Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень. Нанести на него ровным слоем сначала начинку из говядины, затем – из свинины, и в заключение – из курицы.
Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипнуть их по всему периметру кулебяки.
Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть чистой полотняной салфеткой или полотенцем.
Кулебяка с гречневой, кашей, печенью и морковью
• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана бульона от печени
• Для смазывания:
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для начинки из гречневой каши и лука:
• 1,5 стакана гречневой крупы
• 1–2 луковицы
• 2,5–3 стакана воды
• 50–60 г сливочного масла
• растительное масло
• соль по вкусу
• Для начинки из яиц и зеленого лука:
• 6–7 яиц
• 100 г зеленого лука
• сливочное (или растительное) масло
• соль
Для начинки из печени:
• 800 г говяжьей печени
• 1 стакан бульона от печени
• 1–2 морковки
• 60–80 г сливочного масла
• 1 луковица
• душистый перец горошком
• лавровый лист
• соль по вкусу
–
Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.
Лук очистить, вымыть, очень мелко порубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, чтобы из него выделился сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.
Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом из яиц и зеленого лука, а в завершение из печени.
Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипнуть их.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.
Русская рыбная кулебяка
• 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста
Для начинки:
• 600 г филе свежего судака
• 400 г филе свежей осетрины
• 200 г филе семги
• 1,25 стакана гречневой сечки
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
• 1 луковица
• рубленый укроп
• растительное масло
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.
Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.
Тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста выложить половину крупяной начинки и разровнять ее. Сверху разложить ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.
Все края теста подтянуть к центру и защипнуть. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.
Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.
Кулебяка белорусская
Для теста:
• 400 г муки
• 25–30 г дрожжей
• 300 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 1–2 яйца
• соль и сахар по вкусу
Для рыбной начинки:
• 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 яйца
• 2 ст. ложки толченых сухарей
• 1 ст. ложка сметаны
• ⅓ стакана молока
• 1 луковица
• соль и перец по вкусу
Для рисовой начинки:
• 200 г риса
• 2,5 стакана воды
• 1 ст. ложка масла
• 1 ч. ложки соли
Для отдельной начинки:
• 300 г филе любой жирной рыбы
Для смазывания:
• 1 яичный желток
–
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.
Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.
Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.
Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.
После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.
Поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 200 г риса
• 100 г сливочного масла
• 1–1,2 кг филе рыбы
• 5 сваренных вкрутую яиц
• соль по вкусу
Для жарения рыбы:
• 50–60 г сливочного масла
• Для смазывания:
• 1 яичный желток
Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их очищенными и порубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.
Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.
Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.
Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.
Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.
Кулебяка с рыбой, рисом и капустой
• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста
Для смазывания:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
• Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
• 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
• 1 стакан среднезернового риса
• 5 яиц
• 2 ст. ложки растительного масла
• 100 г сливочного масла
• 1 стакан рыбного бульона (или воды)
• черный молотый перец
• соль
Для рыбной начинки с капустой:
• 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
• 1 кг свежей капусты
• 2 небольшие луковицы
• 6 яиц
• 200 г сливочного масла
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.
Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Смешать их с остывшей капустой.
Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.