черный перец – 5–6 горошин;
лавровый лист, соль;
нарубленная зелень петрушки или тертый сыр.
Сапсо
Мясо мелко порезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на один час. Если сока выделится недостаточно и мясо покажется сухим, добавить воды и потушить мясо 10 минут. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 минут добавить капусту, затем лук и опять воду, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Суп заварить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло.
Подавать сапсо в горячем виде.
Состав: белокочанная капуста – 500 г;
зеленый лук – 3–4 стебелька;
говядина или свинина – 250 г;
морковь средней величины – 3 шт.;
саго – 50 г;
чеснок – 1 долька;
сахар – 2 ч. л.;
щепотка перца;
мука пшеничная или маисовая.
Суп молочный с цветной капустой
Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соцветие и листья цветной капусты мелко нарубить, перец порезать соломкой. Овощи залить водой, довести до кипения, варить 5–6 минут, добавить молоко, соль, довести до кипения, снять с огня и настаивать 8–10 минут без нагревания.
При подаче заправить майонезом.
Состав: цветная капуста – 1 кочан с листьями;
лук – 1 шт.;
перец сладкий стручковый – 1 шт.;
картофель – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
молоко – 1 л;
вода – 1 л;
соль;
майонез – 1 ст. л.
Суп молочный с овощами и макаронами
Коренья и картофель нарезать ломтиками, капусту нарезать мелкими шашками, лук пошинковать, шпинат или салат мелко нарезать. Капусту предварительно бланшировать. Овощи заложить в горячую воду и отварить 20–30 минут при слабом кипении. Макаронные изделия отварить отдельно. За 3–5 минут до готовности овощей добавить макаронные изделия, шпинат или салат, соль.
Молоко вскипятить отдельно. При подаче в тарелку положить овощи, масло и залить молоком.
Состав: молоко – 700 г;
вода – 100 г;
морковь – 40 г;
репа – 30 г;
картофель – 80 г;
белокочанная капуста – 100 г;
сельдерей – 10 г;
лук-порей – 40 г;
шпинат или салат – 20 г;
макаронные изделия – 20 г; соль;
сливочное масло – 10 г.
Капустник
Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить через сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы нарезать узкими полосками и положить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.
Состав: копченое мясо или свинина – 300 г;
зелень – 1 пучок;
сушеные грибы – 2–3 ст. л.;
квашеная капуста – 300 г;
лук – 1 шт.;
соль;
маргарин или мелко нарубленный шпик – 1 ст. л.;
вода – 1,25 л;
мука – 1 ст. л.
Капустник с грибами
Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец. Подавая, заправить сметаной.
Состав: сушеные грибы – 15 г;
жир – 20 г;
картофель – 200 г;
квашеная капуста – 160 г;
репчатый лук – 40 г;
морковь – 40 г;
сельдерей – 20 г;
вода – 850 г;
сахар, перец, соль.
Капустник кубанский
Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.
Подавая на стол, заправить сметаной.
Состав: квашеная капуста – 200 г;
картофель – 2 шт.;
пшено – четверть стакана;
томат-пюре – 1 ч. л.;
растительное масло – 1 ст. л.;
сметана – 4 ч. л.;
чеснок, зелень.
Похлебка из свежих огурцов и капусты
Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.
Состав: свежие огурцы – 3 шт.;
капуста – 100 г;
рубленая зелень – 2 ст. л.;
соль.
Похлебка из капусты кольраби
Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами.
Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.
Состав: кольраби – 3 шт. средней величины;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
вода – 1 л;
сметана – 3 ст. л.;
соль.
Похлебка из отвара цветной капусты
Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.
Состав: рубленая цветная капуста – 2 стакана;
вода – 1,5 л;
картофель – 2 шт. средней величины;
лук – 1 шт.;
сметана – 3 ст. л.; соль.
Окрошка с репой
Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками.
Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.
Состав: репа – 2 шт.;
хлебный квас – 1 л;
цветная капуста – 1/2 небольшого кочана;
морковь – 1 шт.;
свежие огурцы – 2 шт.;
зеленый лук – 1/3 стакана;
яйцо – 2 шт.;
сметана – 2 ст. л.;
сахар – 1 ч. л.;
соль.
Бульон прозрачный
Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.
Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
К бульону можно подать различные пирожки, гренки.
Состав: кости говяжьи – 400 г;
говядина (котлетное мясо);
морковь – 10 г;
петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;
лук репчатый – 10 г;
вода – 1,5 л;
для оттяжки: бульон, яйцо.
Мясной бульон
Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть порыто полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки и лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить 2–2,5 часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон.
Состав: мясо – 800 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
петрушка – 1 корень;
зелень – 1 пучок;
вода – 3 л;
соль.
Консоме с овощами Бренуаз
В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).
Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;
овощи – 250 г.
Бульон с овощами в горшочке
В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.