Далее вы поймете: в том, что касается еды, я готов уступить. Зачем беспокоить себя выбором, когда все давно решено, причем наилучшим образом? Многие мои друзья, как и многие другие приезжающие, идут против течения и заказывают то, чего им хочется, а не то, что Рим считает нужным предложить. К счастью, когда я был студентом, выбора у меня не было, и мы ели лучше, чем я когда-либо ел и вряд ли когда еще буду.
Еду в Английском колледже готовили три местные дамы из прихода церкви Сан-Лоренцо-ин-Дамасо. Церковь эта размещается в здании палаццо Делла Канцеллариа. За процессом приготовления пищи наблюдали сестры ордена Святой Елизаветы. Их крошечный монастырь находится в крыле колледжа. По настоянию второго ватиканского консула этот религиозный орден предлагал свои специфические дары другим церквям и служил всему миру. Елизаветинцы пришли с тремя миссиями: ухаживать за больными; улучшать качество жизни и заботиться о стариках, живущих в интернатах; и, наконец, увеличивать талии студентов Английского колледжа. Когда бы студенты ни выходили всей толпой, например к заключительной части сорокачасовой молитвы в Сан-Лоренцо, сестры сопровождали нас и с нескрываемой гордостью указывали местным женщинам на сутаны, натягивающиеся на наших талиях. Когда я впервые пошел снимать мерки для своей сутаны, ассистент сказал, что долго в колледже мне не продержаться, потому что я слишком худ. Этот недостаток я устранил.
Известно, что римляне — гурманы, но не придирчивые гурмэ, и лучшая еда в городе подтверждает это высказывание. Тарелки поражают своими размерами, а соусы основаны на животных жирах, что делает большинство блюд еще калорийнее. Элизабет Бауэн пишет: «Римская пища готовится для голодных, здоровых и жизнерадостных… люди с более тонким вкусом, чем мой, считают ее грубой».
Грубый буржуазный вкус, характеризующий эту кухню, заметен даже в самых дорогих ресторанах, таких как «Альфредо» и «Раньери», где римское пристрастие к потрохам, особенно к ливеру, рубцу и мозгам, находит горячих защитников. Типичный римский ресторан старается убедить посетителя отведать блюдо, которое повар, возможно «мама», умеет приготовить. Если окажется, что это блюдо и в самом деле вкусное, считайте, что вам повезло. Ивлин Во в романе «Возвращение в Брайдсхед» мимоходом рассказывает об ужасе, который испытали лорд Марч-мейн и его любовница Кара в эксклюзивном ресторане «Раньери», когда вульгарная Берил пичкала своего новобрачного, Брайди. «Полное отсутствие вкуса». Но вот чего не могла понять аристократически чувствительная душа маркиза, так это того, что такая вульгарность — суть римской еды. Ее плотность и сытность объясняется влиянием еврейской кухни. Несколько лучших ресторанов Рима находятся в районе бывшего гетто, где невозможная для нас идея — приготовление артишоков во фритюре — встречает полное одобрение.
Но ресторан, в который я хочу вас пригласить, находится не в гетто и не в центральной исторической части города. Его вы найдете в нескольких шагах от вокзала Термини. С 1950-х годов он обслуживает самую обычную публику. Здесь едят местные предприниматели, люди, живущие по соседству на скромных, непритязательных улицах, и туристы, которым повезло сюда заглянуть. Ресторан исповедует кулинарные традиции Абруцци, это видно по меню (фирменное блюдо этого заведения — bucatini all’Amatriciana[52]). Видимо, тут сказалась также тенденция послевоенного расширения города за счет прибытия в столицу иммигрантов со всех концов полуострова. Крестьянская семья Дель’Омо, возможно, приехала сюда из горной деревни Лацио лет пятьдесят назад; теперь они такие же римляне, как и большинство жителей Трастевере.
В эту тратторию я не заходил, зная, на какой улице она находится. Однако туда привел меня нос. Против вокзала Термини, к востоку от площади, стоит базилика Святого Сердца постройки XIX века. Она увенчана массивной позолоченной статуей Христа. В этом месте дон Боско[53] сотворил чудо: во время мессы роздал верующим неограниченное количество святого хлеба. Я не считаю, что совершу кощунство, если поблагодарю дона Боско за то, что он подвел меня так близко к чудесным трапезам. Возле базилики вы поворачиваете на левую улицу и подходите ко второму ресторану. Это и есть «Дель’Омо Джино». В первом ресторане я ни разу не был; может быть, он ничуть не хуже, а может, и нет. Найдя для себя то, что мне нужно, не хочу больше ничего искать, чтобы не разочароваться.
«Дель’Омо Джино» никогда не выставляет столики наружу. Даже летом дверь часто закрыта. Снаружи здание ничем не выделяется. Декор, возможно, сохранился со времени открытия ресторана — с 1950-х годов. Нижние панели выкрашены в грязновато-шоколадный цвет, а верхние — высоковато для разглядывания — украшены выцветшими гравюрами с видами Рима XIX века. Эти гравюры были бесплатным приложением к еженедельному журналу (я знаю это, потому что точно такие картины украшали и мой кабинет пятнадцать лет назад). На арке, отделяющей переднюю часть ресторана, висят огромные обвитые лентами коровьи рога (в честь знаменитой породы из Абруцци?). На них никто не обращает внимания. Вот и я заметил эти украшения, только когда собрался написать о них. Несмотря на отсутствие вдохновения по части декора, летом в темных кабинах ресторана царит приятная прохлада, и это без помощи кондиционеров.
В ветреном и дождливом декабре здесь тепло и уютно. Огромный холодильник занимает всю торцевую стену. Кажется, единственная его функция — обеспечивать гостей вином (бутылки стоят вплотную друг к другу). Там же охлаждают графин, прежде чем налить из него вино «Кастелли Романи бьянко».
Джино дель’Омо — старый человек. Кажется, что он отработал здесь не пятьдесят лет, а в два раза дольше. В коротком, помятом (и не слишком чистом) пиджаке официанта он двигается бочком в ограниченном пространстве и машет полотенцем в сторону несуществующих мух. Он может подать вам меню или принести корзиночку с rosette — римскими хлебными рулетами, твердыми снаружи и мягкими внутри. До начала 1990-х годов стоимость хлеба включали в счет, пока городской совет не отменил такую практику. Этот хлебный налог обычно шел вместо чаевых, очень редких в Риме. Оставляют их лишь романтично настроенные туристы. Более традиционные рестораны, такие, как «Дель’Омо», похоже, работают по-старому, хотя, мне кажется, отличная еда стоит того, чтобы за нее приплатить.
Джино постепенно передает свои обязанности молодому родственнику, Антонио. Он встречает вас у дверей, спрашивает, готовы ли вы заказать, либо рекомендует то или иное блюдо. За то время, что я сюда хожу, Тонио успел пройти военную службу (в авиации) и из раздражительного юнца, вынужденного заниматься семейным бизнесом, превратился в зрелого человека, гордящегося рестораном. Он носит обычную одежду и не слишком много золотых украшений. Джино тем не менее распоряжается деньгами, так что власть в его руках. Не так давно я был удивлен, увидев, что Джино все еще может, если потребуется, работать, как в молодости. Летом при большом наплыве народа хозяевам пришлось трудно, и Джино почти бегом подавал insalata — салат-латук и свежую головку моццареллы.
Делать здесь заказы бывает забавно. Меню, стоит признать, ничем вас не удивит: обычный набор полдюжины блюд, которые вы увидите повсюду — saltimbocca[54], scaloppina[55], spedini[56] — спросите, можете ли вы на это посмотреть. Рядом с кухонной дверью стоят столы, стонущие под грузом уродливых кастрюль из оцинкованного железа, наполненных съедобным содержимым. Баклажаны, артишоки и перцы под блестящей кожицей поражают глубиной ярких красок. Порционные куски телятины ждут, когда их бросят на гриль или на сковороду; отварная говяжья нога выглядывает из-под большого куска сливочного масла, готовясь к тонкой нарезке. А вот и рыба. Здесь можно увидеть жаренную во фритюре мелочь, меч-рыбу и морского окуя, лаврака[57], уставившего на тебя сверкающие глаза — признак свежести. После такой экскурсии вы уже словно наелись и, кроме отменно приготовленных артишоков, на ленч уже можно ничего больше не заказывать.
Обед слегка отличается. Джино предлагает лазанью (похоже, его любимое блюдо), и это хорошо. Как я уже говорил, фирменным соусом к пасте здесь является amatriciana. Когда я в качестве туриста впервые посетил этот ресторан вместе с друзьями, мы пробовали заказать разные primi[58], указанные в меню, однако юный тогда еще Антонио со скучающим видом отвечал, что их нет — поп се. Мы, наконец, спросили, что же у них есть. Антонио — мысли его, по всей видимости, занимала либо девушка, либо футбол — пожал плечами и сказал, что есть bucatini, по всей видимости, удивляясь, что ему нужно отвечать на такой глупый вопрос. В тот же день погас свет, и я в первый раз увидел синьору дель’Омо, кулинарную волшебницу заведения, она выскочила из кухни как фурия. Казалось, что ее беготня и крики сотворили чудо: через несколько минут лампы и свечи снова зажглись, а она немедленно вернулась в свое кухонное царство. По вечерам здесь подают involitini, очень вкусные рулеты из говядины с разной, в зависимости от сезона, начинкой. Более сытные блюда появляются холодной весной или в начале дождливого декабря.
Хотя мне всегда очень нравилось сюда ходить, только недавно я почувствовал себя здесь как дома: меня узнают, привечают, на прощание предлагают digestivo. Может, я нелегко схожусь с людьми, но надо признать: раньше я не хотел переходить определенную границу в отношениях с padroni[59]