4. Оставить на аутолиз на 30 минут. Можно сделать аутолиз без опары: смешать молоко, муку и кардамон, настоять 40–60 минут и затем ввести опару в замес.
5. Начать замес, через 3–5 минут добавить масло и сахар порциями. Ввести соль с последней порцией масла/сахара. Месить до полного растворения соли.
6. Оставить для брожения на 3–3,5 часа при температуре 24–26 °С. Сделать одно-два складывания с интервалом 1 час.
7. Разделить на 10 булочек по 100 г. При желании можно уменьшить размер.
8. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Поставить на отдых швом вниз примерно на 20–30 минут, прикрыв пленкой от заветривания.
9. Сформовать из теста рулет и раскатать края тоньше, чем центр, длиной около 30–35 см. Свернуть в спираль тонкую часть, как свиной хвостик, в середину спирали воткнуть изюм, клюкву, термостабильный шоколад.
10. Поставить на расстойку на 1,5–2 часа.
11. Выпекать первые 7–10 минут с паром при температуре 250 °С, убрать пар и допечь на 250 °С в течение 10–15 минут. Если сильно румянятся, то снизить температуру выпечки.
Штоллен с марципаном
Очень много дискуссий насчет хранения штоллена. Кто-то утверждает, что срок хранения – неделя, кто-то – полгода. У каждого своя правда, ведь рецептур штоллена множество. Штоллен на закваске и обычный творожный штоллен на соде – это два разных продукта, и, естественно, у них разный срок годности. Закваска (долгая ферментация с сухофруктами, пропитанными алкоголем и специями) добавляет эффект консервации.
На мой вкус, штоллен на закваске становится самым вкусным через 1–2 недели после приготовления. Однажды у меня хранился штоллен почти полгода – он подсох, потерял сочность, тем не менее был вкусным, без следов порчи.
Готовый штоллен я заворачиваю в пергамент и фольгу, храню в прохладном месте.
ОПАРА:
35 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
35 г воды
70 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
70 г молока (можно заменить водой полностью или частично)
110 г муки пшеничной высшего сорта
20 г муки пшеничной цельнозерновой
65 г масла топленого
10 г жидкого меда
25 г сахара
2 г соли
90 г сухофруктов и цукатов, предварительно замоченных
90 г марципана
35–40 г масла сливочного на пропитку
25–35 г сахарной пудры на посыпку
1. Смешать для опары все ингредиенты и оставить при температуре 24–26 °С на 5–8 часов (до полного созревания).
2. Соединить опару, молоко, всю муку до полного увлажнения всех ингредиентов. Оставить на аутолиз на 30 минут, можно убрать в холодильник.
3. Начать замес, постепенно, частями, вмешивая масло, мед и сахар; следующую порцию вводить, только если полностью вошла предыдущая. С последней порцией сдобы ввести соль. Вымесить до гладкости теста. Если есть тестомес, то можно использовать его на 2-й или 3-й скорости. Спиральный тестомес – на 130–150 об./мин. Сухофрукты и цукаты можно внести в конце замеса либо при одном складывании, которое сделать через час. Можно использовать метод ламинирования: растянуть тесто, внести в него сухофрукты с цукатами, сложить тесто. Если сухофрукты вносили в тестомесе, то сделать обычную обминку.
4. Через 1–1,5 часа сложить, оставить на 3–4 часа при температуре 24–28 °С до увеличения в объеме примерно в 2 раза.
5. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Дать отлежаться швом вниз около 30 минут.
6. Провести формовку. Расплющить, положить марципан, завернуть, как деловое письмо, и поставить на расстойку на 4–6 часов.
7. Выпекать в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °С в течение 40–50 минут.
8. Готовые горячие штоллены пропитать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
«Жаворонки»
«Жаворонки» на Руси традиционно пекли 22 марта – в день памяти 40 Севастийских мучеников.
ОПАРА:
60 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
120 г воды
120 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
270 г муки высшего сорта
60 г муки пшеничной цельнозерновой
100 г воды
60 г сахара
35 г растительного масла
4 г соли
6 шт. изюма
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С в течение 6–8 часов.
2. Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме соли.
3. Оставить на аутолиз на 30 минут.
4. Вмесить соль до растворения.
5. Оставить для брожения примерно на 3–3,5 часа при температуре 24–26 °С. Сделать одну-две обминки с интервалом около 50 минут.
6. Разделить тесто на 12 частей по 70 г. Округлить и дать отдохнуть 20–30 минут.
7. Сформировать жгуты и завязать узлом, формируя клювик и хвост. Клюв и хвост надрезать перед расстойкой. Изюм разрезать под углом пополам и вставить острой частью, как глазки.
8. Поставить на расстойку на 1–1,5 часа при температуре 24–26 °С.
9. Выпекать при 180–200 °С, первые 5–7 минут – с паром.
Кулич с цельнозерновой мукой
НА ФОРМУ 11 СМ ДИАМЕТРОМ, 9 СМ ВЫСОТОЙ
ОПАРА:
22 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
22 г воды
5 г сахара коричневого
45 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
67 г холодного молока или воды
90 г муки пшеничной цельнозерновой
23 г муки пшеничной высшего сорта (желательно сильной)
55 г масла холодного
45 г сахара
2 г соли
40 г сухофруктов (белого изюма, клюквы, апельсиновых цукатов) или шоколадных капель
1. Для опары растворить сахар в воде, добавить закваску, всю муку. Вымесить до полного увлажнения всех ингредиентов. Оставить при температуре 24–26 °С до полного созревания 6–8 часов.
2. Смешать опару, молоко или воду и муку до увлажнения всех ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 30–40 минут. Сухофрукты залить кипятком на 15–20 минут, просушить.
4. Месить тесто в течение 3–5 минут, ввести в него порциями масло и сахар, каждую следующую порцию сдобы вводить после полного принятия предыдущей. Соль добавить с последней порцией сдобы или в самом конце. Хорошо вымесить до полного растворения сахара и соли. Во время замеса контролировать температуру теста. Если она поднимается до 24 °С и выше, то тесто можно охладить. Сухофрукты можно добавить в конце замеса или при первом складывании на брожении.
5. Поставить на брожение на 4–5 часов при температуре 24–28 °С. Сделать одно-два складывания.
6. Сделать предформовку. Округлить заготовку, натягивая верхнюю поверхность теста. Поставить на расстойку швом вниз примерно на 30 минут.
7. Сформовать тестовую заготовку по кругу или методом батард и округлить. Переложить в бумажную форму для выпечки швом вниз.
8. Поставить на расстойку на 4–6 часов при температуре 24–28 °С до увеличения объема примерно в 2–2,5 раза (до края формы).
9. Выпекать при температуре 180–200 °С в течение 45–55 минут, первые 10–15 минут – с паром.
СОВЕТ
Чтобы замес прошел быстрее, можно заменить сахар на сахарную пудру. Во всех рецептах, и в этом в том числе, цельнозерновую муку я использую шегуровскую. Беру на сайте shugurovskayamuka.ru. Она более влагоемкая, чем другие виды муки из магазина. Поэтому скорее всего вам потребуется больше муки для приготовления.
Кулич классический
ДИАМЕТР БУМАЖНОЙ ФОРМЫ 11 СМ, ВЫСОТА 9 СМ
ОПАРА:
20 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
40 г воды
40 г муки пшеничной высшего сорта
5 г сахара
ТЕСТО:
Вся опара
120 г муки пшеничной высшего сорта
48 г молока
1/4 чайной ложки куркумы (по желанию)
0,5 стручка ванили (по желанию)
40 г масла сливочного
30 г сахара
1 г соли
40–50 г сухофруктов (как вариант – белый изюм, клюква, апельсиновые цукаты)
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 5–8 часов.
2. Соединить опару, молоко, муку, специи до полного увлажнения всех ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 30–40 минут.
4. Сухофрукты залить кипятком, выдержать 15 минут, промыть, слить воду. Можно просушить на бумажном полотенце или откинуть на дуршлаг.
5. Начать замес и порциями вводить масло и сахар. Каждую следующую порцию сдобы вводить после полного принятия предыдущей. Соль внести с последней порцией сдобы. Идеальная температура теста в конце замеса – 24 °С. Добавить сухофрукты. Замес можно проводить в тестомесе по такой же схеме. Рекомендуемая скорость замеса: перед аутолизом 70–80 об./мин, при замесе 125–150 об./мин.
6. Оставить на брожение примерно на 3,5–4 часа при температуре 24–28 °С. Сделать две обминки с интервалом в 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме, стать рыхлым, воздушным, упругим.
7. Округлить тестовую заготовку, натягивая верхнюю поверхность теста, и оставить на отдых под пленкой на 30 минут.