Йод был открыт в 1811 году Бернаром Куртуа при кипячении морских водорослей, а название было образовано Жозефом Луи Гей-Люссаком от греческого слова ἰώδης/ioeidis, означающего «фиолетовый, фиалковый» из-за цвета его паров [1].
Йод необходим для функционирования щитовидной железы, и его недостаток приводит к тому, что она больше не может вырабатывать тиреоидные гормоны в достаточных количествах [2].
Этот дефицит гормонов щитовидной железы в крови, в свою очередь, является причиной ряда отклонений, известных как йододефицитные заболевания. По оценкам ВОЗ на 2007 год, два миллиарда человек во всем мире не получают достаточного количества йода [3]. Нехватка этого элемента до сих пор является наиболее распространенной причиной ненаследственных патологических состояний мозга у новорожденных во всем мире [4]. Хотя в западных странах столь серьезных заболеваний из-за йододефицита фактически не наблюдается, хронические йододефицитные состояния могут приводить к легким когнитивным нарушениям и, соответственно, к снижению успеваемости в школе даже у европейских детей [5].
Если не использовать йодированную соль, то 96 % мужчин и 97 % женщин в Германии не получат рекомендуемого количества йода [6][27]. Заядлые курильщики страдают от дефицита этого микроэлемента еще больше по сравнению с некурящим населением, поскольку цианид, содержащийся в сигаретном дыме, может снижать поглощение йода щитовидной железой [7]. Поэтому йод считается важнейшим питательным веществом не только в веганской диете. Вегетарианцы и те, кто питается по смешанному типу, также должны следить за тем, чтобы их потребление йода было адекватным. В сравнительном исследовании, проведенном в Швейцарии в 2015 году, у 65 % людей со смешанным питанием, 66 % вегетарианцев и 79 % веганов отмечалось неоптимальное поступление йода в организм [8]. Йододефицит также представляет собой серьезное бремя для системы здравоохранения. Согласно прогнозу 2002 года, заболевания щитовидной железы, вызванные дефицитом йода, обходятся Германии примерно в один миллиард евро в год [9].
Концентрация йода в растительной пище зависит не только от способности растений накапливать его, но и от содержания этого элемента в почве [10]. Однако дожди могут вымывать значительную часть водорастворимого йода из почвы, из-за чего он попадает в реки, а оттуда – в море [11].
В особенности в Германии, Австрии и Швейцарии, а также во многих других европейских странах ни отечественные растительные, ни животные продукты не являются достаточно богатыми йодом, чтобы обеспечить необходимое его потребление населением через пищу без дополнительного обогащения почвы или кормов для животных [12]. Йод, вымываемый из почвы, ни в коем случае не теряется безвозвратно. Напротив, он поглощается морскими водорослями и таким образом становится доступным для человека в виде этого устойчивого, чисто растительного источника йода.
Йод и здоровье щитовидной железы
Как избыток, так и недостаток йода может привести к нарушению функции щитовидной железы [13]. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы поступление йода было достаточным – ни ниже, ни выше суточной потребности. Помимо йода, получаемого из пищи, в негативном влиянии на функцию щитовидной железы обвиняют ряд других веществ. Неоднократно утверждалось, что так называемые струмигенные, или зобогенные, вещества, содержащиеся в капусте, сое и других растительных продуктах, затрудняют метаболизм йода в щитовидной железе. Однако исследования гойтрогенного действия сои показывают, что при достаточном потреблении йода не следует ожидать негативного воздействия сои на функции щитовидной железы [14]. Более ранние наблюдения о гойтрогенном действии сои как компонента детских смесей были связаны прежде всего с отсутствием йода в составе названных продуктов.
Эта проблема была полностью устранена после добавления достаточного количества йода в детские смеси на основе сои [15, 16]. То же самое относится и к потенциально зобогенным веществам, которые содержатся в крестоцветных овощах и некоторых других растительных продуктах [17, 18]. Влияние этих веществ на организм представляет скорее теоретический, чем практический интерес. Для получения какого-либо отрицательного эффекта пришлось бы ежедневно съедать почти полкило белокочанной капусты или около двух килограммов китайской капусты в сыром виде в течение нескольких месяцев и в то же время по-прежнему плохо снабжать себя йодом [19].
Кроме того, не следует забывать, что в здоровье щитовидной железы играет роль не только йод, но и ряд других питательных веществ.
Дефицит селена, витамина А, цинка и железа может ограничивать всасывание йода [20].
Кроме того, метаанализ показывает, что потребление витамина D также может играть роль в здоровье щитовидной железы [21, 22]. Для обеспечения оптимальной функции этого органа все названные вещества должны поступать в достаточном количестве.
Потребность человека в йоде
Более 90 % йода усваивается из пищи или йодированной поваренной соли [23]. В отличие от подавляющего большинства рекомендаций по потреблению питательных веществ, где существует консенсус между Обществами питания Германии, Австрии, Швейцарии (D-A-CH), рекомендации в Германии и Австрии по йоду отличаются от тех же рекомендаций для Швейцарии, в которых нормой признано меньшее количество этого элемента. Причина кроется не в разногласиях относительно уровня оптимального потребления, а исключительно в том, что в результате проводимой в течение десятилетий программы йодирования соли общий уровень йода у населения Швейцарии уже выше, чем в Германии и Австрии. По этой причине Швейцария приняла рекомендации ВОЗ по поддержанию уровня снабжения йодом, в то время как Германия и Австрия по-прежнему придерживаются рекомендаций более высокого потребления из-за общей картины среди населения [24].
В табл. 20 приведены как рекомендации по повышенному потреблению йода для Германии и Австрии, так и рекомендации из Швейцарии.
Как и в случае со многими другими питательными веществами, питание матери определяет как обеспеченность йодом будущего ребенка, так и его запасы йода после рождения [26]. Если в организме матери нет дефицита йода, то содержание этого элемента в грудном молоке достаточно для полностью вскармливаемого им ребенка в течение первых шести месяцев жизни [27]. Однако если йода в организме матери недостаточно, то это также приводит к дефициту йода в грудном молоке и, следовательно, к его недополучению ребенком [28]. Что еще осложняет дело, так это то, что усвоение йода новорожденным затруднено в первые недели жизни даже при высоком содержании этого микроэлемента в грудном молоке, что не может удовлетворить его возросшие потребности. Поэтому для будущего ребенка необходимо накопление достаточных запасов йода, пока он находится в утробе матери [29]. Это возможно только в том случае, если женщина получает достаточное количество йода во время беременности.
Для обеспечения повышенных потребностей в йоде во время беременности и грудного вскармливания женщинам Германии и Австрии рекомендуется принимать добавки йода в количестве 100–150 мкг/сут в течение этих фаз независимо от их рациона питания [30, 31]. Аналогичные рекомендации дают также Американское эндокринное общество [32] и Американская тиреоидная ассоциация (ATA) [33] в аналитических документах. Последняя также добавляет, что прием добавок следует начинать за три месяца до планируемой беременности, чтобы начать ее в оптимальном состоянии. В связи с более благоприятной ситуацией относительно уровня йода у населения Швейцарии Федеральная комиссия по питанию Швейцарии (EEK) пришла к выводу, что прием йода в количестве 150–200 мкг в день во время беременности и кормления грудью не является обязательным, но и не связан с риском [34].
Для оценки уровня йода обычно применяется анализ содержания йода в моче. При хорошем уровне этот показатель должен составлять от 100 до 200 мкг/л [35]. Легкий дефицит наблюдается при значении менее 100 мкг/л, умеренный – менее 50 мкг/л и тяжелый – менее 20 мкг/л [36].
Минимальное и максимальное потребление йода
Американский Институт медицины (IOM) определил предельное суточное поступление йода без ущерба для здоровья (UL) в 1 100 мкг/сут [37]. В Европе, как и в случае со многими другими минералами, более осторожно подходят к установлению максимальных уровней, и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило максимальный уровень потребления 600 мкг/сут для взрослых, а также для беременных и кормящих женщин [38]. Федеральный институт оценки рисков (BfR) в качестве меры предосторожности рекомендует не превышать норму в 500 мкг/сут, чтобы защитить особенно чувствительных пациентов [39].
Большой диапазон предельных значений и узкий между эффективной и токсической дозами свидетельствуют о том, что в этом отношении еще присутствует некоторая неопределенность. Кроме того, толерантность организма к большим дозам йода у разных людей различна. Это зависит от объема предыдущих доз йода и соответствующего привыкания, общего состояния щитовидной железы, от того, принимались ли одновременно такие продукты, как крестоцветные овощи и соевые продукты (гойтрогены), от физической активности человека (потери йода с потом) и индивидуальной гипертиреоза [40].
Особенно следует избегать избыточного потребления йода при первоначальном приеме лицам, длительное время испытывавшим дефицит этого элемента.
Для таких пациентов 500 мкг в день – предельное количество [41]. По данным EFSA, UL составляет 200 мкг/день для детей 1–3 лет, 250 мкг/день для детей 4–6 лет, 300 мкг/день для детей 7-10 лет, 450 мкг/день для детей 11–14 лет и 500 мкг/день для детей 15–17 лет [42].
Йодсодержащие растительные продукты
Йод не является необходимым элементом для взращивания традиционных сельскохозяйственных культур. Напротив, большое его количество может даже принести им вред [43]. Содержание йода в растении зависит в первую очередь от содержания йода в почве [44]. Различные растения обладают неодинаковой способностью к накоплению йода, но крайне бедные этим веществом почвы Германии практически не позволяют растениям даже потенциально его поглотить. Так, немецкие томаты содержат в среднем лишь около 1 мкг/100 г йода [45]. Однако исследования показали, что обогащение почвы позволяет повысить уровень йода в помидорах до 1 000 мкг/100 г без ущерба для растений [46]. В другом эксперименте с листовым шпинатом также удалось увеличить количество до 300 мкг/100 г йода за счет обогащения почвы [47]. Ряд других овощей, таких как пак-чой, сельдерей, редис и перец, также смогли поглотить более или менее значительное количество йода [48]. Конечно, обогащение продуктов питания, предназначенных для потребления человеком, не должно быть таким высоким, как в экспериментальных условиях, но эти исследования показывают, что обогащение йодом обычных растительных продуктов вполне возможно.
В отличие от большинства наземных растений многие водоросли способны накапливать значительное количество йода. Однако его содержание в отдельных видах настолько сильно колеблется, что некоторые из них не являются подходящими источниками.
Ситуация осложняется еще и тем, что в настоящее время в пищевой промышленности не существует общепринятых стандартов для водорослей и продуктов из них [49]. Величина колебаний наглядно показана на рис. 24, где можно рассмотреть содержание йода в распространенных водорослях.
РИС. 24: СОДЕРЖАНИЕ ЙОДА В ОТДЕЛЬНЫХ ВОДОРОСЛЯХ [50, 51, 52][29]
Количество йода указано на 1 г, а не на 100 г, как для для других пищевых продуктов. Однако эти показатели относятся не к свежим, а к сушеным водорослям. Становится очевидным, насколько водоросли могут быть богаты йодом и каков диапазон колебаний его содержания даже в пределах одного грамма одного и того же вида. Водоросли, имеющие в составе наибольшее количество йода, относятся к роду Laminaria, которые часто объединяют под термином «бурые водоросли» (келп). Некоторые виды рода Laminaria в торговле также заявлены как комбу, хотя это лишь недифференцированный родовой термин, поскольку среди водорослей комбу также существуют различные виды. Однако для простоты в дальнейшем описании эти три названия будут использоваться как синонимы друг друга.
Содержание йода в различных видах сильно варьируется и может составлять от 500 до 11 000 мкг/г для ламинарии [53, 54]. В ходе дальнейшего исследования десяти различных водорослей комбу измерения показали среднее содержание йода чуть более 1 500 мкг/г [55]. Даже если предположить, что речь идет только о 1 500 мкг/г, 0,1 г уже достаточно для удовлетворения суточной потребности, а полграмма уже превышает допустимый верхний предел. Это показывает, почему, не зная точной пищевой ценности продукта, не следует его употреблять.
Йод в водорослях водорастворим, и значительная его часть переходит из водорослей в жидкость во время варки. Например, при варке комбу в течение 15 минут до 99 % йода переходит в жидкость [56].
В результате получается водоросль с очень низким содержанием йода, которую можно использовать без риска для здоровья. Однако если вы готовите суп, в котором также варится комбу, то в результате получается очень богатый йодом бульон, поэтому, например, при употреблении традиционного японского бульона даси необходимо учитывать содержание в нем йода.
Другой вид водорослей, известный под тривиальным названием араме, также содержит немало йода – в среднем 1 000-5 500 мкг/г в сухом продукте [57]. Однако в других исследованиях содержание йода в этих водорослях составляло всего 600–700 мкг/г, что еще раз иллюстрирует большие колебания [58].
Поэтому водоросли с высоким содержанием йода следует рассматривать не как продукт питания, а как растительную пищевую добавку, которая должна быть подвержена строгому контролю и реализовываться в виде капсул с определенной дозировкой, чтобы безопасно обеспечить постоянное поступление йода в организм. Легче всего этого можно добиться, приобретая капсулы тех производителей, которые могут гарантировать, что их продукция соответствует допустимому диапазону колебаний. Однако, к сожалению, этого нельзя ожидать по умолчанию. Исследование 25 пищевых добавок с капсулами водорослей ламинарии показало, что 13 из 25 протестированных продуктов содержали йод в количестве, которое было на 50 % выше, либо на 50 % ниже, чем указано на упаковке [59].
В отличие от перечисленных водорослей, большинство из которых очень богато йодом, существует ряд видов, которые вполне могут удовлетворять потребность в йоде в малых дозах. К ним относятся нори (5-550 мкг/г), вакаме (60-350 мкг/г), морской салат (50-240 мкг/г), дульсе (40-550 мкг/г) и литотамниум (около 30–60 мкг/г) [60, 61, 62, 63].
Лист нори весит около 3 г [64] и при среднем значении 35 мкг/г [65] содержит около половины суточной потребности в йоде на один лист нори. Таким образом, один лист нори в день может внести хороший вклад в обеспечение организма йодом. Однако в некоторых исследованиях были обнаружены водоросли нори с содержанием йода 550 мкг/г, поэтому здесь также важно более точное указание значений. Если вам все-таки попадутся листья нори с содержанием 550 мкг/г на лист, то потребление всего одного листа (3 г) уже в восемь раз превысит немецкие/австрийские рекомендации и даже обеспечит гораздо больше йода, чем позволяет высокий UL, установленный в США.
Водоросль вакаме, которую можно измельчить в блендере в порошок, а затем просто посыпать им любое блюдо для увеличения содержания йода, зарекомендовала себя как хороший источник этого элемента. Около одного грамма вакаме в день может покрыть значительную часть суточной потребности в зависимости от диапазона колебаний и в то же время в большинстве случаев не превысит норму UL.
Хотя колебания могут быть и в этих водорослях (до 1 500 мкг/г) [66], в среднем в сушеных вакаме содержится 160 мкг/г [67].
Для морского салата задокументированны колебания (50-240 мкг/г), что незначительно, а в одном из исследований средний показатель составляет 136 мкг/г на основе 44 исследованных образцов. Таким образом, чуть менее двух граммов сушеного морского салата могут в среднем покрыть суточную потребность без превышения допустимого уровня. По результатам исследования 30 образцов семян дульсе было получено среднее значение йода 173 мкг/г сухого веса, что означает, что чуть более одного грамма дульсы может покрыть суточную потребность [68].
Сведений о красной водоросли Lithothamnium calcareum и содержании в ней йода в научных публикациях сравнительно немного, но имеющиеся данные показывают, что она также может хотя бы частично способствовать удовлетворению потребностей в этом элементе. Используется измельченный осадок этой кораллоподобной известковой водоросли, которая ценится прежде всего за очень высокое содержание кальция, но также содержит заметное стабильное количество йода. Эта водоросль используется во многих растительных напитках с обозначением «+кальций». Однако содержание йода в ней в большинстве случаев не указывается. Согласно научной литературе, оно составляет около 30 мкг/г [69], хотя некоторые производители на основании собственных исследований указывают его в количестве около 60 мкг/г [70]. Если исходить из среднего значения в 45 мкг/г, то содержание йода в растительных напитках стоит включить в суточную норму потребления. Предполагается, что такие напитки с маркировкой «+кальций» содержат 120 мг кальция на 100 мл, как и коровье молоко. При содержании около 350 мг кальция на 1 г [71] это примерно 1/3 г порошка литотамнии на 100 мл. Эта 1/3 г, в свою очередь, содержит в среднем 15 мкг при среднем значении йода 45 мкг/г. Если предположить, что в день потребляется 300 мл таких обогащенных растительных напитков, то это составляет около 45 мкг йода в зависимости от содержания йода в литотамнии. Кроме растительных напитков, порошок литотамнии можно приобрести в чистом виде, чтобы при необходимости подмешивать его в любые блюда и напитки. При добавлении 2 г порошка литотамнии можно получить в среднем около 90 мкг йода.
Другие микроводоросли, такие как хлорелла и спирулина, обычно не содержат заметного количества йода. Потребление сине-зеленых водорослей не рекомендуется, поскольку из-за часто содержащихся в них водорослевых токсинов их безопасность для здоровья человека, по мнению таких экспертов, как Йорг Ульманн, не может быть гарантирована [72].
Для того чтобы разумно восполнить потребность в йоде с помощью водорослей, необходимо иметь определенные предварительные знания. В Германии Федеральный институт оценки рисков (BfR) не рекомендует употреблять водоросли, содержащие более 20 мкг/г (= 20 мг/кг) йода [73], однако эту рекомендацию следует рассматривать критически. С одной стороны, эта рекомендация в 100 раз ниже, чем, например, во Франции, где официально установлено предельное значение 2 000 мкг/г (= 2 000 мг/кг) [74], а с другой стороны, необходимо различать, употребляются ли водоросли в дополнение к другим йодсодержащим продуктам или они являются одним из немногих, а часто и единственным источником йода, как, например, в рамках полноценной веганской диеты.
Такие значительные различия свидетельствуют о том, что, по крайней мере, необходимо прийти к международному консенсусу относительно рекомендаций по предельным значениям, а также признать то, что они могут быть разными в зависимости от целевой группы. В Германии консервативные предельные значения, установленные BfR, вполне справедливы для людей, придерживающихся смешанной и вегетарианской диеты, поскольку они уже получают достаточное количество йода через потребление молочных продуктов и яиц или мяса и мясных продуктов, а также йодированной соли, по крайней мере, теоретически. Однако для веганов йодсодержащие водоросли в правильной дозировке являются очень хорошим и на данный момент зачастую единственным альтернативным источником йода, помимо йодированной поваренной соли.
Следует также отметить, что водоросли кроме многих полезных компонентов могут содержать и ряд веществ, таких как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и многие другие, поэтому их всегда следует приобретать у надежных производителей. Анализ 14 водорослей из Италии показал, что, по крайней мере, в этой стране, уровень токсичности водорослей не представляет высокого риска для здоровья человека [75]. Дальнейшее исследование 15 водорослей (шесть из них с побережья Британской Колумбии, семь из Японии, одна из Норвегии и одна без указания происхождения) не выявило каких-либо оснований для беспокойства потребителей в водорослях из Британской Колумбии [76]. Однако водоросли из Японии и Норвегии содержали повышенный уровень ртути.
Хотя морская рыба является наиболее богатым йодом продуктом животного происхождения, она не относится к наиболее значимым источникам йода для жителей Германии со смешанной диетой из-за того, что они редко употребляют ее в пищу. Помимо йодированной поваренной соли, 40 % суточного потребления йода при смешанном рационе в Германии приходится на молоко и молочные продукты [77]. Однако содержание йода в молоке (82-115 мкг/л), яйцах (64 мкг/100 г) и мясе (2,1–7,8 мкг/100 г) вносит существенный вклад в потребление йода только в том случае, если животные получали достаточное количество йода с кормом [78]. В противном случае вышеуказанные показатели уровня йода будут значительно ниже. В Европе допускается обогащение кормов йодом в количестве до 5 000 мкг/кг для молочных коров и кур-несушек [79] и до 10 000 мкг/кг для откормочных животных [80]. Однако этот предел превышает рекомендации Общества физиологии питания (GfE) в десять-двадцать раз, поскольку оно советует добавлять только 500 мкг йода на 1 кг сухого корма [81]. Таким образом, остается констатировать, что продукты животноводства сами по себе не являются хорошими источниками йода, но в первую очередь это связано с недостаточным обогащением кормов йодом, по крайней мере, в Германии.
Можно пользоваться растительными альтернативами, получая йод непосредственно из водорослей или пищевой добавки, а не потребляя йод через животную пищу: мясо, яйца или молоко.
Компаниям, ориентированным на растительные продукты, также желательно производить больше товаров, содержащих умеренное количество йода, чтобы обеспечить им веганов, не употребляющих водоросли или отказавшихся от йодированной соли и пищевых добавок.
Йодированная соль
В 1917 году американский врач д-р Дэвид Марин и его коллеги провели серию экспериментов, в ходе которых изучили влияние йода на здоровье более чем 2 100 школьников [82]. В течение последующих лет они опубликовали первые результаты профилактики заболеваний, вызванных нехваткой йода, и показали, что в экспериментальной группе, где испытуемые принимали йод, наблюдалось значительно меньше случаев образования зоба, чем в контрольной группе без добавки йода. Ошеломляющие успехи подобных исследований побудили многие страны в последующие годы начать национальные программы профилактики с использованием йодированной поваренной соли. Так, например, Швейцария одной из первых начала реализацию профилактической программы по обеспечению населения йодом в 1922 году, затем США в 1923 году, Швеция в 1930 году, Финляндия и Австрия в 1948 году [83]. Германия в это время не успела внедрить аналогичные профилактические программы и только в начале 1980-х годов постепенно начала проводить мероприятия по обеспечению населения йодом [84]. В качестве носителя была выбрана соль, поскольку практически все люди во всех странах пользуются ею, а насыщенный вкус соли предотвращает попадание в организм токсичных доз йода. Поэтому она является вполне подходящим средством для обеспечения поступления йода в организм. В Германии на один грамм йодированной поваренной соли приходится около 20 мкг йода [85]. Согласно публикации 2004 года, йодированной поваренной солью пользуются 80 % немецких граждан в быту, 70–75 % пекарей и мясников, 40 % промышленных производителей продуктов питания, 80 % предприятий массового питания, 80 % предприятий общественного питания и 65–70 % гостиничных предприятий [86].
Если придерживаться ограничений по потреблению соли для здоровья в 5–6 г в день [87, 88], то в организм поступает 100–120 мкг йода, что создает хорошую основу для обеспечения хотя бы базового запаса.
С другой стороны, рекомендация по использованию йодированной соли несколько противоречит призыву к снижению потребления соли в интересах сердечно-сосудистого здоровья, [89] поэтому ее всегда следует рассматривать с осторожностью.
Если йод не поступает в пищу в достаточном количестве, большинство национальных и международных обществ питания и здравоохранения, таких как DGE [90], WHO [91], AND [92], ATA [93] и другие, рекомендуют использовать йодированную соль вместо нейодированной, и основная идея ряда публикаций о йодированной соли или принятии йода в других формах ясна: преимущества значительно превышают риски [94, 95, 96]. В некоторых кругах йодированную соль называют «опасными для здоровья отходами» или говорят о «всеобщем принудительном медикаментозном лечении населения», однако не называется ни одного серьезного источника, который мог бы подтвердить все эти заявления. BfR выпустил полноценнную публикацию по этому поводу, основанную на современной научной литературе, и, исходя из совокупности имеющихся данных, пришел к выводу, что опасность йодированной соли невелика, а польза для здоровья огромна [97].
Следует также отметить, что морская соль, которую иногда рекламируют как природный источник йода, не содержит его в достаточном количестве, чтобы покрыть суточную потребность человека. Содержание йода в морской воде около 64 мкг/л может создать впечатление, что морская соль также содержит много йода, однако уровень йода в конечном продукте в большинстве случаев составляет всего 2,1 мкг/г [98]. Исследование 81 образца морской соли из разных стран мира показало, что содержание йода в ней еще ниже и составляет в среднем менее 0,7 мкг/г [99]. Для удовлетворения потребности взрослого человека в йоде, равной 200 мкг, необходимо ежедневно потреблять 285 г морской соли, что невозможно и крайне опасно для здоровья. Среди 81 образца было 19 образцов из Нигерии, которые содержали до 6,5 мкг/г. Но даже этой соли потребовалось бы около 30 г, чтобы покрыть суточную потребность в йоде. Если морская соль не подвергается дополнительному йодированию, то она не вносит существенного вклада в обеспечение йодом.
Рекомендации по питанию для веганов
Рекомендация Эндокринного общества и АТА о дополнительном приеме йода во время беременности и грудного вскармливания представляется весьма разумной, особенно для людей, ведущих вегетарианский образ жизни, с учетом повышенной потребности в йоде у этой группы женщин. Если из соображений простоты будущая мать уже выбрала пищевую добавку с йодом для покрытия обычной суточной потребности до беременности, то во время беременности и грудного вскармливания следует принимать препарат с более высокой дозировкой, чтобы ответить потребности в 230 или 260 мкг в день.
Исследования с участием веганов из США [100], Швеции [101], Германии [102] и Великобритании [103] продемонстрировали, что в обычных условиях веганская диета не обеспечивает достаточного количества йода, если человек не употребляет йодосодержащие водоросли. Однако в британском исследовании у трех испытуемых-веганов поступление йода оказалось слишком большим из-за приема капсул с йодосодержащими водорослями. Их дозировка, вероятно, не соответствовала информации на упаковке, в результате чего трое испытуемых получили значительно больше йода, чем требовалось.
Поэтому важной рекомендацией является использование продукции производителей, которые маркируют содержание йода в препаратах на основе водорослей и могут предотвратить его чрезмерные колебания благодаря регулярным лабораторным исследованиям.
В другом исследовании, проведенном среди двенадцати веганов, 80 % имели субоптимальный уровень йода [104]. Легко устранимый дефицит особенно трагичен у новорожденных и детей младшего возраста, так как он может привести к необратимым повреждениям. До сих пор в научной литературе встречаются сообщения о случаях заболевания младенцев гипотиреозом, вызванным дефицитом йода на фоне веганской диеты [105]. Поэтому рекомендация будущим родителям обеспечить питание важнейшими нутриентами, представленными в этой книге, особенно актуальна. Всем веганам рекомендуется снабжать себя достаточным количеством йода через соответствующие виды водорослей, а если их потребление недостаточно, использовать йодированную соль или подходящую пищевую добавку.
Хорошего много не бывает?
При всем внимании к проблеме дефицита йода не следует забывать, что это вещество также имеет довольно узкое «терапевтическое окно», и поэтому необходимо уделять не меньшее внимание предотвращению его переизбытка, чем недостатка. Йод представляется весьма спорной темой, но суть ее довольно проста: слишком малое количество йода может быть вредным, а слишком большое – опасным.
Кроме того, по-видимому, существует определенный процент людей, которые гораздо более чувствительны к йоду, чем другие, и для которых даже сниженные максимальные уровни могут потребовать пересмотра. Согласно публикации в профессиональном журнале Ассоциации независимых медицинских консультантов (UGB), до 10 % немцев имеют повышенную чувствительность к йоду. Для них выбор продуктов питания вызывает дополнительные трудности из-за недостаточной информации на этикетках о йодированной соли в составе [106]. Согласно этой публикации, в случае предшествующих и скрытых заболеваний щитовидной железы, таких как аутоиммунные заболевания, например, при базедовой болезни, слишком большое количество йода может усугубить симптомы или даже спровоцировать прогрессирование заболевания. Кроме того, предполагается, что небольшая часть населения особенно чувствительна к йоду и, соответственно, может страдать от кожных аллергий, нервозности или нарушений сна, согласно публикации UGB [107].
BfR же объясняет, что йод сам по себе не может вызывать аллергию, она может быть только на йодсодержащие продукты, например, рентгеноконтрастные препараты, в которых, однако, аллергеном выступает носитель йода, а не сам йод [108].
Йодсодержащие лекарства и рентгеноконтрастные вещества также могут представлять реальную опасность при превышении дозировки [109], в отличие от йодированной поваренной соли, передозировка йода при использовании которой маловероятна.
Даже при очень высоком потреблении (10 г соли в день) в среднем поступает только допустимое количество – 200 мкг в день, что не противоречит законодательным рекомендациям содержания йода в соли – 15–25 мкг/г. Ухудшение здоровья из-за йода вряд ли возможно даже при таком большом количестве употребляемой соли [110].
В работе «Ernährungsmedizin» в дополнение к вопросу о йодированной соли говорится следующее: «В заинтересованных, но малоосведомленных кругах ошибочно считается, что слишком интенсивное потребление йода через йодированную поваренную соль вредно… В рамках различных программ йодирования было замечено, что побочные эффекты от повышенного потребления йода возникают в тех случаях, когда уже имеющийся хронический дефицит йода привел к изменениям и нарушениям функции щитовидной железы, образованию узлов и аденом. В этом отношении предшествующий дефицит йода является настоящей проблемой» [111].
В последних научных публикациях также говорится о том, что слишком резкое увеличение потребления йода может пагубно сказаться на здоровье после длительного периода его дефицита, однако это не является основанием для общего отказа от йодной профилактики, которая, в принципе, весьма успешна [112]. Как это часто бывает, необходимо различать, при каких обстоятельствах какое количество йода может быть проблематичным для каких групп населения и какие еще факторы также играют важную роль. Полное отрицание столь же недальновидно, как и полное одобрение.
Метаанализ, посвященный взаимосвязи между избыточным потреблением йода и частотой развития гипертиреоза и гипотиреоза, также рекомендует осторожно относиться к слишком большому объему йода или слишком быстрому увеличению его потребления в районах, ранее страдавших от дефицита йода [113]. Однако авторы также добавляют, что вопрос об общем потреблении йода населением слишком часто фокусируется исключительно на потреблении йода из пищи и йодированной соли. При этом в ряде случаев не учитывается значительное и сильно колеблющееся содержание йода в питьевой воде.
Уровень и вариации содержания йода в водопроводной воде, конечно, не одинаково выражены во всех странах, но, например, в Дании исследование показало, что содержание йода в датской водопроводной воде может различаться в сотни раз в зависимости от региона, а в некоторых пробах воды его содержание достигает 138 мкг на литр [114]. Даже при среднем значении 57 мкг/л в таких районах потребление одной только жидкости может полностью покрыть суточную потребность, а любые дополнительные источники йода в виде соли, водорослей или продуктов животного происхождения будут способствовать избытку йода. Однако в странах с бедной йодом питьевой водой важной мерой является потребление йода с пищей и/или солью.
Кроме того, как уже говорилось, не следует забывать, что не только потребление йода отвечает за здоровье и функциональность щитовидной железы, но и другие вещества, такие как железо, селен, и в некоторой степени, предположительно, витамин D. Поэтому при обсуждении влияния йода при приеме в дозе выше или ниже нормы всегда следует задаваться вопросом о том, было бы таким же течение заболевания у человека при балансе в организме других микроэлементов и каковы возможные взаимосвязи между ними [115].
Поэтому людям с давним дефицитом йода, в частности, следует увеличивать потребление йода умеренно и не превышать суточную потребность. Однако Немецкое эндокринологическое общество (DGE) не считает, что диета с низким содержанием йода подходит для любой клинической картины, и рекомендует всем людям потребление йода, удовлетворяющее их потребности [116]. BfR придерживается такого же мнения, резюмируя, что необходимое количество йода составляет 100–200 мкг в день, в том числе в виде йодированной соли, что оказывает благоприятное профилактическое воздействие на здоровье, и этот уровень йода в рационе питания не подлежит снижению [117].
Выводы к главе
Как показывает количество заболеваний, вызванных дефицитом йода, важно повышать осведомленность населения об этой проблеме. Как бы ни были успешны программы йодопрофилактики в последние десятилетия и как бы ни было важно их пролонгирование для обеспечения йодом населения, некоторые критические замечания насчет йодирования поваренной соли все же вполне обоснованы. К ним, в частности, относится непрозрачность информации о том, какие продукты и в каких количествах содержат йод, на каких предприятиях используется йодированная соль и в каких количествах. В частности, при смешанном питании количество йода из продуктов животного происхождения и йодированной соли может значительно превышать суточную потребность.
Кроме того, различные примеры свидетельствуют о том, что существуют люди, особо чувствительные к йоду, для которых официальные рекомендации по максимальному потреблению могут не подходить и для которых следует устанавливать более низкие пределы.
Однако имеющиеся данные, а также национальный и международный консенсус, к которому пришло большинство профессиональных сообществ, позволяют считать йодирование поваренной соли важной составляющей профилактики заболеваний. В случае отказа от употребления йодированной соли в рамках веганской диеты следует сосредоточиться на восполнении потребностей в йоде за счет йодсодержащих водорослей или биодобавок.
Маркировка йодсодержащих водорослей и обеспечение постоянного содержания йода в водорослевых продуктах являются важными мерами для утверждения водорослей в качестве превосходного растительного источника йода. Кроме того, важно маркировать все йодсодержащие продукты и осознанно предлагать потребителям альтернативы, не содержащие йода, чтобы они могли сделать правильный выбор в соответствии со своими потребностями. В обществе должна проводиться широкая разъяснительная работа о важности достаточного потребления йода, а также о вреде его избыточного потребления. В частности, веганам следует предложить более доступные растительные источники йода путем производства обогащенных йодом альтернатив основным веганским продуктам питания, таким как йодсодержащие растительные молочные смеси, растительные йогурты и т. д.
Для того чтобы в будущем принимать правильные решения по обеспечению йодом как населения в целом, так и веганов в частности, важно быть открытым и восприимчивым как к аргументам критиков йода, так и к аргументам сторонников этого элемента, чтобы получить максимально объективное представление о фактах.
Удовлетворение потребностей в йоде за счет цельной растительной пищи, например, водорослей, всегда является оптимальным вариантом, но и использование йодированной соли гораздо лучше, чем риск дефицита.
К критике в адрес йода всегда следует относиться серьезно и принимать во внимание фактические и уместные контраргументы, чтобы не подвергать опасности здоровье человека. Однако в настоящее время критика йода, как представляется, не основана на фактических аргументах, и нет никаких оснований для оговорок в отношении йодированной соли. Напротив, ложный страх перед йодированной солью может помешать многим людям получать достаточное количество йода, если они питаются исключительно растительной пищей и не включают водоросли в свой рацион.
Мифы – Реальность
Животная пища является лучшим источником йода, чем растительная.
В Германии продукты животного происхождения обогащаются йодом в основном за счет добавления этого элемента в корм животных и поэтому сами по себе не считаются лучшими источниками йода. Многие водоросли низкокалорийны и во многих случаях это источники йода, в целом более богатые минералами.
У веганов риск дефицита йода выше, чем у людей, питающихся по смешанному типу.
Во многих исследованиях люди, ведущие веганский образ жизни, недостаточно снабжены йодом в отличие от тех, кто придерживается смешанного питания. Однако это объясняется лишь все еще существующим невежеством в отношении водорослей. Кроме того, до сих пор отсутсутвуют водорослевые продукты с выверенным и безопасным содержанием йода. Поэтому риск у веганов не обязательно принципиально выше, поскольку растительная диета с водорослями и йодированной поваренной солью обеспечивает достаточное количество йода даже без пищевых добавок.
Йодированная соль вредна для здоровья, и ее следует избегать.
Йодированная соль содержит йод в слишком низких концентрациях, чтобы способствовать избытку этого элемента. Максимум, что может сделать йодированная соль – внести дополнительный вклад йода в рацион, уже слишком богатый этим микронутриентом. Однако в рамках веганской диеты, не содержащей морских водорослей, йодированная соль – безопасный, надежный и безвредный источник йода. Поэтому ее следует не избегать, а использовать, но с осторожностью, если одновременно с ней употребляется какой-либо вид водорослей.