свежая капуста – 250 г;
мука – 4 ст. л.;
растительное масло – 4 ст. л.;
лавровый лист, перец, соль.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
Состав: сушеные грибы – 100 г;
капуста – 100 г;
картофель – 200 г;
петрушка – 1 корень;
сельдерей – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
сливочное масло – 5–6 ст. л.;
мука – 2 ст. л.;
лук – 2–3 шт.;
соль.
Щи из квашеной капусты с грибами
Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и за-пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.
Подавать со сметаной.
Состав: сушеные грибы – 15 г;
квашеная капуста – 250 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 20 г;
репчатый лук – 40 г;
мука – 10 г;
жир – 20 г;
сметана – 20 г;
вода – 800 г;
зелень, специи, томат-паста.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.
Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1–2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.
К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.
Состав: кальмары – 200 г;
квашеная капуста – 200 г;
картофель – 150 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 40 г;
жир – 20 г;
зеленый лук – 50 г;
вода – 800 г;
специи, сметана.
Щи мясные с грибами
Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.
Состав: соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г;
капуста – 500 г;
свинина – 100 г;
лук – 1–2 шт.;
соль, тмин, зеленый лук, сметана.
Серые щи
В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут.
Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.
Состав: молодые капустные листья – 150 г;
свекольные листья – 100–150 г;
зелень (петрушка, укроп) – 100 г;
картофель – 2–3 шт.;
зеленый лук – 100 г;
средняя морковь – 1–2 шт.;
вода – 2 л;
лавровый лист;
душистый горошек – 1–2 шт.;
растительное масло – 1 ст. л.
Щи по-уральски с крупой
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: крупа – 20 г;
томат-паста – 50 г;
квашеная капуста – 200 г;
морковь – 40 г;
петрушка – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
чеснок – 1 долька;
жир – 20 г;
бульон или вода – 850 г;
соль, специи.
Щи «Петровские»
Приготовить из мясных продуктов мясокостный бульон, далее щи варить, как указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.
Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г;
кости – 750 г;
квашеная капуста – 125 г;
морковь – 20 г;
петрушка – 5 г;
лук – 20 г;
томат-паста – 10 г;
мука – 5 г;
растительное масло – 10 г;
жир– 10 г;
сметана.
Щи с яблоками
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.
В тарелку со щами положить сметану.
Состав: капуста – 300 г;
морковь – 30 г;
репа или брюква – 15 г;
петрушка – 15 г;
свежие яблоки – 50 г;
томат-пюре – 15 г;
бульон – 1,5–2 л;
сливочное масло – 30 г;
сметана – 40 г;
соль.
Щи из капустной рассады
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут.
Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
Состав: мясо – 500 г;
рассада – 800 г;
лук – 200 г;
морковь – 200 г;
корень петрушки – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.
Летние щи с картофелем
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Состав: мясо – 500 г;
морковь – 2–3 шт.;
петрушка – 1 корень;
лук – 1–2 шт.;
капуста и картофель – по 500 г;
помидоры – 200 г.
Щи из щуки с квашеной капустой
Потушить с маслом квашеную капусту добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жаренья посыпать пассерованной мукой. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, почить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40–50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне.
Подать, посыпав измельченной зеленью.
Состав: щука – 800 г;
квашеная капуста – 600 г;
масло – 2,5 ст. л.;
лук – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
перец – 6–8 горошин;
лавровый лист – 3 шт.
Борщ домашний
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 минут. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.
Состав: свекла – 1 шт.;
белокочанная свежая или квашеная капуста – 200–250 г;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка – 1 корешок;
лук – 1–2 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 2 шт.;
жир (лучше свиное сало) – 2 ст. л.;
шпик – 100 г;
сахар – 1 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 ст. л.;
соль по вкусу;
мясной бульон или вода – 1,5–2 л;
зелень петрушки или укропа;