ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФОРМУ Л-11
ОПАРА:
25 г ржаной закваски
75 г воды
75 г ржаной цельнозерновой или обдирной муки
ТЕСТО:
Вся опара
130 г воды
115 г муки пшеничной первого или высшего сорта
75 г муки ржаной цельнозерновой или обдирной
10 г сахара или меда
6 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания на 3–5 часов при температуре около 26 °С.
2. Соединить созревшую опару с водой, солью и медом.
3. Добавить всю муку и месить в течение 5–7 минут.
4. Оставить для брожения примерно на 2 часа при температуре около 26 °C.
5. Сформовать из теста влажными руками на влажном столе рулет в полтора-два оборота и уложить в подготовленные формы. Разровнять поверхность.
6. Поставить на расстойку на 1–1,5 часа, до образования «кратеров» и «дырочек» и увеличения в объеме до края формы.
7. Выпекать 10 минут при температуре 240–250 °С и 45–50 минут при 200 °С.
Оригинальный хлеб, или бородинский-лайт
ОПАРА:
15 г ржаной закваски
75 г воды
75 г муки ржаной цельнозерновой
ТЕСТО:
Вся опара
150 г воды
225 г муки ржаной сеяной
15 г солода красного (ферментированного)
5 г сахара
7 г соли
50 г семян подсолнуха (по желанию)
2–3 г молотого кориандра (по желанию при замесе)
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 26–28 °С на 5–8 часов.
2. Одновременно с постановкой опары промыть и замочить семена подсолнуха в воде на 2–8 часов, если вы решили печь с ними.
3. Замесить тесто: созревшую опару развести в воде, добавить сахар, соль, солод и муку. Хорошо вымесить до полного увлажнения всех ингредиентов в течение 5–7 минут. В конце замеса ввести семечки (если используете).
4. Оставить для брожения при температуре 26–28 °С примерно на 3 часа.
5. Провести формовку: на влажном столе влажными руками слегка скрутить тесто в рулет (полуторного оборота вполне достаточно). Уложить в смазанную маслом форму и разровнять поверхность.
Второй вариант формовки: сформовать на столе, загладить и обвалять в семечках. После этого уложить в форму, выровнять, если необходимо.
6. Поставить на расстойку на 40–60 минут. Через 20 минут от начала расстойки включить духовку на 240–250 °С.
7. Выпекать первые 10–15 минут при температуре 240–250 °С, далее снизить температуру до 200–205 °С и допечь в течение 50 минут. Если верх хлеба будет подгорать, экранировать фольгой.
8. Готовый хлеб вынуть из формы и охладить на решетке. Дать стабилизироваться в течение 6–10 часов.
СОВЕТ
Я люблю обваливать хлеб в семечках при формовке, не добавляя их внутрь. Для этого, после того как хлеб будет сформован, опустите его в миску с семечками и аккуратно обваляйте в них. Переложите в форму для расстойки.
Хлеб «Фитнес»
Это моя первая рецептура ржаного хлеба с семечками. К ней я шла около года. Эксперименты с добавками, поиск именно того вкуса, органолептики. Тестовые дегустации проводила на семье, знакомых, репетиторах детей, соседях! И именно этот рецепт был достаточно нежен, ароматен и вкусен! Однажды я угостила этим хлебом батюшку из нашего церковного прихода. Вкус ему очень понравился, и он благословил, чтобы это был наш семейный рецепт. Как бывают семейные реликвии, которые передаются из поколения в поколение.
Поэтому эту рецептуру долгое время никуда не выкладывала. А потом решила, «что я не шкаф и не музей хранить секреты от друзей». Этот хлеб заслуживает того, чтобы о нем узнали другие люди. Получали наслаждение от приготовления, вкуса и могли зарабатывать на продаже готового хлеба. Ведь когда я пекла очень много на заказ, этот хлеб был самым популярным.
ОПАРА:
15 г ржаной закваски
75 г воды
75 г муки ржаной цельнозерновой/обойной
ТЕСТО:
Вся опара
110 г воды (плюс 40 г для замачивания семян льна)
40 г семян подсолнуха очищенных
15 г семян льна
115 г муки ржаной цельнозерновой/обойной
30 г муки пшеничной цельнозерновой
10 г семян белого кунжута
10 г семян черного кунжута
8 г сушеной моркови
10 г хлопьев плющеных любых (например, овсяных)
12 г сахара
6 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 6–8 часов при температуре 26–28 °С.
2. Одновременно с постановкой опары замочить семена льна в 40 г воды, плотно закрыть крышкой.
3. Семена подсолнуха залить водой. Перед внесением в тесто промыть и слить воду. Минимальное время замачивания 1 час.
3. Замесить тесто: смешать опару, воду, соль, сахар, вымоченные семена льна и подсолнуха. Добавить всю муку и остальные ингредиенты. Месить до полного увлажнения ингредиентов.
4. Оставить для брожения примерно на 2 часа при температуре 26–28 °С.
5. Провести формовку. На влажном столе влажными руками сформовать заготовку рулетом в 1,5–2 оборота, уложить в форму, смазанную маслом, разгладить поверхность и присыпать семенами подсолнуха, кунжута, льна.
6. Поставить на расстойку на 45–60 минут. Через 20 минут после начала расстойки включить духовку и прогреть при температуре 240–250 °С.
7. Выпекать 10 минут при температуре 240–250 °С, затем 50 минут при температуре 200 °С.
8. Готовый хлеб вынуть из формы. Оставить остывать для стабилизации мякиша на 6–10 часов.
Рождественский хлеб из нескольких видов муки с клюквой и кедровыми орехами
ОПАРА:
15 г ржаной закваски
70 г воды
70 г ржаной цельнозерновой муки
ТЕСТО:
Вся опара
8 г сахара или меда
7 г соли
160 г воды
100 г ржаной цельнозерновой муки
20 г льняной муки
20 г муки из амаранта
50 г кедровых орехов
20 г лепестков миндаля (по желанию)
40 г клюквы вяленой
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 26–28 °С на 6–8 часов.
2. Соединить опару, воду, соль, сахар. Всыпать всю муку и начать замес. Через 3–5 минут добавить орехи, клюкву и хорошо перемешать.
3. Оставить для брожения на 2–2,5 часа при температуре 26–28 °С.
4. Провести формовку. На влажном столе влажными руками сформовать заготовку в виде рулета в 1,5–2 оборота, уложить в форму, смазанную маслом, разгладить поверхность.
5. Поставить на расстойку примерно на 60 минут. Через 20–30 минут после начала расстойки включить духовку и прогреть ее до 240–250 °С.
6. Выпекать 10 минут при температуре 240 °С и 50–55 минут при температуре 200 °С.
Пироги с цельнозерновой мукой на толстом и тонком тесте
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Соединить опару, воду и муку до полного увлажнения всех ингредиентов и поставить на аутолиз на 20–30 минут.
3. Месить 2–3 минуты. Постепенно ввести сахар и масло. Следующую порцию сдобы вносить, когда вошла предыдущая и тесто стало эластичным. С последней порцией сдобы или в конце добавить соль и месить до гладкости.
4. Оставить для брожения на 3,5–4 часа при температуре 24–26 °С.
5. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Оставить отдыхать швом вниз примерно на 30 минут, прикрыв пленкой от заветривания.
6. Провести формовку и расстойку в течение 1,5 часа.
7. Смазать сладким чаем или водой для постного варианта.
8. Выпекать при температуре 200 °С в течение 35–40 минут.
СОВЕТ
Чтобы пирог блестел, его можно сбрызнуть водой за 3–4 минуты до готовности.
Шафрановые булочки с кардамоном
Для меня шафрановые булочки – это очень изысканно, самодостаточно и благородно. И праздничный аромат в доме гарантирован.
ОПАРА:
60 г закваски 50 %-ной гидратации
60 г воды
120 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
270 г молока холодного
280 г муки пшеничной высшего сорта
90 г муки пшеничной цельнозерновой
2–3 г (0,5–1 ч. л.) кардамона
0,24–0,36 г шафрана (если это шафран-бархатцы, то 0,3–0,5 ч. л.)
65 г масла сливочного
80 г сахара
3 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С до увеличения в объеме в 2,5–3 раза – примерно на 5–7 часов.
2. Шафран всыпать в молоко и прогреть, не доводя до кипения, до появления оранжевого цвета у молока. Выключить огонь и дать настояться в течение примерно 2 часов. Можно «активировать» шафран в части молока и потом разбавить холодным.
3. Соединить опару, шафрановое молоко (температура не более +24 °C), всю муку и кардамон.