Немецкая кухня благодаря большому количеству поселившихся в Петербурге немцев появилась в северной столице уже в XVIII веке, когда на принадлежавшем Б.-Х. Миниху Крестовском острове был открыт Немецкий трактир. Он просуществовал поразительно долго – Немецкий трактир на Крестовском мемуаристы вспоминали и в середине XIX столетия. Немецкие заведения отличались не только национальной кухней, но и общим «немецким духом». Они представляли собой своеобразные клубы, объединявшие немцев и по месту рождения, и по профессиональным интересам; здесь не просто обедали и ужинали, но и нередко, объединившись с соотечественниками, отмечали праздники. Так, один из таких праздников, называвшийся «Кулерберг», по небольшому холмику, бывшему центром всех игр и затей на Крестовском острове, устраивался в начале июля и привлекал едва ли не всю немецкую колонию Петербурга.
Современники уверяли, что именно из-за этого праздника речка, протекавшая неподалеку, получила название Винновка. Немецкие ремесленники со своими семьями летом охотно выезжали и в Екатерингоф, и в Красный кабачок, а среди офицерской молодежи Петербурга было в обычае приезжать неожиданно на подобные гуляния с тем, чтобы поволочиться за хорошенькими немочками или устроить потасовку с их братьями и папашами. Веселье на этом месте не прекращалось и в зимние месяцы, когда здесь устраивались ледяные горы высотой до восьми и более сажен.
В последней трети XIX века в столице были следующие известные немецкие заведения. Дешевым и вкусным столом отличался ресторан некоего Отто, однако его местоположение неизвестно. А по соседству с Александринским театром в 1860-е годы располагался трактир, который нередко так и называли – «Александринским». Впрочем, официальное название было «Кафе-ресторан А.И. Зееста», по имени владельца. Здесь по воскресным дням устраивались завтраки с водкой и непременными раками и колбасой. Завсегдатаи заведения, среди которых было много артистов, а также литераторов, в частности сотрудников сатирического журнала «Искра»95 и их коллеги по репортерскому цеху из других изданий, так и называли их «Krebs und Wurstessen». В ресторанном зале работала некая красавица Густя (от Августа), чьи чары пьянили артистическую братию так же, как и вино и пиво Зеесты, который и сам был не чужд всеобщей русской беды:
Нет лучше места,
Чем у дяди Зееста.
Скромный ресторан,
За буфетом Густи,
С радости иль грусти
Будешь сыт и пьян.
Постоянно посещали ресторан A.A. Григорьев, В.В. Крестовский, H.A. Лейкин, Л.А. Мей, из развлечений мемуаристы упоминают находившийся здесь кегельбан. Сын Зееста – Ф.А. Зееста тоже был ресторатором, известно, что у него в 1913 году заказывал выездной фуршет коллекционер и издатель, редактор журнала «Старые годы» П.П. Вейнер, Зееста также заведовал всей ресторанной частью на Царскосельской юбилейной выставке 1911 года.
На Невском проспекте (дом № 18, где сейчас находится Литературное кафе), с 1885 года располагался ресторан товарищества «О. Лейнера», облюбованный состоятельными петербургскими немцами. Он известен несколькими обстоятельствами. Считалось, что именно здесь П.И. Чайковский подхватил холеру, что, впрочем, никак не отразилось на популярности этого заведения. Кроме того, здесь, по воспоминаниям И.Ф. Стравинского, не раз посещавшего ресторан после концертов, на закуску «бывали всякие деликатесы – маринованная рыба, икра, черноморские устрицы и восхитительнейшие в мире грибки»96. Ресторан Лейнера был знаменит и своим пивом, причем проба каждой новой бочки представляла собой священнодействие, в котором непременно участвовали постоянные клиенты. Цены были средние – в 1899 году, к примеру, обед в этом ресторане стоил 1 рубль.
В зале и в кабинетах у Лейнера можно было встретить А.В. Амфитеатрова, А.А. Арапова, К.С. Баранцевича, А. Белого, А.А. Блока, Н.С. Гумилева, М.В. Дальского, В.М. Дорошевича, Е.А. Зноско-Боровского, Ф.Ф. Комиссаржевского, К.А. Коровина, М.А. Кузмина, Г.К. Лукомского, В.Э. Мейерхольда, K.M. Миклашевского, Б.С. Мосолова, В.Ф. Нувеля, A.П. Нурока, П.П. Потемкина, Ю.А. Ракитина, H.H. Сапунова, К.А. Сомова, А.П. Чехова, Г.И. Чулкова, А.Н. Толстого с супругой С. И. Дымшиц-Толстой, Ф.Ф. Фидлера, Ф.И. Шаляпина, В.И. Качалова, Ю.М. Юрьева, других артистов Александринского театра. Известно, что в этом ресторане во время своего пребывания в Петербурге столовался живописец B.А. Серов97. В этом же ресторане проходили регулярные, два раза в месяц, заседания основанного в 1910 году Российского общества филателистов Санкт-Петербурга. К этому времени «Лейнер» стал и одним из мест встреч петербургских гомосексуалистов – М.А. Кузмин в дневнике раз за разом отмечает у Лейнера «балетных мальчиков».
«Лейнер» служил и хорошей школой для деятелей ресторанного бизнеса. В этом заведении начинали свою карьеру И.С. Соколов, ставший владельцем «Вены», Г.А. Алек сандров, впоследствии основатель «Аквариума», а также владелец кафе «Бристоль». Также на Невском (дом № 50) располагалось немецкое «семейное» кафе «Рейтер». Здесь в годы Первой мировой войны собирались любители шахмат и в их числе знаменитый А.А. Алехин.
Вероятно, немецким был также ресторан «Кин» в Фонарном переулке, весьма популярный в 1900-е годы. Из числа его завсегдатаев можно назвать актрис H.H. Волохову, О.М. Мунт, писателей М.А. Кузмина, Ф. Соллогуба, К.А. Сюннерберга, Г.И. Чулкова, художников H.H. Сапунова, С.Ю. Судейкина, режиссеров В.Э. Мейерхольда, Б.К. Пронина… В зале ресторана стояло пианино, гости нередко музицировали, а сама обстановка была почти домашняя.
Блюдами немецкой кухни, по всей вероятности, угощали и в ресторане, открытом в 1843 году на Большой Морской улице военным чиновником, немцем по национальности Г.В. Лерхе. Здесь устраивались офицерские попойки, и вся атмосфера была гораздо более непринужденная, чем в расположенных неподалеку французских ресторанах. Постоянный клиент ресторана H.A. Некрасов оставил о заведении следующие строки:
Кончаю, скромен, тих,
У Лерхе в ресторации
Остаток дней моих.
Из службы в биллиардную
Прямехонько иду,
Игру там не азартную,
Но скромную веду.
Немецкая кухня предлагалась в ресторане гостиницы «Старая Рига» (Новый пер., 8), имевшей собственный сад со столиками и кегельбан. На Садовой улице находился ресторан «Прага» (дом № 9), которым управлял П. Дидрих, на Екатерининском канале (дом № 14) – ресторан Зигеля.
«Немецким», если не по кухне, то по составу посетителей, считался ресторан Гейде на Съездовской линии, где завсегдатаи знали друг друга в лицо и нередко приходили не столько поесть, сколько пообщаться. «Обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острову, в Кадетской линии, – русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнаций, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса», – так описывал заведенные в ресторане порядки один из петербуржцев98. Историк и статистик Н.И. Пушкарев в 1840-х годах ставил его в число семи лучших ресторанов столицы. Но при этом отмечал: «Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане». А уже в 1850-х годах писатель и журналист Н.И. Панаев отмечал: «Это заведение не имеет ничего общего с баснословно дорогими ресторанами Дюссо, Донона и Бореля… Заведение г. Гейде переносит вас совершенно в Германию, в средней руки трактир в немецком городе, здесь умеренный, очень порядочный общий стол от 2 до 6 часов, по 60 коп. Два бильярда, кости и пиво. Это немецкий клуб, пропитанный табачным запахом, всегда полный своих обычных посетителей, которые молчаливо и глубокомысленно пощелкивают бильярдными шарами или костями, покуривая свои сигары и попивая свое пиво… У Гейде все знакомы друг с другом»99.
В летнее время таким же «немецким» рестораном считалась «Бавария», открытая М. Рихтером при увеселительном саде на Петровском острове (1865–1880 гг.), рядом с пивоваренным заводом. В саду работал кегельбан, играл духовой оркестр, выступал Императорский австрийский оркестр, однако дела шли не слишком хорошо, и сад с рестораном постоянно меняли владельцев, каждый из которых вносил в его деятельность что-либо новое. Единственный на Васильевском острове перворазрядный ресторан «Бернгард» – излюбленное место встреч василеостровских немцев, профессоров и студентов университета и Императорской академии художеств, врачей и художников – был открыт в конце XIX – начале XX столетия на углу 8-й линии и Николаевской набережной100. Как и большинство мест такого рода, он привлекал посетителей не только добротной кухней, но и бильярдными столами. Известно, что здесь бывали ученики А.И. Куинджи. Практически ничем – ни по составу посетителей, ни по кухне – не отличался от «Бернгарда» ресторан П.В. Торндорфа на углу 1-й линии и Большого проспекта, хотя он и считался рестораном второго разряда. В 1880-е годы здесь же располагался немецкий ресторан Кинча (или Кинша), его тоже не случайно называли «профессорским» – здесь нередко коротали вечера профессора Петербургского университета: А.Н. Веселовский, Ф.Ф. Соколов. А.М. Скабичевский отмечал, что заведения Гейде и Кинша были и излюбленными студенческими ресторанами. Бывали здесь A.A. Ахматова с Н.С. Гумилевым, С.М. Городецкий, М.Л. Лозинский, О.Э. Мандельштам.
Немцы и поляки нередко владели недорогими петербургскими кухмистерскими, охотно посещавшимися студентами, мелкими чиновниками и ремесленниками. Так, среди петербургских студентов известностью пользовались немецкая кухмистерская Миллера (здесь можно было пообедать за 25 копеек) и Бахминская польская кухмистерская на Михайловской улице (дом № 2/9). В нее, в частности, ходил молодой М.В. Добужинский. В кухмистерской петербургской немки госпожи Мильбрехт, где обеды стоили 40 копеек, ежедневно питался даже известный издатель А.Ф. Маркс, основатель популярнейшего всероссийского журнала «Нива».