Ферментация возможна благодаря тому, что дрожжи присутствуют во многих продуктах питания, овощах, фруктах, травах, семенах, орехах, зерне, а также на нашей коже и просто в воздухе. Для того чтобы они развивались в определенном объеме с нужной активностью, нужны подходящие условия, питательная среда, тепло.
Я пробовала выводить фруктовую воду, или, как называют ее иногда, «бражку», на яблоках, винограде, груше, айве, фейхоа, тыкве, даже на картошке, различном сочетании фруктов и ягод и многом другом. Практиковала также ферментацию зерен и семян. В этом случае – свои нюансы, а в случае с фруктами/овощами я использую только воду от них. В книге приведу рецептуру гриссини – хлебных палочек на ферментированном льне. Вы можете использовать «бражку», чтобы постановить опару для любой пшеничной выпечки по рецептам, приведенным в данной книге. Просто замените воду в опаре жидкими дрожжами в активной фазе, уберите закваску и действуйте в зависимости от состояния опары и теста, так как сложно точно предвидеть активность этой воды. Самая активная вода получалась у меня на тыкве, смеси яблок и винограда, айве. Для приготовления жидких дрожжей можно использовать также травы, с ними процесс идет немного дольше.
Фруктовая вода
Для приготовления «бражки» я использую пластиковые пол-литровые бутылки. Можно и стеклянные, но в пластиковой бутылке можно контролировать уровень давления. Если бутылка надувается, становится твердой, то нужно аккуратно выпустить газ. Семена, наоборот, удобнее ставить в банки. В ней можно сразу ставить опару. Крышка нужна герметичная в обоих вариантах.
• 50 г фруктов, овощей, трав, желательно с огорода или фермерских. Можно использовать замороженные фрукты.
• 150 г воды.
• 30 г сахара или меда (можно использовать смесь).
Эти цифры примерны, если вы сделаете небольшое отклонение в весе, не страшно. Практикуется также сбраживание сока в чистом виде или сока, разбавленного водой. Тогда подсластитель не нужен.
Если бутылка стала твердой раньше, чем появились признаки брожения, можно аккуратно стравить воздух.
1. Сахар/мед растворить в воде. Добавить нарезанные фрукты, закрыть крышкой и оставить при температуре 25–27 °С. Желательно 2–3 раза в сутки встряхивать банку для предотвращения появления плесени, но не открывать ее, так как сначала запускаем спиртовое брожение без доступа кислорода.
Приготовление жидких дрожжей. Начало
Готовые жидкие дрожжи
2. Оставить банку до появления признаков брожения. Обычно на третий-четвертый день сверху появляется пена. После этого можно открыть банку и выпустить газ. Потрясти фрукты, тем самым обогащая кислородом воду и стимулируя размножение фруктовых дрожжей.
Вода считается готовой к использованию, когда ее аромат становится кислым и по вкусу она напоминает брют или просекко.
Хранить готовую «бражку» можно в холодильнике, подкармливая ее водой и сахаром раз в 7–14 дней. Пропорции подкорма могут быть разные. Я практиковала кормление, похожее на ведение закваски 100 %-ной гидратации. То есть на одну часть дрожжевой воды добавляла две-четыре части обычной питьевой воды и около 10–15 % меда или сахара от общего количества жидкости. Иногда это делала на глаз, добавляла по объему четвертую часть воды от того, что было в пол-литровой бутылке, и 1/3–1 чайную ложку сахара.
При хранении и приготовлении такой воды важно оставлять свободное место в бутылке для образовавшегося газа. Половина или хотя бы треть бутылки должна быть пустой. Необходимо проверять бутылку: если она стала твердой, то рекомендую выпустить воздух, иначе может произойти взрыв.
Контролировать качество данного продукта можно по вкусу и аромату. Если чувствуете посторонний неприятный запах, попробуйте подкислить среду, например добавить одну-две дольки лимона или добавить несколько капель его сока… Использовать для выпечки можно только воду с приятным запахом и кислым чистым вкусом без сладости.
Приготовив большое количество жидких дрожжей, я разлила их в две бутылки и оставила на хранение в холодильнике. Разница была в том, что одну бутылку я закрыла плотно, другую – нет.
Через четыре дня поставила две опары на каждой из вод. В плотно закрытой бутылке после открывания выделялся газ и культура смешалась со всей водой. Из той, что была неплотно закрыта, я слила часть воды, встряхнула осевшую на дне культуру и поставила на ней опару. Скорость созревания опары на воде из неплотно закрытой бутылки была выше раза в два, так как концентрация дрожжевой культуры была выше.
Вывод: таким образом можно контролировать активность, увеличивать концентрацию, отстаивать культуру при хранении, сливая воду.
В Сети встречаются рекомендации кормить закваску жидкими дрожжами для стимулирования активности. Я проводила такой опыт. Обычно активность начиналась на второй-четвертый день и через примерно пять дней возвращалась к прежней.
Логика такая же, как при получении дрожжевой воды, то есть сырье, вода, подсластитель. Рассмотрим прием на примере семян льна, ведь именно они используются в рецептах, приведенных в этой книге.
Вам потребуется: банка стеклянная с герметичной крышкой; 30 г семян льна; 100 г воды; 15–20 г сахара или меда (то есть примерное соотношение – одна часть семян льна, три части воды, полчасти сахара).
Растворить сахар в воде, добавить семена льна и перемешать. Оставить на три-четыре дня при температуре 25–27 °С в плотно закрытой банке (2–3 раза в сутки можно встряхивать). Должна появиться активная пена. Когда на вкус почувствуется ощутимая кислинка, ферментированные семена будут готовы к выпечке.
Процесс пойдет гораздо легче, если использовать небольшое количество готовой фруктовой воды при постановке семян на ферментацию. Например, 5–10 г воды заменить таким же количеством готовой фруктовой воды.
Такие ферментированные семена я не храню, так как при подкормках будет уменьшаться количество зерен.
Мне, как человеку, привыкшему к хлебу на заквасках, вкус выпечки на жидких культурах кажется недостаточно насыщенным. Но это вносит разнообразие. А вот если начать вести жидкие дрожжи как обычную закваску, то через некоторое время все изменится и дрожжевая вода с мукой приобретет свойства закваски. Кстати, есть способы выведения закваски путем добавления жидких дрожжей в качестве стартовой культуры – по принципу выведения закваски Levito madre, когда в качестве стартера используют жидкие дрожжи. Я опробовала выведение таким способом закваски и 100 %-ной, и 50 %-ной гидратации. В обоих случаях был хороший результат.
Работа над ошибками
Обычно на кислинку жалуются в пшеничном хлебе, особенно те, кто переходит со скороспелого хлеба на заквасочный домашний. Причиной кислинки могут быть недочеты в технологии. Вопросы, которые задаю тем, кто жалуется, что хлеб кислит: а что с закваской? Как она ведется? Соблюдаются ли пропорции? Очень часто оказывается, что опара была поставлена на закваске прямо из холодильника.
Однажды ученица позвонила и говорит: «Оля, закваска ржаная твоя, с мастер-класса, ничего не меняла! Все делаю так же, но ржаной хлеб очень кислит». Начали выяснять, и оказалось, что последнее время для опары использовалась закваска прямо из холодильника. Очень важно сделать два-три освежения любой закваски после холода, чтобы получить качественный хлеб.
Причиной может быть также перебродившее тесто или тесто, которое долго находилось на расстойке.
Возможно, температурный режим не соответствовал нужному. Если было холодно и брожение с расстойкой заняло больше времени, это тоже может сказаться на вкусе готового хлеба.
А иногда ответ бывает совсем простым: сама мука тоже может быть кислой, и достаточно всего лишь сменить производителя.
Пшеничный подовый хлеб предполагает раскрытие по надрезу. Иногда его разрывает не по шву, а, например, снизу. Это может быть связано с недостаточным пароувлажнением. Корка схватывается слишком быстро, и в ней нет потенциала к увеличению в объеме, а мякиш продолжает увеличиваться в первые минуты выпечки. Тогда хлеб разрывает в самом слабом месте. Если корку подрывает у пшеничного формового хлеба, то причиной может быть недостаточная расстойка хлеба. Нужно увеличить время брожения или расстойки.
Если в мякише пшеничного хлеба крупные поры-дыры на фоне плотного мякиша, то это говорит о невыброженном тесте.
Если заготовка расплылась во время выпечки, то причиной этому может быть излишняя расстойка теста, слишком сильное пароувлажнение, недостаточная температура выпечки.
Если разрывает сверху ржаной хлеб, то обычно виной тому недостаточное время расстойки или брожения. Возможно, было холодно и процессы шли медленнее, а может быть, закваска, которую использовали, была излишне кислой.
Если мякиш ржаного хлеба липкий, то это может быть связано с недостаточной кислотностью опары. Например, опара не дозрела. Или недостаточной температурой при расстойке или выпечке хлеба в первые минуты.
Рецепты
Молочный батон
В детстве лучшим лакомством для меня был кусок свежего батона из булочной, как поет Александр Розенбаум:
Улицы, проспекты, бульвары, переулки,
Зимние морозы и летняя жара.
Никогда до дома не доносил я булки,
Когда ее горяченькую брал.
А если кусок посыпать сахаром и полить водой! А когда начинался сезон сбора урожая и заготовок, то рецепт был такой: вытащить из горбушки мякоть (это, конечно, в идеале, потому что ее нужно было просто сохранить по дороге до дома), залить туда свежесваренного бабушкиного варенья, а лучше пенок, затолкать мякоть обратно. Подождать хотя бы минутку, чтобы пропиталось…