2. Поставить формы с хлебом и убавить огонь до среднего. Оставить на 10 минут.
3. Через 10 минут убавить огонь почти до минимума.
4. В середине выпечки поставить под хлеб холодный стальной лист или сковороду.
Пшеничный подовый
1. Для подового хлеба прогреть утятницу вместе с духовкой. На максимальном огне 30–60 минут.
2. За 10 минут до посадки хлеба в печь достать дно казана. Крышку нагреть.
3. Перед тем как положить хлеб в утятницу, простелить дно фольгой, сложенной примерно в 12 слоев. Сверху положить коврик для выпечки, на который нужно выложить хлеб.
Хорошо стабилизирует температуру в духовке камень или стальной лист. Ученики практиковали выкладывать дно кирпичами, камнями. Это тоже работает, главное – хорошо их прогреть перед выпечкой. И даже скажу больше, некоторые пекли на этих камнях чабатту с хорошим результатом.
https://www.youtube.com/watch?v=UqIck09-z0
Охлаждение хлеба
Люблю теплый пшеничный хлеб! Не горячий, а теплый. Хотя полностью вкус хлеба можно ощутить только после полного остывания. Но что поделать? Все мы родом из детства.
Не стоит накрывать хлеб полотенцем при остывании. Ему необходимо свободное охлаждение, так как из заготовки продолжает испаряться влага.
Для стабилизации мякиша ржаного хлеба необходимо около 10 часов.
Чем ниже температура охлаждения хлеба после выпечки и чем быстрее он остынет, тем меньше будет усыхание хлеба.
Готовый хлеб
https://www.youtube.com/watch?v=BfXDBZ0-KW4
Хранение хлеба
В процессе хранения ароматика хлеба снижается. В идеале надо хранить хлеб в берестяных или деревянных хлебницах – красиво и экологично, хотя для этих целей можно использовать любую емкость из стекла, пластика, льняной ткани и даже полиэтиленовый пакет. Главное, чтобы был доступ воздуха. С хорошим хлебом ничего не случится при правильной технологии выпечки и хранения, он будет высыхать без признаков порчи.
Прохладная температура хранения замедляет черствение хлеба, но не стоит хранить хлеб в холодильнике, так как в нем температура обычно составляет 3–10 °С, а это способствует более быстрой рекристаллизации крахмала, а значит, более быстрому черствению.
В более влажном климате хлеб хранится дольше. На скорость черствения и высыхания хлеба также влияет его гидратация. Чем более гидратированное тесто, тем усушка в процессе хранения идет быстрее. Не зря чабатта считается хлебом одного дня.
Хлеб на закваске хранится дольше благодаря повышенной кислотности. Чем больше в хлебе цельнозерновой муки, особенно ржаной, тем выше кислотность хлеба и больше сроки его хранения. Заварка муки при приготовлении хлеба также способствует более продолжительному хранению.
Многие слышали истории о том, что в старину пекли сразу много хлеба и хранили его месяцами. Он просто высыхал и превращался в сухари, которые также употребляли в пищу.
Со мной произошел однажды такой случай. Подруга пригласила на день рождения 8 января. Всегда в гости приношу свой хлеб, и этот раз не был исключением. Испекла три большие буханки, но гостей оказалось мало, и хлеб остался. В конце января звонит подруга и говорит: «Оля, а что с хлебом?» Я испугалась! Что может быть с хлебом, который я пекла больше двух недель назад? И уточнила: «А что с хлебом?» В ответ: «С ним ничего не произошло! Он такой же, как ты принесла, просто немного подсох, но я его ем!»
Полностью его вкус раскрывается после остывания. Люблю вдыхать аромат хлеба после разреза и только потом пробовать мякиш и корочку.
Разрез готового хлеба
https://www.youtube.com/watch?v=0n6AXQLrXCg
Пекарский процент
На просторах интернета часто встречаются рецепты, в которых количественная характеристика ингредиентов выражена в процентах, например:
100 % муки высшего сорта, 75 % воды, 20 % закваски 100 %-ной влажности, 2 % соли.
Не всегда указывают влажность закваски, но мне больше нравится вариант с уточнением гидратации. Так проще понять рецептуру.
Так что же значит рецепт в процентах? На помощь приходит понятие «пекарский процент». Пекарский процент – это отношение массы ингредиента к массе муки в рецепте. Все ингредиенты рассчитывают относительно количества муки.
Если исходить из указанного выше рецепта, то задаем массу муки, например 1000 г муки. Далее рассчитываем остальные ингредиенты:
75 % воды от 1000 г муки составят 1000 г × 0,75 = 750 г (1000 × 75/100 %);
20 % закваски: 1000 г × 0,2 = 200 г (закваска 100 %-ной гидратации, где мука и вода берутся в пропорции 1: 1);
2% соли: 1000 × 0,02 = 20 г.
Рецепт в граммах готов.
Чтобы рассчитать гидратацию теста, массу всей жидкости по рецептуре делим на массу всей муки и умножаем на 100 %.
Для приведенной рецептуры расчет будет выглядеть так:
(750 г воды + 100 г воды из закваски) / (1000 г муки + 100 г муки из закваски) = 77,3 %.
Гидратация теста равна 77,3 %.
На мастер-классах меня часто спрашивают, зачем нам нужен этот расчет. Отвечаю: по сути, из одного этого значения можно узнать о хлебе все и замешивать тесто исходя только из показателя гидратации.
Если в рецепте указана закваска 100 %-ной гидратации, а в наличии закваска 50 %-ной гидратации или наоборот, то закваску можно перекормить, используя необходимые пропорции. Чтобы получить закваску 100 %-ной гидратации, кормим 50 % в пропорции, например 1: 2: 2. Если, наоборот, нужна 50 %-ная гидратация, а у вас закваска 100 %-ной, то пропорции будут 1: 1: 2.
Можно пересчитать математическим путем. (Сразу оговорюсь, что не всегда получится пересчитать закваску 50 %-ной гидратации в 100 %-ную, особенно в сдобе, так как может не хватить воды по рецептуре.)
Рассчитаем, сколько понадобится закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации.
Формула для расчета:
(Х/4)3 = У,
где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту;
У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;
Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.
1. Расчет общего количества опары по исходному рецепту.
Пример: в рецепте для опары нужно взять 30 г закваски 100 %-ной гидратации, 60 г воды, 60 г муки, то есть 30 г + 60 г + 60 г = 150 г.
Исходное количество опары по рецепту X = 150 г.
2. Расчет количества опары 50 %-ной гидратации (закваски 50 %-ной гидратации, воды и муки).
Пример: У = (Х/4)3 или У = (150/4)3 = 112,5 г ≈ 112 г – столько требуется опары 50 %-ной гидратации.[2]
Определяем, сколько закваски 50 %-ной влажности, воды и муки нужно для постановки опары.
3. Расчет количества воды, которую нужно добавить в рецепт при замесе теста.
Пример: Х/4 (или 150 г опары из исходного рецепта)/4 = 37,5 ≈ 37 г*.
37 г воды нужно добавить в рецептуру при замесе теста.
4. Расчет количества ингредиентов для опары 50 %-ной гидратации.
Для постановки опары берем одну часть закваски, одну часть воды и две части муки. Итого четыре части.
Пример: 112 г (количество опары 50 % по рецепту) /4 = 28 г; одна часть = 28 г, две части = 28 г × 2 = 56 г.
Для опары 50 %-ной гидратации нужно взять 28 г закваски 50 %-ной гидратации, 28 г воды, 56 г муки.
Время созревания – обычное для закваски 50 %-ной гидратации.
Рассчитаем, сколько понадобится закваски 100 %-ной гидратации для рецепта на закваске 50 %-ной гидратации.
Формула для расчета:
(Х/3)4 = У,
где X – количество опары 50 %-ной гидратации по рецепту;
У – количество опары 100 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;
Х/3 – количество воды, которое нужно убрать при замесе теста, чтобы сохранить гидратацию рецептуры.
1. Расчет общего количества опары по исходному рецепту.
Пример: в рецепте для опары нужно взять 20 г закваски 50 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки, то есть 20 г + 20 г + 40 г = 80 г.
Исходное количество опары по рецепту X = 80 г.
2. Расчет количества опары 100 %-ной гидратации (закваски 100 %-ной гидратации, воды и муки).
Пример: У = (Х/3)4 или У = (80/3)4 = 106,7 г = 107 г – столько всего требуется опары 100 %-ной гидратации.[3]
Определяем, сколько закваски 100 %-ной гидратации, воды и муки нужно для постановки опары.
3. Расчет количества воды, которую нужно убрать из рецепта при замесе теста.
Пример: Х/3, или 80 г (количество опары из исходного рецепта) / 3 = 26,7 г ≈ 27 г*.
Нужно убрать 27 г воды из рецептуры при замесе теста.
4. Расчет количества ингредиентов для опары 100 %-ной гидратации.
Для постановки опары берем одну часть закваски, две части воды и две части муки. Итого пять частей.
Пример: 107 г (количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту) / 5 = 21,4 г.
Одна часть = 21,4 г* ≈ 21 г, две части = 21,4 г × 2 = 42,8 г ≈ 43 г*.
Для опары 100 %-ной гидратации нужно 21 г закваски 100 %-ной гидратации, 43 г воды, 43 г муки.
Время созревания – обычное для закваски 100 %-ной гидратации.
Другие способы естественной ферментации
На этот раздел меня вдохновили Сандор Элликс Кац, автор книги «Живая ферментация. Как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами», а также Рене Редзепи и Девид Зильбер, написавшие «Гид Noma по ферментации». При этом отмечу следующее: отдыхая летом в Краснодарском крае, я очень часто от местных жителей слышала, что они готовят жидкие или фруктовые дрожжи для выпечки. Думаю, из-за жаркого климата и обилия фруктов этот способ так распространен в данном регионе. Я же пишу о ферментации с точки зрения пекаря и о применении ее в выпечке хлеба.