Более поздние античные историки, посещавшие Британские острова, писали, что земля там пригодная для выращивания зерна, но не подходящая для «олив, виноградников и других растений, которые обычно растут на более теплых землях. Они медленно созревают, хотя и быстро распускаются – оба факта обусловлены одной и той же причиной, чрезвычайной влажностью почвы и атмосферы».
Судя по «Запискам» Цезаря, к тому времени как римляне пришли в Британию, пиво там варили повсюду, а вот вино не делали: «У них были виноградные лозы, но они использовали их только для беседок в своих садах. Они пьют крепкий напиток… из ячменя и воды». Хотя судя по археологическим находкам, вино все же пили, но, по-видимому, в основном представители высшего класса и в основном привозное, чаще всего с Пиренейского полуострова.
Грекам и римлянам североевропейская культура, в том числе и пищевая, была чужда, поэтому они не скупились на презрительные замечания. Так, Плиний Старший писал: «Весь мир пристрастился к пьянству, извращенная изобретательность человека придала даже воде опьяняющую силу там, где невозможно достать вино. Западные народы опьяняют себя с помощью увлажненного зерна». А Дионисий Галикарнасский примерно около 25 года до н. э. отмечал: «Галлы в то время не знали ни о вине, приготовленном из винограда, ни о масле, которое производят наши оливковые деревья, но использовали дурно пахнущий отвар, приготовленный из ячменя, сгнившего в воде, а в качестве масла – несвежее свиное сало, отвратительное как по запаху, так и по вкусу».
Упоминавшийся эдикт Домициана подорвал на корню первые попытки виноделия в Британии и Галлии, поэтому отвоевывать позиции у пива вино начало только на рубеже Античности и Средневековья.
На рубеже эпох
В V веке, когда варвары[11] начали активно вторгаться на территорию Западной Римской империи, ситуация с вином и пивом была уже достаточно устоявшейся. Империя была христианской уже более ста лет, поэтому на большей части имперских территорий виноградарство и виноделие были не просто распространены, но и активно поддерживались христианской церковью, в ритуалах которой вино имело сакральное значение. Варварские племена же по-прежнему в основном пили пиво/эль, и их вожди нередко относились к вину с подозрением – заявляя, что оно делает мужчин женоподобными (ровно то же самое, что греки и римляне говорили о пиве).
Впрочем, взаимопроникновение культур в такие периоды идет ускоренными темпами, поэтому предубеждение варварских вождей продержалось недолго. Они быстро оценили римскую роскошь и частично переняли образ жизни имперской элиты. Тем более что на самом деле многие из них за годы войн с Римом уже испытали на себе его сильное культурное влияние.
«Что касается собственно франков, бургундов, аллоброгов и прочих племен, наводнивших собой римскую Галлию, – пишет Зои Лионидас, – мы можем лишь предполагать, что – как то обычно бывает в подобных случаях – и среди них находились радетели “любезной старины”, изо всех сил готовые противиться новомодному римскому веянию, в котором им виделся лишь коварный способ разнежить и разленить армию, превратив воинов в белоручек, для новых сражений уже непригодных. Однако, если подобные настроения и существовали, их носители обретались в жалком меньшинстве и на общую тенденцию оказать влияния уже не могли.
Варварский мир, как было уже сказано, относился к римской культуре с любопытством и приязнью, в частности, нам известно, что по приказу Теодориха Великого были переписаны римские кулинарные книги. Описывая застолья этого короля, вновь обратимся к Сидонию Апполинарию: “Что касается его обедов, то обеды в будни ничем не отличаются от обедов частного человека. У него никогда не бывает, чтобы стол гнулся под нечищеным, пожелтелым серебром, которое разносит у других задыхающийся раб. За обедом ничто не имеет столько значения, как сказанное слово, и потому все или молчат, или говорят о серьезных предметах. Убранство обеденного ложа состоит из пурпура или тонкого полотна. Кушаньям придает цену искусство, а не дороговизна; серебро более обращает на себя внимание блеском, чем весом. И кубки здесь не так часто подносятся гостям, чтобы можно было их обвинить в пьянстве. Одним словом, за столом Теодориха соединены греческая изящность, галльское изобилие, итальянская быстрота, общественная пышность, частное внимание и королевский порядок. Что же касается до великолепных воскресных праздников (sabbatarius), то я не говорю о них, потому что они известны людям, живущим и в захолустьях”».
Теодорих Великий – это, собственно, второй правитель бывшей Западной Римской империи после падения Рима. Одоакр сверг последнего римского императора, а через несколько лет Теодорих сверг Одоакра, сделал своей столицей Равенну и даже получил признание Константинополя. Еще даже V век не закончился, а между тем вчерашние варварские правители уже вовсю перенимали римские обычаи. К тому же и Одоакр, и Теодорих были сторонниками арианской ереси, а во внутренней политике придерживались идей свободы вероисповедания, поэтому христианство при них удержало свои позиции. А следовательно, продолжилось развитие виноделия.
Но хотя захват Рима варварами не повредил производству вина напрямую, он все же нанес по виноделию сильный удар. Прежде всего потому, что разрушил устоявшиеся торговые связи. По мере разрушения римской торговой системы и распада империи на мелкие части сокращалась и торговля. Этот процесс не особо повлиял на эль, так как он потреблялся там, где его производили, но торговля вином пришла в упадок. Род Филлипс в своей книге об истории алкоголя приводит в пример Бордо, где к концу Античности уже было развитое винодельческое производство: «Только в пятом веке в регион Бордо последовательно вторгались готы, вандалы, вестготы и франки. Затем в седьмом веке прибыли гасконцы из Испании (дав региону название Гасконь), а в восьмом веке вернулись франки. Такие драматические изменения в политической власти и меняющиеся союзы… вряд ли способствовали сохранению существующих коммерческих связей или развитию стабильных новых».
Но он же уточняет, что это не значит, будто пришельцы относились к вину враждебно. «Даже если они не расширили существующие виноградники и даже если торговля вином была нарушена, когда рухнула Римская империя, различные германские племена сохранили производство вина более или менее нетронутым. Правовые кодексы вестготов предусматривают суровые наказания за повреждение виноградников, а викинги, чье имя стало нарицательным для обозначения воровства и грабежа и которых историки долгое время считали главой Ангелов Ада Раннего Средневековья, стали активными участниками торговли вином в Северной Европе. Многие правители новых политических образований передавали виноградники монашеским орденам. Ордоно, готский король Португалии, сделал это в девятом веке, а сто лет спустя английские короли Эдвиг и Эдгар даровали виноградники монахам нескольких аббатств».
Поддержка вина христианской церковью укрепила его культурный статус и популяризовала его потребление у германской и кельтской элит. Поскольку в Северной Европе хорошо росли злаки, а вот для активного развития виноградарства было холодновато, вино приходилось импортировать, поэтому оно было довольно дорогим. По этой причине за пределами винодельческих регионов напитком широких масс продолжал оставаться эль, вино до восстановления и нового развития торговых путей было предметом роскоши. А ситуацию в североевропейских странах Раннего Средневековья в целом лучше всего описал английский аббат Элфрик Грамматик (955–1020 гг.): «Вино для богатых, эль для бедных и вода для беднейших».
Глава 2Роль воды
О Средневековье[12] ходит много мифов, но вроде бы ни у кого не вызывает сомнения, что вода в Средние века была – ее пили, а иногда ею еще и мылись. По крайней мере даже те, кто считает, что средневековые люди мылись всего два раза в жизни, вряд ли отрицают, что делали они это именно водой.
С другой стороны, существует устойчивое мнение, что воду вовсе и не пили, а все средневековое население от младенцев до стариков употребляло исключительно алкогольные напитки. Объяснение этому довольно логичное – вода была грязной, а до очищения и даже кипячения еще не додумались, поэтому вино и пиво были куда безопаснее.
Чашница. Франция XII в.
Доля истины в этом есть. Но все же, прежде чем перейти к подробному рассказу об алкогольных напитках в Средние века, надо окончательно разобраться с водой и все-таки выяснить: так пили ее или нет?
Четыре жидкости
Эмпедокл из Акраганта[13] учил, что вода, земля, воздух и огонь являются первоэлементами, основой всего сущего. Гиппократ выдвинул теорию, что «все тела состоят из горячего, холодного, влажного и сухого». Зять Гиппократа, Полибий, писал в трактате «Природа человека»[14]: «В теле человека содержатся кровь, слизь, желтая желчь и черная желчь. Они и составляют природу тела, они и определяют болезнь и здоровье. При этом полное здоровье возможно тогда, когда жидкости, как в качественном, так и в количественном отношении, пребывают в верной пропорции между собой и смешиваются наилучшим образом. Болезнь наступает, если одной какой-нибудь жидкости становится слишком много или слишком мало и она отделяется от остальных».
Гален, описывая зависимость темперамента от преобладания в человеке тех или иных жидкостей, развил теории Гиппократа и описал темперамент как индивидуальное соотношение внутренних химических систем человеческого организма («элементов Гиппократа») с преобладанием одного из «жизненных соков».
Струнный квартет Платон, Аристотель, Гиппократ и Гален. Кон XV в.
Последователи Гиппократа и Галена (на которого в Средние века чуть ли не молились) соединили медицину, философию и астрологию, создав из теорий о четырех элементах и четырех жидкостей целую систему, по выражению Эриха Бирна, известного исследователя средневековой медицины, «логичную, убедительную и не имеющую ничего общего с реальностью». По этой теории все человеческие жидкости соответствовали каким-либо первоэлементам, а также темпераментам, временам года, качествам, органам и планетам. Так, кровь, например, соответствовала воздуху, весне, сангвиническому темпераменту, печени, жару/влаге и Юпитеру. А слизь – воде, зиме, флегматическому темпераменту, мозгу/легким, холоду/влаге и Луне/Венере.