Традиционно в приготовлении батона используется маргарин. Я предпочитаю сливочное масло. С любым растительным тоже получается очень вкусно. Однажды пекла с рыжиковым! Вот оно действительно на любителя, так как имеет специфический аромат.
ОПАРА:
20 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
40 г воды
40 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
60 г воды
60 г молока
250 г муки пшеничной высшего сорта
10 г масла сливочного мягкого
12 г сахара
4 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Соединить созревшую опару, воду, молоко и муку до полного увлажнения всех ингредиентов.
3. Поставить на аутолиз на 30 минут.
4. Начать замес, внести масло и сахар, месить до растворения сахара, добавить соль. Вымесить до гладкости.
5. Оставить для брожения на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С, провести одно-два складывания с интервалом 1 час.
6. Сделать предформовку: округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 20–30 мин, накрыв пленкой от заветривания.
7. Провести формовку и оставить на расстойку при температуре 24–26 °С на 1,5–2 часа.
8. Сделать надрезы (можно и до расстойки). Выпекать в течение 10 минут с паром при температуре 220 °С, 15–20 минут без пара при температуре 200–210 °С. Последние 5–7 минут можно включить конвекцию для равномерного зарумянивания.
9. Для получения глянцевой поверхности после выпечки можно смазать крахмальным киселем (заварить 3 г крахмала в 30 г воды).
Пшеничный подовый хлеб с цельнозерновой мукой
ОПАРА:
30 г пшеничной закваски
60 г воды
60 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
180 г воды (плюс 10–20 г)
225 г муки пшеничной высшего сорта
55 г муки пшеничной цельнозерновой
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С до полного созревания, примерно 6–8 часов.
2. Соединить созревшую опару, воду, всю муку до полного увлажнения ингредиентов. Оставить на аутолиз на 30–60 минут.
3. После аутолиза месить тесто 5–10 минут. Затем постепенно внести соль. Месить до растворения соли и достижения тестом упругости.
4. Поставить на брожение на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С. Сделать два складывания (две обминки) с интервалом 50 минут. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза и более, стать воздушным и при этом держать форму.
5. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Поставить на отлежку швом вниз примерно на 30 минут.
6. Провести формовку методом батард.
7. Поставить на расстойку на 1,5–2 часа при температуре 24–26 °С. Тесто должно увеличиться в объеме. Через 30–60 минут после начала расстойки включить духовку на 240–260 °С. Можно делать холодную расстойку, для этого убрать тесто после формовки в холодильник. Расстойка при температуре 4–8 °С может занять 7–15 часов. Ориентир готовности – увеличение заготовки в объеме в 1,5–2 раза.
8. Сделать надрез.
9. Выпекать при температуре 240–260 °С, первые 12–15 минут – с паром. Убрать пар и допечь 20–25 минут при температуре 210–220 °С. Проверить готовность можно постукиванием по дну хлеба.
Пшеничный хлеб полностью на цельнозерновой муке
ОПАРА:
20 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
40 г муки пшеничной цельнозерновой
40 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
250 г муки пшеничной цельнозерновой
180 г воды (плюс 10–20 г)
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания (около 5 часов при температуре 24–26 °С).
2. Соединить созревшую опару, муку и воду.
3. Оставить на аутолиз на 30 минут.
4. Месить около 7–10 минут, до гладкости. Внести соль и месить до ее растворения (около 3 минут).
5. Оставить для брожения примерно на 2,5 часа. При температуре 24–26 °С. Сделать одно-два складывания (обминки) с интервалом 50 минут. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, стать воздушным и при этом держать форму.
6. Сделать предформовку и оставить на отдых на 20–30 минут.
7. Провести формовку и поставить на расстойку примерно на 1,5 часа.
8. Сделать надрез и выпекать при температуре 250–260 °С с паром 10–12 минут. Убрать пар и допечь при 210–230 °С в течение 15–20 минут.
СОВЕТ
Я пеку этот хлеб обычно в подовом варианте. Для удобства можно сделать и формовой – в форму Л-11 заложить около 400 г теста.
Средиземноморская пита
Как-то летом почти месяц я обедала свежим салатом из овощей, зелени и адыгейского сыра в пите. Больше не хотелось ничего, настолько было вкусно.
Попробуйте сделать питу с большим количеством цельнозерновой пшеничной муки или частично добавить полбяную.
ОПАРА:
35 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
70 воды
70 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
100 г теплой воды
Вся опара
30 г цельнозерновой пшеничной муки
220 г пшеничной муки высшего сорта
4 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 6–8 часов при температуре 24–26 °С.
2. Растворить в воде соль. Добавить опару, муку и вымесить до полного увлажнения ингредиентов. Можно использовать такой способ: раскатать тесто скалкой, свернуть в рулет и опять раскатать скалкой; повторять эту процедуру до полного увлажнения всех ингредиентов. По консистенции полученное тесто напоминает закваску 50 %-ной гидратации.
3. Оставить для брожения примерно на 2–2,5 часа при температуре 26–28 °С.
4. Разделить тесто на семь частей (массой около 70 г). Сделать предформовку/округлить. Дать изделиям отдохнуть 30 минут.
5. Раскатать круглые лепешки толщиной чуть больше 5 мм. Можно оставить на расстойку примерно на 1 час, тогда лепешки будут нежнее.
6. Выпекать на решетке при температуре 250–270 °С в течение 3–5 минут. Как только лепешки надуются, через полминуты они будут готовы. Готовые питы завернуть в полотенце.
Совет Если жара недостаточно, то питы могут не раскрыться. Чтобы добавить им эластичности, можно добавить 10–15 г растительного масла вместо воды.
Овощные булочки
Для этих булочек можно использовать различные овощи по вашему желанию. Но нужно учитывать их сочность.
ОПАРА:
40 г пшеничной закваски 100 %-ной гидратации
100 г тыквенного пюре
20 г воды
100 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
215 г воды
275 г муки высшего сорта
120 г муки пшеничной цельнозерновой
20 г сушеной моркови
12 г сушеного лука
50 г кабачка свежего
50 г перца свежего
30 г масла оливкового
10 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 5–7 часов (до полного созревания).
2. Кабачок и перец натереть на терке, смешать с сушеными луком и морковью и оставить на 20–30 минут.
3. Соединить созревшую опару, воду и всю муку. Овощи можно внести как на стадии аутолиза, так и после него. При ручном замесе овощи легче вносить методом ламинирования в конце замеса или при первой обминке.
4. Оставить на аутолиз на 30 минут.
5. Начать замес, через 5–7 минут добавить масло и соль. Хорошо вымесить – до растворения соли.
6. Оставить для брожения примерно на 2–2,5 часа при температуре 24–26 °С. Провести два складывания с интервалом 50 минут.
7. Разделить на 10 заготовок по 100 г, провести предформовку и выложить на противень, застеленный пергаментом.
8. Оставить на расстойку на 1–1,5 часа при температуре 24–26 °С.
9. Выпекать 10–15 минут с паром при температуре 200–210 °С, затем 20–25 минут при 200 °С.
Чабатта и вариации на тему
Я люблю цельнозерновую муку в выпечке и часто в чабатте заменяю около 10 % муки высшего сорта цельнозерновой пшеничной или ржаной мукой. Для данной рецептуры это примерно 37–40 г. Получается очень ароматный хлеб.
Для любителей насыщенного, или, я бы сказала, русского, вкуса можно добавить ферментированный солод, около 10–20 г, или же около 30 г воды заменить солодовым экстрактом ферментированным (экстрактом ржаного солода или просто квасным суслом). И еще добавить 2–3 г молотого кориандра. Некоторые пекари практикуют формовку чабатты. Например, защипывают края вдоль. Или же сворачивают по спирали. В дополнение можно обвалять чабатту в семечках.
ОПАРА:
20 г закваски 100 %-ной гидратации
40 г воды
40 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
375 г муки высшего сорта
275 г воды холодной (плюс 20 г)
8 г соли
30 г масла оливкового