Фактически этот процесс начинается с момента добавления закваски в тесто и заканчивается во время выпечки. Мы же разделяем его на брожение, расстойку, предварительную формовку.
Долгое брожение теста позволяет ему стать более ароматным, вкусным и полезным, поэтому я обожаю хлеб на заквасках. Когда после довольно долгого созревания закваски/опары мы вносим ее в тесто, это способствует еще и улучшению его качества.
Как же понять, хорошо ли подошло тесто? Новичкам полезно посмотреть видео о том, как выглядит готовое тесто по данной рецептуре. Если посмотреть не можете, то нужно опираться на свои органы чувств. Пшеничное тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза. Стать набухшим, относительно нелипким. Ржаное тесто становится пористым и рыхлым. Тоже увеличивается в объеме 1,5–2 раза, его аромат становится хлебным с легкой кислинкой. На поверхности могут появиться дырочки, я называю их кратерами.
Оптимальная температура брожения для пшеничного хлеба 24–26 °С, для ржаного – 27–30 °С. Если речь идет о тесте повышенной гидратации, то я предпочитаю диапазон 23–24,5 °С. Но при этом нужно понимать, что активность дрожжей снижается с каждым градусом на 8–12 %. То есть возможно брожение и при пониженных температурах, но время брожения тогда стоит увеличивать и ориентироваться на поведение теста.
В этой книге я даю рецептуру хлеба «Емеля». Его я полностью готовлю, используя холодильник. Все процессы, кроме опары, идут долго при температуре около 8 °С. Это хороший наглядный пример действия температур и отличный метод замеса теста для занятого человека, ведущего активный образ жизни.
Ржаное выбродившее тесто
Пшеничное тесто хорошо тем, что его на любом этапе и практически в любой момент можно убрать в холодильник. Исключение, когда тесто полностью готово к выпечке. Тогда его можно отправить только в печь.
Во время брожения рекомендую обминать пшеничное тесто, чтобы удалить лишний газ, укрепить клейковинный каркас и выровнять температуру теста.
Чтобы понять, сколько обминок необходимо сделать, нужно ориентироваться на тесто. Если оно слабое и быстро разжижается, то интервал между обминками стоит сократить. Если же тесто плотное, то увеличить.
https://www.youtube.com/watch?v=KUsq21KH7lk
https://www.youtube.com/watch?v=4qBBLSejR-8
Если печь более одного изделия, то этот пункт не стоит упускать из виду. Нужно знать, как разделать тесто на несколько булочек или пирожков. В идеале заготовку под булку нужно сделать максимально квадратной, приближенной к размеру будущей тестовой заготовки. Многие предпочитают разделывать тесто на масле, мне же больше нравится «подпылять» стол и руки мукой. На фото показано, как я скребком отделяю от теста сегменты. Так гораздо легче придать тесту форму шара.
Под предварительной формовкой понимают округление заготовок и их отдых. Задача – натянуть верхний слой теста и придать заготовке круглую или овальную форму. Этот этап улучшает свойства теста и позволяет получать хлеб необходимой формы. Если нужно увеличить время отдыха после предварительной формовки, то можно сделать округление более интенсивно. Во время отлежки обязательно накрывайте тестовую заготовку от заветривания. Для ржаных хлебов этот этап отсутствует.
https://www.youtube.com/watch?v=rAFuMdQEHN4
Отдых после предформовки
Через 30 минут после предформовки
Это процесс придания хлебу окончательной формы. От формовки, как и от других этапов, зависит раскрытие надреза на хлебе, если он предусмотрен рецептурой.
https://www.youtube.com/watch?v=XPX7ZYOwljw
Формовка батона
Формовка хлеба методом батард
Успешная расстойка
Тесто перестояло
Расстойка пшеничного хлеба может происходить как в тепле, так и в холоде. В тепле процесс расстойки рекомендую контролировать методом, который я называю «тычок пальцем». Чтобы определить, расстоялось ли тесто, нажимаем на него пальцем. Несильно. Если заготовка упругая и быстро восстанавливает форму, то тесто еще не расстоялось. Если при нажатии пальцем вмятина остается, то хлеб уже перестоял – его нужно срочно печь или пустить в новый замес. А вот если при нажатии ямка постепенно восстанавливается, то это значит, что расстойка прошла успешно и можно печь хлеб по плану.
При расстойке в холоде этот метод не работает. Степень расстойки определяется по увеличению тестовой заготовки в объеме. При расстойке в холоде хлеб получается более ароматным, так как в процессе холодного брожения приятные ароматы солода, шоколада и т. п. увеличиваются примерно в 3 раза, а ароматы жира, грибов и другие непривлекательные запахи снижаются.
Ржаной хлеб перед расстойкой
Появившиеся после расстойки кратеры
Ржаной хлеб увеличивается в объеме незначительно, сверху могут появиться дырочки-кратеры.
https://www.youtube.com/watch?v=tXAs7PsIy6c
Не всем видам хлеба они необходимы. Но если это нужно, то желательно делать надрез посередине тестовой заготовки либо наносить несколько надрезов равномерно по всей поверхности заготовки. Это обеспечит равномерное раскрытие мякиша по всему хлебу.
https://www.youtube.com/watch?v=vs5cep6uEGQ
Долгожданный гребень – это всегда как вишенка на торте в рецептурах, где он предусмотрен: брожение, расстойка, формовка, выпечка с паром и только потом правильный надрез. Мне нравится делать надрез по небольшой дуге, держать лезвие под углом около 45° к поверхности или же резать прямо под корку. Как показывает моя практика, так вероятность получить гребень увеличивается. Если заготовка была сформована по технике, например, батард (неоднократное складывание сначала в одном направлении, потом в перпендикулярном – для хлеба овальной формы) или пеленание (растягивание и соединение теста сверху, потом то же со стороны углов – также для хлеба овальной формы), а расстаивалась в круглых корзинках, то надо заметить направление шва на заготовке. Так как, если делать надрез перпендикулярно шву, он не сможет раскрыться в полном объеме.
Выпечка
На первом этапе выпечки тесто увеличивается в объеме. В первые минуты выпечки с паром влага оседает на поверхности тестовой заготовки, крахмал клейстеризуется. После прекращения пароувлажнения слой жидкого клейстера быстро обезвоживается и превращается в пленку. Происходит так называемая реакция Майяра – реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании. При выпечке в процессе нагревания теста возникают характерный запах, насыщенный темный цвет и вкус хлеба. Реакция Майяра протекает более интенсивно в присутствии щелочи. Наглядный пример – немецкие брецели, которые обваривают в растворе соды перед выпечкой. Они имеют очень яркую окраску. Если проводить выпечку без пароувлажнения, то корочка будет матовой.
Для выпечки хлеба необходим пар, особенно для пшеничных подовых хлебов, в которых хочется получить красивое раскрытие.
Пар в домашней духовке можно создать несколькими способами.
1. Выпекать хлеб в казане/утятнице с крышкой или «под колпаком». Логика такая: кладем тестовую заготовку в горячий казан, накрываем его крышкой и отправляем в печь. Я выпекаю хлеб на коврике и создаю дополнительный пар, добавляя под коврик один-три кубика льда. При нагревании хлеба выделяется пар, также дополнительная влага поступает ото льда, а колпак его удерживает. Корочка дольше остается увлажненной, и хлеб имеет возможность вырасти в объеме. При недостатке пара хлеб раскроется не в полной мере, а значит, его мякиш получится более плотным, чем должен быть. В худшем варианте изделие порвется при выпечке в самом слабом месте, и мы получим некрасивый хлеб. Так что отсутствие пара может испортить очень хорошее тесто.
2. Вариант выпечки на противне, листе, камне, когда не используется «колпак», а пар подается в низ духовки. Схема такая: прогреваем камень/противень, а внизу ставим емкость, в которую после посадки хлеба в печь наливаем воду или кладем лед. Перекладываем тестовую заготовку на камень, быстро заливаем воду и закрываем духовку. При этом необходимо быть аккуратными и беречься пара.
Проверить готовность подового хлеба можно постукиванием по его дну. Должен быть глухой звук, как при постукивании по пустой бочке. Можно также термощупом измерить температуру готового мякиша, она должна составлять 96–98 °С.
Есть такое понятие, как «упек хлеба». То есть готовый хлеб весит всегда меньше, чем его тестовая заготовка. Это происходит из-за испарения влаги во время выпечки. Обычно упек составляет 10–20 %. Чем больше у тестовой заготовки корочка, чем выше температура и продолжительность выпечки, тем больше влаги испарилось.
Просматривая рецептуры этой книги, можно увидеть, что необходимо использовать режим конвекции и нагрев верх-низ. Если в наличии только газовая духовка, это не повод отказывать себе в хлебе! Четверть года я пеку в старенькой газовой духовке. К ней тоже можно приспособиться! И тогда верх будет румяным, а низ не будет подгорать.
Чтобы приручить газовую духовку, можно купить термометр для духовки, это снимает очень много вопросов. Они недорогие, в пределах 400 рублей можно приобрести термометр. В любом случае ниже я привожу советы, которые помогут получить хороший результат и на газе.
Ржаной хлеб
1. Для начала нужно хорошо прогреть духовку! На максимальном огне 20 минут.