Несмотря на всю бессмысленность этой системы с точки зрения современной науки, в Средние века она была достаточно передовой, в том числе и потому, что с ее помощью создавались первые пособия по диетологии и здоровому образу жизни. Все продукты питания делились на четыре группы, и для людей разных темпераментов и телосложения, а тем более страдающих разными заболеваниями, для сохранения или восстановления телесной гармонии рекомендовались продукты из той или иной группы.
Прием пищи с учетом этого средневекового ЗОЖ тоже строился исходя из свойств продуктов и их соответствия четырем стихиям/жидкостям. Считалось, что желудок обрабатывает поступающую в него пищу, превращая ее в те самые четыре жидкости и в материал для строительства человеческого тела. Причем обрабатывает он ее примерно так же, как это делается вне человеческого тела – варит, образно говоря. Поэтому считалось, что термообработанная пища усваивается желудком быстрее, чем сырая, а горячая – быстрее, чем холодная (в очередной раз можно подивиться, как средневековые ученые своими странными философскими путями умудрялись приходить к правильным практическим выводам).
Средневековая кухня. Франция. Миниатюра XIV в.
Исходя из этого и строилось меню. Продукты, считавшиеся холодными и влажными, например большинство фруктов, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать время желудку переварить их до конца трапезы. А заканчивать прием пищи следовало жаркими блюдами, например десертами и сыром, а также некоторыми фруктами, например почему-то яблоками и грушами, как сырыми, так и сваренными в вине или меду.
Если же требовалось нейтрализовать какие-то качества блюд, на помощь приходили разные виды обработки, а также напитки. В частности, «холод» тех или иных продуктов можно было нейтрализовать «жаром» вина, и наоборот, «жар» каких-то блюд притушить «холодом» воды. Разумеется, это очень схематично, но полноценно разобрать систему средневековой диетологии в нескольких словах не получится: не говоря уж о том, что она в принципе обширная и сложная, у каждого автора медицинских и кулинарных трактатов она еще и своя собственная, и рекомендации в разных книгах, мягко говоря, не слишком совпадают. Как, впрочем, и сейчас.
Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста – когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры – однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению отцов церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти». Более того – не стоит забывать, что во времена раннего христианства знак рыбы считался воплощением Христа, само слово «рыба» на греческом языке (ichtus) воспринималось как акростих слов «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)…
Вкус воды
Гийом де Сен-Тьерри[15] говорил, что каждое чувство связано с одним из четырех первоэлементов: зрение – с огнем, осязание – с землей, слух и обоняние – с воздухом (как бы с двумя его составляющими – распространением звука и ароматами), вкус – с водой.
Однако какой может быть вкус у воды? Хорошая вода как раз не должна иметь вкуса. Или все-таки должна?
Средневековые ученые мужи придерживались мнения, унаследованного от античных философов, и прежде всего от Аристотеля, что вода сама по себе не имеет вкуса, но потенциально содержит их все, точно так же, как, будучи бесформенной, аморфной, она фактически является матрицей всех форм.
Гильом из Конша[16] говорил, что вода может принимать любой вкус в зависимости от веществ, которые в ней растворены: «Если она течет по песчаной и каменистой почве, она приобретет сладкий вкус, если она пересекает соленую полосу, она получает соленый вкус… если течет по сернистым или известковым породам, она становится горькой». Столп католического богословия Фома Аквинский[17], комментируя Аристотеля, также писал, что вода сама по себе имеет естественную тенденцию быть пресной, но тем не менее является истоком и основой любого вкуса. Ну а сама вода приобретает какой-либо вкус лишь в соединении с землей (имеется в виду то же, о чем говорил Гильом из Конша).
Были и другие теоретические изыскания насчет вкуса воды, но они представляли собой в основном игру ума – оторванные от реальности рассуждения, имеющие чисто философский и богословский подтекст.
Если же возвращаться к более практической стороне вопроса, то даже богословы вполне уверенно делили воду на хорошую и плохую и даже сейчас с их критериями вряд ли кто стал бы спорить.
Человек с кувшином.
Миниатюра XV в.
Плохой водой называлась соленая или горькая, а хорошая – в противовес ей – именовалась сладкой. Здесь можно вновь вернуться к рассуждениям Гильома из Конша – его «сладкая» вода течет по камням и песку, то есть фактически имеется в виду чистая питьевая вода, именно она и зовется сладкой. Хотя задолго до него еще сам Августин Блаженный[18] упоминал что-то похожее, говоря о непригодной для питья морской воде, которую Бог превращает в питьевую, заставляя солнце испарять соленые волны моря и превращать их в сладкую дождевую воду.
Размышляли ученые мужи и о температуре воды: хорошая вода в их понимании – прохладная, которая утоляет жажду и доставляет удовольствие своим вкусом, тогда как теплая вызывает тошноту, а слишком холодная или слишком горячая еще и вредны для организма.
Все эти рассуждения, если отбросить чисто теоретические философские и богословские мотивы, имели определенное практическое значение – ведь средневековая наука считала, что удовольствие от еды и напитков подтверждает их соответствие физиологическим потребностям. То есть, что вкусно, то и полезно. Разумеется, это весьма спорное утверждение даже для эпохи, не знающей искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса, но рациональное зерно в нем есть – испортившаяся пища действительно приобретает неприятный вкус и запах и становится опасной для здоровья. Даже сейчас, когда на большинстве продуктов указан срок годности, мы часто больше доверяем собственному нюху, чем цифрам на упаковке. Другое дело, что в Средние века любили, часто не к месту, применять подход от обратного. Сейчас любой понимает, что, если затхлая вода и вонючая пища опасны, это вовсе не означает, что все вкусные напитки и продукты непременно полезны. А вот в Средневековье это считалось едва ли не аксиомой. Это довольно типичная ситуация, связанная с тем, что вся средневековая наука, включая медицину, была, так сказать, в подчиненном положении у богословия и философии, что приводило к настоящему разгулу теорий, совершенно не подкрепленных практикой.
Безвкусный вкус
Если оставить в стороне размышления о сладости воды, являющиеся все же скорее аллегорическими, то точнее всех о правильном вкусе хорошей воды сказал Плиний[19]: «Она не должна иметь ни вкуса, ни запаха».
Однако в Средние века безвкусный вкус не определялся как отсутствие вкуса. Еще со времен Аристотеля считалось, что существует восемь вкусов – сладкий, горький, жирный, кислый, соленый, вяжущий, острый, терпкий. Правда, потом Аристотель исключил жирный, чтобы они вписывались в символически предпочтительный семеричный канон. А вот средневековые авторы, наоборот, добавили к этим восьми вкусам девятый – безвкусный.
Предположительно первым это сделал уже упоминавшийся Гильом из Конша, написавший около 1125 года, что «среди девяти ароматов[20] один безвкусный, это – аромат воды». «Салернский кодекс здоровья» в свою очередь подробно объяснял, что безвкусный вкус «называется так потому, что не очень сильно ощущается языком, что, однако, не указывает на то, что безвкусный не имеет вкуса». В целом он вместе со сладким и жирным входил в группу так называемых умеренных вкусов и служил в первую очередь для того, чтобы оттенять другие, более яркие. И соответственно вода, когда ее рассматривали с чисто гастрономической точки зрения, была нужна именно для того, чтобы своей пресностью подчеркнуть яркость других ароматов и на этом контрасте сделать пищу более вкусной.
«Салернский кодекс здоровья» («Regimen sanitatis Salernitanum»)
В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы и датируют 1480 годом, но это всего лишь год первого печатного издания, а Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) – только редактор и автор комментариев. «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.
«Regimen sanitatis Salernitanum», титульная страница одного из первых печатных изданий, ок. 1500 г.
Как бы то ни было, «Regimen sanitatis Salernitanum» стал безумно популярным, чему немало способствовало то, что он был написан в стихах, поэтому советы из него было легче запоминать. Его много раз копировали, а после того как в 1480 году напечатали, он до 1846 года был еще и переиздан не меньше 240 раз. Кроме того, у него появилось немало подражателей, и образовался целый жанр книг, называемых «Regimens» – «Кодексы». Большая часть советов в таких книгах касалась питания – что можно есть, что нельзя, что с чем сочетается, какие продукты надо есть при каких болезнях и т. д. Решительно осуждались любые крайности – как обжорство, так и голодание. А для поддержания бодрости и хорошей физической формы рекомендовались (кроме правильного питания) ванны, физические упражнения и кр