50 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
165 г воды
185 г муки пшеничной высшего сорта
65 г муки ржаной сеяной
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С до полного созревания (на 6–8 часов).
2. Соединить опару, воду, всю муку. Оставить на 40 минут.
3. Месить в течение 5–7 минут, ввести соль и снова месить – до гладкости.
4. Оставить для брожения примерно на 3 часа при температуре около 24–26 °C.
5. Сделать предформовку. Округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 30 минут, накрыв пленкой от заветривания.
6. Провести формовку методом «табакерка» (раскатать треть теста скалкой, слегка присыпать мукой или смазать маслом, наложить на основное тесто сверху).
7. Оставить на расстойку язычком вниз на 1,5–2 часа при температуре 24–26 °С.
8. Выпекать при температуре 230–240 °С в течение 10–15 минут с паром, допечь 20–25 минут при температуре 200–210 °С.
СОВЕТ
При желании любой хлеб сверху можно украсить, как на фото. Метод такой: увлажнить поверхность тестовой заготовки, наложить трафарет (можно вырезать из фольги или пакета), присыпать ферментированным солодом (можно мукой, специями). Аккуратно убрать трафарет. Сильно не зарумянивать, чтобы сохранить контраст. После приготовления этого хлеба я полюбила использовать сеяную муку в пшеничных хлебах.
«Емеля»
Этот метод приготовления хлеба отлично подойдет для работающих и активных людей, у которых мало свободного времени. Все процессы проходят в холоде, поэтому вы можете не беспокоиться о температуре в помещении во время замеса.
ОПАРА:
20 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
40 г воды
40 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
185 г воды
210 г муки высшего сорта
55 г муки спельтовой цельнозерновой
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания на ночь.
2. Утром соединить созревшую опару, воду и всю муку до полного увлажнения ингредиентов.
3. Поставить на аутолиз на 40 минут.
4. После утолиза добавить соль и вымесить до полного растворения соли.
5. Поставить тесто для брожения в холодильник на 14 часов при температуре 6–8° С.
6. Сделать предформовку и оставить отдыхать на 30 минут.
7. Провести формовку методом батард.
8. Поставить на расстойку в холодильник на 13–16 часов при температуре 6–8° С.
9. Выпекать при температуре 250–260 °С, первые 10 минут – с паром. Убрать пар и допечь 20 минут при температуре 210–220 °С.
СОВЕТ
Вместо спельты вы можете использовать пшеничную цельнозерновую муку.
Гриссини, или хлебные палочки, на ферментированном льне
ОПАРА:
150 г ферментированного льна
50 г воды
140 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
200 г воды
280 г муки пшеничной высшего сорта
60 г муки пшеничной цельнозерновой
6–8 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С. Опара должна увеличиться в объеме в 2–3 раза, стать рыхлой, пористой. Время созревания – от 8 до 24 часов.
2. Соединить созревшую опару, воду, муку и оставить на 30 минут.
3. Начать замес, внести соль и вымесить до полного растворения соли и эластичности теста.
4. Оставить для брожения на 2,5–3 часа или более. Ориентироваться по тесту – оно должно стать рыхлым и воздушным.
5. Раскатать тесто на столе, нарезать полосками, при желании скрутить их и выложить на противень, застеленный пергаментом.
6. Выпекать 3–5 минут при температуре 220–230 °С.
Финский хлеб
ОПАРА:
50 г ржаной закваски
375 воды
250 г муки ржаной цельнозерновой
ТЕСТО:
250 г муки ржаной цельнозерновой
10 г соли
1. Смешать все ингредиенты для закваски и оставить на 4–6 часов при температуре 26–28 °С до полного созревания.
2. Соединить муку с солью, добавить в опару, хорошо вымесить в течение 7–10 минут.
3. Влажными руками положить в емкость для брожения примерно на 2 часа. Емкость можно смазать каплей растительного масла. Готовое тесто должно быть рыхлым и пористым по всей поверхности.
4. Провести формовку. Достать тесто из емкости и на присыпанном мукой столе слегка завернуть края заготовки к центру, придавая заготовке форму круга. Переложить на пергамент, присыпанный ржаной мукой, швом вниз и сформовать конусом/«холмом». Кончик заготовки должен быть округлым. Прикрыть пленкой от заветривания. Оставить на расстойку примерно на 1,5 часа.
5. Духовку хорошо прогреть вместе с камнем/утятницей при температуре 240–250 °С.
6. Выпекать с паром 15–20 минут при температуре 240–250 °С и допечь без пара при 200–210 °С в течение 15–20 минут.
Хлеб «Легендарный»
Нескромное название – неспроста. Этот хлеб очень прост в приготовлении, вкусен и получается практически всегда с первого раза. Рецепт универсален. Можно заменить пшеничную цельнозерновую муку спельтовой или полбяной и получить такой же прекрасный результат. Или изменить пропорции ржаной и пшеничной муки, сделать их 50: 50 или вовсе убрать пшеничную муку. А если добавить специи – тмин или кориандр? И с семечками тоже можно поиграть – сделать смесь из кунжута, семян подсолнечника, тыквы. Или добавить ферментированный солод или солодовый экстракт. Тогда получится вариация на тему! Именно этот хлеб я пекла в 2021 году для дегустации во время своего выступления на конференции «Пищевка 3D» в Сочи. Участникам он очень понравился.
ОПАРА:
15 г ржаной закваски
75 г ржаной цельнозерновой муки
75 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
155 г воды
10 г меда/сахара/инулинового сиропа
6 г соли
160 г ржаной цельнозерновой муки
40 г пшеничной цельнозерновой муки
40 г семечек (промыть и замочить в воде на 3–12 часов, перед использованием промыть и слить воду; можно промыть и обжарить)
1. Смешать все ингредиенты для опары. Оставить на 5–8 часов при температуре 26–28 °С до полного созревания.
2. Соединить опару, воду, сахар/мед/инулиновый сироп и соль. Всыпать всю муку и хорошо вымесить в течение 5–7 минут. Добавить семечки и месить, пока они равномерно не распределятся по всему объему теста.
3. Оставить для брожения примерно на 2 часа при температуре 26–28 °С.
4. Сформовать из теста влажными руками на влажном столе рулет в полтора-два оборота и уложить в подготовленные формы. Разровнять поверхность.
5. Поставить на расстойку на 45–60 минут при температуре 26–28 °С. На поверхности должны появиться кратеры, дырочки, и тесто должно увеличиться в объеме до края формы.
6. Выпекать 10 минут при температуре 240–250 °С и 50 минут при температуре 200–210 °С.
Ржаной мультизерновой хлеб
В этом рецепте я иногда обжариваю семечки перед замачиванием. Это усиливает вкус зерен в готовом хлебе, придает ореховые нотки.
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФОРМУ Л-11
ОПАРА:
15 г ржаной закваски
70 г воды
70 г ржаной муки
ТЕСТО:
Вся опара
60 г воды (плюс 110 г для замачивания семян)
35 г семян подсолнуха
10 г тыквенных семечек
10 г семян кунжута белого
10 г семян кунжута черного
10 г хлопьев овсяных
5 г семян льна
8 г сахара или меда
6 г соли
120 г ржаной цельнозерновой муки
20 г пшеничной цельнозерновой муки
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 26–28 °С на 5–8 часов до полного созревания.
2. Семена промыть и замочить вместе с хлопьями в 110 г воды на 3–12 часов.
3. Соединить опару, воду, замоченные семена, сахар и соль. Добавить всю муку и месить около 7 минут – до полного увлажнения всех ингредиентов.
4. Оставить для брожения примерно на 2 часа при температуре 26–28 °С.
5. Сформовать из теста влажными руками на влажном столе рулет в полтора-два оборота и уложить в подготовленные формы. Разровнять поверхность.
6. Поставить на расстойку на 45–60 минут при температуре 26–28 °С. На поверхности должны появиться кратеры, дырочки, и тесто должно увеличиться в объеме до края формы.
7. Выпекать 10 минут при температуре 240–250 °С и 50 минут при температуре 200–210 °С.
Хлеб «Дарницкий»
Иногда я посыпаю сформованное тесто сверху отрубями перед выпечкой. Моя подруга любит добавлять в него растительное масло (на данную рецептуру около 5 г). Попробуйте, это интересный опыт.
Этот простой серый хлебный кирпичик вкусен сам по себе, и его можно разнообразить семечками, сухофруктами, орешками. На курсах я предлагаю ученикам добавки в виде клюквы и кедровых орехов (на данную рецептуру по 30 г).