Концепция «натуральных заменителей сахара» довольно причудлива, ведь сам сахар натурален: его добывают из растений, не прибегая к химической обработке. Процесс очистки не делает его токсичным, не делает его более или менее вредным. Это те же самые химические элементы в чуть другой форме и в миленькой бутылочке. Все фрукты содержат сахара, очень похожие на рафинированный сахар, который вы покупаете в супермаркете. Просто когда он заключен в матрицу из волокон и пектина внутри цельных фруктов, он медленнее высвобождается, попадая в ваш организм, и влияет на него несколько иначе. Когда матрица разрушена, например в соках или смузи, меде или сиропе, это преимущество теряется.
Сахар – это просто сахар. Он не плохой и не хороший. Он токсичен, только если вы едите его в слишком больших количествах, но в слишком больших количествах вредна любая еда (помните – яд делает ядом дозировка, можно умереть, выпив слишком много воды). Когда сахар бродит внутри вас, организму все равно, сколько стоила бутылочка, из которой его извлекли.
Говорить о токсичности и зависимости от продукта, которого мы в прямом смысле слова не можем избежать, – значит транслировать ненависть и презрение к людям – к каждому из нас. Теперь, если мы даем ребенку на завтрак тарелку хлопьев и стакан апельсинового сока, мы становимся изгоями, преступниками, виновными в жесточайшем преступлении – в отравлении собственного чада. Если мы позволяем ему съесть немного сладостей, как время от времени делают все любящие и заботливые родители, у нас остается чувство, будто мы накачали невинное дитя кокаином.
Если вы не свободны от сахара и ваши дети не свободны от сахара, значит, вы отравлены. Вы и ваша родня – грязные и гнусные токсикоманы, вы больше не заслуживаете уважения и медицинского ухода. Вы заражены, вы обречены, ваша судьба – умереть жирными, одинокими, жалкими и зависимыми. Вот таков он, язык стыда, причем им описывают то, что в разумных пределах не причиняет никакого вреда. Даже в смутное время, когда было принято демонизировать жир, до такого не доходило. Теперь же СМИ могут свободно унижать полных людей, обвинять их в невежестве и глупости. Осуждать за их физические характеристики и приписывать им негативные черты – значит быть жертвой самых настоящих предрассудков. В любых других обстоятельствах это было бы неприемлемо, но почему-то как только речь заходит о сахаре, оскорбление полных людей и обличение их в слабости духа – это уже обычное дело. Но подобное, черт возьми, уже не укладывается ни в какие рамки, и пора положить этому конец.
Что мне труднее всего принять, так это дурацкую иронию теории сахарного заговора. «Какими же тупыми мы были в 80-е, – говорят ее адепты. – Мы тыкали пальцем в насыщенный жир и окрестили его великим пищевым демоном. Как же глупо было обвинять во всем его одного и думать, что именно он приводит к сердечным заболеваниями и прочим проблемам со здоровьем. И как нам в голову-то не пришло, что винить во всем насыщенный жир – попросту опасно? Близорукими мы были, да вообще слепыми, мы как-то все чересчур упростили. Обвиняли во всех бедах одно-единственное питательное вещество! Но теперь-то мы не такие, мы куда умнее. Теперь мы усвоили уроки и поняли, что во всех наших бедах виноват сахар. Именно сахар, и только он, делает нас толстыми и больными. Наконец-то мы нашли то самое питательное вещество, которое во всем повинно».
И при этом они еще говорят: науке пришел конец! Видите ли, они не верят ученым, поскольку те на ходу меняют свои решения относительно того, что можно, а что нельзя есть. Ну неужели эти люди не понимают: мы бросаемся из одной крайности в другую, от одной несбалансированной диеты к другой?
Что бы ни говорили адепты теории заговоров, рекомендации по питанию мало меняются с годами. Секрет их всегда лежал на поверхности. Вот он, святой Грааль, ответ на Главный Вопрос: «Что мы должны есть?»… Хотя нет, пожалуй, мне стоит оставить этот секрет на потом, а то вдруг вы тут же бросите читать мою книгу и начнете жить идеальными жизнями, гордо взмахивая блестящими красивыми волосами. Давайте пока ограничимся тем, что не стоит набрасываться то на одно великое зло, то на другое, борясь с воображаемым демоном. Демона не существует. Еда – это просто еда. Если бы она была действительно, по-настоящему вредной, ее бы запретили и не продавали бы под видом еды. Не продают же в продовольственном отделе отбеливатель (никогда не пейте отбеливатель!).
Сахар важен. Это сладость свежего горошка, роскошь пропитанной солнцем клубники. Сладость может обогатить нашу жизнь, доставить удовольствие и наслаждение. Это незаменимая часть палитры вкусов для любого повара. А источник у настоящей сладости может быть один – сахар. Немного для соуса, чтобы оттенить его кислоту, побольше для темной насыщенной карамели – сахару всегда найдется место на кухне, ведь он делает еду изысканнее и вкуснее, обогащает наши с ней отношения, усиливает восторг от приготовления пищи. Открещиваться и отказываться от сахара из-за ложных представлений о его токсичности – значит не понимать, что такое здоровое питание. Полезный рацион – это рацион удовольствия, а не диета запретов и ограничений. Если вы хотите питаться ради здоровья, не нужно выдумывать бессмысленные правила и тем более чувствовать пусть даже легкую вину, если случайно их нарушили. По большому счету, рекомендации по питанию никогда и не менялись. Настоящие ученые не спорят, что хуже: насыщенный жир или сахар, поскольку на самом деле они оба невиновны. Ни один из них не плохой и не токсичный. Ни один из них не должен быть исключен из нашего рациона и ни с одним из них не следует перебарщивать. Общий посыл всегда оставался одним. Вы можете и вы должны есть и то и другое. Просто в разумных количествах. Других ингредиентов это тоже касается.
7Палеодиета
Больше всего в создателях щелочной диеты мне нравится то, что они берут кусок из школьного курса химии и раскручивают на его основе целую историю, выставляя панацеей от всех болезней. Возможно, именно в этом главный секрет ее привлекательности. Как будто голливудский сценарист решил добавить немножко науки в сценарий и хочет во что бы то ни стало убедиться, что неподготовленная аудитория все поймет.
Мэр: Отличная работа, Капитан Наука! Вам удалось восстановить репутацию кислоты и спасти мир от монстра ожирения.
Капитан Наука: Спасибо, мэр! Я бы не справилась без помощи Разъяренного повара!
(Всегда мечтал о франшизе на экшен про Разъяренного повара.)
Все что-то помнят про pH и кислоты по школьным урокам химии. Все мы знаем, что кислоты плохие и что они разъедают. До сих пор стоят перед глазами мерзкие черепа и скрещенные кости на бутылке. Если руководствоваться только этими весьма ограниченными знаниями, в щелочной диете есть смысл. Вся еда аккуратно разделена на две категории – хорошую и плохую. Раз кислоты плохие, то щелочь должна быть хорошей, следовательно, ешьте щелочь (на самом деле не ешьте – это может быть очень опасно, я просто пытаюсь вам объяснить, как выстраивается эта логика). Щелочная диета предлагает людям решение всех проблем со здоровьем и оперирует простыми химическими терминами, которые всем знакомы с детства. Это эффективная стратегия, так что если вы знаете другие области науки, о которых люди что-то помнят со школы, и можете эти области похожим образом использовать, у вас большое будущее в псевдонауке.
Представляю, как в штаб-квартире «Большого авокадо», в секретном подземном бункере, где Гвинет Пэлтроу вынашивает свои планы, проходят регулярные тайные встречи.
Ученая Пэлтроу: Есть у кого-нибудь идеи? Мы использовали кислоту и щелочь. Осталось еще что-то, что мы помним из школьной химии?
Прихвостень № 1: Эммм… Углеродные цепи?
Ученая Пэлтроу: Хорошо! Отправь это департаменту кокосового масла. Они разберутся.
Прихвостень № 2: Что-то про моль?
Ученая Пэлтроу: Это биология, болван! Но у меня появилась идея. Мы хоть немного помним уроки биологии?
Прихвостень № 1: Фотосинтез? Это же что-то связанное с хлорофиллом?
Ученая Пэлтроу: Хорошо. Мне нравится. Запиши. Кажется, хлорофилл производит кислород, значит, мы, наверно, можем сказать, что он обогащает кислородом кровь.
Прихвостень № 2: Да в это же никто не поверит! Как он будет производить кислород, после того как его съедят? Ему же свет нужен и…
Ученая Пэлтроу: Ты удивишься, когда узнаешь, во что верят люди. Есть еще идеи?
Прихвостень № 2: О, придумал! Как насчет эволюции? Все помнят Дарвина и теорию эволюции!
Ученая Пэлтроу: Мммм… Пожалуй. Хотя это же просто теория. Что мы помним про эволюцию?
Прихвостень № 1: Там было что-то про биглей, которые едят зябликов…
Ученая Пэлтроу: Не круто. Еще?
Прихвостень № 2: Эволюция очень медленная.
Ученая Пэлтроу: О, интересно! Медленная. Кажется, мы близки к чему-то важному.
«Ешьте, как во времена палеолита!» – кричат многочисленные мускулистые фитнес-фрики. Они просто помешаны на этой самой наукообразной из диет, с ее призывами к интуиции, разуму и истинной человеческой природе. Ну и протеины – на них они тоже помешаны. Возрадуйтесь, ведь с этой новой диетой мы можем самозабвенно впиваться в жареные динозавровы голени, есть дикорастущие ягоды и жить, как и было задумано, – поедая бесконечные груды мяса, с которых стекает лакомый жир. Тем, кто озабочен токсичностью современной жизни, диета а-ля палеолит предлагает пуститься во все тяжкие.
Когда мы говорили о детоксе, я упомянул, что некоторые люди предпочли бы вернуться назад, в потерянный рай, где все было чисто и не запятнано современностью. Так вот, последователи палеодиеты всерьез уверены, что пресловутый рай нашли: это период истории человечества, когда все было идеально. Речь о позднем палеолите.