1. Смешать все ингредиенты для опары. Оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Готовая опара увеличивается в объеме более чем в два раза, должна стать пористой, воздушной. Могут появиться кратеры.
3. Соединить опару, воду, всю муку. Оставить на аутолиз на 30–40 минут.
4. Добавить воду, соль и аккуратно месить до растворения соли.
5. Оставить для брожения примерно на 3,5–4 часа. Провести складывания с интервалом около 30 минут. Ориентироваться на состояние теста: в начале брожения оно эластичное, к последнему складыванию становится более упругим. Поэтому можно сделать первые складывания с интервалом 20 минут. Если тесто не успевает расслабиться за 30 минут, увеличьте интервал до часа. Затем оставьте для брожения на холоде при температуре 4–8 °С на 10–15 часов или в тепле при температуре 24–25 °С примерно на 3 часа. Готовое тесто должно увеличиться в объеме, иметь пористую структуру.
6. Провести формовку. На подпыленный мукой стол (я использую рисовую или семолину) переложить готовое тесто. Слегка дегазировать, пришлепывая руками по поверхности. Разделить на три части и переложить на припыленную мукой ткань для расстойки. За час до выпечки начать прогревать печь с камнем/металлическим листом при температуре 250–270 °С.
7. Оставить на расстойку на 20–40 минут. Если тесто хорошо выбродило, можно сразу выпекать.
9. Выпекать при температуре 250–270 °С в течение 10–15 минут с паром. Допечь при температуре 230–240 °С в течение 10–15 минут без пара.
СОВЕТ
С тестом повышенной гидрации желательно контролировать температуру, идеально поддерживать при замесе 24 °С.
Тартин
Количество цельнозерновой муки в тартине я иногда увеличиваю до 20 %, до 60 г в данной рецептуре, и сокращаю на столько же граммов количество муки высшего сорта. Классно получается, если купажировать муку, например 10–30 % муки высшего сорта заменить сильной мукой.
Попробуйте сделать тартин с часовым аутолизом без закваски и поэкспериментировать с количеством воды, добавляя ее по ощущениям. Мне очень нравится работать с тестом гидратации 75 % и выше, надеюсь, и вы получите от этого удовольствие.
Эта рецептура была разработана Чадом Робертсоном, американским пекарем, владельцем пекарни Tartine bakery.
ОПАРА:
12 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
25 г воды
25 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
200–225 г воды холодной
250 г муки пшеничной высшего сорта
30 г муки пшеничной цельнозерновой
6 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 5–8 часов до полного созревания.
2. Соединить опару, воду, муку и месить до полного увлажнения всех ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 30–60 минут, после аутолиза добавить соль и вымесить.
4. Оставить для брожения примерно на 4–4,5 часа при температуре 24° С. Провести складывания с интервалом около 30 минут. Важно ориентироваться на состояние теста – в начале брожения оно эластичное, к последнему складыванию становится более упругим. Поэтому можно сделать первые складывания с интервалом 20 минут и далее, если тесто не успевает расслабиться за 30 минут, увеличить интервал до часа.
5. Готовое тесто увеличивается в объеме, становится пористым.
6. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Дать отлежаться швом вниз около 30 минут.
7. Провести формовку и поставить на расстойку в холодильник при температуре 4–8 °С на 7–12 часов.
8. Сделать надрез и выпекать при температуре 250–280 °С с паром 10–15 минут, затем допечь при температуре 220–250 °C в течение 15–20 минут.
Пицца на тонком тесте
Как я люблю есть пиццу: пара ложек томатного соуса, присыпанного итальянскими травами, сыр (мне нравится кусками – вкуснее, чем натертый на терке, и кажется, что его больше), каперсы или оливки, свежие томаты, а после выпечки положить рукколу! Гастрономический восторг!
Обычно я готовлю тесто с вечера, а утром делю его на части, округляю, пересыпаю семолиной, кладу в контейнер и убираю в холодильник. Заготовки не слипнутся, их удобно доставать и печь по очереди. К обеду достаю заготовленные шарики, формую пиццу и пеку. Главное – хорошо пересыпать их семолиной, эта посыпка даст особый вкус корочке.
ОПАРА:
10 г закваски 50 %-ной гидратации
20 г воды
20 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
190 г муки пшеничной высшего сорта
20 г муки пшеничной цельнозерновой
160 г холодной воды (плюс 10–20 г)
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов. Готовая опара должна увеличиться в объеме более чем в 2 раза, стать рыхлой, воздушной, нелипкой.
2. Соединить созревшую опару, воду и всю муку. Оставить на аутолиз на 30 минут.
3. Добавить соль и воду (при необходимости), распределить по тесту.
4. Оставить для брожения.
Вариант 1. Брожение в течение 2 часов при температуре 24–26 °С, сделать четыре складывания с интервалом 30 минут. Далее поместить в холод при температуре 4–8 °С на 10–12 часов.
Вариант 2. Брожение в течение 3–3,5 часов при температуре 24–26 °С, сделать шесть-семь складываний с интервалом 30 минут. Далее оставить так же в тепле примерно на 3 часа.
5. Сделать предформовку. Округлить, натягивая верхнюю поверхность теста.
Вариант 1. Положить в контейнер, убрать в холодильник на время до 5 часов. Использовать по мере необходимости.
Вариант 2. Поставить на отдых на 30 минут.
6. Провести формовку.
7. Выпекать на поду при температуре 250–280 °С в течение 6–10 минут.
Хлеб с томатами и оливками
Иногда я заменяю оливки или томаты пармезаном или добавляю травы – базилик, орегано, розамарин.
ОПАРА:
20 г пшеничной закваски
40 г воды
40 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
150 г воды (плюс 10–20 г)
215 г муки высшего сорта
40 г муки цельнозерновой пшеничной
35 г вяленых томатов
35 г оливок
4 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Соединить опару, воду и муку. Оставить на аутолиз на 30 минут.
3. Провести интенсивный замес в течение 5–7 минут. Можно добавить 10–20 г воды, если тесто кажется плотным. Добавить соль и месить до гладкости.
4. Добавить нарезанные томаты и оливки (можно в конце замеса, можно при первом складывании).
5. Оставить для брожения примерно на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С. Провести одно-два складывания с интервалом 50 минут.
6. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Дать отлежаться швом вниз около 30 минут.
7. Провести формовку методом батард. Поставить на расстойку на 1,5–2 часа при температуре 24 °С либо на холод на 8–12 часов при температуре 4–8 °С.
8. Сделать надрез и выпекать в течение 10–12 минут с паром при температуре 260 °С или 20 минут при 210–220 °С.
Матнакаш
Национальный армянский хлеб в виде лепешки. В России его часто называют лавашом, хотя это не верно. Правильно говорить именно «матнакаш».
ОПАРА:
80 г закваски 50 %-ной гидратации
40 г воды
80 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
200 г опары
280 г воды
5 г сахара
370 г муки пшеничной высшего сорта
5 г соли
ЗАВАРКА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ (БУЛАМАДЖ):
60 г воды (кипятка)
7 г муки высшего сорта
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 4–6 часов.
2. Соединить опару, воду, растворить сахар. Всыпать всю муку и перемешать до полного увлажнения всех ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 20 минут.
4. Месить в течение 1–2 минут, затем постепенно ввести соль. Вымесить до растворения соли.
5. Оставить для брожения примерно на 2 часа при температуре 24–26 °С, провести два складывания за час с интервалом 30 минут. Тесто должно увеличиться в объеме, стать пышным.
6. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Дать отлежаться швом вниз 20 минут.
7. Провести формовку. Перенести на силиконовый коврик или пергамент, сформовать овальную лепешку размером примерно 25 × 45 см. Пальцами продавить бороздку по периметру овала, отступив от края 2–3 см. Потом сделать две-три продольные параллельные бороздки в центральной части лепешки.
8. Поставить на расстойку при температуре 24–26 °С примерно на час. Накрыть от заветривания.
9. Сделать заварку, смешав муку с кипятком до консистенции жидкой сметаны, либо залить холодной водой и, постоянно помешивая, варить на медленном огне до консистенции киселя. Если получится густая, разбавить водой.
10. После расстойки смазать заваркой, не забыв пройтись по рисунку.
11. Выпекать при температуре 250 °С в режиме верх-низ первые 10 минут, затем следующие 10 минут – при температуре 210 °С с конвекцией.