Общество тщательно следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к персоналу В свою очередь, труд работников вагонов-ресторанов неплохо оплачивался, им полагались различные страховые выплаты и проч.
Тарелка из комплекта посуды железнодорожного ресторана
В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по сеансам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, и по стандартному меню. В случае небольшого числа пассажиров возможно было и обслуживание по карте-меню. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.
В 1913 году между Москвой и Петербургом было опробовано движение поезда-гостиницы, в котором пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы – ванные с горячей водой, номер из 2–3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по внутрипоездному телефону прямо в номер. Эксперимент признали удачным и решили финансировать переоборудование таким образом нескольких сибирских поездов. Осуществлению намерения помешала начавшаяся вскоре Первая мировая война. Впрочем, именно таким уровнем комфорта отличались царские поезда, а также поезда или присоединявшиеся к составу собственные вагоны некоторых богатейших семейств России. В числе таких вагонов был почти обязательно вагон-столовая, нередко соединявший в себе и собственно столовую и кухню.
В частности, в собственном составе уже в начале XX века путешествовала одна из богатейших женщин России княгиня З.Н. Юсупова.
Обычные поезда вагонов-ресторанов с кухнями не имели, да в них и не было необходимости. Собираясь в поездку, пассажиры обязательно брали собой и корзину с провизией: пирогами, бутербродами, вареными яйцами, отварным мясом и проч. Те, кто не имел своей еды, за небольшую плату всегда могли достать чай и несложные закуски у истопников, кондукторов и уборщиков вагонов. Даже на пригородных поездах, соединявших Петербург с популярными дачными местами, пассажир мог на остановке послать кондуктора в станционный буфет, например за бутылкой пива. Поезда долго стояли на остановках, и в привокзальном буфете можно было получить даже горячую пищу.
Такие буфеты открылись при всех крупных станциях. «На железнодорожных станциях, указанных в справочниках, разносили еду из буфетов, что служило наибольшим развлечением в пути. Официанты – большей частью татары, – облаченные в белые передники, начиная с первых же звуков пыхтения приближавшегося паровоза, носились бегом, подобно санитарам скорой помощи. Еда тоже была прекрасной; сравнить еду в каком-нибудь ресторане с едой на железной дороге в России значило выразить похвалу этому ресторану. В буфетах можно было достать крымские вина и кавказское шампанское, а также изобилие всяких вкусных блюд», – вспоминал И. Ф. Стравинский142. Однако так было далеко не всегда. «Попробовал пообедать в трактире вокзала и получил за полтора рубля нечто очень плохое», – так отзывался в 1859 году о Петергофском вокзале цензор A.B. Никитенко143. Уже в 1863-м он же жаловался на ресторан Павловского вокзала: «За полтора рубля меня оставили голодным. Все изготовлено как нельзя хуже»144.
В 1910 году по России насчитывалось 1200 железнодорожных буфетов, в которых можно было получить как холодные, так и горячие закуски, а также не только вина, но и крепкие напитки. Отдельному счету подлежали буфеты без напитков. Причем слава некоторых из них выходила далеко за пределы ближайшего населенного пункта. Ю.А. Бахрушин отмечал, что большой известностью пользовался один из таких буфетов на станции Ярцево (по дороге на Смоленск с Брестского вокзала в Москве. – Ю.Д.). Его держала молодая немка, она отменно готовила кофе и булочки: «На станции дневное оживление еще не сменило ночного покоя. <…> В скором времени к нам вышла молодая полная блондинка и вежливо, с небольшим акцентом, осведомилась, что нам угодно. Владимир Васильевич заявил ей, что еще в Москве он был наслышан о ярцевском буфете, о знаменитых кофе и булочках и что мы проголодались и надеемся, что она нас угостит произведениями своей кухни. Немочка вспыхнула, самодовольно улыбнулась и, сделав книксен, заявила, что мы будем обслужены наилучшим образом через полчаса. Действительно, через очень короткий срок на столе перед нами появился целый ассортимент блюд. В поезде нас не обманули – все предложенное, а в особенности кофе, булочки и ватрушки, было превкусно приготовлено»145. Вообще многие железнодорожные рестораны славились какими-то определенными блюдами: в Ряжске подавали очень хороший шницель по-венски, в Сызрани – солянку по-московски… Путешественники считали своим долгом отведать то или иной «фирменное» блюдо в станционном ресторане, а продолжительные стоянки поездов позволяли всем желающим удовлетворить свой аппетит.
В Петербурге же с 1880-х годов лучшим считался Павловский железнодорожный буфет, так что многие горожане специально приезжали в Павловск, чтобы после прогулки или скачек насладиться обедом в буфете местного вокзала. Из-за наплыва публики столики часто приходилось брать «с боем». В начале XX века здесь нередко можно было встретить петербургских литераторов и художников. Неплохие буфеты были и на железнодорожных вокзалах столицы, причем современники ценили в них не только кухню. Так, в буфете Балтийского вокзала вниманию публики предлагалась очень приличная подборка отечественных и зарубежных газет и журналов. На Царскосельском вокзале в начале XX века за бокалом вина или чашкой кофе можно было видеть представителей художественной интеллигенции: А.Я. Головина, Н.С. Гумилева, М.А. Кузьмина, С.Ю. Судейкина… Хорошие рестораны были при Варшавском и Финляндском вокзалах. А самым роскошным был, безусловно, ресторан на втором этаже Витебского вокзала, построенного в 1902–1904 годах по проекту архитекторов С.А. Брзожовского и С.И. Минаша в модном стиле «модерн». Когда в 1894 году началось регулярное железнодорожное сообщение по Сестрорецкой железной дороге, для удобства публики на большинстве станций и этой дороги были устроены буфеты. Очень уютный ресторан был при Ново-Деревенском вокзале Приморской линии.
Кафе, кондитерские, чайные
По словам дипломата и путешественника Г.Т. Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия». Посетивший Петербург в 1839 году барон А. де Кюстин бесстрастно заметил: «В Петербурге мало кафе», подразумевая под этим названием не столько место, где пьют кофе, сколько известные ему по Парижу совершенно особые заведения, посещавшиеся людьми из общества.
Действительно, петербургские кофейни того времени представляли в большинстве своем дешевые заведения для непритязательной публики, ведь кофе был напитком, любимым простонародьем. «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара146 и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить», – писал В.Г. Белинский147. С легкой руки Петра I кофе в Петербурге довольно быстро превратился в популярный дешевый напиток. Кофе, как и водку, наливали даже первым посетителям Кунсткамеры, пытаясь приохотить россиян к посещению музеев. Поэтому неудивительно, что кофейни и кофейные дома встречались в Петербурге уже в XVIII веке.
По одним источникам, в 1732 году, по другим – в 1740-м в Петербурге появился первый Кофейный дом, его посещали представители всех сословий. Кофейни быстро распространились по всему городу. На Васильевском острове в конце XVIII века Кофейный дом находился в районе Академического переулка. В 1793 году Кофейный дом открылся на Аптекарском острове. Известно, что в этом заведении была своя музыка, по воскресеньям устраивались публичные балы, а кроме кофе подавали самые разные блюда, а также готовые обеды, хотя в XVIII веке в Кофейных домах запрещались и подача кушаний и спиртных напитков, и музыка, и устройство бильярдных. В то же время в кофейных домах непременно подавались «мороженое, лимонад, аршат, кофе и шеколад, варенья, закуски, фрукты, хлебные конфекты, крендели». По николаевскому Положению о трактирных заведениях 1835 года ассортимент кофейных домов был ограничен: из напитков – лимонад, оршад, кофе, шоколад, ликер, из сластей – мороженое, пастила, конфеты, печенье, желе, сиропы, варенье и т. п.
Кофейни нередко располагались неподалеку от мест гуляний. Так, на Петергофской дороге, в Красной мызе Нарышкина, находился кофейный дом «Свеаборг», известный также под названием трактира Енделя. Позднее большое количество кафе стало отличительной особенностью главной улицы столицы – Невского проспекта. В 1900-е годы количество кофеен на Невском проспекте было так велико, что это даже стало темой шуток. Так, в газете «Петербургский листок» появилась карикатура, изображавшая провинциала на Невском проспекте, увешанном вывесками кофейных, с изумлением спрашивающего петербуржца: «Скажите, пожалуйста, далеко ли прославленный Невский проспект от этой „Кофейной“ улицы?»148
Одна из самых знаменитых кофейных Северной столицы – кафе Вольфа и Беранже на Невском проспекте, часто его называют кондитерской. По этому адресу (там прежде находился герберг Гаусмана, в котором подавали устриц и виноградное вино) и в самом деле в 1780-е годы была открыта одна из первых в Петербурге кондитерских Валотта и Вольфа. В 1800-е новым партнером Вольфа стал Т. Беранже, однако настоящую известность заведение приобрело только после реконструкции в 1834 году, когда оно приобрело декор, обстановку и сервировку в модном в ту пору «китайском» стиле и соответственно общему стилю оформления получило название «Cafe chinois»