В середине I века н. э. появился еще один римский трактат по сельскому хозяйству – «De re rustica» Луция Юния Модерата Колумеллы, тоже во многом посвященный виноделию. Колумелла выделил по меньшей мере двадцать сортов винограда (против всего лишь полудюжины у Катона), из которых можно было с помощью разного комбинирования получить более ста сортов вина. Предвосхищая открытия генетиков, он советовал рассматривать каждую лозу индивидуально и размножать только лучшие из них: «Как те, кто участвует в священных играх, с особой заботой защищают потомство своих самых быстрых скаковых лошадей, и на умножении потомства благородного происхождения они основывают свою надежду на будущие победы, мы тоже по причине, подобной их… должны основывать нашу надежду на обильный урожай на отборе потомства наиболее плодовитого».
При этом сам Колумелла к вину относился без восторга и вообще считал, что Рим должен производить вино и торговать им, а пить его должны другие дураки, которым здоровье не дорого. «Мы проводим ночи в распущенности и пьянстве, а наши дни в играх… – писал он. – Тела наших юношей настолько дряблы и ослаблены, что смерть, похоже, не внесет уже в них никаких изменений». Кроме того, он критиковал невоздержанных императоров-пьяниц, таких как Калигула и Нерон, и ставил им в пример строгого умеренного Августа.
Греческое вино следует делать так: собери «пчелиного» винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долии.
Пьянство по-римски
Поэт Ювенал писал: «Когда она пьяна, что это значит для Богини Любви? Она не может отличить свой пах от головы». Да, римляне, несмотря на то что у них женщины, по сравнению с Грецией, пользовались куда большей свободой, в первую очередь критиковали женское пьянство, а уже потом, куда умереннее, мужское. В некоторые периоды римским женщинам пытались запретить любой контакт с вином, включая возлияния во время религиозных церемоний, и долгое время римское законодательство позволяло мужчине развестись со своей женой, если ее поймали за употреблением вина (последний развод на этом основании произошел в 194 году до н. э.).
Бывало и хуже – сохранилась нравоучительная история о женщине, приговоренной своей семьей к голодной смерти просто потому, что у нее нашли ключи от винного подвала. А Валерий Максим[10] писал о человеке, «который забил свою жену до смерти дубинкой, потому что она выпила вина. И никто не только не привлек его к суду за его поступок, но никто даже не упрекнул его, ибо все лучшие люди считали, что она заслужила наказание за свой пример невоздержанности. Ибо, несомненно, любая женщина, которая желает неумеренно пить, закрывает дверь ко всем добродетелям и открывает его для всех пороков».
Однако крайне сомнительно, что римские женщины хоть когда-нибудь были полностью отрезаны от потребления вина. В истории человечества в принципе не было такого нигде и никогда, в том числе в силу постоянных проблем с хорошей питьевой водой. Скорее всего, римлянки пили очень сильно разбавленное вино, а кто победнее – тот самый аналог «пикета». А жесткие законы и нравоучительная литература были связаны скорее с очень проблемным для властей культом Бахуса, который в 186 году до н. э. даже пытались запретить, а множество его приверженцев казнили.
В последние годы республики, и тем более во времена Римской империи, законы сильно смягчились, и женщины, как известно, допускались к пирам, где пили вино практически наравне с мужчинами. Впрочем, к этому времени некогда славящийся своей воздержанностью в алкоголе римский народ превратился в нацию пьяниц. Археологи обнаружили сотни питейных заведений в римских городах, например, в Помпеях их было раскопано не меньше двухсот. На одной из улиц длиной всего 75 метров нашлось восемь питейных заведений. Правда, надо оговориться, что Помпеи были крупным торговым портом, и основным товаром, который через него возили, было как раз вино.
Процесс производства вина на мозаике базилики св. Прокопия в Иордании, VI в. н. э.
Но несмотря на подражание Греции, унаследованные от раннего Римского царства (пусть и давно отброшенные) традиции умеренности продолжали оказывать влияние на культуру и общественную мораль. Если эллинские поэты, драматурги и философы воспевали вино, лишь местами снисходительно осуждая пьянство, то лучшие римские авторы про алкоголь писали достаточно ехидно. Так, Петроний в «Сатириконе» описывает вульгарную пирушку в доме богатого вольноотпущенника Трималхиона, где вино льется рекой, а герой, будучи невеждой, пытается вести культурные разговоры, как на греческих симпозиумах. В результате все перепиваются, устраивают хаос и дебош.
Многие другие поэты и философы были с Петронием солидарны. Великий римский поэт Гораций, например, высмеивал популярную эллинскую идею о том, что вино вдохновляет поэтов и других людей искусства, и ехидно писал о музах, «пахнущих вином». Да и вообще ему не нравилось слепое подражание грекам, поэтому отдельных насмешек удостоились попытки устраивать пиры в стиле симпозиумов. Но в целом против вина он ничего не имел, считал его полезным и нужным, просто призывал к умеренности.
Там облегчай ты вином и песней тяжелое горе:
Они утеху сладкую в скорби тяжелой дают.
Поэт и философ Лукреций предупреждал, что вино тревожит душу, ослабляет тело и провоцирует ссоры, а Сенека писал, что вино выявляет и усиливает недостатки в характере пьющего. Плиний Старший, будучи в целом доброжелательно настроен по отношению к вину, в то же время метко заметил, что было бы лучше, если бы многие истины, открывающиеся под влиянием вина, остались тайной. Поэт Марциал насмешливо описывал менаду, пытающуюся молчать, чтобы скрыть запах алкоголя в своем дыхании, но ее неконтролируемая отрыжка все равно ее выдавала. Да и вообще многие римские ученые мужи сходились на том, что злоупотребление алкоголем может привести ко всяким физическим и психическим заболеваниям.
Если у народа такой культурный код, неудивительно, что при всем достаточно высоком потреблении алкоголя в Риме обвинения в пьянстве могли испортить политическим деятелям репутацию. Великий оратор Цицерон именно так подорвал доверие к своему противнику Марку Антонию – выставляя того распутником и пьяницей, которого из-за злоупотребления вином вырвало прямо в Сенате.
Римские императоры тоже иногда делали попытки бороться с пьянством: так, в частности, Домициан в 81 году запретил выращивать виноград в римских провинциях. Но добился он этим только укрепления позиций пива в отдаленных от Рима землях. Тем не менее этот указ просуществовал довольно долго и был отменен только около 277 года.
Античные вина
Несмотря на некоторые различия между греческой и римской винодельческими культурами, у них был ряд общих черт, и в том числе похожие методы производства. Виноград для вина часто подсушивали на солнце – это придавало его соку более интенсивный вкус и сладость. Так делали, чтобы получить вино с более концентрированным вкусом и более высоким содержанием алкоголя. Причина понятна – вино было принято пить разбавленным не менее чем на 60 %, и надо было, чтобы оно при этом оставалось вкусным. Причем вкус был важнее градусов, потому что нередко вино дополнительно подслащивали после ферментации виноградным соком или медом, что тоже снижало уровень алкоголя.
Дом Диониса. Пафос.
Конец II в. н. э.
Были и другие вкусовые добавки. Так, в сборнике рецептов Апиция, составленном на рубеже IV–V веков, есть рекомендации по приготовлению пряного вина с медом, перцем, лавровыми листьями и шафраном, а также вина, настоянного на лепестках роз или фиалок. Вино на лепестках роз я, кстати, пробовала сделать, вкус своеобразный, но многим понравился.
Есть рецепт, в котором вино и мед смешивались в равных долях, – вряд ли полученный сладкий густой напиток так и пили, скорее всего, его потом сильно разводили, и там уровень алкоголя уже должен был выйти таким, чтобы его можно было пить и женщинам, и детям без ущерба для нравственности. Впрочем, не все были такими сластенами, иногда вино разводили морской водой, чтобы, как сказал римский поэт Плиний, «оживить сладость вина».
В основном вина пили молодыми, потому что, несмотря на использование консервирующих добавок (смола в Греции и свинец в Риме), портились они довольно быстро. Сохранились даже рецепты, как избавиться от неприятного запаха старого вина. Однако научились уже делать и качественные вина, которые хранились, выдерживались и с возрастом становились только лучше. Знатоки говорили о дорогих винах в возрасте от пяти до двадцати пяти лет. Хранение вина так, чтобы оно не портилось, а созревало, стало возможным благодаря амфорам, в которых его запечатывали без доступа воздуха. Потом, когда придумали использовать бочки, это, с одной стороны, удешевило перевозку и добавило вину вкуса, а с другой – привело к потере технологии создания «марочных» вин. Она была изобретена заново только в Новое время, с распространением стеклянных бутылок.