8–10 апельсинов
Около 0,8 кг сахара
150–180 г сока из этих апельсинов
Сок из половины лимона
1. Апельсины хорошо вымыть! Надрезать крест-накрест, снять кожуру и нарезать ее. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения и проварить 15 минут на медленном огне.
2. Слить воду, залить холодной и повторить процедуру 3–8 раз.
3. Слить воду. Всыпать в корки сахар, сок лимона и апельсина. Варить на медленном огне до практически полного выпаривания влаги. Получится продукт, похожий на мармелад.
4. Сушить при температуре 50–70 °С.
СОВЕТ
Чем больше процедур по смене воды, тем нежнее получаются цукаты. Таким образом их можно готовить из грейпфрутов, помело и даже лимонов и мандаринов. При использовании этих цитрусовых сменить воду нужно будет не менее 10 раз, что бы горечь корочки ушла. Важно не переварить их на последнем этапе, иначе получится мармелад с корочками.
Морковные цукаты
500–600 г моркови
200–250 г воды
200–250 г сахара
Сок 2 апельсинов и половины лимона
1. Морковь нарезать. (Я режу морковь мелкими кубиками, можно и полосками, и кружочками.)
2. В кастрюле смешать сахар, воду и довести до кипения, влить в сироп сок и снова довести до кипения, добавить морковь и варить на медленном огне 10–15 минут.
3. Выключить и охладить.
4. Снова довести до кипения и варить 10–15 минут, остудить и повторить процедуру еще один раз.
5. Слить сироп. Цукаты высушить в духовке или сушке. Готовые морковные цукаты похожи на мармеладки.
6. Для хранения можно пересыпать пудрой или крахмалом.
7. Сироп слить в кружку, он вкусный, его можно добавлять в чай.
Марципан
155 г муки миндальной
125 г сахарной пудры
25 г воды (можно рома)
Перемешать сахарную пудру с миндальной мукой, добавить воду/ром и замесить пластичную массу. Из нее сформировать три колбаски для штоллена. Можно хранить в холодильнике в пакете.
Это самый простой способ приготовления марципана. Я пробовала сама делать миндальную муку, варить сиропы. Результат и количество приложенных усилий в этой рецептуре самые оптимальные.
Английский рождественский кекс
ТЕСТО:
100 г масла сливочного
65 г сахара или сахарной пудры
15 г меда жидкого
40 г сливок 11 %-ной жирности
160 г муки пшеничной высшего сорта
15 г муки миндальной
3 г соды (0,5 ч. л. без горки)
220 г сухофруктов (изюм, чернослив, курага, клюква, инжир, финики, цукаты – примерно в равных пропорциях, инжир и финики – по желанию)
коньяк, ром или виски
0,5–1 ч. л. английской смеси
45 г бланшированного миндаля
70 г грецких орехов или пекана
Сухофрукты залить коньяком/ромом/виски и всыпать туда от 0,5 до 1 чайной ложки английской смеси (см. с. 139). Дать настояться в течение 4–7 дней. Добавить измельченный миндаль, грецкие орехи или пекан.
1. Взбить размягченное при комнатной температуре масло добела, постепенно ввести сахарную пудру, затем мед. Ввести сливки. Добавить половину муки и соду, взбить. Добавить оставшуюся муку и перемешать до однородности.
2. Отложить примерно пятую часть теста. В оставшуюся большую часть добавить орехи и сухофрукты, аккуратно перемешать лопаткой.
3. Выложить 4/5 массы теста в подготовленную форму. Разровнять. Сверху положить оставшуюся 1/5 часть теста без сухофруктов и разровнять.
4. Перед тем как поставить в духовку, сделать влажной рукой или ложкой небольшое углубление в середине.
5. Выпекать при 160–180 °С примерно 2 часа. Проверять готовность зубочисткой. Вынутая из кекса зубочистка должна быть сухой. Если подгорает верх – экранировать фольгой.
6. Оставить остывать в форме.
7. Достать из формы. Можно сразу смазать сверху крепким алкоголем (например, коньяком). Дождаться полного остывания и хранить в фольге/пергаменте в холодильнике.
8. Если вы решите и дальше пропитывать кекс алкоголем, то делайте это раз в неделю. По классическому рецепту кекс пропитывают так в течение четырех недель. Готовый кекс можно присыпать сверху сахарной пудрой или покрыть кремом перед подачей к столу.
Хлеб безглютеновый с семечками
Хлеб без глютена – это очень тонкая грань. Настоящий хлеб без глютена, который подходит людям с целиакией, нужно готовить на чистой кухне, на которой не использовалась мука с содержанием глютена. Если же это протокол питания и заболевания нет, то не все так строго. В любом случае нужна консультация с врачом. На данный момент в России только мука марки «Гарнец» сертифицирована по безглютеновому производству, и на ней стоит соответствующий знак: перечеркнутый колос.
ОПАРА:
20 г нутовой закваски (выводится и хранится так же, как ржаная)
80 г воды
70 г нутовой муки
ТЕСТО:
Вся опара
120 г муки зеленой гречки
30 г льняной муки
140 г воды
10 г сахара
5 г соли
10 г семян льна (залить 40 г воды)
50 г семян подсолнуха очищенных
10 г семян тыквы очищенных
10 г семян кунжута (желательно черного)
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 7–9 часов при температуре 25–28 °С.
2. Семена льна залить 40 г воды, емкость плотно закрыть крышкой. Семена подсолнуха и тыквы залить водой. Предварительно их можно обжарить для большего аромата. Замочить семена желательно одновременно с постановкой опары или минимум на 2 часа.
3. Слить с семян подсолнуха и тыквы воду, промыть. Смешать созревшую опару, воду, семена тыквы, подсолнуха, кунжута, замоченные семена льна, сахар, соль. Всыпать всю муку и хорошо вымесить до полного увлажнения ингредиентов.
4. Оставить для брожения примерно на 2–2,5 часа при температуре 25–28 °С. Выброженное тесто должно увеличиться в объеме, иметь рыхлую, пористую структуру.
5. Сформовать тесто на влажном столе мокрыми руками рулетом в 1,5 оборота, уложить в смазанную форму, разровнять поверхность. При желании присыпать сверху семенами.
6. Поставить на расстойку на 45–60 минут при температуре 25–28 °С. Через 20 минут после начала расстойки включить духовку и прогреть при температуре 240–250 °С.
7. Выпекать 10 минут при температуре 240–250 °С, затем 45–50 минут при температуре 200–205 °С. Готовый хлеб вынуть из формы и дать ему полностью остыть.
СОВЕТ
Нутовая закваска не увеличивается так сильно в объеме, как ржаная. Консистенция должна быть похожа на ржаную закваску. Если будет более плотная, то можно увеличить количество воды, доведя до нужной консистенции. Вывести нутовую закваску можно таким же методом, как и ржаную.
Кексы «Миндальная нежность»
100 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
120 г сахара
150 г масла сливочного
120 г сливок или молока
150 г муки высшего сорта
50 г миндальной муки
6 г разрыхлителя (можно сделать в домашних условиях: три части лимонной кислоты, 5 частей соды, 10 частей муки высшего сорта, рисовой муки или картофельного крахмала)
50 г миндаля (бланшированного и обжаренного)
1. Включить духовку на 200–210 °С.
2. Взбить масло с сахаром добела, добавить сливки, взбить (использовать все ингредиенты комнатной температуры). Добавить закваску, перемешать.
3. Всыпать всю муку и разрыхлитель, перемешать до полного увлажнения ингредиентов. Добавить миндаль и перемешать.
4. Разложить по формам.
5. Выпекать при температуре 200 °С в течение 25–30 минут.
6. При желании украсить сливками или кремом.
Идеальные блинчики на закваске
200–250 г ржаной закваски
1000–1150 г молока или воды
50 г масла растительного
60 г сахара
6 г соли
500 г муки высшего сорта
7 г соды пищевой
1. Смешать 1000 г молока/воды, закваску, масло, сахар, соль.
2. Добавить муку, соду и хорошо перемешать. Оставить на 30–40 минут.
3. Влить 150 г воды, если получилось густое тесто.
4. Обжарить с двух сторон.
СОВЕТ
Можно использовать любую закваску, например пшеничную 100 %-ной или 50 %-ной гидратации, в этом случае регулировать консистенцию водой. Для замеса я пользуюсь погружным блендером. Можно оставить тесто на ночь в холодильнике, а утром сразу испечь блины. Если сделать более густую консистенцию теста, то получатся оладьи.
Коржики медовые
ЗАВАРКА:
75 г ржаной цельнозерновой муки
25 г фермента солода
1 ч. л. молотого кориандра
250 г кипятка
ТЕСТО:
Вся заварка
150–200 г ржаной закваски