сметана – 1/2 стакана.
Борщ московский
В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить, далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.
Вареное мясо, окорок и сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5–10 минут до окончания варки.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.
Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) – 400 г;
копчено-вареный окорок (со шкуркой и костями) – 200 г;
сосиски – 6 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).
Борщ русский
Очищенную и промытую свеклу нарезать соломой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пасту, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только порыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжать варку 10–15 минут.
Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее соломой или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, то сбрызнуть ее уксусом и дать настояться.
В бульон положить нарезанную в виде соломки капусту, слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместе свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить на жиру отдельно.
Состав: мясной бульон – 400 г;
свекла – 125 г;
свежая капуста – 80 г;
морковь – 25 г;
петрушка – 5 г;
лук – 10 г;
томат-паста – 10 г;
3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
мука – 5 г;
сметана – 10 г;
соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ по-старинному
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде три дня. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ 4 часа, периодически помешивая.
Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели.
Состав: грудинка – 400 г;
копченый гусь – 200 г;
свекла – 1 шт.;
свиная копченая грудинка – 100 г;
коренья (петрушка, сельдерей) – 150 г;
несколько зубчиков чеснока;
квашеная свекла – 300 г;
свежая капуста – 200 г;
лук – 1 шт.;
свиной шпик – 50 г;
соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа;
квас – 2 л;
сметана – 1/2 стакана.
Борщ сибирский
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до мягкости.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.
Состав: свекла – 2 шт.;
свежая квашеная капуста – 150–200 г;
картофель – 1 шт.;
фасоль – 3 ст. л.;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л.;
свиное топленое сало – 1 ст. л.;
чеснок – 3–4 дольки;
сахар – 1 ст. л.;
бульон или вода – 1 1/2 л;
для фрикаделек: говяжье мясо 200–250 г;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
яйцо – 1 шт.;
вода или молоко – 2 ст. л.
Борщ с капустой и картофелем
Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.
Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.
Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной водой или бульоном.
Состав: свекла – 160 г;
свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;
картофель – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 1 шт.;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
жир – 30 г;
сахарный песок – 10 г;
3 %-ный уксус – 16 г;
бульон или вода – 800 г;
мучная пассеровка – 10 г;
специи, соль.
Борщ флотский
Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».
Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.
Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью, или копченая грудинка без костей, или копченая корейка) – 200 г;
жир – 20 г;
остальные продукты, как для рецепта «Борщ с капустой и картофелем».
Борщ сборный
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем был в два раза больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.
Состав: говядина – 200 г;
ветчина – 100 г;
гусятина – 200 г;
свежая капуста – 200–250 г;
свекла – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
сметана – 1/2 стакана;
сливочное масло – 1 ст. л.
Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с подогретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить с капустой в сотейнике и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковороду влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сушеные белые грибы промыть, обдать кипятком и поставить в холодную воду на полтора часа. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут.
Борщ должен настояться 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно подавать холодным или горячим.
Состав: сушеные грибы – 40 г;
кислая капуста – 300 г;
свекла – 150 г;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка (корень) – 1 шт.;
лук – 2 шт.;
томат-паста – 1 ст. л.;
растительное масло – 2–3 ст. л.;
3 %-ный уксус – 1 ч. л.;
сахар, соль, зелень, сметана, черный перец.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.