Пшеничный хлеб с гречкой
ОПАРА:
25 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
25 г воды
50 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
210 г воды
250 г муки пшеничной высшего сорта
45 г муки из зеленой гречки
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. В воду добавить опару, всю муку и перемешать до полного увлажнения ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 30 минут.
4. Начать замес, через 5–7 минут внести соль. Месить до гладкости и упругости теста.
5. Оставить для брожения примерно на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С. Провести два-три складывания с интервалом 50 минут.
6. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом.
7. Поставить на отлежку швом вниз примерно на 30 минут.
8. Провести формовку.
9. Поставить на расстойку примерно на 1,5 часа в тепле или на 8–15 часов при температуре 4–10 °С.
10. Сделать надрез и выпекать при температуре 250–260 °С в течение 12–15 минут с паром, допечь при 220–230 °С в течение 10–15 минут без пара.
Пшеничный хлеб с рисовой мукой
ОПАРА:
25 г пшеничной закваски 100 %-ной гидратации
50 г воды
50 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
170 г холодной воды
240 г муки высшего сорта
40 г рисовой муки (у меня – из черного риса)
6 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары. Оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Соединить опару, воду и всю муку. Поставить на аутолиз на 30 минут.
3. Месить 5–7 минут, добавить соль и вымесить до гладкости.
4. Оставить для брожения в тепле примерно на 2–2,5 часа при температуре 24–26 °С. Провести одну-две обминки с интервалом 50 минут.
5. Сделать предформовку и оставить на отдых на 20–30 минут.
6. Провести формовку.
7. Поставить на расстойку в теплое место при температуре 24–26 °С примерно на 1,5 часа или дать расстояться при температуре 4–10 °С в течение 8–15 часов.
8. Надрезать и выпекать 15 минут при температуре 240 °С с паром и 15 минут без пара при температуре 210–220 °С.
Фуршетные булочки
ОПАРА:
25 г пшеничной закваски
50 г воды
50 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
140 г воды
210 г муки пшеничной первого или высшего сорта
40 г муки пшеничной цельнозерновой
20 г масла оливкового
15 г меда или сахара
4 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 6–8 часов – до полного созревания.
2. Соединить опару, воду, муку, месить до полного увлажнения всех ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 30 минут. Тесто закрыть от заветривания.
4. Начать замес, через 1–2 минуты постепенно частями добавлять масло и сахар, последней добавить соль. Интенсивно вымесить до растворения соли и гладкости теста.
5. Оставить для брожения примерно на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С, провести два складывания с интервалом 50 минут.
6. Разделить тесто на части массой около 75 г. Провести предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста (верх остается верхом).
7. Сразу выложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки.
8. Присыпать булочки слегка мукой, накрыть пленкой от заветривания и оставить на расстойку при температуре 24–26 °С примерно на 2–2,5 часа. Через 1,5–2 часа проверить, поднялось ли тесто, и включить духовку.
9. Перед выпечкой булочки при желании сбрызните водой и присыпьте кунжутом. Выпекать в предварительно прогретой (20–30 минут при температуре 210–220 °С) духовке с паром 10 минут при 210–220 °С, убрать пар и допечь при 200 °С в течение 15–20 минут.
СОВЕТ
Булочки можно делать любого размера по своему желанию. Хоть по 30 г, хоть по 150 г. Покрасить их в фиолетовый цвет можно по методу фиолетового хлеба на с. 105.
Пшеничный формовой, тостовый или кирпичик
Рецепт на одно изделие, выпеченное в форме Л-11.
У меня есть похожий хлеб с добавлением экстракта солода (или квасного сусла). Этот хлеб называется «Тамань», потому что в Тамани и в южной части Крыма в кафе под видом темного хлеба нам всегда подавали пшеничный с колеровкой солодом. Если вы хотите испечь такой хлеб, то замените 20–40 г воды таким же количеством солодового экстракта (квасного сусла). Для десертного хлеба добавьте сухофрукты.
ОПАРА:
17 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
35 г воды
35 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
105 г воды
140 г муки пшеничной высшего сорта
35 г муки пшеничной цельнозерновой
4 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 5–7 часов.
2. Соединить опару, воду, муку до полного увлажнения всех ингредиентов.
3. Оставить на аутолиз на 30–60 минут.
4. Начать замес, через 1–2 минуты порциями ввести соль. Месить до растворения соли.
5. Оставить для брожения примерно на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С, провести два складывания с интервалом 50 минут.
6. Округлить заготовку и дать ей отдохнуть 30 минут, закрыв пленкой от заветривания.
7. Провести формовку и поставить на расстойку при температуре 24–26 °С примерно на 2,5 часа. Перед выпечкой хлеба обязательно прогреть духовку при температуре 200–210 °С в течение 20 минут.
8. Выпекать при температуре 200–210 °С первые 15 минут с паром и еще 25–30 минут без пара при этой же температуре.
СОВЕТ
Попробуйте добавить в тесто 10–20 г масла. При этом сократите жидкость на это же количество, а также сахар или мед на 10–20 г. Сравните вкус. Изменения небольшие, но по вкусу и виду они точно будут заметны.
Хлеб из семолины
ОПАРА:
30 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
30 г воды
60 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
200 г воды (плюс 10 г)
270 г семолины (манки марки Т)
6 г соли
1. Смешать семолину и 200 г воды, убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере. Оставить на аутолиз на 7–20 часов. Если используете не манку, а итальянскую семолину, то увеличьте количество воды на 10–20 г.
2. Соединить все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов. Готовая опара должна увеличиться в объеме в 2–3 раза, иметь пористую воздушную структуру и быть нелипкой.
3. Соединить опару, воду и муку. Добавить соль. Хорошо и интенсивно вымесить в течение примерно 10 минут. При необходимости можно добавить еще 10 г воды в процессе замеса. Тесто должно получиться эластичным, чтобы пройти тест на глютеновое окно.
4. Оставить для брожения примерно на 3–3,5 часа при температуре 24–25 °С. Сделать два-три складывания с интервалом 50 минут. Готовое тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза, стать набухшим, пористым по всей поверхности.
5. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Положить отдыхать швом вниз примерно на 30 минут, прикрыв пленкой от заветривания.
6. Провести формовку методом батард. Положить в расстоечную корзину швом вверх.
7. Оставить для расстойки при температуре 4–10 °С на 8–17 часов.
8. Сделать надрез и выпекать 12–15 минут с паром при температуре 250–260 °С. Допечь без пара при температуре 210–230 °С в течение 15–20 минут. Хлеб готов, когда слышен глухой звук при постукивании по донышку.
Тыквенный хлеб с семечками
Ученики, которые прошли обучение на моих курсах, сами разрабатывают рецептуры на основе моих. И рецептура тыквенного хлеба – одна из них. Женя из Владивостока сделала этот хлеб десертным, добавив сахар, масло и пряные специи и сформовав его в форме тыквы. Если хотите повторить, вам понадобится пищевая толстая нить, круглая корзинка для расстойки. Пять-шесть нитей сложите с пересечением в центре, получится 10 или 12 лучей соответственно, уложите тестовую заготовку, сформованную шаром, и завяжите нити сверху. Выпекайте также с нитями. После выпечки аккуратно их вытащите.
ОПАРА:
25 г пшеничной закваски 100 %-ной гидратации
50 г воды
50 г муки высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
240 г муки высшего сорта
145 г тыквенного пюре консистенции детского пюре в банке
55 г воды
5 г соли
40 г тыквенных семечек
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Семечки залить водой минимум на 3 часа. Перед использованием промыть и полностью слить воду.