Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.
Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;
вода – 2 л;
белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;
картофель – 2 шт.;
небольшая репа – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
лавровый лист – 2–3 шт.;
черный перец – 2–3 горошины;
соль по вкусу.
Щи из квашеной капусты
Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.
Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками, 2 столовых ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.
Состав: квашеная капуста – 500–600 г;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка – 1–2 корешка;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 2 ст. л.;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу;
сметана – 1/2 стакана;
мясной бульон – 2 л.
Щи постные
1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
Состав: квашеная капуста – 500–750 г;
сухие белые грибы – 5–6 шт.;
гречневая крупа – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
картофель – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
репа или брюква – 1 шт.;
петрушка – 1 шт.;
укроп – 1 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
черный перец – 8 горошин;
сметана – 100 г;
масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1–2 ст. л.
Щи свежие
Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.
Перед подачей в тарелку положить сметану.
Состав: капуста свежая – 200 г;
морковь – 45 г;
лук – 10 г;
картофель – 150 г;
помидор (кусочки) – 30 г;
масло сливочное – 3 ч. л.;
мука – 1,5 ч. л.;
соль.
Щи суточные
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить со сливочным маслом и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1–2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла.
В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.
Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.
Состав: квашеная капуста – 500–600 г;
свиные сырокопчености – 2–3 кости;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
остальные продукты, как для щей из квашеной
капусты.
Щи со свежей капустой и рыбой
Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.
Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.
После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.
При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.
Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);
свежая капуста – 800 г;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки;
репчатый лук – 2 головки;
репа – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г;
томат-пюре – 3 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
перец горошком – 3 шт.;
мука – 1 ст. л.;
соль, зелень.
Щи рыбные норвежские
Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5–10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.
Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.
Состав: филе трески – 300 г;
вода – 2 л;
морковь – 2 шт.;
корни сельдерея и петрушки – по 1 шт.;
мука – 25 г;
яичный желток – 1 шт.;
соль, перец;
для фрикаделек: филе – 300 г;
яичные белки – 2 шт.;
крахмал – 30 г;
сметана – 25 г;
орехи – 10 г;
соль.
Щи грибные
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.
Состав: вода – 1 л;
капуста – 1 кочан;
грибы – 100 г;
морковь – 1 шт.;
картофель – 3 шт.;
петрушка – 1 корень;
укроп – 1 небольшой пучок;
сок 1 лимона;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
масло (сливочное или растительное) – 2 ст. л.;
соль.
Щи из свежей капусты со свежими грибами
Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.
Состав: свежие грибы – 200–300 г;