мяса. Если же в грехе пьянства был повинен человек духовного звания, наказание ужесточалось – например, за одинаковую невоздержанность в потреблении алкоголя мирянину могли назначить поститься три дня, священнику – семь, монаху – две недели, дьякону – три, пресвитеру – четыре, а епископу – пять недель. В некоторых странах церковь устанавливала еще и отягчающие обстоятельства. Так, в Испании, если пьяницу вырвало, время его епитимьи удваивалось, а если вырвало гостией