8. Провести формовку по кругу или методом батард и округлить. Либо просто повторить предформовку.
9. Поставить на расстойку до увеличения объема в 2–2,5 раза – до края формы (если теплая расстойка, то около 5 часов при температуре 24–28 °С; если холодная расстойка, то 1,5–2 часа при температуре 24–28 °С, 10–14 часов в холодильнике при температуре 4–8 °С и около 5 часов при температуре 24–28 °С; ориентир – рост объема тестовой заготовки).
9. Выпекать при температуре 180–190 °С в течение 40–50 минут.
1 часть растительного молока
1 часть кокосовой пасты
Стевия по вкусу и по желанию (я добавляю две капли, но можно и без нее)
Подогреть молоко, добавить половину к пасте, хорошо перемешать. Если густовато, то разбавьте молоком до нужной консистенции. В холодильнике застывает за 2 минуты.
Аквафаба – это вязкая жидкость, полученная в результате отваривания бобовых, таких как нут, фасоль, горох. Из-за своей способности имитировать некоторые свойства яичного белка аквафаба используется для замены яичных белков.
Самая доступная аквафаба – это жидкость из-под консервированного горошка, фасоли (лучше белой) или нута. Я обычно использую жидкость из-под горошка и фасоли Bonduelle.
1 банка фасоли / зеленого горошка /нута (80–100 г жидкости, если варите сами)
1 чайная ложка сока лимона (можно заменить эквивалентным количеством лимонной кислоты)
350–400 г сахарной пудры
1. Смешать аквафабу с соком и взбивать до получения пика.
2. Порциями ввести сахарную пудру.
3. Покрыть полностью остывшее изделие и дать застыть.
ВАЖНО: Перед приготовлением обезжирить весь инвентарь, с которым будете работать (протереть лимонным соком или уксусом).
Аквафаба увеличивается в объеме до 6 раз, нужно взять емкость для взбивания с запасом.
140 г воды
290 г сахара
2 чайные ложки сока лимона
1. Смешать воду и сахар в кастрюле с толстым дном и варить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не станет такой, что можно скатать шарик (12–15 минут).
2. Для проверки капните сироп в холодную воду и попробуйте скатать из него шарик. Если получилось, то слегка охладите смесь, добавьте лимонный сок и взбейте до белого состояния. Если смесь будет густая, то быстро разбавьте водой, пока она не схватилась.
3. Покройте помадкой готовую остывшую выпечку.
Английские пасхальные булочки кроссбанс
ОПАРА:
35 г пшеничной закваски 50 %-ной гидратации
35 г воды
10 г коричневого сахара
80 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
350 г муки пшеничной высшего сорта
210 г молока топленого
1 ч. л. английского микса специй (специи можно добавить при замесе в тесто либо замочить с ними сухофрукты)
50 г коричневого сахара
85 г масла топленого
5 г соли
90 г изюма и клюквы, замоченных в роме
АНГЛИЙСКИЙ МИКС СПЕЦИЙ:
1 ст. л. корицы
1 ч. л. кориандра молотого
1 ч. л. мускатного ореха молотого
0,5 ч. л. черного перца молотого
ПАСТА ДЛЯ КРЕСТОВ:
70 г муки высшего сорта
20 г неароматного масла
60 г воды
ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. кипятка
1/4 ч. л. ванилина или 1 ч. л. ванильного сахар а
1. Смешать все ингредиенты для опары, раскатать, скрутить в рулет, сделать надрез глубиной примерно треть высоты заготовки и оставить при температуре 24–26 °С до полного созревания, примерно на 7–8 часов.
2. Соединить опару, молоко, муку и специи (если не вносили их в сухофрукты).
3. Оставить на аутолиз на 30–40 минут.
4. Начать замес, постепенно вводить масло и сахар. Новую порцию сдобы вводить, когда тесто полностью впитало в себя предыдущую. Соль внести с последней порцией сдобы либо в самом конце. Месить до полного растворения соли и сахара. Ввести сухофрукты.
5. Оставить для брожения примерно на 6–8 часов при температуре 24–28 °С, провести одну-две обминки в начале брожения с интервалом 1 час. Возможно холодное брожение: около 2–2,5 часов при температуре 24–28 °С. Убрать в холодильник на 12–18 часов при температуре 4–8 °С. Далее согреть тесто, оставив при температуре 24–28 °С на 2–4 часа.
6. Разделить на куски по 70–100 г (одного размера). Округлить и уложить в форму на расстоянии 2–3 см друг от друга. Накрыть от заветривания.
7. Для пасты взбить все ингредиенты в блендере и переложить в кондитерский мешок. Рекомендую делать непосредственно перед нанесением.
8. Провести расстойку в течение 3–3,5 часа при температуре 24–28 °С до увеличения в объеме в два раза. В конце расстойки нанести пасту крестом на булочки. Перед выпечкой можно сбрызнуть водой для увлажнения.
Цуреки
Цуреки – это греческий традиционный сладкий хлеб, его готовят на Пасху.
Традиционно его формуют в виде косы, в которую помещают крашеные яйца. Иногда косу складывают в круг или крестом. Этот хлеб принято ароматизировать смолой фисташкового дерева или эссенцией из семян средиземноморской дикой вишни махлепи. Здесь в рецепт я включила специи, которые легко доступны. По желанию можно их исключить или заменить на ваниль. Для украшения можно посыпать лепестками миндаля или кунжутом. Или же полить глазурью. Кто нам мешает выйти за рамки традиции? Ведь не для того ли мы печем сами, чтобы сделать именно то, что любим мы и наши семьи?
ОПАРА:
20 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
20 г воды
40 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
70 г молока или воды
20 г сахара
135 г муки пшеничной высшего сорта
20 г масла растительного
2 г соли
1/5 ч. л. корицы
мускатный орех на кончике ножа
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–25 °С на 5–8 часов.
2. Растворить сахар в молоке, добавить опару и всю муку, масло и специи, вымесить до полного увлажнения ингредиентов.
3. Поставить на аутолиз на 30 минут. Ввести соль и месить до полного ее растворения. Вместе с солью можно внести 10 г воды, если тесто плотное.
4. Оставить для брожения примерно на 3–3,5 часа при температуре 24–26 °С, провести одну обминку через 30 минут.
5. Разделить тесто на куски массой 150 г, провести предформовку. Округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 30 минут, закрыв пленкой от заветривания.
6. Сформовать жгуты и заплести цуреки желаемой формы (например, как на фото). Если при формовке использовать вареное яйцо, то перед расстойкой его необходимо смазать растительным маслом и выпекать с ним.
7. Выпекать при температуре 200 °С в течение 25–35 минут, первые 5–10 минут – с паром.
8. После выпечки аккуратно вытащить яйцо, пока тесто горячее.
Варианты формовки цуреки
https://www.youtube.com/playlist?list=PLTMpQNOj_QarySKgMDDBSawIK_TFnXFZO
Совет Тесто получается довольно плотное. Для более легкого замеса нужно соль растворить в воде и после этого добавить все ингредиенты к замесу. В этом случае этап аутолиза будет пропущен. И тогда следует добавить складывание через 20–30 минут после замеса.
Рогалики восхитительные
Мои дети обожают такие рогалики с вареной сгущенкой внутри.
Можно также посыпать раскатанное тесто смесью сахара и корицы, а потом скрутить. Ученики добавляют в рогалики и сухофрукты, смолотые с орехами, и джем, и лимон с сахаром, и шоколад.
ИЗ РАСЧЕТА НА СЕМЬ РОГАЛИКОВ
ОПАРА:
40 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
40 г воды
80 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
100 г воды
270 г муки пшеничной высшего сорта
70 г сахара
80 г масла сливочного
4 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С до полного созревания, на 6–8 часов.
2. Соединить опару, воду, муку, половину масла (комнатной температуры) и треть сахара.
3. Оставить на 20–30 минут на аутолиз, затем порциями вмесить масло, сахар, с последней частью сахара добавить соль и месить до полного растворения сахара и соли.
4. Оставить для брожения примерно на 3–3,5 часа.
5. Разделить на семь частей массой 95 г.
6. Сделать предформовку. Округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 20 минут, накрыв пленкой от заветривания.
7. Провести формовку. Раскатать скалкой, свернуть рулетом и немного согнуть.
8. Поставить на расстойку язычком вниз на 1–1,5 часа.
9. Выпекать 20–25 минут при температуре 200 °С (первые 5–10 минут – с паром).