Рижский бальзам на русскую душу
Название главки – не мое изобретение: была когда-то на латвийском телевидении такая передача, в которой местные журналисты брали интервью у русских звезд. Вопрос: «Какую бутылку привезти из поездки в Ригу?» никогда не предполагал долгих размышлений. Непрозрачная керамическая бутылка 45‑градусного Рижского черного бальзама (Rīgas melnais balzams) – такой же хрестоматийный латвийский сувенир, как янтарные бусы.
У любой выпивающей нации есть свой жидкий крепкий символ. Существенное отличие Рижского бальзама от русской водки или кельтского виски в том, что сами латвийцы предпочитают пить вовсе не его.
Тут придется, отбросив ложный патриотизм, признать: поддавать в Латвии любят, но не умеют. Отчет Службы государственных доходов об обороте акцизных товаров характеризует страну в этом отношении самым неприглядным образом. Согласно выкладкам, наиболее популярный в Латвии веселящий напиток – один из десятков здешних слабоалкогольных коктейлей, представляющих собой низкокачественный спирт, разведенный газировкой с ароматизаторами. На втором месте – очень плохое и дешевое игристое полусладкое вино местного производства под фальшивым названием «Rīgas šampanietis» («Рижское шампанское», хотя с вином из Шампани общего у него – только пузырьки). Из крепких самым популярным оказался местный brendijs, «бренди»: на деле – скверный спирт смутного происхождения с щедрой дозой карамели.
Низкое качество сочетается с высоким количеством. Эксперт Латвийского университета подсчитал, что из-за алкоголизма своих жителей – их преждевременной смерти, болезней, травматизма – страна теряет ежегодно 20 тысяч лет человеческой жизни и 80 миллионов евро. Население в Латвии бедное, как и повсюду в северных краях, пьющее, а культура потребления, как почти везде в бывшем СССР, не на высоте.
Для иностранца вывод из этого следует простой – не надо брать пример с местных. Тут турист, снимающий сливки, в привилегированном положении: насладиться рижской архитектурой можно в вылизанном центре, не суя нос в унылые микрорайоны, где живет большинство рижан, а оценивать Латвию на вкус лучше аристократически опрокинув под кофе стопочку бальзама, а не заливая brendijs’ом с колой горести кризисной жизни.
Рижский бальзам – такой же выставочный экспонат на здешней «европейской витрине», как рижская готика. И точно такое же немецкое наследие. Melnais balzams – член обширного семейства биттеров, чья фамилия не случайно звучит по-немецки: травяными настойками особенно славятся страны германского ареала.
Считается, что Рижский черный изобрел в XVIII веке рижский аптекарь Абрахам Кунце. Бальзамами в те времена здоровье поправляли, а не портили – вот и настойка Кунце, согласно рекламе, помогала при всех болезнях и излечивала любые раны максимум за шесть дней. У любого уважаемого напитка должна быть своя легенда, пусть сколько угодно исторически недостоверная, – так вот, в данном случае она гласит, что бальзам рижского аптекаря исцелил саму Екатерину Великую. Якобы государыню во время визита в лифляндскую столицу одолела хворь по желудочно-кишечной части. Придворные медики, испробовав все свои средства и не добившись результата, обратились в отчаянии к местным кадрам. И не зря – после визита Кунце с его снадобьем государыня пошла на поправку. Так ли оно было или нет – но спустя полтора десятка лет Екатерина действительно пожаловала рижанину привилегию на производство бальзама.
Кстати, одна из легенд об изобретении Рижского черного указывает даже точное место, где это якобы произошло. Здание не просто сохранилось до наших дней, но и доступно для посещения – это Дом Менцендорфа(Mencendorfa Nams) на улице Грециниеку (Грешников, Grecinieku, 18) в Старушке. В этом памятнике XVII века при Кунце была аптека, со второй половины XIX столетия до 1940 года им владело немецкое купеческое семейство Менцендорфов, советская власть устроила тут жилой дом, а постсоветская – музей бюргерского быта трех-четырехсотлетней давности.
На этикетке Рижского черного значится дата 1752. Этим годом датируются самые старые документы, в которых подтверждается существование бальзама и приводится рецептура. На их основании латвийское жидкое достояние считается старейшим алкогольным напитком в Прибалтике и одним из старейших в Европе. Правда, бальзам, о котором говорится в источниках, не был похож на нынешний ни составом, ни цветом (включавший в себя шафран, тот был, скорее всего, не черным, а желтым), ни крепостью (12–16 %).
Продукт же, прямым потомком которого может считаться современный Rīgas melnais, известен с 1847 года – начавший тогда его розлив рижский промышленник Альберт Вольфшмит продвигал свой бальзам уже не столько как лекарство, сколько как «увеселительный напиток».
Нынешний символ Латвии изначально был символом немецкой Прибалтики – и едва не ушел в историю вместе с нею. Когда после пакта Молотова – Риббентропа латвийских немцев в 1939‑м репатриировали в Германию, из Риги уехали мастера-винокуры братья Шрадеры, хранители уникальной рецептуры черного бальзама. История напитка прервалась на полтора десятка лет. Лишь в пятидесятых благодаря по-советски героическим усилиям технологов предприятия «Латвияс балзамс» рецепт был восстановлен.
Нацистская оккупация оставила заводу эмалированные бочки, в которых бальзам хранится до розлива по бутылкам. Некий офицер вермахта, обустраиваясь в Латвии, как он думал, надолго и намереваясь заняться здесь алкогольным производством, привез со своей родины бочки отменного немецкого качества. Успехи Красной Армии в 1944‑м казались ему временными – так что емкости офицер зарыл в землю, надеясь на скорое возвращение. Во времена послевоенной разрухи на заводе, почти лишившемся оборудования, нашелся свидетель этих «похорон». Некоторые из откопанных бочек служат до сих пор.
В советские годы рижский бальзам символизировал на общесоюзном столе не только Латвию, но и всю Прибалтику. Жидкость непривычных цвета и крепости стояла на нем особняком – как и три присоединенные в 1940‑м западные республики в семье народов. Керамическая тара казалась элегантной, как рижская архитектура, была непрозрачна, как интроверты-прибалты, и намекала эксклюзивным дизайном на европейский индивидуализм. Порожденный западной алкогольной традицией, бальзам сплошь и рядом ставил в тупик советских граждан, привычных к русской питейной практике – непонятно было, как, собственно, его употреблять.
Что правда, то правда: бальзам, перефразируя пословицу, не водка – много не выпьешь. В отличие от беленькой, полезной, согласно Жванецкому, малыми дозами в произвольном количестве, «черненький» хорош очень в меру. Стопку Рижского бальзама – как и большинства биттеров – уместно пропустить после обеда для улучшения пищеварения. Поскольку бальзам не сладок, а входящие в его состав травы способствуют работе желудочно-кишечного тракта, не возбраняется использовать его даже как аперитив – хотя и в еще более скромных дозах. Очень часто бальзам пьют с кофе: как «вприкуску», так и наливая в чашку. Неплохо добавить в чай – получается разновидность грога. Рожденный в сырой стране, Rīgas melnais вообще отлично идет в составе горячих смесей (одна из классических, как говорилось выше, – с черносмородиновым соком), бодрит зимой и помогает при простудах – но употребим и жарким летом, со льдом, с мороженым и в особенности в составе разнообразных лонг-дринков. Коктейлей на основе бальзама десятки: любители этого жанра мешают Рижский черный с соками, ликерами, «энергетиками», колой, игристым вином (попробовать некоторые смеси можно в «Balzambār’е»(Torņa, 4—1B).
Популярность сочетания бальзама с соком черной смородины подвигла в конце концов производителей на шаг, рискованный с точки зрения имиджа столь старого напитка, – выпустить «облегченную» версию: 30‑градусный сладковатый «Смородиновый бальзам» (Rīgas melnais balzams upeņu). Эта дамская жидкость пьется на десерт, но может участвовать и в смеси а‑ля французский кир – в сочетании с белым вином или шампанским – и тогда служить аперитивом. Если ударяться в буржуазное эстетство, то чистый бальзам следует пить из стопок, а «Смородиновый» – из рюмок.
Разливающее Рижский черный предприятие «Latvijas balsams» («LB») – крупнейший производитель алкоголя в балтийских странах. Кстати, давший предприятию имя бальзам вовсе не лидирует по объемам среди его продукции: принадлежащая российской по происхождению компании S. P. I. «Бальзамка» широко экспортирует водку «Stolichnaya». Но и Рижского черного она выдает немало – несколько миллионов бутылок в год. Интересно, что при этом вся производственная площадь – не слишком обширный подвал завода «LB», где мне доводилось бывать. Основа же бальзама, травяной экстракт, настаивается всего в четырех 300‑литровых дубовых бочках.
В составе Рижского черного – 24 ингредиента: зверобой, малина, брусника, липовый цвет, имбирь… Горше всех – корень генцианы, растущей в Альпах. Перечень составляющих известен, но пропорции – строжайшая тайна. Пресс-секретарь «LB» в свое время уверял меня, что даже на самом предприятии (а значит, во всем мире) секретная формула ведома лишь трем людям: мастеру ликерного цеха и его подмастерьям. Большинство ингредиентов произрастает в Латвии, но некоторые специально везут из другого полушария. Наиболее экзотический элемент – перуанское бальзамное масло: очень темная субстанция с характерным запахом. Самый же «домашний» – почки березы, что берутся, по словам все того же пресс-секретаря, только у деревьев, растущих на заповедных Кемерских болотах (на что предприятию местными природоохранными структурами выдана специальная лицензия – ради национального бренда якобы сделано исключение).
Настой выдерживают в дубовых бочках месяц – получая по его истечении рыжеватую горькую 45‑градусную жидкость. В конечном продукте ее всего 4 % – потому-то нескольких бочек и хватает на миллионы бутылок. Эссенция смешивается с зерновым спиртом, бренди, соками, добавляются мед и жженый сахар, придающий бальзаму характерную черноту. Разлитый в бутылки, напиток еще до полугода химически взаимодействует с керамической тарой. Фирменная непрозрачная бутылка, дизайн которой почти неизменен более века – не только дань традиции, но и способ предохранить содержимое от солнечных лучей и температурных перепадов.
Наводки:
* Сайт Дома Менцендорфа: www.mencendorfanams.com
* Сайт «Balzambār’а»: www.bbars.lv
* Сайт предприятия «Latvijas balzams»: www.lb.lv
Вино из одуванчиков
Одна из патриотических легенд утверждает, что в седом прошлом Латвия – ну, не Латвия, конечно, а то, что тогда значилось вместо нее на карте – была винной державой. Зная местный климат, поверить в это трудно, но в пойме реки Абава, что на западе страны, говорят, вьется по деревьям дикий виноград навроде рислинга – память о когдатошних винных хозяйствах.
Все страны, где традиционно популярен легкий алкоголь, делятся на винные и пивные – и к каким принадлежит Латвия, уточнять не стоит. Если уж выбирать главный национальный напиток, то им придется признать не сувенирный бальзам, не заемную водку, которая здесь называется по-немецки: šņabis, шнапс, а делается по-русски (причем делается так себе: местные марки, в том числе производства местного гиганта «LB», славы стране не добавляют), и не лидирующий по потреблению разведенный газировкой спирт (просто чтоб не позориться) – а пиво. Условно-обобщенный латыш представляется с кружкой пенного – и уж точно не с бокалом сухого.
Само словосочетание «латвийское вино» звучит парадоксально. Но ведь диковины любого рода – самый ходовой товар в принявшей невиданный размах всемирной индустрии туризма. Так что в последние лет десять Латвия последовательно выстраивает туристский имидж страны вина.
На гербе курземского городишки Сабиле изображена виноградная гроздь. Довольно затрапезное местечко издавна было известно как цыганская столица Латвии и как чуть ли не самый северный «апелласьон» в мире. Во всяком случае, в Сабиле утверждают, что здешняя Винная гора – 34‑метровый холм над Абавой – внесена в Книгу рекордов Гиннеcса как крайняя северная точка на планете, где лозу выращивают под открытым небом. Мол, виноград здесь культивируют чуть ли не со времен ливонских рыцарей – и уж по крайней мере знаменитого курляндского герцога Якоба (о котором – в главе «Хижины и дворцы. По следам Курляндского герцогства»). Надолго заброшенное, сабильское виноделие возродили в XX веке при Улманисе Первом. В городке даже проводится, как в любом порядочном винодельческом регионе, ежегодный Праздник вина.
Только там уникальный продукт и можно попробовать (и то если бюрократы, как это иногда случается, не запретят наливать несертифицированный продукт). Площадь здешних виноградников столь мала, а урожайность столь скромна, что ягод хватает только на домашнее производство. Во всей Латвии разливается порядка тысячи бутылок виноградного вина в год – они расходятся по выставкам и ярмаркам, где данное диво можно отыскать и купить лишь при удаче. Правда, если усилия местных виноделов‑энтузиастов – а такие имеются! – принесут плоды, как и засаживаемые ими виноградники, в будущем в Латвию, не исключено, все-таки потянутся винные гурманы. Если не за вкусовым наслаждением, то хотя бы за экзотикой. Во всяком случае, в стране имеются и свои видные селекционеры, и свои уникальные сорта (Liepājas Dzintars, устойчивый к 25‑градусным морозам, Liepājas Agrā, Cīravas Agrā, Dovga, Maiga – слыхали о таких французики из Бордо?), а в рижском Музее природы(Latvijas Dabas muzejs, Kr. Barona, 4) ежегодно в сентябре проводятся выставки латвийского винограда и латвийского вина – правда, главным образом плодового и ягодного.
Яблоки или малина – не солнцелюбивый виноград: эти и в пасмурной Прибалтике растут прекрасно. Так что если кто говорит в Латвии о местном вине – почти наверняка имеет в виду то, что вызывает ассоциации с бабушкиными шестью сотками. В лучшем случае – потому что в худшем словосочетание «ābolu vīns», «яблочное вино» воскрешает во мне мрачное воспоминание времен перестроечной юности: тогда под таким названием продавалась копеечная бурда в пивных бутылках. Но в данном случае речь, разумеется, не о пойле, а о довольно претенциозном и далеко не самом дешевом (не дешевле приличного французского виноградного) продукте небольших виноделен, успешно продвигаемом в качестве одного из туристических брендов страны. Крестьянская нация знает, на что делать ставку.
Плодовое и ягодное латвийское вино – не курьез и не раритет: производится оно десятками тысяч тонн ежегодно. При этом продукт все равно не ширпотребный – повсеместно оно не продается, в основном в туристических магазинах или, например, в алкогольном аутлете «Spirits & Wine» (Andrejostas, 4). С малыми мощностями виноделен приятно контрастирует широта ассортимента: вино в Латвии делают из всего, что растет во саду ли, в огороде, а также в лесу и на болоте. «Из всего» – это практически не преувеличение: из яблок, груш, слив, вишни, аронии, цидонии, боярышника, крыжовника, облепихи, морошки, смородины, красной и черной, из ревеня, который в Латвии русские почти поголовно называют «рабарбаром» (rabarbers по-латышски). Даже из сирени.
В Лигатне, городишке в Видземе, на краю Национального парка «Гауя», есть хозяйство «Līgatnes vīna darītava» («Лигатненская винодельня»), где производят и продают без малого два десятка разновидностей вина: сухого, полусладкого и сладкого – от малинового, рябинового, брусничного, клубничного до вина из одуванчиков, воспетого Рэем Брэдбери. Сырье, как специально уточняют, собирается на территории национального парка (экологически, стало быть, чистое). На винодельню – где упражняются и в иных народных промыслах, вроде изготовления деревянных ложек – водят экскурсии и устраивают там дегустации: вином из эфемерных одуванчиков или увесистых тыкв могут напоить и непосредственно на винодельне, и в скальной пещере (при свечах), где располагается винный погреб.
Хуторское простонародное происхождение продукта местами вступает в противоречие с его стоимостью. Будучи зачастую вполне приятным на вкус, фруктовое вино все-таки продукт иного разряда, нежели виноградное: grand vins умопомрачительной стоимости, томных снобов‑дегустаторов и страстных коллекционеров тут не бывает. Можно найти одуванчиковое (весьма, кстати, недурное, не стыдно перед классиком) за 6.50 евро – но разве что в аутлете. Бутылку же смородинового за 10 евро и тем более морошкового за 20 с лишним купишь только ради любопытства. Виноделы грешат на административную и налоговую нагрузку: если производить в Латвии алкоголь, как они, в небольших объемах, его себестоимость получается неадекватно высокой. Так что пока плодово‑ягодное, относительно редкое и дорогое, остается в основном туристским сувениром.
Наводки:
* Сайт Латвийского музея природы: www.dabasmuzejs.gov.lv
* Сайт магазина «Spirits & Wine»: www.spiritsandwine.lv
* Сайт «Лигатненской винодельни»: ligatnesvinadaritava.lv
Светлая и темная стороны латвийской силы
Пиво – неотъемлемая часть образа Латвии. Главный национальный праздник, Лиго, непредставим без пива, так же как Рига – без пивных, обычно именуемых krodziņš, «кабачок». Имеется в столице свой Beerfest (о котором говорилось в главе «Экзотика ближнего зарубежья. Что празднует Рига и чем завлекает гостей»). Есть в Старом городе ресторан с многообещающим названием «Пивной арсенал» («Alus arsenāls», Pils laukums, 4) – в здании середины XIX века, где когда-то размещалась историческая гостиница «Петербург» (хотя полдюжины подаваемых здесь сортов бочкового и еще несколько бутылочного не дадут представления о мощи латвийского пивного арсенала). Есть в Старушке популярное заведение совсем иного жанра, но того же пивного профиля – «Фолк-клуб пещерный погреб» («Folkklubs Ala Pagrabs», Peldu, 19) с живой этнической музыкой, народными танцами и дюжиной сортов латвийского alus’а. Латвия варит много пива, пьет много пива, и, будучи в Латвии, странно не пить пива – особенно в теплое время года, когда погода этому благоприятствует.
И все-таки когда я решаю посидеть с приятелями за бокалом выдающегося пива в приятной обстановке, мы, как правило, непатриотично идем в бельгийский паб «Bon Vivant» (Mārstaļu, 8) пить Leffe или в ирландский «Paddy Whelan’s» (Grecenieku, 4) пить Guinness. Да и гостя-иностранца нам по большому счету некуда отвести, чтобы тот, подняв кружку местного alus’а, сразу понял какие-то основополагающие вещи о Риге, Латвии и латышах. Krodziņš – это просто пивная, какие есть в любой другой стране, а не средоточие национального духа, вроде ирландского паба или чешской pivnice, особенно не туристической, а для своих. У нас нет и своего всемирно прославленного достояния – такого как английский эль, бельгийское аббатское, немецкий вайсбир. Даже если вести речь не о шедеврах, а о среднем, массовом уровне, то в Латвии он несравним с ирландским или чешским. И, может быть, главное: в истинной пивной стране, дорогой, как Британия, или дешевой, как Словакия, откровенно посредственный продукт – редкость. А в Латвии он – безусловный лидер рынка.
Очередной латвийский парадокс: страна с давними пивными традициями, умея делать хорошее пиво, пить предпочитает плохое. Согласно акцизной статистике, самый популярный в Латвии сорт – крепкая, дешевая, гнусного вкуса жидкость под названием «Apinītis», известная как пойло для алкашей. Первую десятку оккупировали пивоварни «Cēsu», «Lāčplēsis», «Aldaris» и «Līvu», продукцию которых я, в отличие от сограждан, не покупаю. Хлебать неважное и просто дрянное тем более глупо, что хорошего – много, и даже разница в цене не всегда велика (хотя иногда – да, существенна).
В Латвии действует простое правило: чем больше предприятие, чем шире продается его продукция, тем она, как правило, сквернее на вкус. Лучшее же, что я знаю здесь, – пиво от небольших пивоварен, причем нефильтрованное и непастеризованное, непригодное для долгого хранения. Немало удачного темного, но коронный здешний жанр – все-таки светлое. Живое латвийское рассчитано не на снобские рассуждения об оттенках вкуса, а на получение незамысловатого удовольствия от незамысловатых вещей: летнего вечера, хорошей компании, увесистого бокала в ледяной испарине.
Не всякое пиво можно найти в супермаркете в бутылке. Впрочем, даже из того, что продается повсеместно, достойного хватает. Неплохо пиебалжское («Piebalga»), бауское («Bauskas»), терветское («Tērvetes») – у каждой из этих пивоварен по своей линейке сортов. Весьма хорошо «Ужавас» («Užavas») из поселка Ужава, что в трех десятках километров от Вентспилса, – здесь производят лишь светлое (gašiais) и темное (tumšais). На другом конце страны, под Валмиерой, работает другая небольшая и весьма амбициозная пивоварня «Валимиермуйжа» («Valmiermuiža»): она делает исключительно непастеризованное: светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное, самое крепкое – «Trejledus»: 8,8 %.
Один из поводов сходить в заведение уже упоминавшейся сети общепита «Лидо» – живое пиво ее собственного производства с тем же самым названием: «Lido» (трех сортов: gaišais, «светлое», speciālais, «особое», и medalus, «медовое»). Здесь его можно не только выпить, но и купить навынос в бутылках разной емкости (правда, нужно заранее заказать по телефону – см. ниже).
Пиво, купленное там же и тогда же, где и когда оно сварено, не в стандартной, запечатанной на фабрике бутылке, а в какой-нибудь простецкой пластиковой или стеклянной таре (ну или наоборот, в эксклюзивной подарочной) – лучший из известных мне способов распробовать слабоалкогольные достоинства Латвии. Ничего особенно сложного в этом нет – большинство пивоварен пускают к себе гостей, проводят экскурсии («Bauskas alus», «Tērvete», «Užavas», «Valmiermuiža») и устраивают дегустации – причем местами «с вытребеньками»: пивными коктейлями, пивным мороженым и пр. Но для этого обычно надо уезжать из Риги, и зачастую ехать далеко – на что решится только целенаправленный пивной турист. Впрочем, и в столице купить разливного непастеризованного не проблема: им торгует множество магазинчиков. Скажем, сеть «Miestiņš» с почти десятком точек в спальных районах или «Alus Muiža» в центре (Gertrudes, 45).
Мне, например, за отличным разливным идти от подъезда дома метров семьдесят – до ближайшего круглосуточного магазина. Летом я регулярно приношу оттуда большие пластиковые бутыли с уже упоминавшимся отменным «Ужавас», или с простоватым «Бралис» («Brālis»), сваренным под захолустным Инчукалнсом, или, наоборот, с «хара€ктерным» «Бренгулю» («Brenguļu»), светлым либо темным, – родом, опять же, с небольшой, весьма отдаленной, но и весьма известной пивоварни. Если добавить к этому копченую рыбу из подъезжающего каждый четверг к недалекому супермаркету автофургона, мощный прилив рижского патриотизма неизбежен.
Наводки:
* Сайт ресторана «Alus arsenāls»: www.alus-arsenals.lv
* Сайт бара «Folkklubs Ala Pagrabs: www.folkklubs.lv
* Сайт пивоварни «Užavas»: www.uzavas-alus.lv
* Сайт пивоварни «Valmiermuiža»: www.valmiermuiza.lv
* Телефон пивоварни «Lido»: + 371 67504420. Сайт: www.lido.lv
* Сайт торговой сети «Miestiņš»: www.miestins.lv