Таким образом, если бы изофлавоны в соевых бобах действительно были причиной отрицательного эффекта, то в темпе этот эффект должен был быть еще сильнее. Кроме изофлавонов, соевые бобы не имеют существенных отличий от других бобовых по каким-либо другим значимым характеристикам, связанным с полученными результатами. Другая гипотеза ученых заключалась в том, что высокое содержание фолатов в темпе может компенсировать негативные эффекты от ферментации. Однако если бы это было так, то веганам в любом случае не стоило бы беспокоиться о потреблении соевых продуктов, поскольку они в среднем потребляют больше всего фолатов среди всех групп населения и таким образом были бы лучше защищены [169].
Другое объяснение, которое было бы несколько более очевидным и также упоминается авторами исследования в качестве потенциальной причины, – это возможность того, что тофу содержит добавки, ответственные за негативный эффект, которых не было в темпе. Опять же, было бы полезно проверить содержание алюминия в различных видах тофу и темпе, но в Индонезии могла проявиться еще одна причина. Поскольку темпе подвергается ферментации, он имеет более длительный срок хранения, чем тофу. В Индонезии в качестве консерванта в тофу часто добавляют формальдегид, чего нельзя сказать о темпе. Исследования формальдегида показывают, что это вещество может, в частности, участвовать в развитии слабоумия, и, таким образом, вполне правдоподобно объясняют результаты исследования соевых продуктов [170, 171]. Новостные статьи из Индонезии 2006 [172], 2008 [173], 2009 [174], 2011 [175] и 2016 года [176] показывают, что тофу и другие продукты с формальдегидом в качестве консерванта были в ходу и в Индонезии во время проведения исследований.
Очень важным и часто упускаемым из виду моментом при переносе подобных результатов на западное население является также роль образования в профилактике деменции. В связи с этим в метаанализе были собраны наиболее значимые данные, подтверждающие это предположение. Так называемая «Гипотеза когнитивного резерва» утверждает, что люди с более высоким уровнем образования, более высоким IQ и более успешной профессиональной деятельностью, а значит, и с более высоким социально-экономическим статусом, имеют более низкий риск развития деменции [177].
Кроме того, согласно этой гипотезе, у более образованных, умных, профессионально успешных людей больше когнитивный резерв, и по сравнению с менее образованными и интеллектуальными людьми до появления клинических симптомов должен произойти менее резкий спад умственных способностей.
Это означает, что во многих странах, за исключением европейских, где низкое потребление мяса и более высокое потребление растительных источников белка обычно является признаком бедности и связанного с ней низкого уровня образования, повышенное потребление тофу (даже если бы оно было безвредным) может наблюдаться у тех, кто уже подвержен большему риску деменции из-за более низкого когнитивного резерва в результате более низкого уровня образования.
Таким образом, высокое или низкое потребление тофу может само по себе оказывать влияние на здоровье человека как из-за его внутренних компонентов, так и из-за нежелательного загрязнения такими веществами, как алюминий или формальдегид. Кроме того, употребление тофу может сочетаться с другими видами питания, которые не регистрируются во многих исследованиях, и, таким образом, положительное или отрицательное влияние на здоровье будет обусловлено не только этим продуктом. В этом контексте тофу является, так сказать, лишь косвенным показателем целого пищевого поведения, которое не может быть полностью отражено в соответствующей анкете. И точно так же уровень потребления тофу в разных странах может быть показателем разного уровня образования, интеллекта или социально-экономического положения. Как отмечают ученые в исследовании, для лучшего понимания общего рациона питания испытуемых им не хватало многих других важных данных. Например, у них не было данных об уровне и типе потребления микроэлементов, о потреблении белков, а также, помимо потребления риса, не было данных о потреблении углеводов исследуемыми. Не удалось также определить суточную калорийность рациона и другие параметры – таким образом, в общей сложности не удалось задокументировать многие важные влияющие переменные.
Более того, когда через три года, в 2011 году, исследователи вновь посетили один из двух сельских районов Индонезии, чтобы собрать дополнительные данные о связи между потреблением тофу и ухудшением когнитивных способностей, были получены уже другие результаты. Если при сборе данных только по этому району увеличение потребления темпе по-прежнему являлось маркером улучшения памяти, то в случае с тофу связи между увеличением его потребления и ухудшением когнитивных способностей не оказалось [178]. Однако при этом опять не были учтены многие другие влияющие факторы, такие как медицинские обследования и состав меню. Кроме того, тип и количество потребляемой пищи фиксировались только на основе воспоминаний, что допускает значительную погрешность. Из этого следует, что положительному эффекту этого повторного исследования, как и отрицательному эффекту первого, не следует придавать слишком большого значения.
Таким образом, ни исследование, проведенное на Гавайях, ни исследование, проведенное в Индонезии, не может быть использовано для получения достоверных данных о влиянии тофу на когнитивные способности, поскольку оба исследования имеют слишком много ограничений и сбивающих факторов. Даже если бы эпидемиологические данные были более четкими, в конечном итоге именно клинические исследования, обзоры и метаанализы всего массива исследований могут дать значимые результаты. Эти более надежные публикации приходят к разным выводам лишь постольку, поскольку нельзя однозначно утверждать, положительно или нейтрально влияют изофлавоны сои на сохранение когнитивных способностей. Но ни в одной публикации не обсуждается возможность того, что соя может ухудшать когнитивные способности в долгосрочной перспективе. В 2007 году был опубликован обзор восьми клинических исследований, четыре из которых показали положительные результаты и четыре – отсутствие значимых результатов в отношении влияния изофлавонов сои на когнитивные способности [179]. В 2015 году был опубликован уже упоминавшийся метаанализ десяти плацебо-контролируемых рандомизированных клинических исследований влияния добавок изофлавонов на когнитивные способности с участием чуть более 1 000 человек. Ученые пришли к выводу, что диетические добавки с изофлавонами сои могут значительно улучшить когнитивные способности участников исследования [180]. Поскольку решающее значение имеют длительность применения, начало приема, количество и форма приема, необходимо учитывать большое количество влияющих переменных и сбивающих факторов. В целом, однако, имеющихся на сегодняшний день данных достаточно для того, чтобы не беспокоиться о повышении риска развития болезни Альцгеймера при употреблении сои.
Выводы к главе
Независимо от того, оказывает ли соя защитное или нейтральное воздействие на здоровье человека, основной целью этой главы было развеять необоснованные опасения по поводу употребления высокоценных соевых продуктов. Соя – одно из многих бобовых растений, но по сравнению с другими бобовыми оно (растение) содержит больше белка, жира и меньше углеводов. Если смотреть с необходимой дистанции, то изофлавоны, которые человек может получить в своем рационе исключительно из соевых бобов, не демонстрируют ни поразительного чудодейственного эффекта, ни фатального вреда, на которые ссылаются некоторые сторонники и противники сои. Вопрос о том, можно ли добиться некоторых положительных эффектов, наблюдаемых в азиатских странах, таких как снижение частоты рака молочной железы, уменьшение климактерических симптомов и других, у западного населения остается открытым и, вероятно, является вопросом питания в целом, а в отношении сои – вопросом регулярного употребления.
Результаты многих исследований указывают на то, что соя способна играть особую положительную роль в рационе. Однако для этого соевые продукты должны занимать более значительное место в еженедельном меню как часть здорового питания, чем это происходит в настоящее время. Традиционные соевые продукты, такие как тофу, темпе и эдамаме, а также соевое молоко и соевый йогурт должны превалировать над соевыми продуктами высокой степени переработки, такими как мясо и соевые заменители колбасы.
Несмотря на то что по теме сои ежегодно выходит большое количество научных публикаций, многие вопросы до сих пор не получили детального разъяснения. Однако совокупность полученных данных достаточна для того, чтобы гарантировать безопасность соевых продуктов в обычных количествах для каждого человека (за исключением аллергиков на сою) на всех этапах жизни. По данным Американского института онкологических исследований (AICR), когда в исследованиях говорится о том, что рекомендуется умеренное количество соевых продуктов, это означает одну-две порции в день. Кроме того, AICR подчеркивает, что три-четыре порции соевых продуктов в день также могут считаться безопасными [181]. Во многих исследованиях под порцией сои понимается количество с общим содержанием изофлавонов 25 мг. Поэтому размер порции в исследованиях часто определяется содержанием изофлавонов, а не фактической массой продукта. Однако содержание изофлавонов может сильно варьироваться и в пределах одной категории продуктов, как показано в табл. 32 на примере значений из «Базы данных Министерства сельского хозяйства США по содержанию изофлавонов в отдельных продуктах питания».
Исходя из средних значений, порция, содержащая около 25 мг изофлавонов, будет равна примерно 230 мл соевого молока или около 110 г тофу. Если исходить из средней рекомендуемой нормы в две порции в день, то это, например, вышеупомянутые ¼ л соевого молока в мюсли на завтрак и