Приложение 2Консервирование зелени пряных растений
Соление
Зелень петрушки, сельдерея, укропа и других пряных растений консервируют путем сухого засола. Для соления берут зелень до цветения или в самом его начале. Перебирают (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), моют в холодной воде и нарезают кусочками длиной 1,5–2 см. Нарезанную зелень тщательно перемешивают с поваренной солью (20 % от веса зелени) и укладывают, утрамбовывая, в эмалированную или стеклянную тару. На дно посуды до укладки зелени насыпают слой соли. Зелень в таре сверху тоже засыпают солью. Хранят в прохладном месте.
Сушка
Нежные, неодревесневевшие стебли с молодыми листьями аккуратно срезают, моют в холодной воде, затем отбрасывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Сушат на воздухе, разложив тонким слоем, в затененном, хорошо проветриваемом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Время от времени сырье следует переворачивать и ворошить.
Приложение 3Виды лука
Лук репчатый
Репчатый лук по вкусовым качествам принято разделять на 3 группы: острый, полуострый и сладкий.
Острый лук является многозачатковым, крупная луковица образуется на второй-третий год жизни. Он имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту и, как это ни покажется странным, содержит больше сахара, чем сладкий. Чаще всего употребляется в пищу лишь после кулинарной обработки.
В Нечерноземной зоне России наиболее распространены острые сорта. Многие из них получили свое название по месту их выращивания. Так, например, Стригуновский — сорт из Курской области, малозачатковый, рекомендуется для выращивания в многолетней культуре.
Полуострый лук по вкусовым особенностям не отличается от острого, но содержит меньше летучего эфирного масла. Этот лук употребляют для приготовления мясных и овощных окрошек, салатов и маринадов. Зелеными листьями оформляют закусочные блюда: икру, грибы, холодную рыбу.
Полуострые сорта: Мячковский, Белозерский, Цитаусский, Самаркандский.
Сладкий лук содержит меньше всего эфирных масел, его выращивают в жарком климате, и он нехарактерен для российского Нечерноземья.
Сладкие сорта: Каба желтый, Испанский 313, Краснодарский Г-35, Бермудский белый.
Лук-батун, татарка
Лук-батун — многолетнее растение, сильно ветвящееся и весьма холодостойкое, также хорошо переносящее сухость почвы и воздуха. Луковиц не образует, поэтому в пищу употребляют молодые листья, в которых содержится много витамина С (до 105 мг %). Листья ежегодно отмирают, а рано весной, как только сойдет снег, начинают отрастать, и через месяц листья уже пригодны для еды. Одновременно на донце формируются почки, образующие разветвления. Зимовать остаются стебель — донце, корни и почки.
Листья этого лука похожи на листья репчатого лука, такие же полые и трубчатые, но, как правило, более крупные. Луковицы (диаметром 3–4 см) покрыты кожистыми сухими чешуями желто-бурого цвета, не образуют ссохшейся шейки, из-за чего и не способны к длительному хранению. Листовая масса нарастает постоянно, до тех пор пока возможна вегетация. Цветочная стрелка у лука-батуна невысокая (20–60 см), заканчивается шаровидным простым зонтиком из белых с прозеленью цветков.
Размножается батун семенами, но возможно и его вегетативное размножение путем деления куста.
В пищу используют молодые листья вместе с луковицей или одни листья в качестве приправы к различным блюдам, в окрошке, салатах, для маринадов, оформления холодных закусок (сельди, икры, грибов и т. п.). Листья лука-батуна заквашивают подобно капусте, при этом они сохраняют витамины, специфический вкус и аромат. Квашеный лук — прекрасная витаминная приправа к гарнирам в зимнее и ранневесеннее время.
Шнитт-лук (сковорода)
Шнитт-лук многолетнее морозостойкое растение, не образующее луковицы, имеет узкие и трубчатые листья. Нарастание их при благоприятных условиях идет постоянно, вплоть до отрицательных температур. Стрелка высотой 20–30 см заканчивается соцветием — шаровидным зонтиком из фиолетовых цветков. Размножается шнитт-лук семенами и вегетативно — делением куста.
От сева семян в предыдущий год в течение лета можно получать 3–4 урожая листьев. При севе же ранней весной урожай можно получить в середине и ближе к концу лета в июле — августе.
Условия выращивания и уход за шнитт-луком такие же, как для лука-батуна. Весной начинает отрастать, как только сойдет снег, и через 20–25 дней листья уже готовы к употреблению. В пищу употребляют молодые нежные быстрорастущие листья в сыром и переработанном виде.
Лук душистый
Лук душистый — многолетнее морозостойкое растение, имеющее плоские, узкие, темно-зеленые с сильным восковым налетом, сочные и нежные листья. Луковица цилиндрическая, неярко выраженная, является как бы продолжением ложного стебля. На укороченном стебле — донце плотно размещаются основания листьев — сочные белые чешуи, между которыми развиваются вегетативные почки. Нарастание их в процессе вегетации идет непрерывно, из-за чего лук душистый ветвится с ранней весны до поздней осени. На каждой ветви бывает 5–6 листьев. В 1-й год обычно развивается 3–4 ветви, на 2-й — до 12, на 3-й их уже 18–20 и т. д. Новые ветви через год в середине лета дают жесткую цветочную стрелку высотой 20–60 см с шаровидным соцветием — зонтиком с белыми, звездчатыми цветками, несколько крупнее, чем у лука-батуна.
Листья и соцветия лука душистого — хорошая приправа к первым и вторым блюдам, их кладут в салаты, овощные и мясные окрошки, маринады, ими украшают холодные закуски. Квашеные соцветия душистого лука придают пикантность гарнирам.
Лук-порей
Лук-порей — двулетнее растение. В 1-й год жизни образует мощную ложную луковицу, отбеленную часть которой (высотой 12–60 см и толщиной 3–7 см) называют «ногой», а на 2-й год — формирует цветочную стрелку Листья порея ланцетовидные, шириной 3–6 см и длиной 40–60 см, расположены веерообразно. Цветочная стрелка прямая, ребристая. Соцветие — крупный (9–15 см) зонтик, имеющий светло-сиреневые или белые цветки с приятным запахом.
Вкусовые свойства продукции улучшаются при отбеливании ложного стебля окучиванием. Уборку лука-порея производят поздно осенью и хранят прикопанным в песке при температуре 0–1 °C.
Медициной лук-порей рекомендуется при ревматизме, нарушении обмена веществ, ожирении, камнях в почках, подагре, для улучшения деятельности печени, пищеварения, повышения аппетита и как мочегонное средство.
Он также имеет очень ценное, можно сказать эксклюзивное, свойство, каким не обладают никакие другие овощные и плодовые растения, состоящее в том, что при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбеленной части к весне повышается более чем в 1,5 раза и достигает 75–85 мг/100 г.
В пищу, сырыми и вареными, идут молодые листья и ложные луковицы, отличающиеся приятным, слабоострым вкусом. Их кладут во многие овощные и мясные блюда в качестве приправ к супам, салатам, при консервировании, они придают хороший вкус и аромат мясному бульону. Порей используют и для приготовления самостоятельных блюд.
К наиболее распространенным у нас сортам лука-порея можно отнести Болгарский и Карантанский.
Болгарский — поздний урожайный сорт с листьями светло-зеленого цвета. Средний вес съедобной части составляет 110–120 г, достигая иногда 200 г. Этот сорт хорошо хранится зимой.
Карантанский — ранний сорт с темно-зелеными листьями с сильным восковым налетом. Хорошо зимует в открытом грунте при устойчивом снежном покрове.
Для улучшения перезимовки растения окучивают, после чего укрывают ветвями ели или другим подсобным материалом.
Лук-слизун
Лук-слизун — многолетнее морозостойкое растение, не вымерзающее даже в самых северных районах Нечерноземья. Этот лук менее острый на вкус, чем репчатый, и относится к салатным лукам.
Листья длиной до 25–27 см, плоские, линейные, широкие, светло-зеленые, очень сочные. Стебель представляет собой слаборазвитое корневище, на котором по кругу диаметром 25–30 см сидят луковицы. В течение всего периода вегетации слизун ветвится. На 2-й год жизни он развивает 3–4 ветви. Имеет жесткую, несъедобную стрелку, заканчивающуюся соцветием в виде зонтика средней плотности со светло-сиреневыми цветками.
Отрастать лук-слизун начинает рано весной — в середине апреля — первых числах мая. Спустя первые 3–4 недели проводят срезку листьев, а при хорошем уходе за растениями ее повторяют через каждые 10–20 дней. Весной под пленкой его листья достигают хозяйственной годности на 1,5–2 недели раньше, чем в открытом грунте.
Применяют не только листья лука-слизуна в качестве приправы к разным блюдам, в салатах и маринадах, но в свежем или консервированном виде используют также и ложную луковицу.
Многоярусный лук
Лук многоярусный — многолетнее, очень морозостойкое растение, не вымерзающее даже при небольшом снежном покрове и температуре воздуха −30…−35 °C. Этот лук хорошо зимует в открытом грунте даже в Заполярье. Отрастать весной начинает на 7–10 суток раньше батуна, причем молодые листья легко переносят заморозки до −5 °C. Имеет полые, трубчатые листья, как у лука репчатого. Подземная луковица также с сухими чешуями, но сухой шейки она не образует. Многоярусный лук, в отличие от других, вместо соцветия образует воздушные луковички (бульбочки), располагающиеся в 2–3 и даже 4 яруса. На 1-м ярусе луковички самые крупные — на среднем по 8,5 г, на 2-м и 3-м — они мельче, а на 4-м ярусе — самые маленькие, примерно с овсяное зерно. Иногда между бульбочками развиваются бутоны, но они, не раскрываясь, засыхают. Семян у многоярусного лука не бывает, и размножается он только вегетативно — бульбочками или подземными луковицами, путем деления куста. Воздушные луковички, как и подземные, не имеют периода покоя, поэтому их высаживают в грунт сразу после уборки.
Следует отметить, что по содержанию биологически активных веществ (витамины и др.) и бактерицидным свойствам лук многоярусный даже несколько превосходит другие виды лука.
В пищу употребляют листья, прикорневые луковицы и бульбочки в свежем и консервированном виде как приправы к первым и вторым блюдам.