Кулебяка «Рождественская»
Для сдобного дрожжевого теста:
• 400–500 г муки
• 30–40 г дрожжей
• 1,5 стакана молока
• 100 г сливочного масла
• 1–2 яйца
• соль
• сахар
Для начинки из риса:
• 200 г риса
• 2,5 стакана воды
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
Для рыбной начинки:
• 400 г филе щуки (или судака)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 2 ст. ложки толченых сухарей
• 1 ст. ложка сметаны
• ⅓ стакана молока
• 1–2 луковицы
• соль
• молотый черный перец
Для отдельной начинки:
• 300 г филе малокостной жирной рыбы
–
Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.
Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные, мелко порубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.
Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.
Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.
Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).
Края теста завернуть и плотно защипнуть.
Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.
Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).
Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.
Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.
Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.
Слоеное дрожжевое тесто
• 2 стакана пшеничной муки
• 250 мл молока (или воды)
• 20 г дрожжей
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
• 1 яйцо
• 200–300 г сливочного масла
–
Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску влить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, сахар, яйцо и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1–2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.
В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г масла можно делать 8–16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.
Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.
Пироги
Пироги с мясом
Пирог с мясом
Для теста:
• 2 стакана муки
• 1 ст. ложка сахара
• 50–100 г масла
• 6 ст. ложек воды (или сметаны)
• ¼ ч. ложки соды
• ¼ ч. ложки соли
Для начинки:
• 300 г мякоти говядины
• 300 г очищенного картофеля
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• ¼ ч. ложки черного молотого перца
• соль
Для заливки:
• ½ стакана бульона
–
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное тесто. Примерно ¾ теста раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и положить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края свешивались через бортик сковороды.
Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле. Мясо и очищенный сырой картофель нарезать мелкими кусочками. Добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и выложить горкой на тесто, а края загнуть над начинкой складочками.
Из оставшегося теста сделать сначала лепешку и закрыть ею открытый пирог. Края большой и маленькой лепешек защипнуть. Затем скатать шарик величиной с грецкий орех. В центре пирога сделать маленькое отверстие и вложить туда шарик.
Выпекать пирог при температуре 160–180 °C в течение 1–1,5 ч. Через 1 ч шарик вынуть, а в отверстие залить бульон и держать пирог в духовке до готовности.
Пирог с мясом и яйцами
• 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 800 г вареного (или жареного) мяса
• 100 г сливочного масла
• 1 луковица
• 3 яйца
• ½ стакана бульона
Для жарения:
• 2 ст. ложки сливочного масла
–
Приготовление начинки: нашинковать предварительно почищенный лук и обжарить его на масле. Положить в сковороду мелко порубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо. Добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком.
Когда мясо остынет, положить в него порубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.
Тесто раскатать на 2 лепешки. Одну посыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем разложить на нем приготовленную начинку и загнуть края так, чтобы пирог обрел правильную геометрическую форму.
После этого накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстояться (30 мин), затем смазать его яйцом и наколоть вилкой.
Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.
Пирог с легкими и сердцем
• 1 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки:
• 200 г жира
• 500 г легких и сердца
• 50 г лука
• 2 зубчика чеснока
• 100 г риса
–
Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.
Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.
Тесто разделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.
Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.
Праздничный пирог с фаршем
• 600 г скороспелого слоеного теста
Для начинки:
• 500 г начинки из ливера
• 1 луковица
Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая.
Тесто раскатать в пласт размером 25×30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипнуть их. Смазать пирог яйцом.
Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.
Пирог с печенью и гречневой кашей
Для теста:
• 500 г муки
• 2 стакана сливок
• 60 г дрожжей
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ч. ложка соли
• 2 яйца
• 3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• ½ стакана гречневой крупы
• 350 г говяжьей печени
• 2 луковицы
• сом
• сливочное масло для обжаривания
Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей замесить опару и поставить ее на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.
Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.
Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.
Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Очищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.
Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе с добавлением небольшого количества сливочного масла.
Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом противень. По краям теста сделать бортики и выложить ровным слоем начинку.
Раскатать второй пласт теста и накрыть им начинку. Края теста красиво защипнуть. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.
Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.