Бедная еда для богатых едоков
Среди не часто замечаемых со стороны различий между прибалтийскими странами – различия в национальной кухне. Гастрономический турист точно не уедет обиженным из Литвы, счастливо соединившей самые разные восточноевропейские кулинарные традиции, но может испытать разочарование в Латвии и Эстонии.
Если учить географию на обеденном столе, то становится ясно, что Восточная Европа с ее обильными, вкуснейшими, хотя и не диетическими застольями заканчивается на едва заметной для путешественника литовско-латвийской границе. «Срединная» балтийская страна по полному праву принадлежит Европе Северной – которая, не будучи в силах поразить гостя богатством кулинарных традиций, упирает зачастую на их необычность. Правда, такой экзотики, как в Скандинавии, где я едал и тухлую акулу, и жареного кита, в Латвии не сыщешь – но какой-нибудь копченый бобер в меню здешних ресторанов встречается. Вот только к настоящей латышской кухне он имеет мало отношения.
Национальная кулинария – отражение и национальной истории, и национального характера. На столе у народа, чтущего свое крестьянское прошлое и фольклорные традиции, – пища простая, деревенская (или, скорее, применительно к здешним реалиям, хуторская). Как-то крупная латвийская сеть супермаркетов провела опрос на тему «самых латышских продуктов». Победили ржаной хлеб, серый горох и тминный сыр (тот самый, который едят на Лиго). Куда уж проще.
Простонародность здешней кухни – на грани курьеза. Гастрономическим символом Латвии считается тот самый серый горох: вареный, с жареным луком и копченостями. Запивают его кефиром. Кто-то данным блюдом гордится как истинно латвийским, незаемным и неповторимым. Кто-то приводит его в качестве уничижительного примера бедности и неизысканности здешней кулинарии. Серый горох бывает довольно вкусен – но усладой утонченного гурмана его точно не назовешь.
То же с хлебным супом, считающимся типичным латышским блюдом, хотя его аналоги готовят финны и скандинавы. Название этого холодного десерта настораживает, рецепт (размоченный и размельченный ржаной хлеб с сухофруктами и корицей) озадачивает, вид (коричневая кашица с белой нашлепкой из взбитых сливок) смущает. Имеются у хлебного супа свои поклонники, даже и среди моих знакомых, – но проходит он все-таки скорее по разделу этнографических диковин, нежели кулинарных жемчужин.
Блюда северных народов – скандинавских, балтийских – будоражат иностранца не столько аппетитностью, сколько непривычностью. Повсюду на Севере едят рыбу – но готовят ее сплошь и рядом так, как в других местах не пришло бы в голову. До экстремизма норвежцев с их лютефиском (треской, замоченной в щелочном растворе) или исландцев с их хаукарлем (основательно подтухшей гренландской акулой) латыши, будучи потомками не буйных викингов‑берсерков, а мирных землепашцев, не доходят. Но здешний молочный суп с килькой или селедкой ставит в тупик не только иностранцев, но и многих рижан. Другое типично латышское сочетание рыбы с молочными продуктами – соленая селедка с творогом. Если всякий русский человек с удовольствием закусит селедочку рассыпчатой отварной картошкой, то латыш обязательно добавит к этому еще и творог со сметаной.
С непривычки подобные рецепты многих заставляют морщиться, но при правильном воплощении способны приятно удивить. Однако очевидно, что во всех в них отразился незамысловатый быт хуторян и рыбаков. Как и в здешних кашах, которые правильнее было бы называть, не переводя, путрами. Хотя, согласно словарю, putra – просто каша, латышская народная еда часто не похожа на русскую. Ее основа – не обязательно зерновая, зато состоит путра на большую часть из молока и молокопродуктов (простокваши, сметаны, творога и т. д.). Скажем, скабпутра (skābputra), самый что ни на есть неповторимый латышский специалитет, название которого переводится как «кислая каша», – это забродившая отварная крупа с простоквашей. Правда, истинно национальный ее характер вовсе не означает, что нынешние латыши, даже убежденные почвенники, уминают скабпутру при первой же представившейся возможности – во всяком случае, я с такими не знаком.
Кондовость подобных блюд – залог их исторической подлинности, но вот меню современного ресторана из них одних не составишь. Попытки встречаются, но выглядят парадоксально: как, например, очередная, простая до дрожи путра – букстиньбиезпутра (bukstiņbiezputra: ячменная каша с картошкой) – в дорогом ресторане с иноземным названием «Key to Riga» и с видом на Домской собор (Doma laukums, 8a). Вообще же словосочетание «заведение латышской кухни» гостю Риги, как правило, не стоит воспринимать буквально. Даже те рестораны, которые завлекают посетителей именно местной традиционной кулинарией – вроде «Таверны» («Таверна на старом янтарном пути», «Taverna pie senā dzintara ceļa»; Torņa, 4—2C), что в Казармах Екаба – вынуждены то и дело отступать от народной основы. Льняное масло в качестве заправки для салатов, перловка с мясом, кровяная колбаса с ржаным хлебом, тыквенный десерт, березовый сок, вино из ревеня – все это радует аутентичностью, но тут же – утка в маринаде из игристого вина, телятина в томатном соусе с коньяком и прочие вынужденные уступки капризному туристу.
Бедняцкое происхождение латышской кухни вступает иногда в почти комическое противоречие со статусом интересующихся ею иностранцев. Какой-нибудь российский миллионер из числа владельцев премиальной латвийской недвижимости в соответствующем его уровню заведении тоже хочет этнической экзотики. В меню рижских ресторанов это вносит элемент безумия. К примеру, на не раз упоминавшейся улице Яуинела (Jauniela 16), совсем рядом с рижской квартирой Холмса есть ресторан «1221» – довольно высоко котирующийся и весьма недешевый. Серый горох с кефиром и селедка с творогом стоят здесь удивительных для столь незамысловатых блюд денег и соседствуют с «грудкой кукурузного цыпленка, глазированной в апельсинах» и «утиным confit с блинами, глазированными в цитрусовых».
В демократичных заведениях эклектика не так смешит, но тоже правит бал. И среди рижан, и среди туристов всегда пользовалась популярностью бюджетная сеть «Лидо»(«Lido»), в которую входит почти десяток бистро разного калибра по всей столице – во главе с огромным двухэтажным Центром отдыха «Лидо» на улице Краста (Krasta, 76), заметным издалека благодаря торчащей над ним фальшивой ветряной мельнице. Еда здесь недорогая (реклама завлекает полноценным обедом за 6 евро) и вроде как простая, домашняя, местная, а интерьеры с обилием дерева намекают на сельский быт. Но с латышской селедкой здесь преспокойно соседствуют кавказский шашлык и среднеазиатский плов.
Впрочем, в Риге умеют удивить иностранного едока не только национальной спецификой. Коль скоро один из главных туристических козырей города – средневековая архитектура, то и один из самых известных среди зарубежных гостей городских ресторанов – «средневековый» «Розенгралс»(«Rozengrāls», Rozena, 1) в древнем подвале «Старушки». Такого рода заведения, имитирующие быт и кулинарию Темных веков, есть, конечно, не только в Риге, но уж в Риге завести такой сам бог велел. Тут все в соответствии с жанром: сводчатые залы, якобы еще в XIII cтолетии служившие винным погребом, официантки в допотопных платьях, неверный свет свечей, немалые цены, сплошь туристическая публика и отсутствие вай-фая (объясняемое тем, что при епископе Альберте его же не было). И ничего латышского и простонародного в тарелках – какое там! Копченая оленина, какую якобы подавали Ричарду II, «любимый салат Жака де Моле» (в чем магистр тамплиеров, видимо, сам признался на допросах отцам инквизиторам), жаркое из баклажанов, рецепт которого мавры, по утверждению рестораторов, принесли на далекую от Прибалтики Сицилию за полтысячелетия до основания Риги.
Это, конечно, аттракцион. Но главная специализация рижского общепита – не экзотика любого рода, а, наоборот, некое «средневзвешенное» европейской кухни. Привычную роль обобщенной Европы Рига играет и тут.
Как и положено приморскому городу, акцент она делает на рыбе. Он не такой явный, как мог бы быть, но все равно отрадный. Убедиться в этом, если не жалко денег, можно, например, в претенциозном, специализирующемся именно на рыбе и использующем местные фермерские продукты и свежие уловы ресторане «Le Dome» (Miesnieku, 4).
Однако чтобы в полной мере оценить сильную сторону латвийской кулинарии, надо отправиться не в кабак. А на рынок.
Наводки:
* Сайт ресторана «Key to Riga»: www.keytoriga.lv
* Сайт ресторана «Таверна на старом янтарном пути»: www.latvianfood.lv
* Сайт ресторана «1221»: 1221.lv
* Сайт ресторанной сети «Лидо»: www.lido.lv
* Сайт ресторана «Розенгралс»: rozengrals.lv
* Сайт ресторана «Le Dome»: www.zivjurestorans.lv
* Довольно подробный – хотя и слегка устаревший – обзор рижского общепита всех уровней и жанров можно найти в разделе «Отдохнуть» на сайте Meeting.lv: www.meeting.lv
«Гражданин копченый». Дирижабли и водоплавающие
Когда-то я брал в Риге интервью у Петра Вайля, автора давно ставших классическими путевых эссе, всегда крайне внимательно относившегося к кулинарным традициям описываемых стран. Сам уроженец Риги, Вайль заехал в город ненадолго и собирался на следующее утро улетать, когда я пристал к нему с просьбой о разговоре. Петр Львович перед отъездом хотел сходить на наш Центральный рынок за местными деликатесами и согласился ответить на вопросы по ходу процесса. Спозаранку мы встретились в рыбном павильоне, и я записал авторитетное подтверждение тому, что это место – истинная гордость столицы и страны.
Вообще рижский Центральный рынок(Centrāltirgus) всегда считался городской достопримечательностью. Один из крупнейших рынков Европы выделяется в городской панораме, узнаваемый по полукруглым крышам выстроившихся параллельно друг другу огромных павильонов. Благодаря этим высоченным кровлям павильоны часто называют бывшими ангарами для боевых дирижаблей. На самом деле от ангаров, брошенных на другом конце страны то ли кайзеровской армией, то ли разбитыми прогерманскими формированиями во времена боев за независимость, тут только своды. Доводилось слышать, что ангаров этих по всей Европе сохранилось штук семь – и четыре из них в 1920‑х, когда строили рынок, стали его павильонами. Пятый же – стилизация. Он стоит перпендикулярно к прочим и торгует мясом. Остальные, по мере приближения к реке, – это молочный, бакалейный, зеленной и самый интересный, рыбный.
То есть хорошего много и в первых четырех – взять хоть копченое мясо и птицу, которой россияне расточают комплименты особенно щедро. Илья Лагутенко, не раз признававшийся в любви к латвийской столице, сказал как-то в интервью: «Рига для меня – это вкус копченой курицы». Ну а Петр Вайль тогда на рынке констатировал: «Тут солят и коптят все, что ползает, плавает и летает».
И все-таки ни один продукт латвийских коптилен не сравнится с рыбой, как ни один из павильонов нашего рынка – с ближайшим к реке. Именно благодаря ему Вайль поместил рижский Центральный в свою личную призовую тройку европейских рынков. «Мясо есть и в других местах, – говорил он мне, азартно и основательно закупаясь в этом павильоне копченым угрем, лососем, скумбрией, миногами, – а рыбы такой нет больше нигде».
Что латвийская кухня может смело ставить себе в заслугу без всяких скидок на суровое крестьянское прошлое и загадочный нордический характер – так это рыбу. Даже маленькая страна с таким количеством водоемов и с такой длиной береговой линии обречена была стать серьезной рыбной державой.
В пятом павильоне рижского Центрального рынка представлены все стадии и способы приготовления водяных жителей – от усатых креветок до усатых сомов. Рыба свежая, соленая (всех стадий просоленности), копченая (всех способов копчения), вяленая, в желе, в банках и т. д. и т. п. От разнообразия форм и цветов разбегаются глаза, острые запахи забивают нос, и томятся в нетерпении вкусовые пупырышки.
Раз уж Рига – мост между Востоком и Западом, то здешняя стратегия в отношении рыбы – компромисс между европейским и российским подходами. «Если совсем просто, то все европейские соленья – это маринады, – объяснял на рижском рынке Вайль. – Это уксус. То, к чему мы, выросшие здесь, не привыкли. А здесь найден некий замечательный баланс между европейским и русским вкусом. Империя для кухни оказалась очень полезной».
Есть прославленные – и, уж конечно, недешевые – деликатесы, вроде угря горячего копчения. Есть местные изыски – скумбрия, запеченная в сыре. Есть признанные латвийские специалитеты – минога в желе. Есть простонародная основа латышской самобытности – салака. Есть, разумеется, то, чем Латвия со времен общего советского дома известна была в братских республиках, – хрестоматийные шпроты.
Даже тому, кто оценивает вкусовые достоинства Латвии по рыбе ресторанного приготовления, в первую очередь жареной – а она бывает замечательно вкусна, – не помешает сходить на рынок. Чтобы прикоснуться к истокам, оценить масштаб, чтобы лучше разбираться в местных нюансах. Знать, скажем, что лосось балтийский – он «дикорастущий»: менее жирный, более вкусный, редкий и гораздо более дорогой, чем норвежский, с фермы. Или что «таймень», встречающийся иногда в меню рижских ресторанов, где даже могут утверждать, что он местный, – почти наверняка не таймень (эта сибирская рыба в Латвии, конечно, не водится), а кумжа, которая по-латышски – taimiņš. Ну, и чтобы убедиться: все-таки не в жарку вкладывает душу латышский народ.
Главная здешняя страсть и главное здешнее умение – коптить. Практикуется горячее и холодное копчение, с чесноком и сыром. Коптят всё: угря, морского окуня, камбалу, скумбрию, лосося, леща, сома, судака, бельдюгу, треску, линя, салаку и привозного палтуса, который в Латвии не ловится. Купить все это – точнее, не все, но многое – можно не только на Центральном, но и на прочих рижских рынках, включая относительно небольшие районные. И даже к супермаркетам – например, к тому, что возле моего дома, – приезжают в определенный день автофургоны с прилавками внутри. Но особо взыскательные гурманы отправляются туда, где рыбу ловят и коптят, – в рыбацкие поселки на морском побережье. Самые известные места – за Юрмалой, дальше на запад и север по шоссе Рига – Энгуре, вдоль которого тянется череда рыбных рыночков. (Об этих местах – в главе «За Юрмалой».)
Наводка:
* Сайт рижского Центрального рынка: www.rct.lv
Сыр с изюмом и киви в меду
У меня есть добрые знакомые в Барселоне – семья бывшей рижанки, вышедшей замуж за каталонца. Всякий раз, когда мы с друзьями летим к ним в гости, мы везем им не меньше десятка «Карумсов». Для выросшего в Риге слово не требует перевода – в детстве эти штуки здесь ели все. А теперь вот слово «Карумс» точно так же без перевода употребляют и в Каталонии, уплетая за обе щеки обозначаемый им продукт. Уникальное латышское достояние, готовое завоевывать Европу, представляет из себя всего-навсего сладкий творожный сырок.
Мы, как известно, сплошь и рядом не ценим то, что рядом и привычно. Популярность каких-нибудь «Карумсов» среди иностранцев – включая приезжающих в Ригу знакомых москвичей – взрослого меня ставит в тупик: помнится, в детстве сырки эти были не такие сладкие и вообще другие (хотя, конечно, тогда и трава была зеленее, и вода мокрее). И если бы не заграничные друзья, я бы вряд ли считал ежедневно покупаемые в супермаркетах латвийские продукты – самые банальные, вроде молока, кефира и черного хлеба – чем-то особенно выдающимся. Но друзья приезжают и, пробуя латвийское молоко, говорят, что московское не выдерживает с ним никакого сравнения.
Хотя судьба латвийского сельского хозяйства – повод для неутихающих вот уже четверть века горестных стонов (после вступления в ЕС все констатировали, что оно не выдерживает европейской конкуренции, после введения Россией продуктового эмбарго и вовсе заказывали по нему заупокойную мессу), сильная сторона рижского продуктового ассортимента – изделия местных производителей: пекарей и молочников. Вековые умения крестьянской нации выжили в Советском и худо-бедно выживают в Европейском союзе. Ничего необычного в козырных местных продуктах россиянин не увидит: что может быть обычнее молока, кефира, сметаны, творога, йогуртов, простокваши, ряженки, которая по-латышски так и называется – rjaženka. Их достоинство – не экзотичность, а качество.
Где молоко, там и сыр – недаром он считается одним из типичных латвийских продуктов. Типично латвийский – это, конечно, тминный, Янов (Jāņu), хотя он отнюдь не лидирует ни в производстве, ни в потреблении: в массовом порядке тминный с его специфическим пресным вкусом едят все-таки только на Лиго. Он хорош именно под пиво – как и другой здешний специалитет: kūpinātais siers, сыр, копченый на ольховых дровах.
Коптить сыр – как и все другие мыслимые продукты – вообще в латвийских традициях: в зависимости от степени прокопченности он бывает более или менее хара€ктерного вкуса. Стоит попробовать повсеместно продающийся сыр «Mednieku» («Охотничий»). Недурен слабокопченый с чесноком. Собственно, добавляют в сыр у нас все что угодно: разные виды перца (острый, сладкий), другие приправы и т. п. – и очень часто с удачным результатом.
Но что до лидеров производства, то в них оказываются вовсе не латвийские изобретения. Хотя по результатам опроса, проведенного работающей во всей Прибалтике сетью супермаркетов, латвийцы показали себя самыми большими в регионе любителями сыра, среди предпочитаемых ими сортов призовой пьедестал заняли российский, голландский и моцарелла.
Местные хозяйства делают по большей части привычные полутвердые сорта. К счастью, палитра латвийских производителей широка и хватает среди здешних сыроделов затейников – вроде завода «Trikāta» с его «снежками» («sniega bumbas»), которые чем только не приправляют: тем же чесноком, паприкой, помидорами. Неплох бывает мягкий творожный сыр (например, от крестьянского хозяйства «Celmi», с пикантным или сладким вкусом – продается он только на рынках). Не канул в Лету и памятный многим по советским временам «Латвийский» («Latvijas siers»), который сейчас делает только хозяйство «Smiltenes piens» – как там утверждают, вручную, используя «красную кисломолочную закваску» и выдерживая продукт в погребе. В память ностальгирующим рижанам «Латвийский» врезался главным образом благодаря своему сильному специфическому запаху – так что с транспортировкой этого сувенира возможны проблемы.
Даже в дорогом и претенциозном ресторане «Bibliotēka № 1» (Tērbatas, 2), что в Верманском парке и в экспертном топе рижских заведений, – причем ресторане интернациональной кухни, без всякой скабпутры – подают ассорти из латвийских сыров за 10 евро. А посетители в отзывах нахваливают здешний жареный козий сыр в медовом соусе с орехами.
Немало диковинного можно увидеть и на куда более демократичных мероприятиях – на устраиваемых время от времени в разных латвийских городах Днях сыра (обычно где-нибудь ближе к Лиго): варку сырного супа в котлах над костром, жарку сырных оладий. Ну и конечно можно надегустироваться причуд местных сыроваров: сыра с льняными и подсолнуховыми семечками, с диковинными приправами, с изюмом и т. д. Проводятся дегустации и по месту производства – включая совсем небольшие хозяйства (об этом – в главе «Месяц в деревне. Сельский туризм»).
Экскурсии с пробами и возможностью поучаствовать в производстве практикуют также латвийские пекарни (например, весьма известное хозяйство «Lači» в полутора десятках километров от Риги) – как-никак ржаной хлеб признан «самым латвийским продуктом». Для россиян черная буханка совсем уж не новость – но в Латвии, опять-таки, свое делают хорошо и даже такую банальность превращают местами в высокое достижение. Здешний кисло-сладкий и/или с семечками хлеб – вполне законный повод для национальной гордости. При всей простоте предмета и тут, вестимо, находится место если не подвигу, то экспериментам: черный хлеб с сухофруктами, с грецкими орехами, морковный, с клюквой и т. д.
Еще один не слишком экзотичный предмет латвийской гордости и где-то даже культа – мед. Липовый, гречишный, клеверный, вересковый (не тот, правда, про который баллада Стивенсона – «а был он слаще меда, пьянее, чем вино» – нет: просто мед из цветов вереска). В стране устраивают ежегодные слеты пчеловодов, где определяют самый вкусный латвийский мед, водят на пасеки экскурсии (см. главу «Месяц в деревне. Сельский туризм»).
Национальные традиции предполагают самые разные способы обращения с национальным достоянием: есть мед ложкой, добавлять в кашу и в лимонад, намазывать им свиное жаркое и себя самого в бане. Мед здесь издавна был и лекарством, и десертом, и заправкой к мясу и рыбе. Местные пчеловоды упирают на натуральность и экологическую чистоту своего продукта (а это еще и мази из воска, и цветочная пыльца, и пчелиное маточное молочко, и перга, и прополис) и сочетают с медом все, что угодно. На семейном предприятии «Kalna Smīdes» в Аматском крае (Amates novads) под Цесисом помимо собственно меда разных видов (как утверждается, из национального парка «Гауя», безупречно экологичного) продают клюкву, орехи, миндаль, абрикосы и даже шоколад в меду. Специальный «Медовый магазин» в центре Риги («Medus veikals», A. Kalniņa, 1a) торгует алоэ, сельдереем, апельсинами и киви – тоже, сами понимаете, в нем, в меду.
В общем, местные продукты взыскательного едока в Латвии не разочаруют – это в целом относится и к качеству, и к ассортименту. Но с импортными бывает по-разному – поэтому возвращаясь от барселонских друзей, я тоже твердо знаю, что везти с собой. Например, сухой херес – испанского национального достояния у нас практически не найти (разве что в гурманских магазинах за абсурдную цену): порочная постсоветская любовь к сладкому крепленому пока мешает европейскому воспитанию.
Наводки:
* О бренде «Kārums»: www.karums.eu
* Сайт молочного завода «Trikātas siers»: www.trikatassiers.lv
* Сайт предприятия «Smiltenes piens»: www.smiltenespiens.lv
* Сайт ресторана «Bibliotēka № 1»: www.restoransbiblioteka.lv
* Сайт пекарни «Lači»: www.laci.lv
* Сайт предприятия (пасеки) «Kalna Smīdes»: www.biomedus.lv
* Сайт магазина «Medus veikals»: www.medusveikals.lv