При Петре I, кстати, народ пил очень много, как известно, и сам царь-реформатор был не прочь приложиться к бутылке. Сам пил и других заставлял, причем порою до смерти. Бывали такие случаи на его попойках. Петр повелел заниматься продажей водки московской ратуше – новому органу городской власти, возникшему в результате реформы самоуправления. Народ буквально спивался, ибо поднимали чарки за здоровье всех членов царской фамилии, почти по списку: сначала за царя, затем за царицу, за царских детей, за каждого из сидящих за столом и так далее и тому подобное. Тогда, говорят, и родилась присказка: «Ты меня уважаешь? Тогда пей!» Именно в Петровскую эпоху кабаки расплодились по Москве как тараканы, а без водки не обходилось ни одно событие – ни свадьба, ни крестины, ни поминки. Быть может, поэтому часто про кабак говорили – «греху учитель», «душам губитель», «дому разоритель» и «богатства истощи-тель». Много и пословиц на эту тему – «В кабаке да в бане все дворяне», «Где хотите, там и бранитесь, а на кабаке помиритесь» и других.
Как-то я писал книгу о Москве в 1812 году и поинтересовался в архиве – а сколько же кабаков было в Москве в ту грозную годину? И вот что обнаружил: целый список питейных и съестных заведений, которых в Первопрестольной уже давно нет. Судите сами. В 1812 году в Москве было – гербергов – 41, съестных трактиров – 166, кофейных домов – 14, фражских погребов – 227, полпивных продаж – 118, питейных домов – 200, кухмистерских столов – 17, харчевен – 145, блинней[7] – 213. А теперь расшифрую: герберги – это рестораны, фражские погреба – это подвалы, где торговали исключительно заморскими винами, полпивные торговали легким пивом, кухмистерские столы вообще не давали спиртное. Ну а где же кабаки в этом списке? Они скрываются под питейными домами. Название «питейных домов» кабакам было дано в 1779 году при Екатерине Великой. А в 1866 году в Москве было 1248 кабаков! Само слово «кабак» прижилось у нашего народа, даже сегодня можно услышать порою – «В кабаке был!», хотя кабаков-то уже давно нет, а вот ресторанов в Москве много.
Кстати, один из первых московских ресторанов «Яр» открылся на Кузнецком мосту, случилось это в 1826 году в доме Л. Шавана (совр. улица Кузнецкий Мост, № 9/10), пережившем пожар 1812 года, в котором после перестройки более старого здания открылась гостиница с французским рестораном, о чем извещали «Московские ведомости»: «Имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 года на Кузнецком мосту в доме купца Шавана (не купца, а чиновника Сената. – А.В.) откроется ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах… При сей ресторации продаваться будут особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкиль Ярд».
Москвичей пытались было приучить к официальному названию – «Ресторация с обеденным и ужинным столом Транкиль Ярд», но довольно скоро в народе стали просто говорить «У Яра», отбросив последнюю букву «д» от фамилии владельца, которому еще и подарили отчество – Петрович. Ресторация стремительно завоевала популярность у гурманов, составив конкуренцию знаменитым трактирам Охотного ряда с их русским хлебосольством. Очень этот ресторан любил Пушкин. Кормили вкусно и не так дорого. Поэт пришел отведать французскую кухню уже на четвертый день после возвращения в Москву из михайловской ссылки, 12 сентября 1826 года, вместе с Дмитрием Веневитиновым. Судя по всему, обед им понравился, ибо Александр Сергеевич стал завсегдатаем заведения. Например, в феврале 1827 года он извещал А. А. Муханова: «Заезжай к Яру, я там буду обедать, и оставь записку».
27 января 1831 года здесь поминали Антона Дельвига. Николай Языков писал брату на следующий день: «Вчера совершилась тризна по Дельвиге. Вяземский, Баратынский, Пушкин и я, многогрешный, обедали вместе у Яра, и дело обошлось без сильного пьянства». Судя по всему, пьянство здесь бывало, и не раз, иначе Пушкин не отчитывал бы за него своего брата Льва, также зачастившего к «Яру», из-за чего он даже с опозданием явился в свой полк, оставшись в городе Чугуеве: «Кабы ты не был болтун и не напивался бы с французскими актерами у Яра, вероятно, ты мог бы уж быть на Висле». В сентябре 1832 года Пушкин также столовался на Кузнецком мосту: «Я вел себя прекрасно… уехал ужинать к Яру».
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
А это уже из «Дорожных жалоб» – не раз, видимо, глотал слюну Александр Сергеевич, вспоминая за нехитрой трапезой (всухомятку!) в захолустном трактире французскую кухню у Яра. Какую уху здесь готовили – особую, на шампанском! А трюфели! Их умели подать как следует только в этом московском ресторане. В одной старинной книге дается рецепт приготовления трюфелей: «Лучшими считаются трюфели крупные. Подают оные вареными в вине с бульоном, пучком трав, корнями, луковицами, приправив солью и перцем. Прежде варения надобно их обмыть и вытереть щеткою, чтоб не осталось земли. По сварении таковым образом выбрать и подавать горячие в салфетке в числе антреме. Трюфели рубленые и ломтиками накрошенные составляют отменную приправу во всяких рагу. Свежие трюфели надобно очищать от наружной кожицы, употребляют их и сухими, но таковые не столько хороши. Впрок наливают их маслом Прованским». Считалось даже, что употребление трюфелей оказывало свое благотворное действие на некоторые аспекты личной жизни: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся», – писал один ботаник пушкинской эпохи. Впоследствии ресторан не раз менял свой адрес.
Французы оказали большое влияние на развитие ресторанного дела в Москве в XIX веке. Взять хотя бы «Эрмитаж» Оливье на Неглинке. Нередко рестораны открывались при гостиницах. Известен, например, ресторан гостиницы Шевалье в Камергерском переулке, где не раз обедали Лев Толстой, Фет, Некрасов. Но, пожалуй, своего наибольшего национального разнообразия ресторанное дело столицы достигло в советское время. По названиям ресторанов впору было хоть географию изучать, а не только кухню народов мира – «Ганг», «Баку», «Пекин», «Ташкент», «Арарат», «Алма-Ата», «Бомбей», «Бургас», «Гавана», «София», «Белград»… Один из самых известных ресторанов – грузинский «Арагви», названный так в честь притока реки Куры, открылся на улице Горького еще до войны, в 1938 году, в сталинском доме-чемодане № 6 (строение 2), вход в него был с Советской площади от памятника Юрию Долгорукому. По этому поводу родился анекдот. Выходит грузин из «Арагви», указывая на памятник Юрию Долгорукому, интересуется: «Куда это князь своей рукой показывает?» – «Да это он Москву основывает!» – «Какой хороший человек, основал такой красивый город вокруг нашего ресторана!» Памятник открыли позже ресторана – в 1954 году, но анекдот интересный.
Дом ресторана «Арагви» – образец соцреализма в архитектуре – был спроектирован советским архитектором и чиновником от искусства Аркадием Мордвиновым, рассказ о котором ведется в главе о сталинской высотке, гостинице «Украина» (к ней он также успел приложить руку). Здание это огромное и выросло в 1935–1940 годах на месте старой застройки Тверской улицы, включив в себя часть ранее стоявших здесь домов, в частности пятиэтажную гостиницу «Дрезден». Эта гостиница стояла аккурат на месте левого крыла дома, на первом этаже которого и открылся «Арагви». Пусть читателя не смущает название «Дрезден» – в XIX веке устоялась мода на иностранные имена гостиниц – «Париж», «Лувр», «Мадрид», «Берлин» (кстати, вывески «иностранных» гостиниц были на русском языке). Считалось, что так они лучше привлекают клиентов.
Вскоре после открытия памятнику генералу Скобелеву[8]. Справа от памятника – гостиница «Дрезден»
Кроме того, в Москве проживало немало иностранцев, особенно немцев – их численность среди прочих национальных диаспор была наиболее высока. Под ожидания этой богатейшей части общества, державшего в своих руках банки, заводы, дороги, подверстывалась и окружающая их среда. Например, была трехэтажная гостиница «Север», а в 1837 году стала «Дрезденом» и в 1909 году выросла на два этажа. Но ведь и появилась гостиница не на пустом месте – в качестве солидного фундамента ей служили каменные палаты XVII века эпохи царя Алексея Михайловича – сегодня они известны как палаты в Шубине.
Вот и опять поворот на историческом перекрестке – что это за Шубино такое? Есть две версии происхождения названия. Согласно первой, оно появилось от слободы шубников – поселения скорняков, выделывавших шубы (для людей, а не для селедки) и меха. Вторая версия гласит, что здесь в XIV веке были владения боярина Акинфа Федоровича Шубы, боярина серпуховского князя Владимира Андреевича Храброго. Боярин погиб в декабре 1368 года, сражаясь с отрядами великого князя литовского Ольгерда, вторгшегося в пределы княжества. В том сражении на реке Тростня Шуба командовал сторожевым полком. Память о шубниках или Акинфе Шубе закрепилась в названии Шубинского переулка, что в XVIII веке был частью современного Столешникова переулка от Тверской площади до Большой Дмитровки. С конца XVIII века до 1922 года он назывался Космодамиановским в честь храма святых бессребреников и чудотворцев Космы и Дамиана в Шубине (храм чудом сохранился). В исторических документах XIV века указано, что «Иакинф Шуба имел двор около Тверской, основал церковь своего имени Иакинфа, в ней затем явился второй придел Космы и Дамиана».
По оценкам реставраторов, палаты в Шубине датируются не позже 1670-х годов. Они не раз перестраивались. В частности, в конце 1730-х годов при князе Василии Гагарине, прикупившем и соседние владения. Как свидетельствуют архивные документы, через сорок лет палаты были записаны за аптекарем Яковом Калкау, затем генерал-майором В. Д. Чертковым.