вода – 800 г;
картофель – 80 г;
соль, сметана, зелень.
Борщ с кальмарами
Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в рецепте русского борща. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.
При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.
Состав: кальмары – 150 г;
свежая капуста – 80 г;
свекла – 160 г;
картофель – 80 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 10 г;
репчатый лук – 40 г;
томат-паста – 30 г;
чеснок – 4 г;
свиное сало – 10 г;
3 %-ный уксус – 16 г;
сахарный песок;
вода – 800 г;
соль.
Борщ киевский
Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.
Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, тушеную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.
Перед подачей положить в тарелку говядину баранью грудинку сметану и зелень.
Состав: говядина – 30 г;
баранина (грудинка) – 30 г;
свекла – 120 г;
капуста – 160 г;
картофель – 150 г;
фасоль – 20 г;
морковь – 20 г;
сельдерей – 15 г;
репчатый лук – 30 г;
петрушка (корень) – 16 г;
томат-паста – 40 г;
яблоки – 40 г;
свекольный квас – 150 г;
свиное сало – 150 г;
шпик – 10 г;
бульон или вода – 800 г;
зелень, сметана, чеснок, соль, сахарный песок.
Рассольник мясной
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов, меняя воду, затем отварить 20–30 минут, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в кастрюле и поставить распариваться 30–45 минут, меняя кипяток. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить 10–15 минут на слабом огне, затем кожицу выкинуть. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, припустить еще 10 минут.
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать бульон на соль, долить, если надо, рассол или подсолить, положить пряности и варить еще 10–15 минут, после чего, если почки готовы, заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
При подаче на стол заправить сметаной.
Состав: почки – 250–300 г;
соленые огурцы – 3 шт.;
огуречный рассол – 0,5 стакана;
картофель – 2–3 шт.;
морковь – 1 шт.;
лук –1 шт.;
перловая крупа – 2 ст. л.;
укроп – 1 пучок;
сметана – 0,5 стакана;
петрушка и сельдерей (корень и зелень);
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец – 6 горошин;
душистый перец – 2 горошины.
Рассольник домашний
Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.
Коренья и лук нашинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в предыдущем рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.
Можно подать с клецками.
Состав: свежая капуста – 80 г;
картофель – 180 г;
морковь – 40 г;
петрушка (корень) – 60 г;
сельдерей (корень) – 20 г;
репчатый лук – 40 г;
лук-порей – 40 г;
соленые огурцы – 60 г;
столовый маргарин – 20 г;
мясной бульон или вода – 750 г;
огуречный рассол, специи, соль.
Рассольник дальневосточный
Картофель и коренья порезать брусочками, лук нашинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена. Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Состав: отварная морская капуста – 100 г;
картофель – 180 г;
петрушка (корень) – 60 г;
репчатый лук – 40 г;
соленые огурцы – 60 г;
столовый маргарин – 20 г;
бульон или вода – 750 г.
Суп с цветной капустой
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 столовые ложки риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
Состав: цветная капуста – 2 головки (средние);
морковь – 1 шт.;
сельдерей – 1 стебель;
петрушка – 1–2 пучка.
Суп с брюссельской капустой
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту 6–7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
Состав: брюссельская капуста – 600 г;
картофель – 3–4 шт.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
сметана – 0,5 стакана.
Овощной суп
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь, варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде.
Состав: белокочанная капуста – 400 г;
морковь – 4 шт.;
корень сельдерея – 0,5 шт.;
зеленый лук (только головки и белая часть стебля) – 3 шт.;
лук – 2 шт.;
картофель – 4 шт.;
жир – 50 г;
шпик – 80–100 г;
хлеб – 2–3 ломтика;
мясной бульон – 1,5 л;
тертый твердый сыр – 2–3 ст. л.;
соль – 0,5 ч. л.;
сахар – 0,5 ч. л.
Мясной суп с овощами
Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить.
Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и доварить суп. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.
Состав: говядина (или нежирная свинина) – 300 г;
сливочное масло– 50 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка и сельдерей – по 0,5 корня;
капуста – четверть кочана;
картофель – 2 шт.;
помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. л.;
зелень петрушки.
Суп из баранины
Мясо нарезать небольшими кусками, капусту – соломкой, морковь и петрушку – кубиками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры.
Мясо отварить в 0,5 л подсоленной воды до полуготовности, добавить морковь, петрушку, капусту, через 10 минут после этого положить мелко нарезанные помидоры и перец, долить примерно 0,5 л горячей воды, еще немного поварить и снять с огня.
Состав: баранина – 300 г;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 корень;
капуста – четверть кочана;
помидоры – 500 г;
сладкий болгарский перец – 1 стручок.
Овощной суп по-испански
Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, посолить, поперчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.
Состав: окорок – 150 г;
лук – 2 шт. или молодой зеленый лук – 2 стебля;
чеснок – 1 долька;
белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г;
помидоры – 200 г;
соль, перец;
черный черствый хлеб – 4 ломтика;
маргарин или растительное масло – 2 ст. л.
Суп летний
Капусту нашинковать, залить горячей подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Доведя капусту до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель. Обжарить мелко нарезанный шпик и положить в суп. Готовый суп заправить рублеными яйцами и столовым уксусом, посыпать перцем.